技术｜如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」

此次课程将分为两个部分进行讲解， ‘冷冻面团中酵母的应用’及‘冷冻面团中改良剂的应用’。本期为大家带来 ‘冷冻面团中酵母的应用’。

?冷冻面团中的酵母应用

酵母是面包的灵魂，酵母质量的好坏直接影响到最终成品的效果。对于冷冻面团来说，因为冷冻、解冻过程的加入，面团中酵母的生存环境发生变化，这就对酵母质量提出了更高的要求。

乐斯福燕子学院本次小课堂，沈华老师为大家讲解如何保持冷冻面团中酵母的活性。通过分析冷冻对酵母影响的原理，找出对策，解决酵母失活问题，让你手里的冷冻面团变得真正“好脾气”。

 

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关于酵母：酵母的定义&分类

酵母（Sacharomyces Cerevisiae）又被称为“面包酵母”或者“啤酒酵母”，是一种有活力的微生物，广泛应用于烘焙、中式面点、酿酒、健康食品等行业。

酵母细胞大约只有6微米大小。以鲜酵母为例，1g鲜酵母大约有100亿个酵母细胞。而一包500g装鲜酵母，如果让所有酵母细胞排队站好大约有42000公里，能够绕赤道一圈。

酵母对温度变化十分敏感：

• 0-4℃环境下休眠
• 10℃环境下半休眠
• 20-45℃环境下，酵母十分活跃
• 50℃以上环境下酵母失去活性

天然的酵母存在于大自然中。科学家发现菌种后，根据不同的用途需求筛选、培养并生产出不同的酵母制品，应用于不同的行业。

在这个过程中，菌种会在零下80℃条件下储存，然后进入实验室培养，再到生产车间量产。吃着天然蜜糖长大的酵母，细胞不断分裂，从数百公斤到几十吨只需要一周左右的时间。现在我们得到的就是基本的酵母乳液，再经过不同的工序，就可以生产出不同含水量的各种品种的酵母产品。

从酵母的制备过程就可以看出，酵母菌种能抵抗零下80℃的低温。那么到底是什么让冷冻面团中的酵母失去活性？

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冷冻对酵母的影响

酵母本身十分「抗冻」，而且低温不会影响到酵母的发酵能力。我们经常使用的鲜酵母都是冷藏冷冻保存，而且冷冻酵母可以储存在零下18℃环境下达2年之久。真正影响到酵母的是被冷冻的面团。

冰晶：

冷冻面团不可避免涉及「冷冻」和「解冻」过程，在急速冷冻过程中产生的「冰晶」会破坏酵母细胞，影响酵母活性。冷冻过程中面团温度的变化，冷冻的速度也会影响酵母活力，造成各种后果：

• 面团醒发时间长
• 面团产气不足
• 面团下榻
• 成品体积减小

在零下3-零下12°C时，酵母细胞内部水分结冰，细胞的损伤程度取决于在此温度的时间长短。所以在控制配方流程中，必须严格控制过程，冷冻过度或者冷冻不足都会对酵母产生很大伤害，同时也要保证快速通过5℃到零下5℃安全区。

 

渗透压：

冷冻面团中的水结晶对其影响也很大，面团渗透压升高酵母溶解在其中，产生的渗透压足以破坏酵母的细胞膜

如果酵母细胞膜内外浓度相等，渗透压为0，酵母细胞可以维持正常形态。但当渗透压的平衡被打破，酵母细胞膜内的水分会渗透到外面，酵母细胞破裂。酵母本身活性会受到影响，也影响到最后的醒发。

所以，一款合适的酵母既要「抗冻」，还要努力克服渗透压的影响。

我们经过实验发现，酵母自身含有的天然海藻糖、甘油氨基酸（包括脯氨酸）和一些小分子糖（葡萄糖、麦芽糖）对酵母保持活性十分重要。尤其是天然海藻糖，只能选择菌种本身含量高的「精兵强将」进行培养，人工添加海藻糖并不能提高酵母的活性。

此外还要注意

严格控制冷冻速度：

• 慢速冷冻 (0.1°C/min)会生成大冰晶，会形成加大冰晶伤害酵母细胞和面筋蛋白
• 快速冷冻(1°C/min)会产生较少结晶， 这是比较适合的急速冷冻速度
• 极快速冷冻(10°C/min)会生产小冰晶，解冻时易聚合成大冰晶，破坏面筋网络

选择冷冻温度：

不同冷冻温度会对面团产生不同影响，要根据配方和工艺不同调节急速冷冻温度。比如制作丹麦面包的面团，当冷冻温度从零下25°C下降到零下40°C，面团保质期会缩短60%以上。

控制储存过程：

冷冻面团在冷冻(零下18摄氏度）储藏过程中，面团中的面筋网络和酵母细胞持续受到伤害，面团品质也随着保质期延长而下降。储存温度变化对冷冻面团的品质影响非常大。 

控制解冻过程：

采用恰当的冷冻面团解冻方法可以缓解和减少解冻时冰晶对酵母细胞膜和面筋蛋白的伤害。这样可以缩短面团醒发时间改善面包体积有帮助。

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实战：冷冻面团中关键影响因素的控制

1.面团配方

面团中不同糖、油含量对冷冻温度的要求不同，高糖高油的面团中心温度要达到零下10-12℃左右，低糖低油的面团中心温度达到零下4-5℃就可以。

2.冷冻工艺

●  尽量缩短从面团搅拌后到急速冷冻之间的时间，最大化限制冷冻前发酵的发生，可以有效延长冷冻面团的保质期。因为发酵面团中酵母处于活跃状态在急速冷冻过程中容易产生较大伤害，影响面团后期的醒发。

●  根据面团中糖、油含量，以及面团重量、大小的不同，调整冷冻时间，以达到控制面团中心温度的目的。

3.解冻流程

●  冷藏解冻（0-4℃）：冰晶会溶解到非常小，减缓冷冻对面团造成的影响，醒发更均匀。

●  室温解冻（20-25℃）：比较适合一些包油类产品。

●  醒发箱（30-38℃）：表面和内部解冻速度不同，酵母活性不同，成品质量差。

4.酵母选择

●  鲜酵母：活性最高，比如乐斯福金燕鲜酵母。但是需0-4℃储存，货架期只有40天，所以物流比较方便的地区可以优先选用鲜酵母。

●  干酵母：适合在鲜酵母供应不便的地区，乐斯福金燕干酵母结合冷冻面团改良剂可以满足1个月左右的较短保质期的冷冻面团产品。

●  冷冻酵母：零下18℃条件下可以储存24个月，比较适合在鲜酵母供应不到的地区。

以上的种种措施都是为了达到两个目的：

●  防止渗透压破坏酵母细胞

●  避免冰晶刺破酵母细胞膜

只有做到这两点，才能让冷冻面团中的酵母保持良好的活性，在保质期内表现出良好的发酵率。

 

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乐斯福冷冻面团工业化解决方案

作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。

●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验

●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定

●  提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训

乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。

讲师介绍

乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华

此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。

成就与荣誉

☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员

☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号”

☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员

☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写

☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）

☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员

☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员

☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛

☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

大家都知道，冷冻条件下，面团中的酵母可能会消减。要做出一款完美的冷冻面团，只是多放酵母就可以吗？冷冻面团酵母和改良剂选择的秘密，下期将为大家揭晓。

冷冻面团系列课程回顾：

第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！