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中式面点如何抗老化?——冷藏环境(干货篇)

现如今,对于食品圈人士而言,面点的老化所带来的一系列问题已经成了老生常谈。高精尖的研发人员在研发新品的同时,不仅要考虑到满足消费者挑剔的味蕾,同时亦不能忽视产品自身由于其天然属性的存在,在存放期所带来的口感不佳等问题。因此想要两者兼顾,既需要有强大的技术背景做支撑,同时也需要更接地气地解决生产商的痛点。今天我们就围绕着面点在存放期易产生老化的根源以及如何规避老化问题,来看看乐斯福带来了怎样的解决方案。 面点老化产生的根源 面点为什么容易发生老化现象? 以中式面点馒头为例,还原老化的场景:其本身是支链淀粉和直链淀粉重结晶的过程。 微观上表现:面点的老化是由于淀粉发生了物理变化,即由α-淀粉回生为β-淀粉所致。经过热加工的α-淀粉,在逐渐冷却和储藏过程中,分子动能下降,淀粉分子间的羟基和水分子间形成的氢键断裂,淀粉分子间相邻的羟基缔结,形成氢键,挤出水分子,转移给面筋,恢复了微晶状结构。因此面点硬度增加,产生老化现象。 简言之:(α-淀粉→β-淀粉→动能下降→淀粉分子间氢键断裂→淀粉分子间相邻的羟基缔结→形成氢键→挤出水分子→硬度增加→老化) 老化过程如图所示: 宏观上表现:外观易掉渣、成品易脆易碎、柔韧度减弱、弹性减弱、组织内部粗糙、视觉略显干燥。这样的外观,减弱消费者对产品本身的品尝期待。 *图片源自网络 如何规避面点的老化问题 老化易发生的环境: 在30-60%水分含量的体系内易发生老化现象。 0-4℃存放最易发生老化。 pH值在5-7时最易加快老化速度。 延缓老化的方式有哪些: 体系内水分含量<10% 或含有大量水分时,老化不易发生。 低于-20℃或高于60℃存放不易发生老化。 pH值在>7 或者<5时老化速度较慢。 对于面点老化有什么解决方案? 乐斯福是一家170年的企业,在酵母和改良剂的开发及研究已深耕多年。对于最终产品的分析,可以从问题的表象入手进而推演到问题产生的根源。 0410改良剂的特点: 延长冷藏熟胚面点的保鲜期;保持产品新鲜柔软可达5天 改善产品表皮的光滑度和洁白度 改善内部组织结构,使其更均匀、细腻 馒头产品配方及工艺: 0410改良剂添加范围:0.2-0.3% 添加了0410改良剂的馒头: 白度更白,体积大于空白样品,高度高于空白(对照)样品。 左侧:0410样品;右侧:空白样品(对照样) 馒头产品配方及工艺: 0410改良剂添加范围:0.2-0.3% 白度仪测试出的白度数据:L值越高,表面白度越高 0410改良剂: 空白样品: 重 点 总 结 综上,0410改良剂主要功能体现在产品处于冷藏环境时,添加了0410改良剂后,可延缓产品的老化,延缓产品的失水性,同时提高产品的组织细腻度、柔软度、体积和白度。 我们不但提供相应的酵母、改良剂等产品解决方案,还会帮助大家优化配方和工艺流程,赶紧在下方留言,让乐斯福助力您一起解决面点抗老化痛点,同时一起开发面点新品吧!   作者简介 高原 乐斯福大中华区技术中心 配方经理 作者毕业于中国人民大学-工商管理MBA, 东北农业大学-食品科学与工程专业。 曾服务过General Mills 研发中心、Roquette技术支持团队,目前就职于乐斯福烘焙中心改良剂配方开发小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌,乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术,常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术,拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程,确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节,致力于为客户提供全方位的解决方案,为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

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“青职计划 — 乐斯福 日喀则青年烘焙师培训营” 阶段成果

