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  20世纪90年代，冷冻面团刚刚进入中国市场，主要以贴牌加工向国外出口为主。20多年时间里，国内规模化的烘焙品牌和连锁品牌很多都已经建立了自己的冷冻面团工厂。同时有的工厂还选择向市场开放，对外供应冷冻面团，作为自己新的盈利增长点。 对门店来说，集中化生产的冷冻面团一方面可以节省门店操作场地、降低门店租金，另一方面稍加训练的员工就可以实现基本操作，可以解决面包师严重短缺的困扰，大大降低了门店用人的费用。随着冷冻面团的普及，不只是烘焙饼房，就连咖啡店、超市、餐厅和酒店都可以实现现烤现卖、现点现做，效益倍增。   乐斯福燕子学院小课堂 – 冷冻面团系列课程 第二课 冷冻面团的分类和相关知识 以下是乐斯福燕子学院小课堂之冷冻面团系列课程，讲师沈华老师将为大家陆续来精彩的课题，尽请关注! 在上一期课程中，乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华老师为大家介绍了冷冻面团的背景和优势，今天沈华老师将详细讲解冷冻面团的分类和应用相关知识。 冷冻面团分类 解冻后二次烘烤用时最快10分钟就上架 专业的职业面包师都知道，要制作一个高质量的面包需要经过完整的操作过程，才能实现从面粉酵母等原料到面团再到美味的面包成品的蜕变。 面包生产的基本流程： 搅拌-发酵-分割松弛-成型-醒发-烘烤 传统烘焙过程中，所有环节都需要面包师在门店完成。但是冷冻面团技术的出现，实现了中央工厂集中高效率生产，从搅拌，分割到成型，醒发甚至到预烘烤的所有环节。根据需求，工厂可以提供预成型、预醒发、预烘烤的冷冻面团产品，让门店实现快速方便烘烤上架。同时，中央工厂预加工的冷冻面团保证口味始终一致，这就是连锁门店的核心竞争力。 1 未成型冷冻面块 工厂：搅拌-分割松弛-冷冻     门店：解冻-成型-醒发-烘烤 原料在搅拌、分割松弛之后直接急冻，通过冷链配送到门店，然后完成后续的解冻、成型、醒发和烘烤环节。未成型的冷冻面块广泛适用于各种软质面包和脆皮面包，在连锁烘焙店中十分常见，不仅省下了门店的打面设备，还极大缩短了工作时长。因为后续加工环节比较多，使用对未成型冷冻面块对面包师的技术还是有一定要求。 2 预整型冷冻面团 工厂：搅拌-分割松弛-成型-冷冻     门店：解冻-醒发-烘烤 在工厂完成统一整型的面团同样广泛适用于各种类型面包，尤其是酥皮类面包。如果是纯手工操作，整个开酥环节需要繁重的人工和较长的时间。工厂生产线可以快速标准化完成整型，并且保证成品的造型一致。 3 预醒发冷冻面团 工厂：搅拌-分割松弛-成型-醒发-冷冻     门店：解冻-烘烤 经过醒发过程的冷冻面团实现了解冻直接烘烤，让门店可以根据实际销售情况控制出品时间和出品量，始终为客户送上新鲜出炉的面包。同时相当程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情况，为店面降低损耗。 4 FTO冷冻即烤面团 工厂：搅拌-分割-成型-冷冻     门店：烘烤 FTO冷冻即烤技术近两年十分流行，因为它省去了解冻环节，让门店、餐厅、酒店甚至可以达到现点现烤的效果。 5 预烘烤/全烘烤面团 工厂：搅拌-醒发-分割松弛-成型-醒发-烘烤-冷冻     门店：解冻-二次烘烤 预烘烤/全烘烤的面团在欧洲和美国非常普及，餐饮、超市、快餐店、连锁饼店都在广泛应用。工厂把产品已经几乎100%做完，面包先烘烤至60%再冷却到中心温度30℃左右，然后极速冷冻，或者直接烘烤到90%左右极速冷冻。通过极速冷冻储存配送到门店，门店只需要完成解冻和二次烘烤就可以上架。全烘烤面团甚至直接完成了完整的烘烤过程，加热一下就可以食用。 这类产品不仅适用于门店，还走进超市，为家庭用户提供了新的购买选择。 冷冻面团的应用 中西面点大有可为 不同的冷冻面团类型适用于不同种类的面包，下面这张图就总结了各种面包对应的冷冻面团选择。 值得一提的是，包子馒头等中式面点目前市面上比较常见的方式是蒸烤之后成品冷冻，这对风味有一定影响。乐斯福经过多年实践，研发出适合中式面点的预醒发冷冻面团技术，可以维持面点风味，就像刚刚出锅一样。 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ● 提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军   大家都知道，冷冻条件下，面团中的酵母可能会消减。要做出一款完美的冷冻面团，只是多放酵母就可以吗？冷冻面团酵母和改良剂选择的秘密，下期将为大家揭晓。 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

大量科学证据证实，吃盐过多有害健康，可导致高血压、心血管疾病和脑卒中等多种慢性病，并可增加胃癌和结肠癌的危险性。 “ 2013年WHO发布全球慢性病预防控制规划，提出到2025年世界各国居民食盐摄入量要达到下降30%的目标。据估计，若全球的食盐摄入量降低至WHO建议的每日人均5克的水平，全世界每年可预防250万例死亡。 ” 1 减盐百科   减盐？从认识食盐开始 食盐是每日生活必需的调味品，有话说“百味盐为首”。盐的主要成分是氯化钠，其中的氯和钠离子是人体电解质的主要成分，维持着机体细胞内外渗透压、水分和酸碱值的平衡。 食盐的种类很多，按来源不同可分为海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等，种类虽多，价格不一，但按照“营养成分表”主要标注的就是这三种： 含钠 含钠、碘 含钠、碘、钾 除了营养成分，不同名称的盐又有什么不一样？海盐、湖盐、竹盐……其实，这些盐只是来源不同而已，在营养成分和价值上没有太大区别。 ① 海盐：将海水引入盐田后前后经日晒而成； ② 湖盐（池盐）：在有盐湖的地方，将盐湖中的卤水在盐田中晒制而成； ③ 矿盐（岩盐）：从盐矿床开采的，岩盐深埋于地下100米~3000米处； ④ 井盐：用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水； ⑤ 竹盐：其实早在宋代就出现了。将粗盐用黄泥封在竹筒中高温煅烧，既去除了盐巴中的杂味，还有一丝竹子清香。 警惕“钠”些看不见的盐 日常人体摄入的盐主要来自食物本身、烹调时的调料及食品加工过程中添加的盐，而味精、酱油等调味品，咸菜、酱菜等腌制品，香肠等熟食以及部分冰冻食品、快餐和零食等都含有大量加工过程中添加的“看不见的盐”，市民在计算食盐摄入量时常常忽略了这些“看不见的盐”。 日常食物中钠盐含量 方便面是我们常吃的方便食品，100g方便面中含盐约为5g；酱油生抽也是我们每天常用的调味品，15ml（大约为2汤勺）生抽里含盐量高达3克；一碗酸辣粉（300克），含盐量高达9克；一个咸鸭蛋含盐量3.5克；一根100克香肠的里含盐量为6克左右；一小包话梅里含有8克的盐……   此外，饼干、面包、挂面、番茄沙司、沙拉酱、酱豆腐、腐乳、香其酱、泡菜、腌菜、肉松、腌肉、培根……等等，含盐量都不低，生活在加工食品的世界里，隐形盐是无处不在哦！   对盐的误解和真相 ▲可上下滑动查看 以上来源：世界卫生组织   2 减盐，全球在行动 全球食盐摄入量的现状 世界卫生组织建议将食盐摄入量降低到每天5克以下，以减少高血压以及冠心病和脑卒中风险。