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中种、酸面种、鲁邦种、波兰种……在传统烘焙行业，这些名词经常被人津津乐道。特别是高端的饼店中的手工面包师们，特别擅长制作面包时加入“种面”。大家觉得种面的加入，会给面包带来更好的风味、更湿润的组织，让面包整体质量提升一个档次。因此“……种”一直以来被披上一层神秘面纱。其实这些不同的名词背后代表着面包制作的不同工艺，他们是什么，又有哪些异同？这次我们来给大家讲清楚。 面包的制作需要发酵的过程。通过是否需要预先发酵来区分，我们可以把面包制作工艺分为直接法和预先发酵法（也就是所谓的种面发酵）。 直接法（Straight Process） 在直接法制作过程中，一般会包含两种方式的发酵。第一种包含两个阶段的发酵，搅拌过后的第一次发酵（bulk fermentation，也可以叫floor time）一般在常温下进行。还有就是最后的醒发，在高温高湿的条件下进行。第二种是没有第一次发酵，搅拌过后直接将面团分割成型后，进入醒发阶段，只包含一次发酵。通过最后的醒发，酵母快速产气，面包可以形成饱满的体积，均匀的组织。直接法可以适用于各种类型的面包，操作十分简便，但是由于发酵时间短，面包没有明显的发酵风味，特别是当没有第一次发酵的过程时，发酵风味就更加不明显。 预先发酵法（Pre-fermentation） 预先发酵法中，提前发好的面团一般会被称作种面。我们将配方中的部分面粉，水，酵母等原料提前混合发酵，从数小时到几天，之后再和剩余的面粉等原料与之混合制作主面团。预先发酵（Pre-fermentation）的面团通过微生物的代谢作用产生天然的产物，可以给面团带来良好的发酵风味、湿润的口感。通常预发酵法包括两种类型，一种是主要基于酵母的发酵的面种，就是我们通常所说的中种法（Sponge&Dough）以及液种或者叫波兰种（Poolish）。另外一种是基于细菌（代表菌种是乳酸菌）和酵母同时发酵的面种，也就是我们通常所说的酸面种（Sourdough）。 以酵母为主的预发酵法（Yeast-based pre-fermentation） 以酵母为主的预发酵法，指的是提前发酵的面团中，我们直接加入酵母作为主要的发酵微生物。提前发好的种面加入主面团中，对于面包的制作主要起到三种作用： 活化酵母：在主面团中，酵母可以产生更多的气体。 增强风味：种面通过发酵产生一些有机酸，酯，醛类等物质，带来发酵风味。 面团扩展的作用：通过发酵可以扩展面筋，能够影响到面团的延展性，持气性，膨胀性等诸多性能。 根据种面中面粉与水的比例不同，可以分为三种类型的种面：中种（Sponge）、液种也叫波兰种（Poolish）、酵母发酵液（Waterbrew）。三种类型种面的主要区别在于，种面中面粉与水的比例不同。 中种面团中含有60-70%总面粉，大概1/3左右的水分，所以总体来说面种呈现固态。中种的发酵时间跟温度以及酵母添加量都有一定的关系。简单来说，如果我们的目标是通过种面发酵产生风味，可以选择少的酵母添加量低温长时间发酵。如果目标是为了帮助面团扩展，可以选择大的酵母量，高温短时间发酵。工业化生产中很多企业会选择使用中种法。这种制作方式起源美国，特别是在汉堡生产企业中十分普遍。由于汉堡面包要求需要很好的流盘，北美地区的小麦筋度较高，通常需要将种面在28℃，85%的湿度条件下发酵4个小时，使面团充分扩展。这样制作出来的汉堡，可以充满模具，具有有十分饱满的体积。另外种面制作还可以提高面包的制作的容错性，使得生产更加稳定。 液种（liquid spongeor poolish）通常含有20-50%左右的总面粉量，种面种水的添加量与面粉相同甚至更多。