技术｜一次性讲清，关于冷冻面团的那些事儿

2020-07-29
1:32 下午

从三月份开始的燕子学院小课堂之“冷冻面团”系列就要结束了，今天是最后一期总结篇，沈老师将集中为大家讲解冷冻面团生产过程中可能遇到的各种问题。

乐斯福关注冷冻面团技术数十年，常年为全球上万家企业提供先进的冷冻面团技术解决方案。国内食品企业90年代开始接触冷冻面团，虽然起步比较晚，但是发展速度特别快。只用了不到20年时间，许多规模化烘焙企业和连锁品牌都建立起了自己的冷冻面团中央工厂，摆脱了传统加工方式对人工的依赖。

在长年服务大型烘焙企业的过程中，乐斯福发现许多客户经常遇到以下这些问题：

· 中央工厂设备选型标准不清晰。

· 产品市场定位偏差，产品开发和市场推广存在问题，导致产能利用率不高。

· 研发和技术人员缺少系统培训，影响产品质量和业务拓展。

· 面粉、酵母、改良剂选择问题，这些核心原料直接影响产品质量。

· 冷冻面团关键生产工艺点控制问题。

冷冻面团系列课程最后一期，沈老师将分析解答以上问题。如果你有更多疑问，可以回复留言，燕子学院技术人员会及时为你解答。

冷冻面团的原材料如何选择？

根据冷冻面团制作流程、工艺的不同，要选择不同的酵母、改良剂和油脂，一般来说可以参考以下标准：

酵母：

鲜酵母活力持久、产气快、后劲足，适用于长保质期的冷冻产品；金燕干酵母产气稳定、后劲足、入炉膨胀性高，耐高渗透压，适用于短保质期的冷冻产品。

改良剂：

低温冷冻条件下对面团产气和持气的要求比较高，必须使用冷冻面团改良剂。加入改良剂有助于面筋的稳定形成并提高面筋质量，增强冷冻面团的机械操作性及冷冻期内的稳定性，同时还能提高冷冻面团保质期。

改良剂通过改善冷冻面团的机械可操作性、增强面团强度和耐力、改善面团保水性，更好地改善成品体积和组织结构，减少冰晶量，延长冷冻面团保质期，同时优化面团在解冻和醒发过程中的持气性。

面粉：

冷冻面团使用的面粉对面筋的要求比较高，这就要求面粉的稳定时间长、蛋白质含量高，形成的湿面筋含量高。

油脂：

通常选用黄油、人造奶油、起酥油或者乳化油。使用时要注意，动物油脂（牛脂肪或猪油）可能容易出现异味。如果不同油脂混合使用，可能对最后成品的风味产生影响。同时，合适的油脂和比例可以提高冷冻面团的耐冻性。

选择油脂时要关注油脂的熔点、过氧化值和固体脂肪含量是否符合产品标准。

冷冻面团对环境和生产设备有什么要求？

生产环境和条件：

生产过程中要根据需求严格控制车间温度，确保面团温度较低，控制面团发酵。注意在压面、成型等阶段的设备调节，避免由于面团撕裂或损伤而影响产品外观。

急速冷冻工艺控制：

如果急速冷冻环节温度偏高、时间过长，面团会形成较大的冰晶，损伤面筋和酵母，影响产品体积。如果温度过冷、时间过长则会损伤酵母活力，影响冷冻后醒发。

一般来说，急速冷冻设备温度控制在零下30℃-零下35℃，冷冻面块和预成型面团冷风速度在4米/秒。产品的冷冻时间以面团中心温度达到零下10℃-零下12℃之间为准，所以要根据配方和面团重量的不同来调节冷冻时间。

冷冻面团成品对包装有什么要求？

面团冷冻完要立刻包装入库，包装区域温度不要高于16℃。确保包装袋材质厚实、抗冻、耐磨，还要有较好的耐透水性。包装袋外面需要用较好的保温材料，比如泡沫盒保护，防止温度变化导致面团粘连，影响产品外观。最外层的外箱厚度要足够，抗压，注意做好防水处理。

冷冻面团成品对储存环节有什么要求？

储存和配送：

冷冻面团在存储和配送过程中要保持零下18℃，否则面团醒发时间会明显延长，成品体积也会减小。

保质期：

根据国内的面粉品质需求，冷冻配送条件和门店实际运营需求，冷冻面团的保质期控制在30-60天左右。

冷冻面团常见解冻方式有哪些？

冷藏解冻

0℃-4℃冷藏解冻对冷冻面块和预成型面团比较合适，低温冷藏环境下解冻可以避免较大温差导致内外醒发不均匀和表面起泡。

室温解冻

解冻预醒发环节把室温控制在22℃-28℃，可以减少解冻和醒发的时间。

冷冻面团生产环节需要注意哪些问题？

· 严格控制车间温度在18℃-20℃。

· 根据产品选择合适的原材料和工艺。

· 充分搅拌面筋扩展，控制面团温度不高于20℃:搅面采用直接法，控制搅拌面团的总量，控制面团温度以免发酵产气；可采用后加盐和酵母法，缩短搅拌时间，避免面团升温过快。

· 严格控制松弛时间，避免发酵产气，发酵产生酒精会抑制酵母活力。

· 加水量适当减少2%-3%。由于面团比较干、温度较低，注意调节搓圆、压片、成型阶段设备，避免面团撕裂或损伤而影响外观。

· 根据不同产品需求控制急速冷冻机的温度和冷风速度，以面团中心温度达到零下10℃-零下12℃之间，不同配方和面团重量需要的冷冻时间不同。

视频讲解

?冷冻面团常见问题讨论视频

乐斯福冷冻面团工业化解决方案

作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。

● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。

● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。

● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。

乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。

讲师介绍

乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华

沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。

成就与荣誉

☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员

☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号”

☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员

☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写

☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）

☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员

☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员

☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛

☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

冷冻面团系列课程回顾：

第十期：技术｜被“酵醒”的包子，冷冻预醒发包子工业解决方案