目前在全球范围很多国家都超出了标准摄入量，中国、蒙古、缅甸、哈萨克斯坦等国的摄入量均超出4.25克/日；每日摄入量在3.5-4.24克/日的国家有俄罗斯、印度、巴基斯坦等国；而非洲南部国家的食盐摄入量就相对较低，很多国家的食盐摄入量少于2.75克/日。 各国的减盐行动 随着消费者对健康的日益关注以及对食盐主要来源的认识加深，引起了世界各国政府的广泛关注，从上世纪70年代开始，各国陆续开展了减盐行动。 减盐行动已经成为全球控制慢性疾病的共识。目前，全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动。大部分国家在加工食品、食品标签、大众宣传等方面采取了系列减盐措施。其中，英国、芬兰、澳大利亚和日本等国家的减盐行动已初见成效。 中国的减盐现状 英国伦敦玛丽女王大学最新研究证实：中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，人均盐摄入量高达10.5克/天，在过去四十年期间，成年人平均每日盐摄入量持续在10克以上，高于推荐量的两倍之多。远远超出了《中国居民膳食指南》（2007）建议的6克/天，比世界卫生组织建议的“小于5克”的两倍还要多。  由英国国家健康研究所出资并发表在《美国心脏协会杂志》上的分析也发现：3-6岁的中国儿童食盐量为世界卫生组织推荐的最大值（5g/天），年龄更大的孩子食盐量约为9g/天。 中国食盐摄入量现状 内容来源：https://www.sciencedaily.com 中国在行动 2016 “三减三健”专项行动。 2016 《“健康中国2030”规划纲要》：到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。 2017 《国民营养计划（2017-2030年）》 ：到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。 2018 4月《中国食品工业减盐指南》研讨会在北京召开，提出食品工业减盐策略，逐渐实现到2030年加工食品钠含量平均水平降低20%的目标。 2019 8月第一届减盐大会：人人行动，全民控盐。   减盐其实就是减钠 尽管钠是保持血浆容量、酸碱平衡、神经脉冲传导和正常细胞功能的必要营养素，但钠摄入量过高会增加高血压、心脏病、肾脏病和诱发脑出血等的发生有直接关系。每日吃15克盐的人群，高血压的发病率约为10%，高盐饮食是高血压的重要危险因素。 2014-2018年食品新品中带有“低/不含/减少钠” 宣称的产品占比（%） 数据来源：Mintel 食品新品宣称中带有“低/不含/减少钠” 在整个亚太区呈上升趋势，日本在整个亚太地区处于领先的地位。 日本酱油的降盐趋势 数据来源：Mintel 根据对过去6个月内做过饭的消费者的调研显示，55%的人们表示他们会在烹饪时少放点盐，超过三分之一表示会少放点味精（37%）以及酱油（36%）。另外，约五分之二（38%）的消费者表示会通过少吃加工食品（例如方便面、香肠、薯片等）来减少盐的摄入量。 如何减少盐的摄入量 基于在过去6个月内做过饭的20-49岁的互联网用户% 数据来源：Mintel 2018年8月 英敏特Mintel研究表明，尽管风味对于调味产品来说仍然非常重要，如今的消费者认为健康同样是必不可少的考虑因素，绝大多数（94%）的中国城市消费者在过去6个月中曾试图减少盐的摄入量。 “受到日益增加的健康顾虑的影响，中国消费者越来越关注自己的饮食并想要避免一些‘有害’的成分，例如盐和味精。尽管大多数消费者并不知道膳食指南建议的每日盐摄入量，但他们基本都知道高盐饮食对身体的危害，并试图减少每日摄入量。现在的消费者知识更丰富，对产品信息也更关注。品牌可以尝试无味精的调味剂，并在营销时充分宣传这一点，因为如今消费者对产品信息更为敏感。”       ——英敏特食品与饮料研究分析师阿芳   3 减盐：一个真正的挑战 食品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低、异味会增加，采用风味增强剂，可以弥补风味上的变化，因此风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用。风味增强剂与钠盐一起使用可以强化人体味觉感受。其主要机制是通过风味物质来激活口腔和舌上的味觉受体，从而弥补钠盐添加量减少引起咸味下降的缺点或者起到掩蔽作用。 食品工业中的降盐策略 盐具有许多功能特性，因此在配方中替代盐是一个真正的挑战。思宾格酵母抽提物配料产品面对这个挑战呈现出令人关注的表现，我们能够替盐的解决方案的主要功能如下: 思宾格减盐方案的优势：能达到30%的盐减少而保持原有风味。 ① 清洁标签：酵母抽提物 ② 耐加工(耐酸、耐热、防冻) ③ 无动物，无过敏原，非转基因 ④ 适用于所有的应用：液体，固体，冷冻，罐装等 ⑤有 Kosher 和 Halal 认证 思宾格减盐案例 酵母抽提物不仅能减少盐的用量，还能有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用。广泛应用于酱油、调味汁、方便食品、肉制品、腌制食品、速冻食品、休闲食品、汤类、乳制品、烘焙食品等各个领域。     -25% 减盐   方便面调味料中 能够提升咸味，提升鲜味，使汤汁浓厚自然、味觉丰满，提升整体风味特征。     -30% 减盐 肉制品腌料中 提升咸味、鲜味，掩盖异味，增强辣味，提升入口的冲击感，提升整体风味。 -35% 减盐 小食调味料中 能提升咸味，使口感浓郁香醇，带来持久回味，并能呈现多种风味。       在“人人行动，全民控盐“的大趋势下，思宾格将会在更多应用领域推出更多可行性的减盐解决方案，发挥生物科技的优势，引领食品行业的创新改革，让消费者的饮食更加安全健康。 思宾格，全球酵母抽提物领导品牌。 酵母抽提物，成就您的风味！ “ 关于思宾格 Biospringer 思宾格隶属于法国乐斯福集团，是酵母抽提物的全球生产商，于1872年成立于法国巴黎，全球的8家工厂分别位于法国、美国、巴西、中国和塞尔维亚。我们致力于为客户提供天然来源的食品配料，改进食品和饮料的口味和感官特性，为您带来愉悦的美食享受。 乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有166年历史。全球有近1万名员工，超过75个子公司，遍布50个国家。乐斯福作为酵母和发酵领域的全球领导品牌，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。 “

