技术｜被“酵醒”的包子，冷冻预醒发包子工业解决方案

2020-04-22
1:33 下午

常年霸占便利店早餐排名第一的就是蒸箱里的各式包子，即我们熟知的速冻产品，传统技术做速冻包子，都是蒸熟后冷冻。二次加热之后面皮不是软塌塌就是变硬，表面皱皮，包子整体变小，还没有汤汁，更谈不上口感蓬松或者味道新鲜。

而以新鲜出锅为优势的包子店，房租、人工成本越来越高，还经常会出现品质不稳定的现象。

面包冷冻面团工艺已经这么成熟，中式包子有没有更好的解决方案？乐斯福燕子学院小课堂最后一节产品课将带你了解冷冻预醒发的包子工艺，保证复蒸之后面皮松软可口，内馅鲜美多汁。

冷冻预醒发包子

就像刚出锅一样

● 冷冻面块

冷冻面团工厂：搅拌-压面-面带整形-成型-醒发-急速冷冻-零下18℃储存配送

终端用户：解冻(可选择)-蒸制

使用预醒发工艺，可以让门店随时提供鲜美多汁的包子。中央工厂统一生产，成本更低，品质稳定。产品的保质期更长，还可以根据销售情况随时供货。

特点：操作简便快捷，无需专业包子师傅、产品新鲜，成本低

适用产品：各种中式包子

终端用户：便利店超市餐厅食堂连锁包子店

关键工艺控制

冷冻预醒发包子要控制车间温度在20℃左右，面团温度在搅拌后不高于24℃，环境和面温过高容易导致快速产气影响产品质量。压面和包馅过程与普通包子生产流程相同，但是之后的醒发温度湿度和时间的把控非常关键。需要根据不同的面粉，设备和环境作相应调整。

急速冷冻环节温度要达到零下30℃-零下35℃，冷冻时间以面团中心到达零下10℃为准。门店使用时，只需在室温或者醒发箱内解冻45-60分钟，蒸煮15-20分钟即可。

酵母和改良剂的选择

冷冻预醒发包子建议使用鲜酵母，乐斯福棕燕鲜酵母比金燕鲜酵母更适合保质期较长的产品。改良剂要使用乐斯福预醒发包子改良剂，不仅可以让包子更耐冻，改善包子体积和组织，避免起皮收缩，还可以延长产品保质期。

预醒发包子的体积膨胀除了鲜酵母的作用，泡打粉的选用也非常重要。丹宝利双效泡打粉快、慢结合，能够有效提升包子的体积和蓬松度。

视频讲解

?冷冻预醒发包子解决方案视频

乐斯福冷冻面团工业化解决方案

作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。

● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。

● 为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。

● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。

乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。

讲师介绍

乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华

沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。

成就与荣誉

☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员

☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号”

☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员

☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写

☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）

☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员

☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员

☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛

☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

下期将为大家揭晓

冷冻面团常见问题总结