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2021年3月26日，中华人民共和国食品安全国家标准审评委员会秘书处发布了《食品添加剂使用标准》GB2760修正版征求意见稿。烘焙同行们一定都注意到了， “脱氢乙酸及其钠盐”一节发生了重大变化。 图：红线划去的不再列入标准，意味着将可能完全禁止使用 根据意见稿，淀粉制品、面包、糕点、烘烤食品馅料及表面用挂浆、黄油和浓缩黄油等产品中，都将禁用脱氢乙酸及其钠盐[1]作为添加剂（防腐剂）。这或许意味着这款历史悠久的食品防腐剂即将退出历史舞台，虽然意见稿停止征询到正式出台可能有一段时间，但留给烘焙企业改进配方的时间可能已经不多。 脱氢乙酸及其钠盐到底是什么？ 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸（Dehydracetic acid），化学式C8H8O4，其钠盐为脱氢乙酸钠（Sodium dehydroacetate）化学式：C8H7NaO4。自从1940年发现脱氢乙酸及其钠盐具有抗菌性，许多国家就把它广泛用于食品、化妆品、纤维制品、医药等制品中。尤其可以作为食品添加剂使用，广泛应用于饮料、食品的加工业，可延长存放期（保质期），避免霉变损失。[2] 在烘焙行业，普遍使用脱氢乙酸作为防腐剂一度已经成了约定俗成的事情。 为什么突然禁用？ 其实并不突然。 脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2-10倍，对烘烤食品中的霉菌、酵母和细菌有明显抑制作用，这也是绝大部分预包装的长保质期烘烤食品都会选择添加脱氢乙酸钠的原因。 然而，多项论文研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤， 可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。[3]-[5] 随着对其危害性的研究增多，欧盟、美国等已经放弃了在食品中使用脱氢乙酸钠。 国外情况看一看 美国：仅允许用于切块南瓜 1949年就开始把脱氢乙酸用作食品防腐剂的美国，现在已经把它踢出了添加名单。美国食品药物监督管理局（FDA）规定，脱氢乙酸及其钠盐只能用于切块或者去皮南瓜中，允许的最高残留限量仅为65mg/kg。[6] 图片来源：FDA官网 此外，脱氢乙酸经批准后可以用于食用色素，作为间接的食品添加剂来使用。或者用于不与食品直接接触的包装、运输及存储容器的粘合剂中，[7] 这可能是脱氢乙酸能够与大多数食品“亲密接触”的唯一机会。 欧盟：食品禁用脱氢乙酸 在欧洲，食品行业执行了更高标准的添加标准。欧盟国家不允许脱氢乙酸用于食品。仅在香肠产品、香肠、奶酪和涂层的表面处理时，允许检出5mg/kg的添加量。[8] 2017年，意大利农业部曾经在129个奶酪样品中检出40%的样品涂层中含有脱氢乙酸，含量从0.010%到2.5%不等。另外，还在25%的奶酪样品中发现含有5-250mg/kg的脱氢乙酸，说明脱氢乙酸能够从涂层转移到奶酪制品中。[9] 像这样的添加量在中国是符合食品安全国家标准的，但是在欧盟严苛的要求下，食品企业转而在食品加工工艺和包装上寻求其他解决方案。 国内关于脱氢乙酸钠在食品中的使用之争也是由来已久。早在2016年，国家食品安全风险评估中心就启动了针对脱氢乙酸及其钠盐在食品中的安全风险性评估研究工作，参考国际法规并结合动物实验，最终研究结果表明：考虑到脱氢乙酸及其钠盐在较低摄入量下都有一定危害，按照目前国家标准的限量，在食品生产中添加仍有较高的风险。所以说脱氢乙酸的禁用并不是突然发生，而是一直在有序推进。 哪些品牌已行动起来？ 2018年8月，30日湖北省食品药品监督管理局公布包括卫龙、谢博士、小鹏食香铛铛、钟芹辉等多款“辣条”产品因为含有山梨酸钾及其钾盐和脱氢乙酸及其钠盐而被检出不合格。[10] 新闻一出，某网红品牌再也不能淡定地“吃根辣条压压惊”。这一事件在微博直接被推上了热搜。 其实正如该品牌发表的声明所说，其生产的辣条一直执行的是《河南省地方标准调味面制食品》。但是该地方标准与国家标准有矛盾之处，辣条防腐剂问题就变成了“公说公有理，婆说婆有理”。 