食物的气味、味道和质构是消费者评价产品好坏的重要指标。 01 “感官分析”的起源 Pangborn 在1964年指出，在20世纪40年代，为了向美国军队提供更加美味且兼具营养的军队食品，相关学者开始对食品的感官属性进行分析了解，进而逐渐形成了“感官分析”。在接下来的几十年中，随着食品加工行业和快消行业的迅速发展，感官分析技术也有了较大的进步，目前在食品领域已经得到广泛应用。➀ 图片来源：中金在线 02 感官分析的“江湖地位”➂ 感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。应用感官分析技术可以测知人感知的产品质量，了解人对产品的功能需求和情感需求（感官享受），并根据产品质量的终极目标——“消费者满意”而针对性地进行产品设计、生产和营销。因此，感官分析技术贯穿在食品和其他消费品企业运行的各个环节，并直接关联着产品的市场接受度。 目前，感官分析技术已成为食品、化妆品、个人护理品、家用产品、香精香料、烟草、纺织品、汽车用品、运动产品等众多行业进行新产品开发、原料替换、产品改进、质量控制、消费者调查等方面的重要手段之一。➁ 03 感官分析与面包   1.“好吃”的面包 怎样味道的面包是“好吃”的呢？ 我们不妨做个小实验： 将一块面包放入嘴中。当你放进嘴里的时候，作为感官信息的收集者，你的舌头和鼻子都会立刻开始“行动”。 首先，遍布在舌头表面的味蕾会让我们的大脑立刻分辨出面包的口味是酸甜苦咸中的哪一种或几种。同时，面包的芳香物质通过后咽部送入鼻腔，鼻腔将感知到的感官信息也传递给大脑。这些感受到的信息结合在一起就是我们所说的“面包的味道”。我们的大脑在通过集合感觉器官（视觉，味觉，触觉，嗅觉和听觉）所收集到的信息，并结合我们品尝同类面包时的过往体验以及感受到的愉悦程度来判断面包是否好吃。 当然，随着消费需求的多样性，大众消费者对于面包的不再仅限于面包的“味道”，越来越多人对于面包的“口感和体验”有了更多的要求。比如，新鲜烘烤出来的法棍在口感上更加酥脆等等。这无疑对面包“好吃”的定义提出了越来越高的要求。 2.如何了解“好吃”的面包 我们对于面包的感知是一个基于我们“五官”的复杂机制。即便我们可以通过仪器得到较为精准的产品数据，但是几乎没有仪器可以完全模拟我们人类感知面包的复杂过程。因此，在基于精密仪器分析结果的同时，通过我们的感官分析技术，才可以更加全面的了解消费者所说的“好吃的面包”的定义。 图片来源：SignatureCare Emergency Center 从另外一方面，我们通过收集人类的感官数据包括其喜好想法，我们才可以了解消费者在现实生活中对于产品最真实的感受和反馈。在“数据化”理解产品的同时，我们通过收集和积累消费人群对产品的认知和喜好，进而可以推断出符合某类特定人群所最喜爱的产品类型/口味，更好的帮助产品的研发。 3.如何描述一个“好吃”的面包 在面包的世界里，面包的描述词可以有很多，人们可以自由添加，并且它会随着经验的增长而日趋丰富。然而，感官分析的词汇库是从大家所达成共识的术语中所选择出来的。 通过日趋积累的烘焙经验，我们乐斯福逐渐将丰富的面包语言汇集整理并建立成系统的面包感官词汇库。 04 乐斯福集团的“感官”历程 乐斯福集团“感官”历程   在法国感官专家的帮助下，结合中国的烘焙市场，乐斯福中国建立了自己的感官实验室。作为解开面包语言的先锋者，乐斯福中国愿意为客户提供专业的感官分析服务。   来自乐斯福的感官分析服务： ➤ 面包的语言: 乐斯福感官分析是沟通&创新的有效工具 乐斯福感官分析适用于所有类型的烘焙食品，旨在让我们达成共识！ ➤ 乐斯福可提供感官分析服务，满足您的项目需求 选择最合适的感官测试方法，更快更全面地满足您的需求。乐斯福拥有最为专业的感官专家、数据处理和定制化报告。 协助您的团队培训相关感官词汇，帮助建立您的感官词汇表，并提供全方位的烘焙产品培训。 ➤ 乐斯福的“感官”资源 ✦ 专业的感官专家团队 ✦ 专业的感官实验室&测试软件 ✦ 全方位的技术支持 配料实验室 烘焙中心 工业团队 燕子培训学院 乐斯福中国技术中心 参考文献： ➀ Lawless, H. and Heymann, H. (2010) Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices. 2nd Edition, Springer, New York. ➁ 维基百科https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%84%9F%E5%AE%98%E5%88%86%E6%9E%90） ➂ 赵镭，刘文（2011）《感官分析技术应用指南》，中国轻工业出版社 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有166年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。

作为全球酵母和发酵领域的重要参与者，乐斯福一直强调通过培训、比赛和交流等方式来传授烘焙技术。多年来，乐斯福烘焙中心在世界各地建立了庞大的人才网络，让我们能与世界顶尖烘焙精英接触，分享行业内最前沿的技术知识，共同推动行业的文化交流。 上周，Cyrille Van Der Stuyft 受邀到上海演示关于法式面包的最新技术。Cyrille先生是2015年MOF（Meilleur Ouvrier de France）“法国最佳手工业者/工匠”获得者。   Cyrille Van Der  Stuyft  MOF Baker “ 我来自一个烘焙师家庭，在面包房中长大。15岁时，父亲为我选择了这份他一直从事的工作。2006年， 我获得了对于我个人挑战而言的圣杯 “法国最好的年轻面包师之一”的殊荣。勤奋和毅力一直定义着我的风格，它让我达到了同行期待的卓越。分享、传递、交流是我们行业的基本价值观。这也是为什么在获得了MOF的头衔后，我还是以此价值观成为一位培训师，并且贯彻在我每一次的展示中。我们将共同发展我们的业务的同时保持着我们的价值观。 ” 在强手如云的2015年MOF面包大赛中，27岁的Cyrille一举获得MOF（Meilleur Ouvrier de France）“法国最佳手工业者/工匠”的荣誉称号。这位年轻的烘焙大师身上有着太多耀眼的光环：2015新晋面包MOF、天才面包师、面粉专家……   什么是MOF？ Meilleur Ouvrier de France法国最佳手工业者奖 (简称MOF奖)是由法国颁发的旨在评选法国各手工行业佼佼者的一项最高殊荣。在法国“MOF”奖是全国乃至整个西方手工业届最杰出的的奖项，可谓“手工业届的诺贝尔奖”。获奖者不仅是追求完美的高超技艺，亦是宣扬法国艺术和文化的桥梁。1924年MOF大赛第一次举办，最初的目标是要在手工业、商业、服务业、农业等领域评选从业的佼佼者。而手工业匠人不管学历如何，只要能夺得冠军，其头衔就等同于获得了“荣誉大专学位”，冠军奖牌就是明证。MOF奖是得到法国总统府承认的法国手工业最高殊荣，并有机会得到总统的亲自颁奖。在法国拥有崇高的地位，常具有权威性和公信力的一个荣耀。（来源：百度百科）   这已经不是Cyrille先生与乐斯福的第一次合作了，在来上海之前，他去了乐斯福在意大利的客户那做过演示。 这次，乐斯福特邀他来上海展示甜面包、丹麦面包及其它烘焙行业作品的制作，并分享面粉的专业知识，深度剖析T55、T65和其他面粉的不同之处。 什么是T55/T65？ T=Type, 在面粉中表现为T55/T65等等，代表面粉的型号，属于法国的面粉国标。T后面的数字代表灰分（矿物质）含量。T55的灰分含量为0.5-0.6%，T65的灰分含量为0.62-0.75%。  传统T55/T65和一般T55/T65的区别在于面粉中的添加物。一般面粉中允许添加面筋粉、蚕豆粉、大豆粉、麦芽粉、淀粉酶、抗坏血酸（维他命C）、半纤维素酶、失活酵母、葡萄糖氧化酶等。传统面粉中只允许添加面筋粉、蚕豆粉、大豆粉、麦芽粉和淀粉酶。（翻译自：法国国家烘焙学院（INBP）教材《Devenir Boulanger》2004年9月出版） 下面是他这次在上海给我们演示的法式布里欧的一款制作配方。 