这个“秘密武器”让你更了解面包，还不赶紧收藏？

02 感官分析的“江湖地位”➂

感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。应用感官分析技术可以测知人感知的产品质量，了解人对产品的功能需求和情感需求（感官享受），并根据产品质量的终极目标——“消费者满意”而针对性地进行产品设计、生产和营销。因此，感官分析技术贯穿在食品和其他消费品企业运行的各个环节，并直接关联着产品的市场接受度。

目前，感官分析技术已成为食品、化妆品、个人护理品、家用产品、香精香料、烟草、纺织品、汽车用品、运动产品等众多行业进行新产品开发、原料替换、产品改进、质量控制、消费者调查等方面的重要手段之一。➁

03 感官分析与面包

1.“好吃”的面包

怎样味道的面包是“好吃”的呢？

我们不妨做个小实验：

将一块面包放入嘴中。当你放进嘴里的时候，作为感官信息的收集者，你的舌头和鼻子都会立刻开始“行动”。

首先，遍布在舌头表面的味蕾会让我们的大脑立刻分辨出面包的口味是酸甜苦咸中的哪一种或几种。同时，面包的芳香物质通过后咽部送入鼻腔，鼻腔将感知到的感官信息也传递给大脑。这些感受到的信息结合在一起就是我们所说的“面包的味道”。我们的大脑在通过集合感觉器官（视觉，味觉，触觉，嗅觉和听觉）所收集到的信息，并结合我们品尝同类面包时的过往体验以及感受到的愉悦程度来判断面包是否好吃。

当然，随着消费需求的多样性，大众消费者对于面包的不再仅限于面包的“味道”，越来越多人对于面包的“口感和体验”有了更多的要求。比如，新鲜烘烤出来的法棍在口感上更加酥脆等等。这无疑对面包“好吃”的定义提出了越来越高的要求。

2.如何了解“好吃”的面包

我们对于面包的感知是一个基于我们“五官”的复杂机制。即便我们可以通过仪器得到较为精准的产品数据，但是几乎没有仪器可以完全模拟我们人类感知面包的复杂过程。因此，在基于精密仪器分析结果的同时，通过我们的感官分析技术，才可以更加全面的了解消费者所说的“好吃的面包”的定义。

图片来源：SignatureCare Emergency Center

从另外一方面，我们通过收集人类的感官数据包括其喜好想法，我们才可以了解消费者在现实生活中对于产品最真实的感受和反馈。在“数据化”理解产品的同时，我们通过收集和积累消费人群对产品的认知和喜好，进而可以推断出符合某类特定人群所最喜爱的产品类型/口味，更好的帮助产品的研发。

3.如何描述一个“好吃”的面包

在面包的世界里，面包的描述词可以有很多，人们可以自由添加，并且它会随着经验的增长而日趋丰富。然而，感官分析的词汇库是从大家所达成共识的术语中所选择出来的。

通过日趋积累的烘焙经验，我们乐斯福逐渐将丰富的面包语言汇集整理并建立成系统的面包感官词汇库。