为期一个月的“青职计划 — 乐斯福 日喀则青年烘焙师培训营”已完成了前两周的培训,14位来自西藏日喀则的青年学员们不但快速入门,大幅提升烘焙技术水平。恰逢乐斯福全球高层造访大中华区总部,学员们也用自己的作品和哈达向他们表达了感谢。 “青职计划——乐斯福烘焙训练营”是由乐斯福与上海市华侨事业发展基金会共同合作,在乡村振兴和国家职业教育背景下发起的品牌公益项目,旨在资助少数民族和偏远地区有志于烘焙业的职业技能人才培养,通过专业的训练帮助他们提升自身和当地的烘焙水平。本次训练营,由西藏自治区人民政府驻上海办事处、上海市华侨事业发展基金会、乐斯福中国主办;上海市中小企业发展服务中心、日喀则市上海援藏联络服务中心、徐汇区合作交流办、民革徐汇经济委协办。 乐斯福燕子培训中心经理王莉带领学员们从基础学起,以理论结合实际的课程帮助他们充分理解和认识烘焙。而实践操作,王老师也带领学员们从设备安全开始,一步一步学习基本的法棍、羊角、吐司等经典面包的制作。学员们都认真专注,迅速入门,做出了让老师满意的作品。经过了两周的培训,14位学员不但制作面包的速度越来越快,也越来越能够不依赖老师的指导,独立完成作品。有的学员还开启了自己的思考,与老师开始探讨如何把家乡的食材食物融入烘焙之中。 4月3日,恰逢乐斯福全球董事长Thibaut de La Doucette和CEO Brice-Audren Riché一行造访大中华区总部,他们也饶有兴致地参观了训练营。品尝了学员们的作品后,他们都赞不绝口,纷纷表示学员们的水平几乎达到了专业水准。学员们也以献哈达的方式向他们表达了感谢。 “青职计划 — 乐斯福 日喀则青年烘焙师培训营”还有两周时间,14位学员还将继续打磨提升自己的水平。乐斯福也将有更多老师加入,给他们带来中式面点等丰富的课程。通过更多这样有意义的项目,乐斯福也将继续为中国的乡村振兴做出贡献。

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合作 | 与南京农业大学重磅合作,携手推动反刍行业可持续发展

3月31日上午,「Phileo-乐斯福动物营养与健康」和「南京农业大学」在南京农业大学学术交流中心举行了校企合作签约仪式。    签约合作  Phileo中国区总监-刘小松和南农社会合作处处长-许泉分别代表「Phileo-乐斯福动物营养与健康」中国事业部和「南京农业大学」签订校企合作协议 (后排从左至右:Phileo-市场经理郁慧,Phileo-反刍动物业务经理那潼,Phileo-技术经理张浩,南农-动物医学院党委书记姜岩,南农-动物医学院教授沈向真,南农-动物医学院副院长曹瑞兵,南农-动物科技学院副院长吴彦宁,南农-动物科技学院教授庄苏,南农-动物科技学院教授钟翔,南农-社会合作处产学研合作科科长陈荣荣,南农-‍‍‍‍‍‍‍‍动物医学院钟山青年研究员马娜娜)    合作计划  此次的三年合作计划,「Phileo-乐斯福」委托「南京农业大学」系统性地研究以酵母为核心成分的系列产品对反刍动物营养与健康功能的影响,揭示酵母类产品提高反刍动物生产性能,调节免疫,改善胃肠道微生态平衡,保障肠道健康,调节肝脏功能的生物学机制,并在反刍动物生产中进行广泛的推广应用。    精彩回顾  许泉处长致欢迎辞,对与Phileo-乐斯福的合作表示祝贺,并介绍过去几年南京农业大学在科研与校企合作上取得的一系列成绩。 南农社会合作处处长-许泉 Phileo中国区总监刘小松对乐斯福集团的发展历史、企业文化、部门组成、市场地位以及集团在中国的发展历程进行了介绍,并对双方未来合作表示期待。 Phileo中国区总监-刘小松 曹瑞兵(南农-动物医学院副院长曹瑞兵)、吴彦宁(南农-动物科技学院副院长)分别对动物医学院和动物科技学院在学科、科研、人才培养及社会服务方面的基本情况进行介绍,充分展示了南农在畜牧兽医领域的研究实力。 南农-动物医学院副院长曹瑞兵 南农-动物科技学院副院长吴彦宁  共倾未来  我们坚信,Phileo-乐斯福与南京农业大学在校企携手联合创新、以科学为基础、共同倾力推动反刍行业可持续发展的道路上,将碰撞出更多的可能性;在提高反刍动物的生产性能、满足动物生长生产的营养所需的同时,也能保障动物的福利与健康,并为牧场创造更多正向效益。   南京农业大学  「南京农业大学」作为以农业和生命科学为优势和特色、多学科协调发展的教育部直属全国重点大学,是国家“211 工程”重点建设大学,“985优势学科创新平台”和“双一流”建设高校,是一座历史悠久、声誉卓著的百年名校。