Brioche (布里欧) 在本次演示会中，Cyrille Van Der Stuyft 现场制作了10多款产品，乐斯福烘焙中心的师傅们全程参与了学习和制作，并交流了心得体会。 两天的演示会非常成功，让所有参与者对面包的制作、面粉的使用都有了更全新的认识，纷纷表示希望今后能有更多这样分享交流的学习机会。   乐斯福烘焙演示会将定期在上海技术中心举行，我们的演示会将由内而外进行全方位分享，全面关注烘焙技术人员发展的同时，为培养更多优秀的烘焙人才贡献自己的力量。 烘焙世界杯 创始于1992年的烘焙世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛，其创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术层次，并互相竞争，提高技术水平和烘焙产品的品质，赋予烘焙业国际化的文化展示，促进国际烘焙趋势的交流发展。烘焙世界杯是烘焙业高等级的赛事，代表着高水准的烘焙技术与行业趋势。由于烘焙世界杯的高质量和高水准，越来越多的烘焙经营者希望能借这个平台作为其展现才能与天赋的世界舞台，与其他烘焙高手切磋专业的技能。发展至今，它已经成为一个设定了行业基准的世界性烘焙比赛，是烘焙行业里不可或缺的一场世界级活动，被大家称为烘焙界的“奥林匹克”。 路易·乐斯福杯 为了选拔出最优秀的烘焙师，“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛作为烘焙世界杯选拔赛，每四年举办一次，已拓展到了西欧、东欧、中欧、亚太、拉丁美洲、中东/非洲六个地区，成为了一个获得全球公认的、设定了行业基准的世界性烘焙比赛。 “路易·乐斯福杯”分为区域选拔赛，国家选拔赛以及国际选拔赛，参赛者需要经历各区域严格激烈的选拔才能最终拥有角逐烘焙世界杯的资格，尽管比赛过程激烈繁复，烘焙师们还是视进入此项赛事选拔为至高的荣耀。 也许你还想看 官宣：晋级国家队冠军选手精彩亮相，让世界见证中国的烘焙力量！ 技术贴 | 第五届路易·乐斯福杯，你关心的技术问题都在这里! *本文部分图文来自新闻媒体 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。

  第五届路易·乐斯福杯中国赛区总决赛 已经完美收官！ 每一位选手都为之付出了很多 这不仅是个人的荣誉 更是代表着中国烘焙在世界的地位   烘焙世界杯始创于1992年 每4年一届 被称为烘焙届的“奥林匹克” 不仅在比赛规格、影响力和覆盖面等方面 影响着烘焙行业的发展 同时极为严格的评选标准 也是行业内众所周知的 在评选结果公布之后 热情的粉丝们也都纷纷给我们留言 大家对评选的标准十分关心 为什么作品这么完美，却没能晋级？ 评委们的评分都是从什么角度去判定的？ 比赛现场的小失误也一定要那么严苛吗？ ……   为了让大家能进一步了解大赛 及大赛的评分标准 我们跟随组委会成员王莉老师一起“重返”赛场 听听来自专业评委的分享   REC 王莉小档案 乐斯福中国-燕子学院培训师 全国焙烤职业技能竞赛裁判员 国际烘焙精英俱乐部(EBI)成员 2017-2019法国面包节评委 2016年获法国国家烘焙学院(INBP)BP证书 并完成BM所有课程 2015年路易·乐斯福杯中国区艺术面包组第二名 2014年荣获法国农业部颁发的青年才俊奖 2011-2015年执教海上青焙坊 2011年获法国奥利亚克烘焙学院（EFBPA）CAP证书 各位网友大家好，感谢大家对第五届路易·乐斯福杯的关注，我是王莉。 王莉老师，您好！请您给我们介绍一下路易·乐斯福杯吧？ 烘焙世界杯创建于1992年，每4年一届，至今已是第五届，由路易·乐斯福杯全球选拔赛和世界面包大赛两部分组成，被称为烘焙界的“奥林匹克”。国内预选赛和全国决赛阶段是个人单项赛，通过层层选拔，每个项目的第一名组成国家队。国家队由3位选手组成并分为3个项目，1位选手负责法式长棍＆欧式特色面包，1位选手负责羊角丹麦＆花式甜面包，最后一位选手负责艺术面包，其难度在于团体作战，除了技术外也考验选手的团队协作能力，被业界称为最具有挑战性的专业比赛。 你觉得这次比赛的选手技术水平怎么样？ 这次的路易·乐斯福杯中国预选赛也分为两个部分，区域赛和刚刚结束的全国总决赛，中国很大，所以我们分为4个区，华北是在北京，华南是在广州，西南是在成都，华东是在上海，纵观4场区域赛，每个赛区的水平还是有所差别的，但我们通过四个赛区共16位国内外评委的专业评判，每个赛区选出每个项目的前两名优胜者进入全国总决赛。预选赛结束到决赛短短几个月的时间，选手的进步是飞跃式的，让人非常惊讶，也引得韩国、日本、中国台湾等队的选手来观赛，用决赛评委的话说是：“这次的比赛是国际赛的水准，每个烘焙师都非常优秀，对我们的评判工作造成了很大的困扰。” 你认为选手有这么大幅度提升的原因是什么？ 首先，我想说每位选手都想为中国烘焙的发展贡献自己的力量，想站在世界的舞台上展示我们国家的烘焙水平，他们认真刻苦的备赛精神让我很钦佩，因为从预选赛到决赛都是我和选手单线联系，了解到他们备赛期间通常练习到后半夜，也有些选手买面粉都是用厢式货车运输的，可见选手们练习的量有多大，对比赛的重视程度有多高。 另外，由于很早得到通知，亚洲预选赛会在2019年11月的上海第二届进口博览会上举行，考虑到我们5月决赛结束后的备赛时间有限，所以我们结合各大赞助商，在3月下旬邀请了历届路易·乐斯福杯冠军得主，为所有这届路易·乐斯福杯的选手们提供了为期6天共3个项目的培训，通过决赛上选手们作品的呈现，我觉得我们这个培训是成功的。 再者，比赛能够顺利进行，离不开背后赞助商的大力支持，他们分别是为本次大赛提供全程黄油支持的白金赞助商菲仕兰公司，提供全程面粉赞助的白金赞助商苏福来面粉集团，提供全程烘焙器具的金牌赞助商三能器具，以及联合赞助商高比设备公司。 这次比赛评委评判的标准可以分享一下吗？ 根据发给选手的比赛内容，这次全国决赛的评分共分为客观分和主观分两部分。 客观分由作业书质量、面包的重量、面包的数量、面包的尺寸、面团的数量、颜色范围、还有卫生、是否超时等因素组成，选手操作结束后，工作人员测量各个因素，结果交给评委打分。 主观分是由面包外观、面包发酵质量、面包味道、技术难度、面包创意等因素组成，是评委们根据比赛所处的阶段，并通过专业的标准做出评判，每个评分点都非常的重要。比如我们能够很直观的看到面包的外表形态，这只是评判标准中的一项，这就是为什么有时很漂亮的作品得分却不是很高，所以需要每个评分项兼顾，才能取得好成绩。 同时，第五届路易·乐斯福杯全国总决赛评委主席Mr. Pierre Zimmermann，分享了他对本次大赛的感悟，并给选手们就比赛技术点方面做了总结和提醒。 ▲第五届路易·乐斯福杯全国总决赛评委主席  Mr. Pierre Zimmermann “ 首先我非常荣幸被邀请成为第五届路易·乐斯福杯全国总决赛的评委主席，在这三天不同的比赛项目中，我认识了24位非常优秀的中国烘焙师，所有选手们都展示了超高的技术水平，这对我们的评分工作造成了很大的困扰。最终，我们还是评选出了三位烘焙师代表中国去参加2019年11月在上海举办的路易·乐斯福杯亚洲预选赛，中国烘焙还有很长的路要走，但我对中国队可以冲出亚洲，进入2020年在巴黎举办的决赛这一点从不怀疑。 ” Mr. Pierre Zimmermann对于整个比赛的技术点，有以下几点想提醒大家： 1 提交的作业书非常重要 作业书的制作容易的是它可以提前自己在家准备，但要注意配方和工艺不要出现错误，比如这次就有选手在羊角和巧克力丹麦的配方中没有写片油。 2 操作时的工作习惯也是至关重要 工作习惯的好坏有时可以影响评委和其他选手对你比赛作品的最终评价。 3 比赛时的心态往往决定了比赛结果 建议大家比赛过程中不要过于紧张，这样容易出现失误，比如这次就有选手法棍里面忘记放盐。 4 法式长棍&特色欧式面包，羊角丹麦&花式甜面包 -面包的外表非常重要，但是味道也很重要，在国际大赛上，这两者缺一不可。 -面包的口感不能太干，有些选手的羊角为了达到要求的重量，会在烤箱里烤很久，这样口感就会很干，提前练习的时候就要把重量控制好，欧式面包也一样。 -法棍和酸面种面包都是传统的法式面包，在味道方面需要遵循传统，体现出面团发酵的自然香和酸面种自然的酸味，酸面种面包中不需要加入干果或其他谷物等原料。 5 艺术面包 -在结合主题的情况下，中心思想要积极向上。 -技术难度的体现也是非常重要，尽可能的使用一些新的技术，这样可以给评委惊喜，另外，在可以实现的情况下尽量少用模具。 -除了技术难度，创新也是非常重要的，要寻找一个新的、评委没看过的有意思的主题才会有比较好的成绩，这次亚洲杯艺术面包的主题是“你们国家的代表性音乐”，应该可以找到很多有意思的方向。 对于各位参赛选手来说，能参加路易·乐斯福杯本身就是一种成功，也是烘焙职业生涯的一次光辉历程。 希望通过这次的大赛能够跟老师和其他选手一起有更多的交流和沟通，学到更多的知识和技术，以最好的状态来迎接下一届路易·乐斯福杯！ 烘焙世界杯 创始于1992年的烘焙世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛，其创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术层次，并互相竞争，提高技术水平和烘焙产品的品质，赋予烘焙业国际化的文化展示，促进国际烘焙趋势的交流发展。烘焙世界杯是烘焙业高等级的赛事，代表着高水准的烘焙技术与行业趋势。由于烘焙世界杯的高质量和高水准，越来越多的烘焙经营者希望能借这个平台作为其展现才能与天赋的世界舞台，与其他烘焙高手切磋专业的技能。发展至今，它已经成为一个设定了行业基准的世界性烘焙比赛，是烘焙行业里不可或缺的一场世界级活动，被大家称为烘焙界的“奥林匹克”。 路易·乐斯福杯 为了选拔出最优秀的烘焙师，“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛作为烘焙世界杯选拔赛，每四年举办一次，已拓展到了西欧、东欧、中欧、亚太、拉丁美洲、中东/非洲六个地区，成为了一个获得全球公认的、设定了行业基准的世界性烘焙比赛。 “路易·乐斯福杯”分为区域选拔赛，国家选拔赛以及国际选拔赛，参赛者需要经历各区域严格激烈的选拔才能最终拥有角逐烘焙世界杯的资格，尽管比赛过程激烈繁复，烘焙师们还是视进入此项赛事选拔为至高的荣耀。 也许你还想看 官宣：晋级国家队冠军选手精彩亮相，让世界见证中国的烘焙力量！ *本文部分图文来自新闻媒体 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。

做面包的方法有上千种 但好的酵母只有一种 法国乐斯福集团“燕子”酵母   创始于1853年的法国乐斯福集团 于1973年推出世界上首款高活性干酵母品牌 “ 燕 子 ”   这只轻盈的燕子    不仅是乐斯福专业技术的结晶 更早已成为国际干酵母市场的金标准 在世界各地成千上万的面包师眼里 燕 子 = 酵 母   1973年，全球第一酵母品牌乐斯福推出世界上首款即发干酵母——燕子牌，历经多年已成为众所周知的品牌，被全世界认知和肯定。它是乐斯福专业技术的结晶，也是国际干酵母市场的金标准。成千上万来自不同文化背景及专业领域的面包师，都世代承袭依赖燕子牌酵母。 领跑国际干酵母市场逾40年来，燕子牌酵母几乎家喻户晓。从家庭烘焙坊，到米其林三星餐厅，到大批量工业化生产；无论何时何地、何双巧手，燕子牌均凭借强大稳定的发酵品质和无与伦比的研发创意，为面包师们提供烘焙的魔法力量。 燕子牌，以名副其实，独一无二和持续创新的品牌精神，将魔力带入千家万户。 1981年随着中国改革开放浪潮 乐斯福的燕牌高活性即发干酵母被进口到中国市场 开启了国人使用即发干酵母的先河 20年前 乐斯福明光工厂在安徽省成立 标志着乐斯福首家酵母生产基地在中国落成 迄今为止 乐斯福在中国已有3个生产基地共5家工厂 从之前的产品供应中国市场转向出口供应 一带一路国家     燕子的知名度越来越高 燕子酵母作为全世界酵母的标杆 其拥有全球一致的标示 现在每件燕子酵母均有唯一的二维识别码 用户可以通过扫码积分 参与乐斯福的各种活动，以换取丰厚的奖品 同时，亦可辨别真伪   ▲ 用手机打开微信扫描包装上的二维码 小贴士 如您遇到产品码有问题而无法积分，则请及时与乐斯福经销商联系，或者拨打 400-1111-5000 客户服务热线直接与我们取得联系！ 你也许还想看 · 第五届路易·乐斯福杯中国赛区发布会盛大启幕！ ·  2018-2019“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛开始报名! · “你猜对了，我们在酝酿一波世界杯”！ 乐斯福作为酵母和发酵领域的全球领导者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球有近1万名员工，超过75个子公司，遍布50个国家。

The research appears in the journal PLOS ONE in the collaborative publication,  “Survival of viralpathogens in animal feed ingredients under transboundary shipping models.” It is the first publication demonstrating the survival of African swine fever virusin feed ingredients. 这项研究发表在《PLOS ONE》杂志的合作出版物《跨界运输模式下动物饲料成分中病毒病原体的存活》上，这是证明非洲猪瘟病毒在饲料成分中存活的第一份出版物。        最近的证据表明，饲料原料组分可能会潜在地传播非洲猪瘟病毒（African Swine Fever virus，ASFV），这就要求饲料生产厂家在选择原料和供应商时需要执行更严格的生物安全计划。 很显然非洲猪瘟病毒（ASFV）不仅威胁着东南亚、中国，甚至欧洲的养猪产业。无论在世界何处经营，ASFV都会并且应该会成为我们经营活动的重要关注点，当然您无需前往东南亚或中国了解该病毒可能对我们的业务产生的严重影响，并且很可能，非洲猪瘟病毒事件会改变猪行业在不久的未来的管理方式。 非洲猪瘟（African Swine fever，East African Swine fever，ASF），是一种急性，发热传染性很高的滤过性病毒所引起的猪病，其特征是发病过程短，但死亡率高达100%，临床表现为发热（达40~42℃），心跳加快，呼吸困难，部分咳嗽，眼、鼻有浆液性或粘液性脓性分泌物，皮肤发绀，淋巴结、肾、胃肠粘膜明显出血。 ASFV当前的状态及对行业的影响 自2007年以来，ASFV已遍及东欧和俄罗斯。我们看到了中国受感染农场的重大突发新闻，顺势推导该病毒可能会抵达越南，而且日本和比利时已经有确认病例发生。我们知道ASFV是一种非常顽强的病毒，在宿主外非常稳定，目前没有疫苗可用。   历史上，据报道该病毒通过蜱虫、野猪和受污染肉类产品的流通而进行传播。美国研究人员表示，ASFV可能会给美国养猪业以及其他相关行业带来165亿美元以上的经济损失。毫无疑问，它可以摧毁全球贸易和国际市场。幸运的是，ASFV对人类无害。 饲料原料的重要性以及更严格的生物安全需求  ASF病毒正在世界范围内迅速扩张的速度，导致人们推测饲料原料也可能是ASF病毒的主要载体之一。   美国堪萨斯州立大学的Dra. Megan Niederwerder的研究初步发现得出结论，ASFV可以在饲料原料中存活超过30天，这表明饲料可能是诸如ASFV等病原体传播的潜在途径。     具体试验操作如下：研究人员取5克全价料，其饲料组分包括豆粕、赖氨酸、干酒糟、胆碱和维生素D。将饲料放入环境舱内的50毫升管中，并利用气象数据对室内温度和湿度进行编程，模拟货船从东欧到北美的旅程。   最近发表在《国家猪农》（Nationalhog Farmer）杂志上的文章阐述了由堪萨斯州立大学和明尼苏达大学支持的美国饲料工业协会、国家谷物和饲料协会是如何迅速采取行动为养猪业提供咨询的，他们以开始关于饲料原料安全的对话为目标，建议养猪户与饲料和饲料原料供应商一起实施七个关键点：   ? 描述工厂的生物安全性程序以尽量减少人、车辆和饲料组分中病原体的传播。 ?描述工厂员工在饲料安全上的培训。 ?描述工厂的虫害控制程序。 ?描述工厂的可追溯性程序。 ?描述工厂的供应商批准程序。 ?工厂是否经过第三方认证机构的食品安全认证？第三方认证计划可能涉及饲料添加剂生产商、国际标准化组织、安全优质食品、安全饲料/安全食品等组织。 ?工厂是否使用在国外生产或包装的原料？ 在考虑中国和欧洲作为全球饲料组分和原料的供应商的角色时，这些发现的结果具有特别高的相关性。   了解全球饲料原料供应链在控制行业生物安全性方面所发挥的新作用也是至关重要的，在过去行业生物安全性主要集中在动物、人、肉类和运输方面。   我们肯定会进入一个原料生物安全性改变我们购买原料和选择供应商的方式的阶段。因此，可以毫不夸张地说，最近涉及ASFV的事件可能会直接改变养猪业的运作方式。   “ 乐斯福的旗下的菲利欧-乐斯福动物营养与健康事业部（Phileo- Lesaffre Animal Care）致力于在发酵产品中，通过经科学试验寻找针对动物营养和健康的最佳解决方案。 ” “ 通过单独或综合使用酵母菌、细菌、真菌和酵母源产品，来提高动物生产表现，增强不同动物（如反刍动物，猪，家禽，鱼等）对特定疾病的抵抗力。未来菲力欧将面向中国市场推出更多产品，更好的满足市场需求。 ” 更多关于菲利欧Phileo： 菲利欧Phileo专注于动物与健康的核心领域，“没有什么比生命更珍贵”，这是推动菲利欧Phileo不断发展的核心价值观；旨在推广基于实证的可提高动物健康和生产性能的解决方案。   在世界的每一个角落，菲利欧Phileo团队的进步都是由最先进的科研成果和经验丰富的优秀畜牧从业者共同引领而取得的。   拥有专业的研发团队，从基础实验室研究到实际应用评估，菲利欧Phileo所有的努力和投入，都以满足当前及未来反刍动物、猪、家禽、水产养殖和宠物食品行业需求的创新型解决方案为导向。   菲利欧Phileo全球业务布局：五大洲70多个国家，现有15个产品生产基地，使其更加贴近市场，从而能够为客户提供高质量的技术服务。同时，得益于对生产工艺的全程严格控制，能够为客户提供高品质解决方案和服务。

中央电视台中文国际频道CCTV4 与广西电视台联合推出7集系列报道   《直播广西》 CCTV4《中国新闻》 向全球隆重报道来宾 广西来宾是全国产糖大市，来宾市的糖业已形成四大循环经济产业链，建成了全国规模最大、产业链最长最完整、附加值最高、高科技支撑的制糖工业，以及糖业绿色发展循环综合利用基地。法国乐斯福集团来宾工厂真正实现“甘蔗-制糖-酵母及其抽提物-饲料、生物有机肥”的糖业循环经济产业链，真正实现了把一根甘蔗“吃干榨尽”的产业循环经济。 请在wifi状态下点击观看 法国乐斯福集团来宾生产基地（广西丹宝利酵母有限公司和广西一品鲜生物科技有限公司）坐落于来宾市河南工业园区内，它是由乐斯福集团与东糖集团共同投资兴建，主要生产、加工和销售酵母，酵母抽提物，酵母细胞壁及生物有机肥等附属产品。虽然乐斯福来宾生产基地2006年筹建2010年才正始投产，但是法国乐斯福集团从诞生到现在已有165年的历史，它是当今世界酵母及酵母提取物行业的领导者，世界上每三个面包就有一个是使用的乐斯福生产的酵母。 广西来宾东糖集团有限公司是2003年10月由广东省东莞市东糖集团有限公司与广西壮族自治区来宾市政府国有资产管理委员会共同投资设立的有限责任公司，集团位于全国第三大甘蔗种植基地 广西壮族自治区来宾市，控股七家子公司。为全国同行业最大的以机制糖、浆纸和生物工程为主导产品的大型企业集团之一。 酵母主要应用于烘焙行业、中式发酵面点、酿酒等领域；酵母抽提物可用于改善食物风味，显著提升整体鲜味，使得口感更为丰富、饱满，回味绵长。作为一家现代生物科技技术企业，乐斯福酵母及酵母抽提物物产品可广泛应用于人类营养与健康、动植物营养与健康及工业生物科技等领域。 那生产酵母的原料是什么呢？乐斯福又是怎样实现糖业循环经济产业链的呢？ 酵母主要是利用甘蔗榨糖后的副产品为原料，对优选的菌种进行扩大培养，变废为宝，经过发酵等一系列工艺而得，酵母抽提物是利用酵母乳液为原料进行深加工的产品。酵母和酵母抽提物是甘蔗糖业循环产业链中最为高端的一环，酵母生产时产生的副产品可以提炼成有机肥料来灌溉甘蔗农田，真正实现了把一根甘蔗“吃干榨尽”的产业循环经济。 作为原料的糖蜜只有在榨季的时候才能从糖厂购买，为了保证企业能四季正常生产，乐斯福来宾工厂在厂区里设立了专门的原料罐，用于糖蜜的储存和保藏。广西是全国的甘蔗大省，而来宾也是广西的甘蔗生产大市，乐斯福来宾工厂落地来宾，正是因为来宾的甘蔗资源丰富，能够为生产提供优质的原料支持和保证。同样，也为来宾的经济发展做出了很大的贡献，解决了一直困扰糖厂的废糖蜜处理的问题，做到把甘蔗的产业链做强拉长，真正实现“甘蔗-制糖-酵母及其抽提物-饲料、生物有机肥”的糖业循环经济产业链。 乐斯福来宾工厂发展迅猛，势不可挡，2018年产值有望达10个亿！ “ “2018年是来宾工厂历史以来产能最高、质量最好、效益最好的一年，产值有望接近十个亿。”——乐斯福来宾工厂厂长闫克胜 ” 自2010年2月投产以来，乐斯福来宾工厂的生产经营和销售情况一直保持良好的发展势头，生产线一直处于满负荷状态。据海关及商务部门统计，2017年，乐斯福来宾生产基地的进出口总额达到4000万美元，占了来宾总额近60%，为来宾出口创汇做出了很大的贡献。2018年又是一个迅猛发展的一年，无论是在产品的产能还是质量上都有了质的飞跃。相信在国家倡导绿色、健康、环保的大环境下，乐斯福的循环产业链会走得更快更稳！   你也许还想看 扶贫济困解助春耕，乐斯福在行动！ 鹿心社书记在乐斯福广西来宾生产基地调研 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的全球领导者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球有近1万名员工，超过75个子公司，遍布50个国家。