直到2019年12月，国家市场监管总局发布《市场监管总局关于加强调味面制品质量安全监管的公告》，将“辣条”类食品归入“方便食品（调味面制品）”生产许可类别进行管理，生产标准参照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。其实在2014版中，已经开始禁止调味面制品使用上述两种添加剂。 至此，辣条防腐剂使用标准之争终于算是落下帷幕。有了国家标准的明确规定，山梨酸及其钾盐和脱氢乙酸及其钠盐将不得用于辣条生产。 没有你我怎么办？ 少了这么有效的一种防腐剂，食品行业怎么办？其实，随着食品防腐技术的发展，面包、糕点和烘焙食品已经在努力摆脱化学防腐剂，寻找保质期和纯天然之间的平衡。 法国乐斯福集团技术中心经过多年研发和反复实践，已经实现了通过生产工艺控制、改进包装和使用天然防腐产品，避免脱氢乙酸钠等防腐剂的使用。作为行业领军企业，乐斯福已经在全球范围内为无数知名企业提供了包括技术支持、生产线和工艺改造在内的保质期全面解决方案。在中国，目前食品生产加工业短期无法摆脱化学防腐剂的情况下，乐斯福也持续与政府和同行企业们精诚合作，积极参与标准的制定和改进，推广国际先进技术，为更多中国消费者带来更健康安全的生活。 如果对此话题有兴趣，可以在下方留言找到我们，或持续关注我们延长保质期系列课程的内容（点击阅读原文即可查看）： 食品安全无小事，既要保障消费者的健康安全，同时也能让企业在未来的发展中提前一步。在追求更健康与更安全的消费大趋势下，企业只有主动应对才能让“禁令”也化为“机遇”。 参考文献 [1]. GB2760-2014 脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其盐) dehydroaceticacid,sodiumdehydroacetate CNS 号17.009(i),17.009(ii) INS 号 265,26功能 防腐剂 [2].食品科技网，脱氢乙酸https://www.tech-food.com/kndata/detail/k0158150.htm [3].杜玉峰.脱氢乙酸毒性及在鸡肉组织中消除规律的研究[D]. 扬州: 扬州大学，2009. [4].2.SHIDEMANFE，WOODSLA，SEEVERS M H. Dehydroacetic acid (DHA) . Detoxication and effects on renal function [J]. J Pharmacol Exp Ther，1950，99(1) : 98-111. [5].石立三，吴清平，吴慧清等. 我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势[J]. 食品研究与开发，2008，29(3):157-161. [6]https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.130&SearchTerm=dehydroacetic%20acid [7]https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=175.105&SearchTerm=dehydroacetic%20acid [8]欧盟委员会官方网站，https://ec.europa.eu/ [9]Dehydroacetic acid in cheese and cheese coating, results of official control in Italy. DOI：10.1080/19393210.2017.1412360 [10].中国经济网，湖北省食药监局：卫龙等多品牌辣条抽检不合格 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

