一个羊角变迁看面包工业技术的发展
羊角面包，也叫可颂面包，源于法语中的“Croissant”这个单词。在世界范围内羊角面包，跟法棍、贝雷帽、葡萄酒一样都是法国的代名词。经典的法式羊角，拥有浓郁的黄油风味、外脆里嫩的口感、绵延悠长的发酵香气。如今的烘焙市场，羊角面包逐渐回归C位，成为大家追逐的对象。那么羊角面包是如何起源的，有哪些种类和特点，工业化制作中有哪些解决方案？今天我们就给大家一次性讲清楚。 羊角面包的起源和变化 最初的羊角面包起源于奥地利，是一种叫 Kipferl 的点心，在奥地利俚语中表示新月的意思。随着在法国的流行，也有了法语名字“Croissant”（同为“新月）。 19世纪末，法国人创新地将黄油加入了其中，面包师开始用酥皮点心（puff pastry）的工艺制作羊角，使用包油面团（Laminated dough）产生了层次。20世纪初,又创新性地在配方中加入了酵母，通过酵母的发酵产气，羊角面团体积变大，烘烤后才形成了均匀的蜂窝状组织，有了外酥里嫩的口感。至此才发展成为了今天的羊角面包。 手工羊角基本配方和制作流程 传统的羊角含糖量比较适中，12~14%左右。它最大的特点是在面团中需要包裹大量的油脂，常见的包油量在25~30%左右。因此羊角的工艺相对其他面包来说就比较复杂。如下图所示，其中的关键步骤就是包油。 包油时需要特别注意面团和油脂的温度，二者的软硬度要相匹配，包裹好的面团可以看到清晰的一层油一层面的状态，这样才能得到好的内部组织，要求烘焙师需要高超的技艺。当然除了最简单的直接法工艺以外，还有酸面种法、隔夜发酵法等长时间发酵的工艺来制作传统羊角，其目的一方面可以舒展面筋，另一方面也可以产生浓郁的发酵风味，让羊角面包更加美味好吃。 工业化羊角面包的分类及相应的解决方案 随着工业化烘焙的发展，羊角面包早已能够通过大型的设备制作，极大地提高了效率，同时保证了产品质量的稳定性。如下图所示，工业化羊角面包主要分为两大类：一类是在冷冻环境下储存运输，也就是我们常说的冷冻面团。另外一类是常温下储存运输的包装面包，例如一些长保质期的羊角面包。 冷冻面团羊角主要分为，预成型（ready to proof，RTP）、预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）、预烘烤（pre-baked frozen, PBF)、冷冻即烤（freezer to oven，FTO）等类别。每种技术都有其相应的配方，工艺以及应用产品要求，也有其相对应的痛点问题。乐斯福对它们都有深入的研究，针对不同的冷冻面团类型，提供了相应的解决方案。 冷冻预成型羊角面团，由于整个面团还没有醒发，如何在冷冻储存期间保持酵母的发酵活性十分重要。一般采用活性较高的鲜酵母来制作这类冷冻面团。另外冷冻也会破坏面筋，需要选用高质量的面粉以及乐斯福工业冷冻面团改良剂来强化面筋，改善冷冻面团烘烤后的体积及组织。 冷冻FTO羊角面团，指的是成型压片后急速冷冻，终端直接烘烤的羊角，在工厂端没有醒发环节。此项技术既方便了工厂端，又方便了终端用户，但是难以实现外观好看而不炸裂。所以冷冻FTO羊角需要使用特殊的配方和改良剂产品。乐斯福工业即烤冷冻面团改良剂保证羊角在保质期内产品强度和炉内膨胀，塑造完美外形。FTO极大缩短了前后两端的工艺流程，但是在产品感官属性上会弱于预成型羊角面包，因此加油站或机场的咖啡店等快捷场景倾向于这项技术。 冷冻预醒发羊角，与FTO类似，对于终端消费者来说也十分方便，只需要从冰箱中拿出来直接烘烤即可。相比于FTO，烘烤后外形的完整性可以得到很好的保持。但是预醒发羊角在工厂端增加了醒发步骤，再经过急速冷冻后储存运输，酵母的活性并不是关键，如何保护面团的面筋强度是至关重要的。乐斯福也已经开发了专门针对预醒发羊角的专用改良剂，主要优势在于：强化面团组织，延长冷冻面团的保质期，改善终产品的体积，组织等。 冷冻预烘烤羊角，指的是整个羊角面包已经烘烤后再冷冻储存运输到门店。咖啡店或者快餐店等场景多采用预烘烤的面包产品。由于预烘烤后面包中的淀粉已经糊化，面包在长时间储存后会失水、变干、老化。乐斯福有着专业的面包保水和抗老化的方案，乐斯福工业超软面包改良剂可以明显提高冷冻保存期间面团的保水性，抗老化能力，使得面包长时间保持柔软度。 除了冷冻面团羊角之外，市场上还有另外一大类常温包装的羊角面包。为了延长面包保质期，配方需要进行几个方面的改良：一个是加入防腐剂、一些可以降低水分活度的原料和降低加水量。另一方面，需要添加一些抗老化的改良剂产品。乐斯福工业超软改良剂，可以使面包长时间的保持柔软度，适用短保，长保羊角等各种包装羊角面包中。另外为了防止面包长霉变质，长保面包的配方对于微生物的生长有很大的抑制作用，酵母的活性同样会受到抑制。所以这一类产品，需要选择更合适的酵母。乐斯福工业高糖干酵母耐高渗透压，可以在长保面包配方中能够保持很好的活性，特别适合这类面包的制作。 羊角面包的种类有很多，每种技术都有其相应的特点与使用场景，大家可以根据自己的需求选择相应的生产技术。乐斯福针对羊角面包提供全分类、全场景的解决方案，不但提供给大家相应的酵母及改良剂产品，还帮助大家优化配方和工艺流程，赶紧在下方留言，让乐斯福助力您一起开发烘焙新品吧！ 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。