面包制作是一个连续化的过程，包括搅拌，一次发酵，分割，成型，最后醒发，烘烤。冷冻面团技术指的是将面包制作的某一环节中断，通过冷冻工艺将面团的半成品储存更长的时间，在终端完成剩余的工艺步骤，尽可能的缩短在终端环节品尝到新鲜面包的时间。 传统的面包房中，师傅们一般从凌晨搅拌面团，早晨花费数小时，制作出面包，才能最终及时呈现给消费者。另外面包房每天的面包，易出现售卖不完的情况，造成浪费。对于消费者来说，买回家的新鲜面包，若不及时食用，也容易老化，影响了口感。另外，传统的面包制作还面临其他困境，由于面包师傅制作水平参差不齐，不可避免制作出品质不稳定的产品，这些都极大限制了企业的发展。然而，冷冻面团的开发可以解决以上问题，通过冷冻面团技术，以及工厂的标准化大规模生产，可以更加有效的调节工作时间，优化库存。对于面包生产者来说，它可以随时随地提供新鲜出炉的面包，提升产品的品质及消费者的满意度。 冷冻面团技术是20世纪50年代末就已经开始发展起来了，80年代随着冷冻技术发展有了真正意义上的冷冻面团。现在，冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。随着时代的发展，冷冻面团技术逐步向后端发展，终端使用越方便的冷冻面团技术，越受到生产厂家的欢迎。在欧洲市场，70%以上的冷冻面团是完成醒发和预先烘烤的过的面团，这些面团只需要在门店烘烤就可以提供给消费者，极大缩短了加工时间。仅仅只有14%以下的面团是预成型面团，后续还需要进一步成型，装饰，醒发等步骤。随着疫情的发展，这一趋势更加明显。 既然冷冻面团这么火，那么作为面包售卖者来说，如何选择合适的冷冻面团类型呢，就显得尤为重要。 冷冻面团的分类与应用类型 冷冻面团技术分为预分割（ready to shape，RTS)，预成型（ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF），预烘烤（pre-baked frozen, PBF)， 冷冻即烤（freezer to oven，FTO）等类别。每种技术都有其相应的配方，工艺以及应用产品要求。总体来看，冷冻面团越往后端，对于产品制作方来说越复杂，但是对于终端来说越便利。 虽然冷冻面团有多种技术类别，但并不是每一种冷冻技术都适合各种面包类型，其中由于面包种类各自的特点，其中也有不少限制。为了品质最大化地接近现烤面包，不同面包种类也要选择其最适合的冷冻面团技术类别。其中羊角面包的适用范围最广，适合所有的冷冻面团技术。例如吐司，由于其体积很大，质地很柔软，若醒发后再冷冻，就很容易造成面团收缩。所以吐司比较适合前端的预成型或者后端的预烘烤技术。之前本公众号上也连载过多起关于每种面包冷冻面团的制作技术，大家可以通过以下链接再回顾一下： 点击回顾：《一次性讲清，关于关于冷冻面团的那些事儿》 冷冻面团的应用场景 随着市场的发展，面包售卖的渠道也在发生天翻地覆的变化。如今的面包不仅仅只存在于面包店中，可以通过不同的场景进行售卖。以上简单介绍了一下冷冻面团的分类与应用，那么针对不同的售卖场景，根据自身产品定位，空间的限制，人员的成本以及售卖的方式不同，应该选择各自最适合的冷冻面团类别。   连锁烘焙店 传统门店由于空间充足，甜面包花样较多，也就是我们常说的调理包，后续成型多种花样，包各种馅料，所以最适合使用预分割或者简单的预成型面团。羊角面包等包油类产品，目前还是以预成型为主。吐司和三明治产品一般采用预包装形式常温配送。传统欧包大部分是预成型产品，未来随着技术的发展，预烘烤类型的法棍就应运而生，在门店不需要长时间的制作，需要在烤炉中简单烘烤就可以呈现给消费者。乐斯福工业预烘烤的改良剂产品就是为此而生，解决了产品冷冻时易掉皮的痛点问题。 *图片来自网络 新式茶饮店 “茶饮+烘焙”的组合是近两年比较流行的趋势。奶茶店中的大部分软欧包，馅料和装饰较多，门店可以使用预分割的冷冻面团，解冻后，包入各种馅料，装饰成型。最新的趋势表明，软欧产品也可在中央工厂烘烤冷冻后运送至门店，使用更加便捷。 *图片来自网络   咖啡店、快餐厅 咖啡店或者快餐店，由于此类场所空间有限，并不能摆放大型制作设备，此类场景多采用预烘烤的面包产品，简单便捷。预烘烤的法棍，羊角以及吐司等，制作成三明治，搭配咖啡，可以作为早餐或者下午茶。未来，咖啡厅可以选择使用冷冻FTO羊角或者预醒发的羊角，来提升产品质量，达到现烤的感觉。 *图片来自网络 商超&大卖场 传统的商超中，除了在货架上售卖的预包装短保和长保面包以外，还有存在店中店形式的烘焙店，售卖现烤面包。这里目前使用的冷冻面团类型与连锁烘焙门店基本类似，以预分割和预成型为主。随着市场的发展，未来可以选择采用冷冻预醒发及预烘烤等形式，应对快节奏的购买频次。另外冷冻冰柜中，就像冷冻馒头包子一样，未来可以售卖独立包装的预烘烤冷冻面包，消费者可以在家中，解冻后食用。 *图片来自网络   会员制仓储类型商超 会员制仓储式超市，例如Costco和山姆会员店等，产品品类少、体量大、产品质量高，定位高端。适合操作简单，大量生产的模式，可以采用工厂配送冷冻预成型，预醒发产品，现场制作烘烤。还有部分产品采用冷冻预烘烤，可以在商超中的烘焙房使用，也可以采用独立包装的预烘烤冷冻面包卖给C端消费者。 *图片来自网络   线上渠道 线上渠道的冷冻产品中，冷冻预烘烤包装面包是目前的主流形式，可以提供更加清洁的标签，更好的口感。另外随着冷链物流条件的逐渐完善，冷冻预醒发和FTO产品销量也会逐渐增加，满足烘焙爱好者的需要，在家里不需要复杂的设备，只需要一个烤箱就可以即刻享受到美味的现烤面包。 乐斯福冷冻面团解决方案 以上我们已经了解了如何根据售卖场景，选择合适的冷冻面团产品。那么问题来了，当我们真正制作冷冻面团时，会遇到哪些痛点问题呢？会有怎样的解决方案呢？其实冷冻面团可以分为两大部分，没有经过烘烤的冷冻生面团和预烘烤的冷冻面团。 针对这些痛点问题，乐斯福可以提供极具针对性的酵母及改良剂产品进行改善，同时也会针对客户的配方和工艺进行优化，提供相应的技术支持。 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