一般占总水分的1/3到一半的量。所以液种，正如其名称一样，更加具有流动性。液种发酵时间与温度和酵母添加量的关系与中种一致。相对来说由于液种的水分较多，发酵产生的风味会淡于中种。由于具有流动性，液种的优势在于可以通过泵和管道输送进入打面缸对于工业化生产企业可以实现连续化生产。 酵母发酵液法（Water brew），这种方法其实已经不能叫做种面了，因为这里不含有任何面粉。酵母，水，糖，以及pH缓冲剂混合后，在27℃条件下发酵1-2小时后，将发酵液加入打面缸中与面粉，油脂等其他原料混合，制作面包。这种方法的起源于，工业化生产企业希望降低劳动力成本，酵母提前液化，并且通过快速发酵提升活性，实现更多的自动化连续生产。 总的来说，随着面种的面粉的不断减少，形成了三种不同的发酵类型。面粉越多，预先发酵可以带来更多的风味，更好地扩展面团。面粉越少，甚至到没有，预先发酵更多的是起到活化酵母，方便自动化生产的作用。三者的作用主要区别如下图所示 酸面种，基于酵母和细菌混合的预发酵形式 酸面种，英语是Sourdough，就是通过发酵后产生的酸面团。法语称作Levain，我们常说的鲁邦种就是来源于此。酸面种的特点就在于发酵过程当中有更多的细菌参与其中，这些细菌主要是乳酸菌。相比于酵母菌，乳酸菌更容易发酵得到酸类物质。根据面粉与水的比例不同，酸面种也会有固态、液态等形式。传统的酸面种面包制作，需要3～5天的时间，通过不断翻新面种，来富集乳酸菌和酵母菌，直到面种培养成功后，才放入主面团中使用，特别考验面包师的技术与经验。乐斯福多年来已经从菌种端出发，研发出了不同的酸面种产品，帮助客户简化生产流程。乐芬多LV1酸面种，是我们科学搭配好的酵母菌和乳酸菌的混合菌种，使用时加入面团中，仅需10几个小时的发酵，就可以得到完美的酸面种产品，极大节约了生产流程。并且可以通过温度和时间的精准控制，来调控面团的酸度，给产品带来不同层次的风味，对于工业化生产来说可控性更强。 以上所提到的各种种面总的来说各有其优势与劣势，客户可以根据自己的需求，选择相应的方法。另外如果大家希望了解在不同发酵方法之间相互切换时如何调整配方和工艺，乐斯福可以根据客户不同的需求，提供相应的产品和解决方案，赶紧在文章下方留言吧，让我们一起携手共进！ 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

冷冻面团技术在包子中应用 在上一期文章《关键一招，破中式面点难题——冷冻面团》中，我们探讨了冷冻面团技术如何帮助传统中式面点行业解决当前的挑战。针对冷冻生坯包子，我们也介绍了预分割（Ready to shape，RTS)，预成型（Ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）等三种类别冷冻生坯面团解决方案。那么本期文章，我们将对这三种方案做更详细的介绍。 与奶黄包、豆沙包、莲蓉包等甜包产品不同，肉包、菜包类产品蒸熟后速冻再复蒸对产品馅心外观和口感影响较大。冷冻面团生坯技术能够完美解决肉包复蒸后馅心汁水少，面皮口感软，嚼劲差的痛点，以及菜包复蒸后馅心色泽不够碧绿，面皮口感嚼劲差的痛点。 预分割冷冻生坯面团 预分割冷冻生坯面团，具有以下特点： 适宜于生产差异化产品对品质要求高的中式连锁门店 可以给消费者展示手工现做现蒸的体验 工业化生产效率高，产品品质稳定 门店需配备解冻柜、醒发箱、蒸箱，以及熟练的包子操作师傅 门店需严格按照SOP流程操作解冻、醒发、蒸制，产品次品率低 预成型冷冻生坯包子 预成型冷冻生坯包子，具有以下特点： 适宜于各类中式连锁门店 工业化生产效率高，产品品质稳定 对人员手工操作要求低，门店需配备解冻柜、醒发箱、蒸箱 门店需严格按照SOP流程操作解冻、蒸制，产品次品率低 预醒发冷冻生坯包子 预醒发冷冻生坯包子，具有以下特点： 适宜于各类中式连锁门店 工业化生产，产品品质稳定 门店投资最低，对人员手工操作要求低，只需配备解冻柜、蒸箱即可 门店需严格按照SOP流程操作解冻、蒸制，产品次品率低 三种方式各有优缺点，连锁店需结合自身实际情况，选择更加适合店面发展的方式。 