3月16日，在中国焙烤食品糖制品工业协会的指导下，乐斯福公司组织此次冷冻面团专题研讨会，旨在为国内知名高校、专业协会、大型烘焙/面点企业搭建沟通平台，探讨冷冻面团相关内容，以促进国内冷冻面团技术的发展和应用。乐斯福作为一家在全球酵母和发酵行业极具影响力的跨国公司，为烘焙、面点、调味品、人类营养和生物科技等行业设计各类产品和解决方案。创新, 靠近, 转变是我们长期追求的企业愿景。 中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会 缪秘书长的精彩致辞揭开大会帷幕。 中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会 秘书长 缪祝群 乐斯福战略与规划总监单雷鸣先生从市场角度给大家描绘了现状和公司的未来的发展规划。 乐斯福 战略与规划总监 单雷鸣 乐斯福工业渠道业务总监崔雁，通过两个案例，向大家讲述：作为烘焙企业，关注烘焙产品变化的同时，也要关注市场上其他变化，如销售渠道、消费环境和消费者等。 市场和工业渠道业务总监 崔雁 乐斯福高级技术经理沈华老师 为大家分享“冷冻面团综述”，通过沈老师的讲解，大家对于冷冻面团有了更加全面的认识。 乐斯福 高级技术经理 沈华老师 乐斯福国际烘焙工业发展专家 Laurent SOUPIRON，分享“欧美冷冻面团市场及工艺”，Laurent 的分享让我们对国际冷冻面团市场有了一个全新认识 乐斯福 国际烘焙工业发展专家 Laurent SOUPIRON 江南大学食品学院教授，博士生导师，烘焙科学与功能配料研究室主任，黄卫宁教授为大家讲解了 “中国的冷冻面团技术创新与产业化工程实践”，黄教授的演讲内容丰富，从宏观和微观以及大数据的分析行业发展机会。 江南大学 食品学院 教授 黄卫宁 南通四方冷链装备股份有限公司市场拓展总监 赵春明为我们带来主题演讲“急速冷冻工艺及设备” 南通四方冷链装备股份有限公司 市场拓展总监 赵春明 全国糕点标准化技术委员会 钱秘书长和乐斯福法规事务经理周世伟，给大家带来了“冷冻面团相关标准解析”，从国际标准讲解到国内标准，再到乐斯福公司的标准。 全国糕点标准化技术委员会 秘书长 钱志先 乐斯福法规事务经理 周世伟 演讲分享结束后六位嘉宾跟大家进行互动环节，大家的积极提问以及嘉宾的精辟分析。 现场互动问答 最后，乐斯福大中华区总裁浦建菲在研讨会上做了总结发言。浦总和大家分享了三个幸运和三个责任。三个幸运是：1. 中国的烘焙行业正处于蒸蒸日上的时期, 这对工业化烘焙企业来说是个发展的好时机。2.中国烘焙的工业化生产发展了一段时间，大家都是行业先锋，可以把欧美成熟的冷冻面团技术直接复制使用，大大节省了研发成本。3.乐斯福拥有多种适合工业化烘焙的产品及强大的技术团队，为大家开发新产品提供了有利的条件。三个责任是：1.大家既然是行业先锋，那就有责任推动中国烘焙行业的发展。2. 对烘焙产品要不断推陈出新。3. 我们有责任确保产品的食品质量及安全，为我们10多亿中国人提供健康营养的烘焙食品！ 乐斯福大中华区总裁浦建菲 会议延伸 为什么会有冷冻面团？ 什么是冷冻面团？ 有什么优势？ 为什么会有“冷冻面团”？不是为了做才有，而是社会经济和烘焙行业发展的必然产物。 无论是热气腾腾的面包，还是精致可口的甜点 只有对烘培原材料做好最极致的把控 才能做出完美的烘培作品 一份高品质的冷冻面团无疑是保障口感的关键 1什么是冷冻面团技术？ 冷冻面团技术是二十世纪初所发展起来的面包新工艺，目前在许多国家和地区都已相当普及。它是指在面包、蛋糕和西点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，先将面团处理成半成品，以确保其能够储存一段时间。待需用时，使用者只要在解冻后对其进行若干后续工序，即可将其烘烤制为成品。 2为什么要使用冷冻面团？ 面包店随着连锁店的与日增多，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近年来对于冷冻面团技术的需求越来越多。 