以下是乐斯福燕子学院小课堂之冷冻面团系列课程，讲师沈华老师将为大家陆续来精彩的课题，尽请关注!
解冻后二次烘烤用时最快10分钟就上架
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未成型冷冻面块 工厂：搅拌-分割松弛-冷冻 门店：解冻-成型-醒发-烘烤 原料在搅拌、分割松弛之后直接急冻，通过冷链配送到门店，然后完成后续的解冻、成型、醒发和烘烤环节。未成型的冷冻面块广泛适用于各种软质面包和脆皮面包，在连锁烘焙店中十分常见，不仅省下了门店的打面设备，还极大缩短了工作时长。因为后续加工环节比较多，使用对未成型冷冻面块对面包师的技术还是有一定要求。 |
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预整型冷冻面团 工厂：搅拌-分割松弛-成型-冷冻 门店：解冻-醒发-烘烤 在工厂完成统一整型的面团同样广泛适用于各种类型面包，尤其是酥皮类面包。如果是纯手工操作，整个开酥环节需要繁重的人工和较长的时间。工厂生产线可以快速标准化完成整型，并且保证成品的造型一致。 |
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预醒发冷冻面团 工厂：搅拌-分割松弛-成型-醒发-冷冻 门店：解冻-烘烤 经过醒发过程的冷冻面团实现了解冻直接烘烤，让门店可以根据实际销售情况控制出品时间和出品量，始终为客户送上新鲜出炉的面包。同时相当程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情况，为店面降低损耗。 |
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FTO冷冻即烤面团 工厂：搅拌-分割-成型-冷冻 门店：烘烤 FTO冷冻即烤技术近两年十分流行，因为它省去了解冻环节，让门店、餐厅、酒店甚至可以达到现点现烤的效果。 |
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预烘烤/全烘烤面团 工厂：搅拌-醒发-分割松弛-成型-醒发-烘烤-冷冻 门店：解冻-二次烘烤 预烘烤/全烘烤的面团在欧洲和美国非常普及，餐饮、超市、快餐店、连锁饼店都在广泛应用。工厂把产品已经几乎100%做完，面包先烘烤至60%再冷却到中心温度30℃左右，然后极速冷冻，或者直接烘烤到90%左右极速冷冻。通过极速冷冻储存配送到门店，门店只需要完成解冻和二次烘烤就可以上架。全烘烤面团甚至直接完成了完整的烘烤过程，加热一下就可以食用。 这类产品不仅适用于门店，还走进超市，为家庭用户提供了新的购买选择。 |
中西面点大有可为
作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。
● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验
● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定
● 提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训
乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。
乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华
此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。
成就与荣誉
大家都知道，冷冻条件下，面团中的酵母可能会消减。要做出一款完美的冷冻面团，只是多放酵母就可以吗？冷冻面团酵母和改良剂选择的秘密，下期将为大家揭晓。
第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝