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青职计划 – 乐斯福 日喀则青年烘焙师培训营 正式开营

3月27日,来自西藏自治区日喀则市的14位青年走进位于上海的乐斯福中国技术中心,开启了为期一个月的“青职计划——乐斯福 日喀则青年烘焙师培训营”。 “青职计划”是由上海市华侨事业发展基金会,在乡村振兴和国家职业教育背景下发起的品牌公益项目,旨在资助少数民族和偏远地区职业院校学生的就业创业发展,培养适应社会的技能型人才。本次训练营,由西藏自治区人民政府驻上海办事处、上海市华侨事业发展基金会、乐斯福中国主办;上海市中小企业发展服务中心、日喀则市上海援藏联络服务中心、徐汇区合作交流办、民革徐汇经济委协办。上海市贸易学校、上海来伊份食品连锁经营有限公司、甘一客(上海)电子商务有限公司、上海森蜂园蜂业有限公司、中饮巴比食品股份有限公司、上海思乐得不锈钢制品有限公司、上海中国青年旅行社有限公司也将提供支持。 14位少数民族(13位藏族1位夏尔巴人)青年都来自日喀则市,有在校学生,有在职员工,还有餐饮创业者。他们都立志学习专业的烘焙技术,然后可以返回家乡,不管是进入酒店、餐饮企业,还是直接创业,都可以助力当地发展,也可以把学到的技术传递给周围更多的人。 本次训练营的培训师都是来自乐斯福中国技术中心的专业烘焙师。尤其是总教练王莉是乐斯福燕子培训中心经理,她曾在2020年作为总教练带领中国国家队在巴黎夺得烘焙世界杯的冠军。未来的一个月,他们会给14位学员带来国际标准的专业训练。为了表达对乐斯福老师们、和帮助他们来到上海的西藏自治区驻沪办表示感谢,学员们也为大家献上了洁白的哈达。 未来一个月,14名学员就将接受专业的烘焙训练。而每个周末,他们也会在上海市中小企业发展服务中心和乐斯福的牵头下,前往支持企事业单位参观、参与活动、体验非物质文化遗产,帮助他们从更多元的角度来认识食品、餐饮行业。

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招聘丨加入乐斯福,C位留给你(3月)