冷冻生坯包子技术挑战 冷冻生坯包子品质的劣变主要表现在面团发酵能力和面团组织结构的退化，导致生产出来的包子体积变小、组织僵硬、货架期短等问题，研究表明冷冻生坯面团品质劣变来源于冰重结晶引起的面团关键组分的劣变，主要表象为： 酵母在冷冻储存过程中活性和产气能力下降； 面筋网络受到破坏，使得面团持气能力下降； 淀粉结晶度增大，表面受到破坏，导致产品老化速度加快。 其中，酵母产气能力下降以及面筋蛋白劣变被认为是影响冷冻生坯面团品质最主要的因素。 乐斯福冷冻生坯包子解决方案 众所周知，针对冷冻面团的主要挑战，乐斯福在烘焙领域已经有非常完善的解决方案，借鉴烘焙领域的成功，乐斯福中式工业团队在冷冻生坯包子方向也做了大量专题研究，通过酵母和改良剂可以有效解决冷冻生坯包子的痛点。 酵母：根据不同的应用场景，乐斯福有系列解决方案： 改良剂：预醒发冷冻面团PPF复配增稠剂、酶制剂，用量为面粉用量的3%，在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，同时具有以下功能： 改善冷冻面团强度，改善体积和组织 提供冷冻面团良好的保水性 提高终产品的抗老化能力 PPF改良剂 PPF改良剂中增稠剂成分确保冷冻生坯面团在储存过程中水分不流失，酶制剂成分确保包子在解冻、蒸制后产品外观、色泽、口感与新鲜制作包子相当；PPF改良剂能够有效改善面筋蛋白劣变导致产品品质下降的影响。 多次实验测试结果表明，冷冻生坯面团-18℃保存1个月后，与control对比，添加3%PPF改良剂后，产品外观更加饱满，体积更大，色泽更加洁白、有光泽，口感有嚼劲，完全没有粘牙的口感。基本可以达到与新鲜制作包子相当的外观和口感。   小结 开发以及生产高品质冷冻生坯包子，工厂研发人员必须对面粉、酵母、泡打粉等主要原材料熟悉，生产过程每个工艺均需严格管控，同时具备较好的生产设备以及完善的冷冻物流配送体系，门店严格按照SOP操作解冻、蒸制工艺，方可保证完成品品质的均匀性，以达到很低的次品率。 乐斯福在预分割冷冻生坯面团以及预醒发冷冻生坯面团已经有完善的全套解决方案，货架期可达1-2个月，希望与对冷冻生坯包子感兴趣的读者一起交流。 乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料标准制定、工艺路线设计及优化、生产车间标准化管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻面团包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！   作者简介 刘壮 乐斯福大中华区技术中心高级应用工程师 作者本科、硕士毕业于武汉轻工大学（原武汉粮院），粮食、油脂与植物蛋白专业，谷物加工工程方向。 作者先后在Wilmar研发中心小麦加工与利用部、General Mills研发中心包点产品开发组、Tate & Lyle技术服务变性淀粉中式产品应用组工作，有丰富的谷物加工、包点产品研发与应用经验，目前负责乐斯福烘焙中心中式工业产品技术支持小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。