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面包之路，从柔软这一步开始！

面包的柔软之路

面包制品的柔软度是多种特性（柔软性、柔韧性和弹性等）相融合的结果，不同特性的组合会产生不同的柔软度，如法棍柔软、富有弹性的内部结构吐司柔软、入口即化的质地等。因此，我们必须从整体上把握面包制品的柔软度，分析所有可能影响产品质地的因素：原料、工艺、保存参数等。要获得我们想要的品质，必须在这些因素之间达到平衡，并坚持以下两条主线：改善初始柔软度；为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。为获得理想的柔软度，可添加包括酶、乳化剂、胶体、油脂等在内的很多原料。但无论如何，我们必须选择恰当的成分，迎合不同消费者的口味。

从8月开始，我们将分三篇，详细为大家分享“提升和保持面包制品柔软度”的技术干货。今天，我们首先从柔软的概念和起源开始讲起……

 

01

柔软度——一个复杂的概念

由于不同国家和文化对柔软度有不同的期望，并且消费者偏好也不尽相同，因此柔软度成为面包产品的一项复杂特征，必须对其进行明确定义。

1.1 强烈的文化维度

在产品质构形成的过程中，柔软度起到了很大作用。它是各个国家特有的文化维度所代表的参数。消费者对柔软度的期望差异很大，例如，在非洲，我们可以看到各种类型的质地在此共存。

1.2 多种表达
柔软度也存在语义学上的一个重要问题。当我们谈论面包产品的柔软度时，我们指的是什么？对科学家而言，是指“通过视觉、触觉和动觉察觉到的结构、机械和表面特性的感官和功能表现”(Szczesniak，2002年)。另一方面，对于面包师而言，面包产品的柔软度涉及一个特定问题，即减缓面包芯的变硬并延长产品的保存期限。最后，对于消费者而言，面包产品的柔软度不仅是感官品质指标，而且还是新鲜度指标。因此，对柔软度的不同期望取决于不同人士所具备的各个类别知识的性质：消费者(外行知识)、研究人员(科学知识)或面包师(商业知识)(Roussel等人，2006年)。
这些观点上的差异还可以通过感官体验的多维层面来解释，涉及触觉、“咀嚼”特征(弹性、湿润度、奶油感和丝滑感下降)、外观(体积、气孔)、长保质期等。
因此，在没有统一定义的情况下，可以通过质构组成对柔软度(柔软性、柔韧性、粘性、弹性等)进行描述。

02

柔软度的起源

产品的柔软度主要取决于其含水量、脂肪含量、体积和面包芯结构。这些因素是配方成分和制作工艺相互作用的结果。它们给了产品最初的柔软度，被消费者视为一种质量标志。

2.1 原料成分的影响

面包制作过程中使用的所有成分都会影响产品的柔软度。作为面包制作过程中最重要的成分，面粉是导致面包芯中存在气孔并促使面包芯具有柔韧性的主要原因。例如，低筋粉会使面包芯细腻，而高筋粉会使面包芯更具抗性和弹性。因此，重要的是要了解面粉质量，从而为实现理想的柔软度而勾勒出配方和工艺。
添加油脂，尤其是在布里欧或油酥点心产品中添加油脂，会增加这些产品的奶油感。熔点约为30°C的油脂会在口腔中产生柔软感。因此在选择此类成分时，考虑熔点至关重要。
鸡蛋在此类产品的柔软度和气孔形成中同样发挥着重要作用。蛋黄有助于形成稳定的乳状液，而蛋清在70°C时会凝固，有助于缩短烹饪时间，从而最大程度地保留水分。
糖通过减少游离水量(通过测定水活)增加面包芯的柔韧性和湿润度。因此，糖有助于延长产品的保质期。
最后，使用酸面种通常可以产生较硬的质地。某些类型的酸面种会在面团中释放多糖，对柔软度产生积极作用。多糖是由某些酸面种细菌产生的复合糖，它们的作用方式几乎与胶体相同：胞外多糖被认为具有更好的保水性，可与面团中的淀粉和面筋相互作用(Jakob等人，2012年)。因此，在某些情况下，它们可能会降低面团的筋度和弹性(Galle等人，2012年)并延长面包的保存期限。

2.2 工艺影响
面团搅拌是影响柔软度的关键工艺之一，因为在此阶段进入面团中的空气会导致烤面包中产生气孔。不同的搅拌技术会影响面包中气孔的结构。搅拌速度会影响空气的掺入多少，而部分真空状态则有利于形成具有极细气孔的面包芯结构。
就吐司而言，面团的形状也将影响面包芯结构。相比将面团揉捏成球形或圆形，U形面团会产生更均匀、更细的气孔。
相比其他形状，人们认为U型和蜗牛型可以产生更柔软的面包芯
同样，发酵也会影响气孔和面包芯体积。在美国，有一种面包制作工艺称为“中种法”，在进行两次搅拌，中间静置发酵几个小时，让面团更好地发生水合作用和发酵。最终形成的面包芯既细腻又均匀，并且气孔比直接面团工艺产生的气孔更小。
其他技术也可能会改变产品的柔软度，例如汤种法(乐斯福技术图书馆1289：黑麦面包的柔软度)。例如，在俄罗斯，俄式裸麦汤种被添加到黑麦面包的制作中。汤种法改善了成品的感官品质、柔软度、咀嚼性、口感和保存期限。
冷却是影响面包质地的另一个关键步骤，它是指面包烘烤后的冷却时间。在这一阶段，面包芯中的水分以水蒸气的形式逸出。因此，对于包装产品，烘烤后过快进行包装(更高的霉菌生长风险)，必须考虑包装内存在水分的风险；过慢进行包装(水分过多流失会降低柔软度)，必须考虑产品表面过分干燥的风险，因此必须达到一种平衡。
 

技术干货，分享继续。下期，我们将为大家带来面包柔软度测量，从仪器到感官，教你识别面包的柔软度类型。关注乐斯福集团LESAFRRE微信公众号，更多技术好文，行业干货别错过！

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