技术干货 | 解决烘焙难题，进入柔软 “食”代

（图1 老化期间的微观变化：淀粉老化）

发生老化时，面包芯的硬度提高，弹性降低。面包芯会变得干燥并产生碎屑。最终消费者会拒绝购买放置时间过长的面包。淀粉老化是导致这一自然现象的主要原因（Fadda等人，2014年）。淀粉老化主要因水分从面包芯转移至面包皮所致。事实上，老化始于面包冷却阶段，并在整个存储过程中持续发生。在该过程中，直链淀粉会导致面包芯结构快速重组和硬化，而支链淀粉会重新排列形成更透明的结构。上述对结构进行的双重修饰（即淀粉老化）会使面包芯变硬且易碎（图1）。

这一现象可以通过使面包芯进入新的加温阶段（烘烤）进行消抵，因为加温可以解放直链淀粉和支链淀粉链。假定面筋蛋白也参与老化过程。事实上，人们认为面包的蛋白质含量与其老化率之间呈相反关系（Kim和D’Appolonia，1977年）。因此，我们往往认为富含面筋的面包变硬的速度会更慢。面筋在陈化过程中所起的作用被认为是由于与淀粉之间的相互作用所致（Curti等，2014年）。

   （图2 吐司随时间变化的硬度示例）  （图3 存储温度对老化面包的影响）

储存条件决定了面包芯柔软度的保持程度。储存的目的在于尽量减少储存期间面包芯结构的变化，从而保持面包芯的柔软性。随着时间的流逝，老化程度会提高，因而增加了面包芯的抗性（图2）。储存温度不足会对柔软度的保持产生不利影响。事实上，淀粉在4°C时老化速度最快。因此，如果将产品保持在低温（接近4°C）条件下，则会很快发生老化现象（图3）。这就是为什么面包在冬天会快速老化、为什么需要将吐司保存在冷冻展示柜中、为什么存储仓库始终将温度设定在20-25°C并将湿度设置在65%左右。因为这些是保持柔软度的最佳条件。

如上所述，配料和面包制作工艺在形成最佳柔软度方面发挥着关键作用。然而，我们可以通过添加功能性成分或酸面种的方式进一步增加柔软度，而这也有助于延缓老化过程。因此，某些面包产品的保质期可能超过三周，但产品的柔软度在保质期内几乎没有发生负面变化。

在不同类型酶的作用下，老化现象会减慢。在烘烤过程中，酶（以淀粉酶为主）会与基质成分相互作用，其中主要发生作用的有淀粉酶。在作用于淀粉的过程中，淀粉酶会以受控方式或大规模地切断支链淀粉链，形成称为较小分子，即糊精。这一过程限制了支链淀粉的重结晶。面包芯的柔软性未受影响，但硬度却大幅度降低。此外，糊精还有助于降低水活度。然而，应仔细选择淀粉酶，确保其在发挥作用前性质不发生变化。事实上，淀粉酶的失活温度取决于其性质及其真菌或谷物来源。通过水解甘油三酸酯，脂肪酶可以产生能够与基质的其他成分（面筋和/或直链淀粉）形成复合物并限制淀粉老化的甘油单酯和甘油二酯。最后，木聚糖酶能够降解面粉的戊聚糖。戊聚糖属于可溶或不可溶的多糖，可以与面筋形成牢固的键，因而有助于强化面筋网络。因此，使用特定的木聚糖酶可以优化面筋网络的强度和面包的体积，从而使面包更容易被弯折。

（图4 甘油单酯对淀粉老化的影响）

乳化剂是一种能够稳定两种不混溶成分的混合物的油脂衍生物。在面包制作过程中，乳化剂可以促进面团成分之间的结合并改善其稳定性，最终提高面包芯的柔软度。

某些乳化剂（如甘油单酯）会与直链淀粉形成复合物，从而抑制其发生再结晶。因此，这限制了面包的硬化过程（图4）。其他乳化剂同样在促进蛋白质和淀粉之间的相互作用中起到了间接作用，促使面包组织变得更加细腻并且发酵得更好。

胶体是能够结合大量水分并因此改变环境流变性的大分子。胶体可分为不同的类别：增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。在面包制作中最常用的胶体是瓜尔胶，角豆胶和黄原胶，能够很好地粘合水分，有助于提升面包芯的新鲜度。此外，它们还有助于抵抗水分迁移，从而延缓了面包芯的硬化速度。保水剂（例如甘油或山梨糖醇）也有类似的作用，可以牢固地粘合水分，帮助降低成品中的水活度和延长面包产品的保存期限。

上述成分可以单独使用，也可以结合使用达到最佳效果。利用法国乐斯福集团的知识和专门技术制定的解决方案结合了每种成分的优点及其协同作用，实现了特定产品的理想柔软度和保存期限。如何选择配方中所含的各种成分并确定其用量决定了改良剂的性能，但必须从整个制作过程（面粉质量、工艺、所用设备类型、产品性质）进行把握。因此，根据配方，同一系列的配料有助于实现截然不同的面包质构特性，包括柔软度、弹性、柔韧性或奶油感。

乐斯福集团，全球酵母和发酵领域的领导者，1853年成立于法国北部，具有160多年历史的家族企业，拥有丰富的酵母生产经验和发酵行业、生物科技及生命科学领域最先进的专业技术，致力于设计、生产和市场创新解决方案涉及烘焙、食品风味和趣味、健康保健以及生物科技领域。今天，乐斯福集团在全球拥有近万名员工、超100家子公司。