当下追求食品健康的风尚愈演愈烈，年轻消费者拿起放大镜审视配料表，一个不容忽视的趋势就是:人们对健康、天然需求的追逐,已经达到了一个新高度。
面包界的“三高” 乐斯福 ESL – 100 柔软改良剂 在烘焙的世界里，面包的品质始终是大家关注的焦点。你是否常常遇到这样的困扰：刚出炉的面包松软可口，可没过几天就变得干硬难嚼，不仅口感大打折扣，外观也变得皱巴巴？同时，有些面包吃起来还会粘牙,体验感差。现在,乐斯福工业 ESL – 100 柔软改良剂，能完美解决这些问题，为你带来全新的面包烘焙与食用体验。 ESL-100柔软改良剂五大优势体现在： · 高柔软度：使面包抗老化度高，柔软度更好 · 高膨胀力：减少产品出炉后易收腰的问题，增加产品得率 · 高弹质地：面包口感软弹度提高 · 低酸价值：降低面包酸价，食用更健康 · 科学配比：配方科学配伍，提升产品附加值 高柔软度：长效抗老化，耐折叠 ESL – 100 柔软改良剂显著提升面包的抗老化能力，能在保质期内持续保持面包的新鲜度与柔软度。经过对比测试发现，常温储存3个月后，与添加4%的同类竞品对比，添加2%的 ESL – 100 改良剂的面包柔软度保持很好，折叠后不易断裂。 高膨胀力，提升出品率 产品中的维生素 C、木聚糖酶和 α – 淀粉酶等酶制剂在面团发酵时协同作用，助力面团充分膨胀，形成均匀细腻的气孔结构。这不仅减少面包收腰现象，还提高产品得率，降低生产成本。 高弹质地，优化口感体验 乐斯福ESL-100烘焙改良剂采用科学配比的复合成分，优化淀粉结构和改善面筋延展性，该配方特别强化了乳化协同作用，在维持面团气体保持力的同时，有效减少可溶性直链淀粉的析出，与同类竞品相比，弹性值可以有效提高50%。从而达成入口绵软又不失弹性的食用体验。 低酸价值：守护健康品质 酸价是烘焙产品的关键质量指标，酸价过高不仅影响口感，还可能危害健康。经第三方专业机构检测，添加 2% ESL – 100 柔软改良剂的面包，酸价值远低于国家标准规定的≤5mg/g，与同类竞品相比，酸价值有效降低了70%。有力保障了面包的健康品质，满足特殊健康需求人群的食用要求。 科学配方，提升产品附加值 乐斯福工业ESL-100柔软改良剂的成功得益于其精心调配的科学配方： ·单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等乳化剂：优化面团结构，形成α晶体包裹淀粉颗粒，使面团更加柔软且易于操作； ·麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶和α-淀粉酶等酶制剂：在面团发酵过程中发挥关键作用，修饰面筋网络，促进面团膨胀，形成细腻的气孔结构，提升面包的质地； ·维生素C：不仅为面包增添了营养成分，还可以促进二硫键的交联，从而坚韧面包的组织结构； ·食用淀粉、小麦粉和大豆粉等天然原料：确保了改良剂的稳定性和安全性，共同为面包带来卓越的品质。 使用便捷，贴心包装 ·使用方法简单：推荐用量为面粉重量的2- 2.5% ·每箱包含两个5kg的包装 ·保质期长达18个月 02 结语 乐斯福工业 ESL-100 柔软改良剂以卓越的高柔软度，高膨胀力和高弹性的质地为核心优势，附加低酸价的品质，为面包师们提供了一种简单而有效的解决方案，让面包能够在更长时间内保持出色的品质，乐斯福工业 ESL-100 柔软改良剂绝对是您的理想之选。 技术支持热线：400 – 1111 – 500 大中华区乐斯福-上海烘焙中心 研发经理 高原
脱氢禁用 请收下这份“面包防腐护城指南” 历经一年过渡期，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2024于2025年2月8日正式实施。新版标准删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点及焙烤食品用馅料及表面挂浆等烘焙相关产品中的使用。 图来源于《中华人民共和国国家标准 GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 脱氢乙酸钠这个防腐界曾经的“全能大将”终究还是惨淡出局。留给烘焙行业的究竟是机遇还是挑战？新规启动后的面包防腐该怎么做？ 脱氢乙酸钠 分子结构 今天这篇文章笔者将从影响微生物生长的几个关键因素入手，探讨面包配方调整、工厂环境控制、防腐剂选择、食品包材及外控手段等多方面的整体解决方案，让大家真正理解防腐绝对不是某种防腐剂的一招致胜，而是多个栅栏因子的环环紧扣、鼎力合作。只有明白这项工程的系统性，烘焙企业才能在脱氢乙酸钠出局后，有效搭建出一条独属于自己的“面包防腐护城河”。 01 配方调整： 控水活、降pH“双剑合璧” 水活度（Water Activity，简称Aw）是指密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，指示了微生物可以利用的水量。多数霉菌和酵母菌需要在0.8以上的水活范围生存，而细菌在水活度低于0.90时就较难存活。因此，降低面包的水活是抑制微生物生长的有效手段。 