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前段时间被疫情带火的超长保质期食品突然走红网络，各路美食主播都忍不住跟风测评了一番。其中日本的面包罐头凭借长达3年、5年的保质期，口感依旧松软如初，美味程度甚至不亚于短保面包，惊呆了国内的小伙伴。让面包实现超长待机，靠的不仅是工艺、杀菌和包装等，更重要的就是配方设计。
国内的长保面包虽然没有日本防灾食品那样夸张的保质期，一般也就是达到180天。那么是谁决定一块面包的保质期是3天还是6个月？不同保质期的面包配方如何设计？本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解如何通过配方设计，提升保质期内产品的品质。
当你拿到一款面包的配料表，会发现主要由4部分组成：基础原料、抗老化及保湿原料、调节水分活度原料和微生物抑制成分。通过调整不同原料的比例，可以设计出不同保质期长短的产品。上一期我们讲到，面包出炉后面临的2大挑战就是老化和变质。所以在设计配方时，要注意控制面包柔软度和水分活度，从而达到平衡来避免面包变质发霉。
· 如何影响保质期长短？
配方设计决定了面包保质期的长短，不同保质期产品需要选择不同的酵母和改良剂。以甜吐司为例，不同保质期的产品，糖、盐、油脂、山梨糖醇等原料的使用都要调整平衡。在保证面包柔软、保水的情况下，确保产品在保质期内不会发霉。
· 相当于成功了一半
一般来说，保质期比较长的产品含糖量比较高，含水量比较低，必须选用高糖、耐高渗透压的酵母。不仅可以缩短醒发时间，还能提升产品口感和生产效率。至于选择干酵母还是鲜酵母，要根据客户生产条件、配送条件和生产计划等来定。
适用于配送比较方便的地区，客户有储存条件且生产计划稳定的情况。
优势是配送成本低，更方便配料，常温条件下可以保存长达2年。
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酵母 |
保质期 |
特点 |
| 乐斯福工业即发干酵母
（高糖型/低糖型）
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常温
24个 月 |
专为工业客户量身定制，品质安全可靠，发酵力卓越，性价比高，发酵风味自然；
适用于各种面包的机械化生产 |
| 金燕鲜酵母
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-4℃-4℃
40天 |
活力持久，产气快、后劲足且发酵风味天然浓郁；
耐保鲜剂、耐高渗透压，适用于制作各种短保和长保面包 |
为了避免改良剂成分的重复添加，建议选用具有协同作用的复配改良剂，避免使用单一酶制剂或乳化剂导致面包发粘、没有弹性等质量问题。同时还能降低成本，减少各种软材料重复称重带来操作上的不便。
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改良剂 |
保质期 |
特点 |
添加量 |
| 乐斯福工业复配面包改良剂-柔软型
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18个月
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适用于预包装短保产品（3-10天）;
适用于体积较大产品； 内部组织细腻； 保持面包柔软新鲜 |
0.3%-0.6% |
| 乐斯福工业超软改良剂
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18个月 | 适用于预包装中长保产品（2周以上）;
适合工业化工厂生产； 内部组织细腻； 保持面包柔软新鲜； |
2.0%-3.0% |
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?延长面包保质期解决方案之配方设计视频
乐斯福延长面包保质期解决方案
● 源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案
● 为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期
● 根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康
乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。
讲师介绍
乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华
成就与荣誉
