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通过前面的课程分享，现在我们知道如何科学地让面包保质期变得更长，但是谁来保证面包的风味？同一款吐司，有的品牌能做到保质期15天，而有的只能做到5天。保质期更短的那款面包，可能只是变「干」了，而不是变「坏」了。面包没有变质，但是风味却像是坐了“滑滑梯”，“溜了”的这部分货架期对于厂家来说都是货真价实的利润损失。  食品品质 包括了食品安全、感官特性和营养价值三

「转载自上观新闻」第一届全国技能大赛正在广州举行。为期3天的比赛中，烘焙项目的比赛区域一直非常热闹，不仅人气十足，更是香气四溢。 既因为选手们的作品在裁判评分后将会现场发放给观众品尝，也因为观众们对这一司空见惯的生活技能也充满兴趣：“我们平时自己在家也能烤烤面包，技能大师们烤出来的面包，好吃的秘诀在哪？” 打工（è）了一天的记者闻着香味飘到了赛场，先忍不住替

「转载自文汇报」第一届全国技能大赛12日落下帷幕。比赛期间，“真香”的烘焙项目区域每每引发观众驻足。若是来得巧，正赶上一波选手作品完成打分，你还有机会现场品尝到这些代表着全国最高技能水准的烘焙大师们做出的美味。 烘焙，一项十分贴近生活的技能，技能大师们做出来的面包，和自家厨房烘焙的有何不同？“真香”的背后又有何秘诀？ “00后”的上海选手钟保根给出的答案是：

「转载自上海电台」12月10日至13日，第一届全国技能大赛在广州举行。这是新中国成立以来我国举办的规格最高、项目最多、规模最大的全国性、综合性职业技能赛事，共设86个比赛项目，包括23个国赛精选项目。来自乐斯福中国技术中心的烘焙师钟保根，代表上海队出战，荣获烘焙（国赛）银牌。 此次比赛共设10.5小时，包括甜面包、无糖无油、起酥类、特色面包等107个面包及1

面包的柔软之路 面包制品的柔软度是多种特性（柔软性、柔韧性和弹性等）相融合的结果，不同特性的组合会产生不同的柔软度，如法棍柔软、富有弹性的内部结构吐司柔软、入口即化的质地等。因此，我们必须从整体上把握面包制品的柔软度，分析所有可能影响产品质地的因素：原料、工艺、保存参数等。要获得我们想要的品质，必须在这些因素之间达到平衡，并坚持以下两条主线：改善初始柔软度；

01 02 03 滑动查看更多 前段时间被疫情带火的超长保质期食品突然走红网络，各路美食主播都忍不住跟风测评了一番。其中日本的面包罐头凭借长达3年、5年的保质期，口感依旧松软如初，美味程度甚至不亚于短保面包，惊呆了国内的小伙伴。让面包实现超长待机，靠的不仅是工艺、杀菌和包装等，更重要的就是配方设计。 国内的长保面包虽然没有日本防灾食品那样夸张的保质期，一般也

两大挑战：老化和变质 面包从拿出烤炉的那一刻起就开始老化，随着保存时间的延长，面包会变干、掉渣，失去原有的松软口感；同时在生产环节和物流配送过程中面包可能受到污染，令面包发霉。本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解延长面包保质期的核心技术原理，即面包保鲜所面临的两大挑战：老化和变质。 1. 面包老化=面包变得不好吃 面包表面脆度降低，面包皮变软，随后由于水分散

随着生活节奏越来越快，人们花在早餐上的时间一再压缩到了15分钟之内。越来越多消费者选择走出家门，在早餐摊和便利店购买早餐。 根据英敏特调研报告《早餐-中国 2016》数据，近几年以吐司、汉堡、三明治等为主的西式早餐正变得越来越流行。有更多的中国城市消费者认为西式早餐（50%）比中式早餐（42%）更适合在路上食用。其中月收入8000元及以上的消费人群（40%）

疫情期间居民采购不便，冷冻食品凭借便捷、选择丰富、保质期长的优势迅速成为囤货时代的“宠儿”。冷冻水饺、冷冻小笼包、冷冻油条、冷冻手抓饼等食品的冰柜前，从冷冷清清变成了人头涌涌，在疫情期间逆势上扬，巨大的市场潜力得以逐步释放和认知。   01 冷冻食品开始弯道超车 9月3-4日，中国食品科学技术学会召开了第二十届中国方便食品大会，400多位行业人士共聚北京，探

·面包的柔软之路· 要想获得我们想要的柔软品质，一款面包必须在原料、工艺、保存参数等所有可能影响产品质地的因素之间达到平衡，并坚持以下两点： 1.   改善初始柔软度； 2.  为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。 上周，我们分享了仪器+感官两种柔软测量方式。今天，我们来聊一下柔软度丧失的情况，以及如何提升和保持面包芯的柔软度。 《你的面包有多软？仪