如何降低pH值呢？ 减少配方水分：在保证面包口感的前提下，适当减少配方中的水分添加。 增加吸湿性成分：比如添加糖、盐等吸湿性成分，它们可以“锁住”水分，降低自由水的含量。 选用合适的保湿剂：甘油、山梨糖醇、海藻糖等原料可以有效降低水活度，同时还能保持面包柔软。 除了水活，pH值是另一个影响微生物生长的关键因素，例如大多数细菌喜欢中性的pH环境（pH值：6.5-7.5）。因此通过调整面包的pH值，可以抑制某些微生物的生长。（小帖士：pH值的调整还能提高防腐剂的有效性哟！）通常用于降低面包pH值的原料主要以酸为主，如富马酸、柠檬酸以及乳酸等。乐斯福工业FF-20预拌粉的主要成分是天然发酵的酸面团，该产品的添加能有效降低面包的pH值，为面包防腐添砖加瓦。 *配方类型:短保吐司产品 02 防腐剂选择： 谁是脱氢的最佳“替身” 脱氢乙酸钠以其价格低廉、无色无味、抑菌广谱等特点，在烘焙行业叱咤多年。然而当这把利剑无法再继续使用时，的确让很多面包从业者头疼不已。如何才能寻找到更接近其应用效果的防腐产品呢？目前市面上常见的面包防腐剂主要分为两大类： 化学防腐剂：丙酸钙、山梨酸； 天然防腐剂：酸面团产品、食醋粉、发酵乳清粉等。 每种防腐剂针对的微生物种类会有所不同，因此在选择防腐剂时，需要根据产品的特性、保质期要求以及口味需求进行综合考虑。 广泛替代脱氢乙酸钠的化学防腐剂如山梨酸，对霉菌、酵母和部分细菌都有较好的抑制作用，它的使用效果与产品的pH值密切相关，在酸性环境中效果更佳，但是山梨酸对酵母发酵有很强的抑制作用，需经包埋处理，使用过多会有酸涩感。天然防腐剂如酸面团产品，通过乳酸菌和酵母的共生发酵形成酸性环境，其本身就是一种天然的发酵产物，可抑制有害微生物生长。酸面种不仅可以延长面包的保质期，还能赋予面包独特的风味和质地。 点击图片阅读《乐斯福天然防腐-酸面团解决方案》相关内容 乐斯福FF-20酸面团预拌粉赋能企业，探索更健康、更科学的防腐方式，企业不仅能够提升产品竞争力，还能满足消费者对食品安全和健康的更高要求。 03 工厂清洁度： 让微生物“无处藏身” 面包从出炉的那一刻开始，就面临潜在的再次污染，因此工厂洁净度及生产管控会直接影响面包的保质期。即使面包配方设计得再完美，如果不严格控制车间洁净度，微生物依然会趁虚而入。 定期清洁消毒：车间地面、墙壁、设备等都需要定期清洁和消毒，尤其是那些容易积尘和积水的角落。 空气净化：安装空气净化系统，正压车间（压力差在5-20 Pa），减少空气中的微生物悬浮颗粒。 区分高清区：面包出炉脱模后即刻进入高清洁区，注意区分不同区域的生产线循环路径。 人员卫生管理：员工进入车间前必须进行严格的洗手消毒，穿戴干净的工作服和帽子，避免人为带入微生物。 04 食品包材及外控： 给面包穿上“防护服” 面包防腐不仅依赖于内部防腐剂，包装材料的选择及外控手段同样至关重要。合适的包材和外控相当于给面包穿上了一层“防护服”，有效延长面包的保质期，保持其新鲜度和口感。 面包包装材料的选择需综合考虑防潮、阻氧、耐油、机械强度及可印刷等性能，同时当然还需考虑成本、环保等因素。常见的面包包材包括：聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚酯（PET），尼龙（PA），复合材料是面包最常使用的包材，将不同性能的材料复合在一起，取长补短，获得更优异的综合性能，例如：PET/PE，整体阻氧阻湿性佳、机械强度高。现代食品包装中常使用的K涂层，通常采用聚偏二氯乙烯（PVDC）等材料制成的特殊涂层，具有优异的阻氧性和阻湿性，能够有效防止氧气和水分进入包装内，常用于高档面包或需要长期保存的面包。 复配外控手段延长面包保质期： 酒精喷淋：包装前喷淋75%酒精，可杀灭表面霉菌和细菌。 酒精片：包装内放置酒精片，缓慢释放酒精气体，抑制霉菌生长。 脱氧剂：吸收包装内氧气，抑制霉菌和好氧菌生长，常用铁系或非铁系脱氧剂。 气调包装（MAP）：调节包装内氧气、二氧化碳和氮气比例，抑制霉菌和细菌，减缓氧化，保持面包新鲜度。 05 结语 如今，脱氢乙酸钠的禁用给烘焙行业带来了新的挑战，但同时也为行业升级提供了无限契机，促使我们去探索更健康、更科学的防腐方式，未来，只有那些注重系统性防腐、不断创新和提升生产工艺的企业，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得消费者的信任与青睐。 作者简介 刘畅 乐斯福大中华区烘焙中心 应用工程师