发酵技术哪家强?法国乐斯福最在行! 3月乐斯福热招职位,快快交出你的简历,加入我们吧~ 关于乐斯福 1853年创立于法国的乐斯福,是酵母和发酵领域的全球主要参与者,设计、制造和销售用于烘焙,食品风味,营养与健康、和生物技术的创新解决方案。 1981年,乐斯福集团燕子牌酵母进入中国市场,坚持品质为先,精研创新,在中国全新投入飞速发展,目前为中国市场提供烘焙类产品,同时积极为客户提供解决方案,并推动国内酵母行业发展。 目前乐斯福在中国拥有: 乐斯福管理(上海)有限公司 乐斯福中国在上海的总部,统管乐斯福在中国的所有业务。 4个区域销售办事处 管理区域业务,实施市场推广,为客户提供销售等服务。 4个烘焙中心 立足上海,北京,广州和香港,提供产品研发,技术支持以及对客户和经销商的培训和技术服务。 4处现代化工厂 安徽明光、广西来宾、广西崇左、内蒙古赤峰 未来,乐斯福不仅在烘焙领域,还将在食品风味领域,动物营养和健康领域,以及生物技术营养领域,更好地向中国客户提供产品及服务。 三月岗位 上海办公室 华南及西北大区销售经理(烘焙事业部) 工作地点:广州/深圳 制定区域内销售战略和销售计划并负责所管辖区域内的销售增长和市场活动。开发重点大客户,帮助维护良好的客户关系,建立并有效管理区域内的高绩效销售团队。大专/本科及以上学历。至少8年食品及食品原料/配料行业相关销售经验,具有对应区域工作经验者优先。区域销售管理以及战略性思考能力。4年以上销售团队管理经验。食品及食品原料/配料行业经销商管理经验。   销售主管 (烘焙事业部)工作地点:安徽,辽宁,陕西,北京,河南,山东(负责低糖鲜酵母),华东(负责丹宝利中高端酵母产品-中式面点) 维护和管理指定区域内的所有经销商,提升公司产品在区域生意中的占比开发新的经销商及终端,协助省区经理完成区域目标销售计划执行落地,推动产品动销、畅销了解和掌控经销商的客户资源,有效地进行产品渗透并提升品牌形象。    销售助理 (烘焙事业部) 工作地点:广州 负责客户销售数据,各类报表的统计及维护。客户合同,营销文件建档和管理;订单的协助跟进及客户售后各类事宜。协调销售及其他部门的关系。大专以上学历,专业不限,3年以上客服或销售助理相关工作经验。有销售服务行业工作经验者优先考虑,工作积极认真负责,能够熟练应用办公软件。   业务拓展经理/主管(烘焙事业部) 工作地点:北京/郑州/沈阳/济南/石家庄 支持全国性或跨区域的大客户(工业和连锁饼店客户)开发工作。与技术中心和市场团队合作,将客户的需求转化为相应的定制化解决方案。高中及以上文化程度,食品科学相关专业或烘焙专业学校毕业。5年左右食品原料、烘焙原料领域大客户技术服务相关工作经验。具备扎实的中式面点或焙烤食品实操经验,并能界定和快速解决常见的技术问题。良好的团队合作精神。   市场专员-华北/西北(烘焙事业部) 工作地点:华北/西北 通过现有经销商以及各类市场推广活动,了解终端用户需求并开发潜在客户,为各区域市场目标负责。本科或以上学历,3-5年市场相关工作经验,具备公众号文案书写能力。熟悉业务开发与市场渠道开发经历优先考虑。熟练使用办公软件。能接受一定比例出差。   感官实验工程师(烘焙事业部) 工作地点:上海 为新产品开发项目和其他创新相关计划提供感官测试及评估。要求食品科学相关专业本科及以上学历。3年以上跨国企业的感官测试经验。英语听说读写流利。工作独立性强。   高级烘焙师-中式(烘焙事业部) 工作地点:上海 为客户培训/讲座提供技术支持。支持业务发展,通过清晰的计划和相应的技术准备,为客户提供针对性的技术解决方案。支持烘焙中心其他活动。10年及以上烘焙技术服务/应用开发经验,尤其是来自大型烘焙配料制造商或连锁店。具有配方开发和技术问题解答的实操技能和经验。良好的表达和沟通技巧。   工业烘焙技术顾问(烘焙事业部) 工作地点:上海 为全国和区域工业客户开发提供专业技术支持和有效客户服务。协助应用开发工程师开展实验室测试,客户生产线测试,烘焙产品开发及演示等。满足客户需求以及内部相关需求(内部培训,新产品开发,新技术解决方案开发等)。高中及以上文化程度,烘焙食品相关专业优先。5年以上烘焙技术研发和技术服务经验,具有较强生产线和实验室操作技术能力,独立完成客户技术服务项目和相关实验测试工作。在面包生产工厂,烘焙原料生产商工作过者尤佳。团体合作意识和良好的沟通和表达能力。   反刍产品线技术经理(动物营养与健康事业部) 工作地点:全国 提供技术支持以开发反刍产品线的销售。负责为大客户经理和经销商提供技术支持,促进产品的销售达到或超过销售目标。负责与事业部全球反刍产品线技术支持团队的对接并参与全球项目,支持市场部团队将销售工具本地化。动物营养与饲料科学/兽医相关专业反刍方向硕士及以上学历,有规模牧场工作经验者优先。英语听说读写流利,良好的沟通表达能力。   