3月16日，在中国焙烤食品糖制品工业协会的指导下，乐斯福公司组织此次冷冻面团专题研讨会，旨在为国内知名高校、专业协会、大型烘焙/面点企业搭建沟通平台，探讨冷冻面团相关内容，以促进国内冷冻面团技术的发展和应用。乐斯福作为一家在全球酵母和发酵行业极具影响力的跨国公司，为烘焙、面点、调味品、人类营养和生物科技等行业设计各类产品和解决方案。创新, 靠近, 转变是我们长期追求的企业愿景。 中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会 缪秘书长的精彩致辞揭开大会帷幕。 中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会  秘书长   缪祝群 乐斯福战略与规划总监单雷鸣先生从市场角度给大家描绘了现状和公司的未来的发展规划。 乐斯福 战略与规划总监   单雷鸣 乐斯福工业渠道业务总监崔雁，通过两个案例，向大家讲述：作为烘焙企业，关注烘焙产品变化的同时，也要关注市场上其他变化，如销售渠道、消费环境和消费者等。 市场和工业渠道业务总监  崔雁 乐斯福高级技术经理沈华老师 为大家分享“冷冻面团综述”，通过沈老师的讲解，大家对于冷冻面团有了更加全面的认识。 乐斯福 高级技术经理  沈华老师 乐斯福国际烘焙工业发展专家 Laurent SOUPIRON，分享“欧美冷冻面团市场及工艺”，Laurent 的分享让我们对国际冷冻面团市场有了一个全新认识 乐斯福 国际烘焙工业发展专家 Laurent SOUPIRON   江南大学食品学院教授，博士生导师，烘焙科学与功能配料研究室主任，黄卫宁教授为大家讲解了 “中国的冷冻面团技术创新与产业化工程实践”，黄教授的演讲内容丰富，从宏观和微观以及大数据的分析行业发展机会。 江南大学 食品学院   教授  黄卫宁   南通四方冷链装备股份有限公司市场拓展总监 赵春明为我们带来主题演讲“急速冷冻工艺及设备” 南通四方冷链装备股份有限公司  市场拓展总监   赵春明 全国糕点标准化技术委员会 钱秘书长和乐斯福法规事务经理周世伟，给大家带来了“冷冻面团相关标准解析”，从国际标准讲解到国内标准，再到乐斯福公司的标准。   全国糕点标准化技术委员会  秘书长   钱志先 乐斯福法规事务经理 周世伟 演讲分享结束后六位嘉宾跟大家进行互动环节，大家的积极提问以及嘉宾的精辟分析。 现场互动问答 最后，乐斯福大中华区总裁浦建菲在研讨会上做了总结发言。浦总和大家分享了三个幸运和三个责任。三个幸运是：1. 中国的烘焙行业正处于蒸蒸日上的时期, 这对工业化烘焙企业来说是个发展的好时机。2.中国烘焙的工业化生产发展了一段时间，大家都是行业先锋，可以把欧美成熟的冷冻面团技术直接复制使用，大大节省了研发成本。3.乐斯福拥有多种适合工业化烘焙的产品及强大的技术团队，为大家开发新产品提供了有利的条件。三个责任是：1.大家既然是行业先锋，那就有责任推动中国烘焙行业的发展。2. 对烘焙产品要不断推陈出新。3. 我们有责任确保产品的食品质量及安全，为我们10多亿中国人提供健康营养的烘焙食品！ 乐斯福大中华区总裁浦建菲   会议延伸 为什么会有冷冻面团？ 什么是冷冻面团？ 有什么优势？ 为什么会有“冷冻面团”？不是为了做才有，而是社会经济和烘焙行业发展的必然产物。   无论是热气腾腾的面包，还是精致可口的甜点 只有对烘培原材料做好最极致的把控 才能做出完美的烘培作品 一份高品质的冷冻面团无疑是保障口感的关键     1什么是冷冻面团技术？   冷冻面团技术是二十世纪初所发展起来的面包新工艺，目前在许多国家和地区都已相当普及。它是指在面包、蛋糕和西点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，先将面团处理成半成品，以确保其能够储存一段时间。待需用时，使用者只要在解冻后对其进行若干后续工序，即可将其烘烤制为成品。 2为什么要使用冷冻面团？ 面包店随着连锁店的与日增多，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近年来对于冷冻面团技术的需求越来越多。 冷冻面团在如今之所以有大量需求，原因在于它不仅可以大大减轻门店设备的投资负担，提高门店效率；也可以从根本解决面包师的短缺问题（在国外培训一名面包师需要4-7年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任）。 因其独特和专业的技术，冷冻面团具备稳定可靠的品质和较长的保质期。除此之外，它还能保证远距离的销售和配送。同时，冷冻面团省时、省工、省料、省地的优势也确保了它在生产安排时的灵活可靠性。   由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，现烤现卖让客户时刻能够尝到新鲜出炉，在许多国家和地区已经相当普及。 是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步。 3冷冻面团技术五大类   目前，冷冻面团技术根据市场需求分出了五大类，现在就请跟随乐斯福，一起了解这五大类型的概况吧。 1/ Ready-to-mould (未成型冷冻面团)： 未成型冷冻面团是指仅完成配料搅拌，并在分割后急冻的未醒发面团。土司、甜面包等各式软质面包，以及低糖脆皮面包中的法国面包、全麦面包和黑麦面包都适合使用无发酵冷冻面团。 这类面团多用于大型连锁面包房，目的在于维持连锁店品质和口味的一致。门店可以通过让消费者直接看到其醒发后再制成面包的过程，突显该面包房食材新鲜的特色。不过由于这类面团尚未醒发，因此进入面包店后还需要后续加工，故对面包师的技术有一定要求。 2/ Ready-to-proof (预成型冷冻面团) ： 预成型冷冻面团指的是已经成型并完成急冻，只需解冻、醒发、烘烤的面团。除了与无发酵冷冻面团一样都适合于软质面包和脆皮面包之外，它更被广泛用于开酥类面包如可颂、丹麦类面包的制作中。由于丹麦牛角类面包的成型较为困难，因此使用此类预先定型的冷冻面团可以节省很多技术、人力与时间的成本。 3/ Pre-proof (预醒发冷冻面团) ： 与前两者的未醒发状态不同，预醒发冷冻面团指成型并已完成醒发的面团，且它需在-18度急冻。较为便利的是，从冰箱拿出后，预醒发冷冻面团只需要5-10分钟的烘烤时间就可以烤出热气腾腾的面包，这使得面包房可以根据实际销售情况控制店面的出包率，从而避免了不必要的损失。 预醒发冷冻面团同样适用于开酥类面包。由于在保存和运输过程中都必须维持-18度，所以预醒冷冻发面团对温度控制的要求较高，多适用于餐厅或咖啡店。   4/ Part-bake (预烘烤冷冻面团) ： 这类面团多用于欧式面包上，根据烘烤的时间不同，存在着两种不同的面团工艺。第一种是将面团烘烤至60%再冷却至面包中心温度30±1℃，然后再以急冻储存。第二种则是将面团烘烤至90%后直接急冻的面团。 这两种工序类型都能保证客户在最短的时间内拿到最终产品，且它最大的便利在于，后期的工序只需将面包从冰箱取出后直接进行二次烘烤即可。一般多用于小餐厅中的三明治供应和卖场的直接供给。 5/ Full-bake (全烘烤冷冻面团) ： 全烘烤冷冻面团是指已经完成了所有工序、只需要将其直接放入烤箱进行最后一步烘烤的面团。在市场上主要以包装食物的形式呈现，消费者在烘烤后就可以直接食用。 4关于冷冻面团的原材料及生产技术：   面粉、酵母以及改良剂是控制冷冻面团拥有高品质的关键原材料。面粉蛋白质的含量将决定面筋的弹力；酵母的抗冻能力、活力以及耐力决定了面团的最终发酵；改良剂对面团的延展性、所制成品的柔软度和对发酵的促进更是不可忽视。 当然，生产过程中对温度的控制和对生产工序的严格遵守，也对冷控面团的好坏起到了决定性作用。 说到这里，你知道除了冷冻面团之外，还存在着冷控面团吗？许多人会将冷冻面团和冷控面团混为一谈，但事实上两者还是有一定区别的。冷冻面团的保质期最高可达6个月之久，而冷控面团最长只能保存36小时。且冷冻面团所需要的冷冻设备更加专业，而冷控面团只需有冰柜即可。总的来说，并非所有的商业形态都需要使用到冷冻面团的技术，对于一些小规模的企业来说，冷控面团的使用就足以维持它的日常运营。 你的商业形态是否需要冷冻面团？小规模的冷冻面团应该如何制作？大规模工厂又该如何生产冷冻面团？ 乐斯福的解决方案 乐斯福为烘焙师和您的品牌，提供冷冻面团的相关知识以及产品解决方案，帮助烘焙师制作出理想的健康美味面包。