随着人力成本、租金、设备等成本的不断提升，又在疫情的催化下，如何开源节流都是困扰着连锁烘焙店、新式茶饮、咖啡店/酒吧、快餐厅、大型商超等这类线下渠道的痛点。 作为这些线下渠道的拥有者，冷冻预烘烤技术可以帮助您有效减少人力成本、地租面积以及新增设备等诸类成本的产生。消费者只需要一台烤箱即能新鲜出炉美味的面包。 想象一下，在忙碌的工作日早晨，消费者如何才能快速地制作一份营养的三明治呢?我们便可以使用冷冻预烘烤的技术，从冰箱中拿出一个预烘烤短法棍，经过短暂解冻烘烤，加入蔬菜、肉类综合搭配，再配上一杯咖啡或牛奶，便能快速地品尝到美味的早餐。 冷冻预烘烤技术的一连三问 Q1 目前哪些面包种类适合冷冻预烘烤技术呢？ 最初的冷冻预烘烤面包技术来源于欧美国家，欧式面包是最适合冷冻预烘烤技术的面包种类。这类面包在食用时习惯上更加注重热食，解冻后经过烤箱的二次加热，欧包呈现出一种外皮口感酥脆，内部组织柔软湿润的特点。除了欧式面包以外，目前羊角面包、吐司面包、甜面包及软欧，还有披萨都可以通过冷冻预烘烤的形式呈现出来。 Q2 到底什么是冷冻预烘烤面包呢？（科普回顾） 冷冻预烘烤面包技术是冷冻面团技术的一种。之前我们已经有相关的文章总体介绍过冷冻面团的分类以及各自的使用场景，感兴趣的小伙伴可以回顾一下：冷冻面团这么火！那么，什么样的冷冻面团才最适合您呢？ 搅拌、一次发酵、分割、成型、最后醒发、烘烤 …… 面包的制作是一系列连续操作工艺的组合。冷冻面团技术指的是将面包制作在一环节中断，通过冷冻工艺将面团的半成品储存更长的时间，在终端处完成剩余的工艺步骤，尽可能的缩短在终端环节，新鲜面包从完成到品尝的时间。而冷冻预烘烤面包，是经历了整个面包制作的流程后冷冻储存配送。到达消费端，用户简单解冻、烘烤，就可以随时随地享受到新鲜面包。 Q3 冷冻预烘烤面包有哪些优势呢？ 我们可以从两个方面来讲一下冷冻预烘烤面包的优势： 1. 配方：相比于长保、短保面包，冷冻预烘烤面包的配方更加清洁、健康，口感更接近于现烤面包。目前长短保的包装面包为了保持柔软度、防止腐败变质，会根据保质期不同使用不同功能性的原材料以及食品添加剂，口感和健康属性大打折扣。冷冻预烘烤面包，由于使用了冷冻保存，面包的新鲜度可以得到长效保存，不需要或极少添加防腐剂。解冻后，再复烤，能极大还原现烤面包的品质。 2. 工艺：相比于未烘烤的冷冻面团，解冻后的工艺及其简单、快捷，并且终端所需要的设备简单（冰箱、烤箱）。最重要的是对温度的敏感性低，储存运输及终端的储存要求条件不高。众所周知，冷冻面团对冷链的要求极高，面团需要在-18℃稳定储存。若温度不稳定，面团解冻，最终产品面包的品质会受到极大影响。冷冻预烘烤技术正好弥补了这一痛点。 高阶问题之冷冻预烘烤面包的常见问题及关键控制点 制作冷冻预烘烤面包时，生产厂家可能遇到的最大问题就是：面包在冷冻储存过程中容易失水，从而导致面包老化，掉皮等问题。乐斯福针对这些痛点，多年来有着充分的研究，已经有了相应的解决方案。 1.针对欧式面包，防止产品烘烤后、运输过程中，表皮容易剥落： 2. 针对产品烘烤不足时，产品容易凹陷： 3. 针对甜面包、吐司、软欧等防止老化，保持柔软度： 乐斯福冷冻预烘烤解决方案 针对冷冻预烘烤产品，乐斯福有着丰富的产品系列，解决客户的各种痛点问题。 酵母：无论是干酵母还是鲜酵母，都适用与冷冻预烘烤面包，相比于冷冻面团，它有着更广的酵母适用性。 改良剂：乐斯福针对不同的产品类型会给客户提供不同种类的改良剂产品。针对冷冻欧包，解决产品储存期间掉皮、失水的问题，建议使用乐斯福冷冻预烘烤改良剂。针对甜面包吐司等冷冻期间保持柔软的问题，建议使用乐斯福柔软类改良剂。 乐斯福的增值技术服务：针对客户经常遇到的痛点问题，乐斯福除了可以提供极具针对性的酵母及改良剂产品进行改善，同时也会针对客户的配方和工艺进行优化，提供相应的技术支持。 无论您的销售渠道是连锁烘焙店、新式茶饮、咖啡店、快餐厅、大型商超还是酒吧，甚至是线上电商渠道，赶紧在下方留言，让乐斯福与您一起开创更多的开源节流方案吧 ！ 作者简介 朱德炎 乐斯福大中华区技术中心高级工业技术顾问 作者在烘焙行业深耕多年，先后就职于上海旺旺食品、张家港拉普里奥食品、法国保罗贝香、上海焙之玺食品及上海曼可顿，对从现烤面包、工业预包装面包到冷冻面团产品，有着扎实的理论和实践经验，对工业化生产线及产品应用开发有诸多成功案例。 个人荣誉 2011年 获“路易乐斯福杯”全国面包选拔赛 第一名 2012年 代表中国队参加法国面包表演赛 2013年 荣获“乐斯福最佳法棍大赛“ 冠军 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。