客服专员( 饮食解决方案事业部) 工作地点:上海 在SAP/ERP系统中处理客户订单(包括系统数据库维护); 与相关部门(销售、供应链、质量)紧密合作跟进订单状态; 协调物流,跟进处理客户索赔/样品/问卷等。2-3年出口客户服务、跟单相关工作经验,能够书面英语交流,良好的沟通表达能力。   销售经理( 饮食解决方案事业部) 工作地点:重庆/成都  负责重庆/四川区域市场销售目标。  开发新业务/经销商,开发现有客户的新业务。与工业销售团队一起实现销售目标并开发新的工业客户。渠道管理。本科及以上食品学历相关专业学历。5-8年销售经验,有食品配料及风味经验者优先, 丰富的渠道管理经验。诚信可靠。 乐斯福·广西来宾工厂 岗位名称:操作工 工作地址:来宾市 中专以上学历;1-2年操作生产设备工作经验;适应倒班工作,有工厂工作经验者优先考虑。   岗位名称:QA工程师 工作地址:来宾市 食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业,大专以上学历。五年以上质量保证或质量控制工作经验。熟悉生产或质量保证/质量控制体系流程,掌握基本操作技能。性格严谨、责任心强、沟通能力好。具备基本的英语听说读写能力。   岗位名称:产品开发工程师 工作地址:来宾市 全日制大专以上学历,农学、农化、植保相关专业;1年以上大区肥料市场(有机肥、液体肥等)技术支持或销售经验;能熟练运用Word, Excel、PPT等办公软件;有小车驾照,有较强沟通、协调与组织能力,对数据比较敏感;英语4级水平。 乐斯福·广西崇左工厂 岗位名称:QA经理 工作地址:崇左市 负责建立和实施并维护QEOF,质量安全管理体系、HAS清真保证体系,制定年度审核及验证计划,按计划进行HACCP验证,以及内部审核和管理评审工作。大专以上学历,质量管理或理科类相关毕业,5年以上质量管理工作经历。   岗位名称:QA主管 工作地址:崇左市 负责QEOF 的常日管理和检查考核工作,及文件与资料管理 。协助QA经理完成每年的外审、管理评审工作,及内部改善跟踪 。协助完成相关证件年审与换证所需的资料的准备 。大专以上学历,质量管理或理科类相关毕业,2年以上质量管理工作经历。   岗位名称:电仪主管 工作地址:崇左市 负责管理电仪团队日常工作,负责组织电器仪表自动化的校验与预防性维护,跟踪仪表自动化备件日常管理,组织电气仪表自动化年度大修工作。大专以上学历,化工仪表专业或者过程装备与控制、电气等相关专业毕业,8年以上工作经验,2年以上团队管理经验。   岗位名称:工艺工程师 工作地址:崇左市 该岗位定位是营养与健康事业部工艺工程师,前期使命是支持崇左工厂SYE生产部,负责不断优化生产工艺,与生产经理一起持续推进和协调工艺改善计划和行动,并参与新工艺项目的设计和启动。同时,支持中国区其他工厂相关工艺改善项目,根据项目需求进行内部调动。食品工程相关专业本科及以上学历;流利的中英文沟通能力,会法语更佳;具备全球化视野与多元文化环境下工作的灵活适应能力和团队合作精神;有生产制造工艺相关工作经验者优先。   岗位名称:仪表自动化技术员 工作地址:崇左市 负责检修和预维护:仪表(分析和在线测量)、控制阀、组件、系统,专科以上学历,化工仪表专业或者过程装备与控制、电气等相关专业毕业,具备较强的沟通能力,勤奋好学,适应倒班工作,有工厂工作经验者优先考虑。 投递方式 如有需要请联系当地人力资源团队 来获取更多信息 乐斯福期待您的加入! 简历投递 hr.talent.cn@lesaffre.com 扫码了解更多信息

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春日之约 – 乐斯福诚邀您共享FIC2023

FIC2023 第二十六届中国国际食品添加剂和配料展览会 中国上海 2023年3月15日-17日 中国国际食品添加剂和配料展览会 Food Ingredients China 已凭借卓越的 国家化、专业化、品牌化特征 成为全球规模最大、国际化程度最高 最具权威性的 食品添加剂和配料行业专业品牌展览会 届时,1500多家参展商汇聚一堂 展品满目琳琅 食品界院士论坛和40余场发布会 解析产品与市场 15万余国内外专业人士前来参观 作为酵母发酵领域的全球重要参与者 乐斯福诚邀阁下 品尝美食,共享盛会 展会信息 Information 时间:2023年3月15日-17日 地点:上海市崧泽大道333号国家会展中心 展位号:3号馆3L20/3M21 试吃时间 Taste Time FIC2023乐斯福展台的专业烘焙师们为您精心准备了美食试吃,欢迎前来品尝。 时间 项目 内容 9:30~ 10:30 法棍披萨 夏威夷披萨 13:30- 14:30 鲜肉包 披萨芝士包 欢迎点击下方小程序报名参观

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