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乐斯福工业丨健康面包,如何变得更好吃?

健康面包,如何变得更好吃? Lesaffre Industry 如今“健康面包”的概念已经为越来越多的人所熟知和接受。其实全麦面包也好,杂粮面包也罢,并不是横空出世的新式烘焙产品,它们长久以来其实一直在烘焙品类中占据着重要的地位,因其特有的原料特点和健康属性等,成为了健康理念人士、瘦身小姐姐和健身达人心中首选的挚爱。 细看健康面包的品类赛道,各类产品百花齐放。但目前消费者似乎对健康面包的口味印象都不太好,好像又理所当然地接受“健康=不好吃,越不好吃说明越健康”的说法。于是商家想方设法把产品做到极致,复合谷物、营养强化、无糖、无油,无麸质……再这样下去可能已不是能够愉悦味蕾的食物了。 在开发一款新产品时,企业会考虑的因素很多。我们应该问自己,一款优秀的健康产品应当具有哪些特点?可能有人会说需要明确的健康卖点、独特的营养原料,抑或是创新的制作工艺。在这些兼具技术和市场的回答里,好吃这个答案似乎因其理所应当却又难以实现而被忽略了。其实无论多好的产品概念与广告设计,如果产品本身是不好吃的,不具备食品的第一属性,则难以产生复购,极有可能最终也只是昙花一现,不能成为历久弥新的经典产品。 那到底如何才能让健康面包变得更好吃呢?研究人员和烘焙师们在不断地探索和实践中,一直希望寻找到二者美妙的平衡点: 01 配方的平衡 纵观很多健康面包产品,其实不好吃的直接原因在于配方过于极端,已然不考虑各种原料应有的平衡,把文案卖点放到了近乎绝对的高度,如0蔗糖添加、0油脂添加、100%全麦粉等。试问如此不考虑面包质构和风味,食物口感如嚼纸般的食品,如何能带来美味的体验,从而使消费者复购呢? 小麦面粉是唯一含有足量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的面粉,当其与水结合后形成的网络结构,是面包结构和体积的关键所在。而其他具备“健康卖点”的面粉如黑麦粉、大麦粉、燕麦粉或是荞麦粉等都不完全具备小麦粉的这种属性,如果替换量过大,必定引起面包配方失衡。如黑麦粉添加量超过20%(烘焙百分比)易引起面包芯发黏,水分不易蒸发,面包质构过于紧密;燕麦粉虽含有17%左右的蛋白质,但纤维含量较高,易阻断面筋网络,影响最终产品体积,建议添加量也不可大于30%(烘焙百分比);此外还有很多热门谷物如奇亚籽、亚麻籽、藜麦、燕麦片等等,添加量也不宜过大。建议采取在混合工艺的最后一步再添加谷物类原料的方式,或尝试进行表面装饰等方式,在保证产品配方平衡的同时兼具健康属性。 02 面包改良剂的添加 健康面包由于全麦粉或多谷物的添加,产品往往存在体积偏小,组织紧实且口感较差等问题。要改善健康面包的这些问题,可根据实际的配方和原料选择适合的改良剂产品。 乳化剂中的单甘脂和双乙酰酒石酸单甘油酯可用于改善全麦面包的内部组织结构和口感,使面包质地更松软。 酶制剂不仅可以改善面包产品的体积不良,还能降低多谷物面包粗糙的口感。如添加葡萄糖氧化酶可以强化面筋网络,使面团耐搅拌性增强,提升面包入炉膨胀力。 木聚糖酶可以酶解阻碍面筋网络结构形成的木聚糖,减少面团中戊聚糖的交联,改善面团特性提升面包比容。同时木聚糖酶的添加也能减少谷物面包芯的黏性口感。 除此以外,适量谷朊粉的添加能够较好地补偿小麦面筋含量,改善面团网络结构;亲水胶体可以提高面团稳定性并减少水分迁移,延缓全麦面包的老化。 因此,专业的复配酶制剂通过乳化剂、酶制剂及其他配料的复合协同作用,可有效提升健康类面包的综合品质和感官评分,是既安全又有效的解决方案。 03 原料和技术的创新 伴随“健康化“和“轻食化”的消费趋势,为使具备代餐属性的健康面包更好吃,健康功能原料及相关技术也在不断地进行革新。 由于健康面包中含有较多的膳食纤维,导致面包质地粗糙口感不良。随着前端原料处理技术的发展,许多过去不易研磨的原料,如今利用超微粉碎技术,通过空气的剪切、摩擦及碰撞,提高细胞破壁率,能将原料粉碎至1000目细度,极大地提升了产品的口感和营养价值。此外,采用挤压预处理技术处理全麦粉中的麸皮和胚芽,可钝化脂肪氧化酶活性,提高水溶性膳食纤维的含量,改善产品品质并延长货架期。 今年3月,国内科研团队创新性地将酸面团发酵技术与新型复配改良剂相结合,改善全麦面包的烘焙性能。产品表现出明显的抗氧化活性、较低的血糖指数和老化速度,以及可与白吐司媲美的面包体积和口感。如下图所示(图片引用自论文): RWB:普通白面包 WWB:全麦面包 IWWB:改良全面面包 这些新兴的技术和研究,旨在平衡产品的美味与健康属性,极大地满足了消费者的营养需求,也希望这些技术和应用为健康面包开发者带来启迪和思考,开发出更多兼具美味和健康的面包产品。 主要参考资料: 乐斯福内部资料库 Rose Levy Beranbaum. The bread bible PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system. Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.   作者简介 刘畅 乐斯福大中华区技术中心 工业技术工程师 作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院,多年烘焙产品研发与技术应用经验,品类涉及蛋糕、韧性饼干及面包等,希望以文会友和同行分享交流经验。 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌,乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术,常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术,拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程,确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节,致力于为客户提供全方位的解决方案,为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

