面包的柔软之路
面包制品的柔软度是多种特性（柔软性、柔韧性和弹性等）相融合的结果。上周，我们分享了《 面包之路，从柔软这一步开始！》，主要从柔软这个复杂的概念讲起，强烈的文化维度，柔软的多种表达，都让柔软披上了一层神秘的面纱。上一篇我们了解面包的柔软度，认识各种原料成分对柔软的影响，掌握不同工艺下面包的柔软表现。
柔软度对于多种产品都十分重要，如吐司、法棍、甜甜圈和重油面包等。其应用范围还不仅如此，柔软度通常与新鲜度相关，因此被认为是一项质量指标。它给人的感官感受备受消费者青睐，但不同国家的消费者对柔软度的期望却有所不同。怎样掌握并了解面包的柔软度类型，需要科学的方法。提升和保持面包制品的柔软度第二篇，我们为您带来面包的柔软度测量。
柔软度测量
3.1
• 面包越新鲜，压缩强度越低
• 面包密度越高，压缩强度越低
质构仪安装有探头，可以对放置在托盘上的产品切片施加压力。产品切片的响应情况在标准工艺设置的时间内进行测量（图1）。对于每一个被测量的样品，应绘制因变形而产生的应力（应力除以压缩模块表面积）曲线。该曲线开始处的斜率表示样品的杨氏模量值及其硬度。杨氏模量越大，产品硬度越高。弹性是指面包芯在压缩和松弛之间产生的应力之比（最终应力/初始应力）。
（图1）
质构仪还有助于评估质地的其他属性，例如：
• 内聚性：在探头的重量影响下促使面包芯屈曲的力量
• 粘度：提起模块时，面包芯对模块施加的阻力
其他本质上更有趣的仪器测量法可以通过测量与面包芯结构相关的参数来评估面包的柔软度和老化现象。这些参数包括：差示扫描量热法、近红外反射光谱法、核磁共振光谱法、X射线晶体学、比色法或阻抗法（Fadda等人，2014年）。生化参数【例如面包中的淀粉含量和水含量，或它们的水合特性（吸水量、水合动力学）】也提供了有关面包柔软度的信息。
3.2
感官分析可以描绘出不同类型的柔软度、识别面包产品的一般特点并了解消费者偏好。为此，必须针对每一个需要描述的特征（柔软性、弹性、面包芯硬度、奶油感等）制定精确的程序。使用相关、有区别的描述词可以准确地区分感官感受。因此，法国乐斯福集团开发了一套用于描述不同柔软度的描述词。这些描述词为建立感官身份识别卡提供了基准（图2）（乐斯福技术图书馆1286：掌握面包制作中的味道）。
（图2）
此外，最近还开发了其他更快捷的感官评估方法，例如暂时性感官支配分析法（TDS）（Pineau等人，2009年）。暂时性感官支配分析法描述了品尝产品时感知到的感觉顺序。在暂时性感官支配分析法中，小组成员必须从属性列表中选择每次品尝时所感知到的最主要属性。然后，将每个属性关联至对应时间的优势比率。这一过程有助于获得一段时间内每个属性的优势曲线，从而展现出品尝过程中的感知动态（图3）。
（图3）
3.3
仪器测量法和感官方法是相辅相成的。两者相结合产生的关联性有助于理解产品感知过程中涉及的动态，而这与所考虑的感官标准（外观、触感和咀嚼性）类型无关。因此，经专家组评估，面包芯细度和气孔均匀性与通过图像分析测量获得的面包芯细度相关，而面包芯的柔软性通常与经压缩测试后获得的面包芯杨氏模量相关（Lassoued等人，2008年）。感官评估过程中的其他一些示例包括：利用质构仪测得的硬度与抗变形性呈正相关关系，松弛率（始终利用质构仪测量）与弹性呈正相关关系。这些相关性仍然取决于面包的配方和保存时间。
下期，我们将为大家带来面包柔软度的丧失问题，面包老化过程及储存条件对柔软度的影响，同时带来提升和保持面包制品柔软度的产品解决方案，敬请期待！ 关注乐斯福集团LESAFRRE微信公众号，更多技术好文，行业干货别错过！
