技术｜日均卖出1000+的披萨店，背后是这样的成本控制逻辑

在连锁披萨品牌里，“30分钟必达”的达美乐在送餐服务上做到了极致。完美的供应链和成本控制逻辑，更是为达美乐抢到了超过24%的毛利率。

在达美乐这样的连锁披萨店，厨房拿到的都是已经加工好的半成品。发酵好的面团、切配好的辅料，尽可能节省门店的操作时间。很多朋友都看过达美乐店员展示手速的画面，面团到手最快40秒就完成了3个披萨。后厨的超高效率运转，支撑达美乐门店创下了周销售8500个披萨的纪录。

在达美乐的业务流程图里，中央工厂是很关键的一环。原料在工厂统一加工成标准化的冷冻面团、饼底，配送到门店后只需要简单的存储空间，就可以随取随用，既节省门店的设备和空间成本，更节省了时间和人工。同时，门店的销售数据反馈给工厂，大数据分析预测订货量进行生产。

这样一条高效的流水线，在每一个环节为达美乐赢得了最大的利润空间。今天，乐斯福燕子学院小课堂将为你讲解披萨面团的4种冷冻面团技术方案，了解连锁门店背后的成本控制逻辑。

01

4种冷冻面团技术

制作披萨更快更美味

●   冷冻面块

冷冻面团工厂：搅拌-分割搓圆-急速冷冻-冷冻储存配送

终端用户：冷藏解冻松弛(可用1-3天)-成型(厚底可醒发)-上料-烘烤

 

生产过程中最复杂、最耗费人工和生产设备的环节都已经在工厂完成，门店只需要小面积的场地完成生产即可

 

特点：灵活变化多、 相比其他冷冻面团技术，门店仍然需要较多操作流程

适用产品：各种披萨产品

终端用户：独立和连锁饼店超市面包店

●   冷冻预成型

冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-打孔-急速冷冻-冷冻储存配送

终端用户：解冻-松弛-上料-烘烤

 

已经在门店完成了披萨的成型工序，相比冷冻面块操作更方便，效率更高

 

特点：进一步简化了店面操作流程、效率更高

适用产品：各种披萨产品

终端用户：独立披萨饼店咖啡快餐店

●    冷冻预醒发

冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-打孔-醒发-急速冷冻-冷冻储存配送

终端用户：解冻-上料-烘烤

 

门店操作更简便，销售也更灵活。门店可以每天根据客流量情况控制每天的上架量，避免面团损耗

 

特点：操作和上架控制更灵活、极大限度避免了损耗

适用产品：各种披萨产品

终端用户：独立披萨饼店咖啡餐饮店

●   冷冻预烘烤全烘烤

冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-成型-醒发-烘烤-上料-急速冷冻-冷冻储存配送

终端用户：二次烘烤(可选择）

 

冷冻预烘烤披萨已经在工厂完成了烘烤过程，餐厅和门店只需要解冻和二次烘烤就可以销售。消费者在超市直接买到的冷冻披萨就属于此类产品，在许多西方国家，预烘烤和全烘烤的披萨的家庭消费量占据相当大的市场。

 

特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、方便门店操作，简化和节约人工

适用产品：各种披萨产品

终端用户：超市面包店工厂咖啡餐饮店学校食堂家庭

02

关键工艺控制

冷冻面块和冷冻预成型产品要控制车间温度在18℃-20℃以下，加水量减少2%-3%，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃，避免发酵。

面团搅拌完成后尽快分割搓圆和成型，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在零下30℃-零下35℃，风速4米/秒，冷冻30分钟左右。冷冻完成后，争取在最短时间内完成包装入库。

冷冻预醒发产品在工厂的加工工艺与冷冻面块和预成型基本一致，因为经过了醒发环节，急速冷冻时温度略高5℃，冷风速度控制在2米/秒。

冷冻预烘烤/全烘烤披萨在烘烤前与普通披萨的工艺基本一致，关键点在于尽量控制烘烤温度和时间，防止披萨的水分流失过多。烘烤完成后要尽快冷却，急速冷冻温度在零下30℃-零下35℃，时间30分钟左右。

 

03

酵母和改良剂的选择

披萨的冷冻面块、冷冻预成型和冷冻预醒发面团都对酵母的要求比较高，推荐使用耐冻保质期更长的鲜酵母。同时，改良剂要选择能强化面团、增加面团膨胀性能的产品。面粉蛋白质含量要高，确保能形成良好的面筋网络，一般选择蛋白质含量12.5%-13%，稳定时间7-10分钟的面粉。

冷冻预全烘烤产品的酵母选择比较灵活，鲜酵母和低糖干酵母都可以。但是对改良剂的要求更高，选择保水能力强的产品，保证披萨在冷冻、复烤之后还能保持新鲜的口感。

04

视频讲解

?冷冻披萨解决方案视频

 

05

乐斯福冷冻面团工业化解决方案

作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。

●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。

●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。

●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。

乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。

讲师介绍

乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华

沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。

成就与荣誉

☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员

☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号”

☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员

☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写

☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）

☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员

☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员

☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛

☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

下期将为大家揭晓

冷冻预醒发包子解决方案

(冷冻面团，冷冻预成型，预醒发，冷冻预烘烤/全烘烤)

冷冻面团系列课程回顾：

第七期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密

第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗

第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕

第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂

第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」

第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！

第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