上一期我们探讨了冷冻面团中酵母的应用，不是酵母不「抗冻」，而是面团中的水结成冰晶后影响了酵母的活力。同时，急速冷冻过程还会破坏蛋白结构，导致面团醒发时间延长和面团下塌等后果。
今天乐斯福燕子学院小课堂接着上期的第3期为大家带来 – 冷冻面团中改良剂的应用， 及第4期 – 冷冻面团关键原料的控制。
01
冷冻面团改良剂的主要功能
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改善冷冻面团的机械可操作性 -
增加面团强度和耐力，改善面包的体积和组织 -
改善面团保水功能，减少面团中冰晶带来的伤害
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保护和延长冷冻面团保质期 -
在解冻和醒发过程中优化面团持气性
02
冷冻面团改良剂的主要成分
一般来说，冷冻面团中需要添加1.5%-3.0%改良剂可以显著改善冷冻面团烘焙效果，可以延长冷冻面团保质期，缩短面团醒发时间，强化面团结构增大面包体积。是哪些成分让改良剂的功能如此强大？通常来说，改良剂主要包括以下几种主要成分：
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主要成分 |
常见物质 |
主要功能 |
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填充物 |
谷朊粉/干小麦粉 |
强化面团，有助于面团持气能力；补充急速冷冻过程中被破坏的蛋白，增加面团吸水，减少冷冻面团解冻对组织影响，缩短醒发时间，增大面包体积。 |
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还原剂 |
失活的酵母 |
缩短面团搅拌时间，有助于控制面团温度； 在制作披萨、丹麦、牛角包等包油、酥皮类产品的冷冻面团时，含有还原功能的改良剂可以改善面团的延展性，保证生产线运转更顺畅，减少废料产生。 |
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增白剂 |
活性大豆粉 刺槐豆胶 |
改善面包内部组织和色泽，同时可以缓解急速冷冻对面团的伤害 |
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乳化剂 |
DATEM双乙酰酒石酸单甘油酯/MONO单硬脂酸甘油酯/SSL硬脂酰乳酸钠 |
增加面团强度，让产品更柔软； 改善面团耐力和组织结构，在解冻和醒发过程中控制水份移动，增加产品体积，特别适用于需要体积支撑的甜面包 |
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酶制剂 |
α淀粉酶/半纤维素酶/葡萄糖氧化酶/脂肪酶 |
帮助冷冻面团在后期解冻过程中的发酵； 改善产品组织结构，增大体积，增加发酵耐力帮助面团后期保气 |
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其他成分 |
脱水发酵面粉 黑裸麦粉 烘烤麦芽粉 |
增加风味，在生产一些特殊产品时可以选用添加了特定成分的改良剂来改善产品风味 |
03
冷冻面团改良剂解决方案
师傅300持久稳定
老虎冷冻改良剂
乐斯福工业复配面包改良剂
不同类型的冷冻面团，对面团的产气性和持气性也有所不同。在选择改良剂时，可以参考如下：
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面团冷冻期 |
改良剂 |
用量 |
作用 |
适用类型 |
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1个月左右
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师傅300持久稳定
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0.5-1.0% |
提高面团延展性和发酵持久性、提高发酵耐力，不易塌陷 |
丹麦、牛角等包油、酥皮类产品法棍、汉堡类产品
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1-6个月 |
老虎冷冻改良剂 |
1.5-3% |
强化面团网络结构，改善面包体积； 提高面团耐冻性，避免形成大量冰晶，延长冷冻面团保质期。
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适用于中、长冷冻期的各种冷冻面团
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乐斯福工业复配面包改良剂（冷冻面团型） |
1.0-2% |
04 冷冻面团的主要原料选择 面粉&油脂
面粉：
适用于冷冻面团的面粉要符合以下一些主要指标：
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水份 |
≤14% |
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灰份(干) |
≤0.60% |
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蛋白质 |
13.0-14.5% |
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降落数 |
300-400/s |
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吸水率 |
64-68% |
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稳定时间 |
＞18min |
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破损淀粉 |
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吹泡仪W值 |
250-350 |
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吹泡仪P/L值 |
0.8-1.3 |
油脂：
04
视频讲解
05
乐斯福冷冻面团工业化解决方案
成就与荣誉
下期将为大家揭晓
冷冻甜面团/软欧解决方案
(冷冻面块，预成型)
