《2020年中国消费市场发展报告》指出，新消费成为引领国内大循环的重要动力，消费升级的大环境，为烘焙行业带来更多机遇，同时也引领行业开启一系列烘焙产品创新。
如何把脉烘焙千亿市场，洞察最新的面包趋势？乐斯福技术图书馆与您分享“面包——快乐和健康的使者”，将分3篇详细讲述面包的要素，原料、配方和烘烤工艺的各自作用，以及来自多年烘焙经验的面包师为您带来专家观点，从技术、理论上科学解读面包消费行为。干货满满，一起从这里进入面包的世界！
面包——快乐和健康使者
营养研究证明，面包是日常饮食中不可或缺的一部分，我们每餐都会大量摄入。
面包作为典型的全球食品，是很多食品（如三明治、印度馕烤饼、口袋饼等扁面包、玉米饼、“Tunnbröd薄面包”等）的必选基材，是一种菜肴（亚美尼亚式面包、埃塞俄比亚英吉拉、matlou、“印度薄饼”等），也是餐前、餐后的美味补充，每天都会出现在我们的餐桌上。面包作为碳水化合物的主要来源，大多有着复杂的制作过程，但与替代它的精制食物相比，面包可以带来更好的饱腹感。
以西式早餐为例：早餐通常会食用富含单糖和饱和脂肪的谷物、甜面包干（含糖、脂肪）、“早餐”品牌面包等。然而所有这些食品的营养成分都比普通面包中的营养成分要低得多。
面包已有千年历史，遍及世界各大洲。它只需要极其简单而健康的材料即可制作完成：谷类、水、盐再加上一种或几种面团发酵剂（面包酵母、天然酸面种）即可。一点时间和技巧便可大功告成。
的确，面包只需要这四个基本要素。而且像那些元素一样，面包非常有益健康、天然、美丽而且最重要的是健康。对于所有年龄段和活动强度的人而言，面包属于营养型资产。建议所有人都食用面包，但前提是你必须控制食用量，确保其始终为你带来愉悦感并符合你的活动强度。
面包是复杂碳水化合物（淀粉）的来源之一，吸收缓慢，因此可以带来饱腹感。由于富含纤维、优质植物蛋白、矿物质（钾、磷、钙、镁等）和B族维生素且脂质含量低，因此面包是一种营养成分完备的食品，有助于均衡人们的饮食。
面包已经在我们的饮食中占有一席之地，其用途已无须再作进一步证明。
均衡饮食指南
均衡饮食的目标是通过碳水化合物平均获取我们每日50％的能量，其中三分之二以复合碳水化合物的形式存在。这些碳水化合物为人体提供能量。
通常来说，面包成分中有50％-60％是复合碳水化合物。因此，它是我们饮食的真正盟友，营养丰富，可提供均衡营养。
“面包观察站”（L’Observatoire du pain）（法国）最近的研究表明：89％的成年人摄入过少的复合碳水化合物。营养失衡随之而来，并最终可能引起健康问题。（注：这些数据在其他工业化国家中几乎相同。在工业化国家，产品变得越来越精致，导致公共健康状况恶化）。
公共健康机构和许多营养学家建议每天摄入175到200克面包，每餐平均分配。
升糖指数糖（GI）
与纯葡萄糖指数100相比，升糖指数衡量了特定类型和数量的食物对血糖水平升高的影响。
食用某一种食物后血糖升高的幅度越小，说明该食物的升糖指数就越低。这一点与营养学是高度相关的，因为低升糖指数的食物会引起更少的胰岛素分泌和更好的饱腹感。
这是如何运作的？
血糖水平的快速升高（尤其是高升糖指数食品）最终会导致体重增加。这是因为胰腺为应对血糖的流入而产生了大量的胰岛素。然后，机体被迫使用葡萄糖代替脂肪作为能源。由于脂肪不再用作燃料，因此存储并粘附在组织上。
频繁发生的血糖快速升高会导致机体反应中断，并导致高胰岛素血症。我们现在知道，这些负面代谢效应的最终结果是患上肥胖症、糖尿病和许多心血管疾病的概率增加。在工业化社会，这些疾病正呈上升趋势。
与普遍的看法相反，传统法棍的升糖指数值并不是很高，通常介于48到56之间，具体取决于烘烤工艺。
烘烤工艺、面粉类型及其提取方式以及与其他成分之间的相互作用都构成能够对面包升糖指数产生重大影响的因素。
关于面包历史的寥寥数语
在过去使用石磨的时代，小麦常常被磨成大颗粒。即使经过过滤（当然也只能粗略地过滤），所得的面粉也仍然十分粗糙。当时，面包的升糖指数在60到65之间，这是相当合理的。
这种面包（使用T80粗磨面粉制作）更有吸引力，因为它的唯一材料是天然酸面团，并因此大大降低了升糖指数。
在过去，面包是用粗面粉制成的，但仍然包含小麦的所有元素，因此得名“全麦面包”。由于面粉颗粒相当粗糙，而且面包的纤维和蛋白质含量较高，同时再加上酸面团的作用，因此面包的升糖指数更低（在35到45之间）。
对这些信息的了解成为当前发展趋势背后的原因，尤其是在欧洲，人们开始朝着“复古创新”方向发展，将传统工艺重新置于我们饮食习惯的中心，农产品领域、小麦、面粉和面包行业尤为如此。