冷冻面团在如今之所以有大量需求，原因在于它不仅可以大大减轻门店设备的投资负担，提高门店效率；也可以从根本解决面包师的短缺问题（在国外培训一名面包师需要4-7年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任）。 因其独特和专业的技术，冷冻面团具备稳定可靠的品质和较长的保质期。除此之外，它还能保证远距离的销售和配送。同时，冷冻面团省时、省工、省料、省地的优势也确保了它在生产安排时的灵活可靠性。 由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，现烤现卖让客户时刻能够尝到新鲜出炉，在许多国家和地区已经相当普及。 是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步。 3冷冻面团技术五大类 目前，冷冻面团技术根据市场需求分出了五大类，现在就请跟随乐斯福，一起了解这五大类型的概况吧。 1/ Ready-to-mould (未成型冷冻面团)： 未成型冷冻面团是指仅完成配料搅拌，并在分割后急冻的未醒发面团。土司、甜面包等各式软质面包，以及低糖脆皮面包中的法国面包、全麦面包和黑麦面包都适合使用无发酵冷冻面团。 这类面团多用于大型连锁面包房，目的在于维持连锁店品质和口味的一致。门店可以通过让消费者直接看到其醒发后再制成面包的过程，突显该面包房食材新鲜的特色。不过由于这类面团尚未醒发，因此进入面包店后还需要后续加工，故对面包师的技术有一定要求。 2/ Ready-to-proof (预成型冷冻面团) ： 预成型冷冻面团指的是已经成型并完成急冻，只需解冻、醒发、烘烤的面团。除了与无发酵冷冻面团一样都适合于软质面包和脆皮面包之外，它更被广泛用于开酥类面包如可颂、丹麦类面包的制作中。由于丹麦牛角类面包的成型较为困难，因此使用此类预先定型的冷冻面团可以节省很多技术、人力与时间的成本。 3/ Pre-proof (预醒发冷冻面团) ： 与前两者的未醒发状态不同，预醒发冷冻面团指成型并已完成醒发的面团，且它需在-18度急冻。较为便利的是，从冰箱拿出后，预醒发冷冻面团只需要5-10分钟的烘烤时间就可以烤出热气腾腾的面包，这使得面包房可以根据实际销售情况控制店面的出包率，从而避免了不必要的损失。 预醒发冷冻面团同样适用于开酥类面包。由于在保存和运输过程中都必须维持-18度，所以预醒冷冻发面团对温度控制的要求较高，多适用于餐厅或咖啡店。 4/ Part-bake (预烘烤冷冻面团) ： 这类面团多用于欧式面包上，根据烘烤的时间不同，存在着两种不同的面团工艺。第一种是将面团烘烤至60%再冷却至面包中心温度30±1℃，然后再以急冻储存。第二种则是将面团烘烤至90%后直接急冻的面团。 这两种工序类型都能保证客户在最短的时间内拿到最终产品，且它最大的便利在于，后期的工序只需将面包从冰箱取出后直接进行二次烘烤即可。一般多用于小餐厅中的三明治供应和卖场的直接供给。 5/ Full-bake (全烘烤冷冻面团) ： 全烘烤冷冻面团是指已经完成了所有工序、只需要将其直接放入烤箱进行最后一步烘烤的面团。在市场上主要以包装食物的形式呈现，消费者在烘烤后就可以直接食用。 4关于冷冻面团的原材料及生产技术： 面粉、酵母以及改良剂是控制冷冻面团拥有高品质的关键原材料。面粉蛋白质的含量将决定面筋的弹力；酵母的抗冻能力、活力以及耐力决定了面团的最终发酵；改良剂对面团的延展性、所制成品的柔软度和对发酵的促进更是不可忽视。 当然，生产过程中对温度的控制和对生产工序的严格遵守，也对冷控面团的好坏起到了决定性作用。 说到这里，你知道除了冷冻面团之外，还存在着冷控面团吗？许多人会将冷冻面团和冷控面团混为一谈，但事实上两者还是有一定区别的。冷冻面团的保质期最高可达6个月之久，而冷控面团最长只能保存36小时。且冷冻面团所需要的冷冻设备更加专业，而冷控面团只需有冰柜即可。总的来说，并非所有的商业形态都需要使用到冷冻面团的技术，对于一些小规模的企业来说，冷控面团的使用就足以维持它的日常运营。 你的商业形态是否需要冷冻面团？小规模的冷冻面团应该如何制作？大规模工厂又该如何生产冷冻面团？ 乐斯福的解决方案 乐斯福为烘焙师和您的品牌，提供冷冻面团的相关知识以及产品解决方案，帮助烘焙师制作出理想的健康美味面包。