“Rejecting technology and hard living. Lefendor. “The Ruffinado. It’s both antiseptic and natural.” When South Korea rejected Chinese mooncakes due to sodium dehydroacetate, and when “beware of poisonous bread, poisonous mooncakes” was popular on short video platforms, a change in food preservation triggered by sodium dehydroacetate was quietly staged. Risks of sodium dehydroacetate: The National Center for Food Safety Risk Assessment previously publicly introduced, according to the results of food safety risk assessment and industry research on the actual use of the situation, China revised the use of sodium dehydroacetate. Tianjin, Dongguan and other official website of the Center for Disease Control and Prevention article said that although sodium dehydroacetate is a high safety preservative, but with the increase in research on its harmful effects, found that long-term intake of sodium dehydroacetate may cause liver, kidney and central nervous system damage, manifested as functional weakening of the liver and kidneys, convulsions, tremors, etc., but also may cause loss of body weight and chronic pulmonary edema. International and domestic regulations for the use of sodium dehydroacetate: The use of sodium dehydroacetate
The Post-Dehydrogenation Era: Taking you through the different preservatives and their effects on yeast In order to ensure shelf life, packaged bread is usually added preservatives to achieve the effect of preservation of freshness and prevention of spoilage. The most basic mechanism of action of preservatives is to inhibit the growth of microorganisms, and yeast is also a kind of microorganisms, so the use of preservatives to a certain extent will affect the yeast fermentation, today, we will talk about this topic. 01 Mechanism of action of organic acid preservatives Mechanism of action of organic acid preservatives In fact, most of the preservatives we commonly use their active ingredients are various organic acids, and organic acids dissolved will automatically form a dissociation equilibrium, only the undissociated organic acids can successfully cross the microbial cell membranes to enter the cell interior, re-dissociation within the cell, acidification of the cell and thus inhibit the growth of the cell. Different organic acids have different degrees of dissociation in the same environment, which depends on the pKa (acidity coefficient/dissociation constant) of the organic acid.
