技术回顾 | 疫情再度来袭，烘焙人，你准备好了吗？

2021年的第一场考验，依然从疫情开始。

近期各地疫情再度来袭，原本的年末消费旺季可能又要被冲淡。在过去的一年里，疫情加速了许多行业的洗牌。活下来的烘焙门店和企业不仅要克服现金流的压力，提升产品质量和创新能力。此外，人力成本、运营成本等一系列问题也在不断挑战企业的底线。

危机的背后是机会。近两年，各领域新品、爆款崛起。阿里研究院2021年1月8日发布的报告显示，2020年天猫新品总量突破2亿款，是2019年的一倍多。其中累计成交量达到万级、十万级的高潜力烘焙新品，总体所需要的成交天数缩短了14天；累计成交量达到百万、千万级的头部烘焙新品，总体所需要的天数缩短了34天。也就是说疫情期间，烘焙产品依然是市场关注的热点之一。

把爆款思维聚焦到产品本身，除了要洞察消费者的消费心理，生产环节最重要的就是成本和品控。疫情期间，国内许多生产冷冻面团的工厂突然订单暴增。越来越多的食品加工企业开始转而购买冷冻面团，或者寻求冷冻面团技术解决方案。在企业看来，一方面可以确保品质稳定，另一方面可以抵消一部分成本上升带来的压力。

冷冻面团提供的半成品，大大降低了门店对人工的依赖，同时可以最大化节省门店面积，降低房租压力。而且工厂式的集约化生产，不仅降低原材料成本，也保证了品质始终如一，为打造爆款创造了条件。近几年各地快速发展起来的中式点心连锁，几乎都是采用了中央工厂冷冻面团技术。

冷冻面团技术起源于欧洲，从20世纪80年代开始成熟，并在全球快速发展。在欧洲，冷冻面团产品约占整个面包销售的1/3，在美国，有近70%的面包产品是由冷冻面团制作。在亚洲，日本、韩国的连锁烘焙品牌店，其发展迅速更是得益于冷冻面团的广泛运用。员工不需要掌握复杂的烘焙技术，只需要经过简单培训，就可以直接出品。并且可以根据店铺当天销售情况边做边卖，保证新鲜出炉的同时，最大程度减少浪费。

乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华，从事烘焙行业近40年，曾为国内外数十家国际知名烘焙品牌提供过技术咨询服务。今天，沈华老师将为门店和企业总结冷冻面团技术，总结各种关键原料在冷冻面团中的重要作用。