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招聘丨加入乐斯福,C位留给你(5月)

发酵技术哪家强?法国乐斯福最在行! 5月乐斯福热招职位,快快交出你的简历,加入我们吧~ 关于乐斯福 1853年创立于法国的乐斯福,是酵母和发酵领域的全球主要参与者,设计、制造和销售用于烘焙,食品风味,营养与健康、和生物技术的创新解决方案。 1981年,乐斯福集团燕子牌酵母进入中国市场,坚持品质为先,精研创新,在中国全新投入飞速发展,目前为中国市场提供烘焙类产品,同时积极为客户提供解决方案,并推动国内酵母行业发展。 目前乐斯福在中国拥有: 乐斯福管理(上海)有限公司 乐斯福中国在上海的总部,统管乐斯福在中国的所有业务。 4个区域销售办事处 管理区域业务,实施市场推广,为客户提供销售等服务。 4个烘焙中心 立足上海,北京,广州和香港,提供产品研发,技术支持以及对客户和经销商的培训和技术服务。 4处现代化工厂 安徽明光、广西来宾、广西崇左、内蒙古赤峰 未来,乐斯福不仅在烘焙领域,还将在食品风味领域,动物营养和健康领域,以及生物技术营养领域,更好地向中国客户提供产品及服务。 五月岗位 上海办公室 大客户主管(烘焙事业部) 工作地点:西南/华南/华北 (各一) 维护和管理指定区域内的所有工业客户及经销商,提升公司产品在区域生意中的占比开发新的经销商及终端,协助省区经理完成区域目标销售计划执行落地,推动产品动销、畅销了解和掌控经销商的客户资源,有效地进行产品渗透并提升品牌形象。本科或以上学历,至少两年食品或原料行业经验。 业务拓展经理/主管(烘焙事业部) 工作地点:云南贵州 支持全国性或跨区域的大客户(工业和连锁饼店客户)开发工作。与技术中心和市场团队合作,将客户的需求转化为相应的定制化解决方案。高中及以上文化程度,食品科学相关专业或烘焙专业学校毕业。5年左右食品原料、烘焙原料领域大客户技术服务相关工作经验。具备扎实的中式面点或焙烤食品实操经验,并能界定和快速解决常见的技术问题。良好的团队合作精神。 销售主管(烘焙事业部) 工作地点:广州/福建(各一) 维护和管理指定区域内的所有经销商,提升公司产品在区域生意中的占比开发新的经销商及终端,协助省区经理完成区域目标销售计划执行落地,推动产品动销、畅销了解和掌控经销商的客户资源,有效地进行产品渗透并提升品牌形象。烘焙行业懂技术的销售优先。 鲜酵母销售主管(烘焙事业部) 工作地点:山东 维护和管理指定区域内的所有经销商,提升公司产品在区域生意中的占比开发新的经销商及终端,协助上级经理完成区域目标销售计划执行落地,推动产品动销、畅销了解和掌控经销商的客户资源,有效地进行产品渗透并提升品牌形象。 销售助理(烘焙事业部) 工作地点:上海 负责客户销售数据,各类报表的统计及维护。客户合同,营销文件建档和管理;订单的协助跟进及客户售后各类事宜。协调销售及其他部门的关系。大专以上学历,专业不限,3年以上客服或销售助理相关工作经验。有销售服务行业工作经验者优先考虑,工作积极认真负责,能够熟练应用办公软件,英语听说读写流利。 市场专员- 华南/西南(烘焙事业部) 工作地点:华南西南 通过各类市场推广活动,了解终端用户需求并开发潜在客户,为各区域市场目标负责。本科或以上学历,3-5年市场相关工作经验,熟悉业务开发与市场渠道开发经历优先考虑。熟练使用办公软件。能接受一定比例出差。 平面设计师(烘焙事业部) 工作地点:上海 为微信运营内容和活动提供视觉设计支持;负责集团线下活动的设计和创意工作,并且在相关活动中负责供应商对接事宜。运营集团微信账号,并进行数据分析形成周报等。全日制大专及以上学历,平面设计,广告等相关专业;2年以上平面设计工作经验,拥有跨国企业工作经验优先;精通软件 Adobe Photoshop、Illustrator、InDesign and Adobe Premier、Final Cut Pro、剪映等;有深厚的美术功底和和良好的创意策划能力。热爱设计行业,责任心强,具有较好的团队合作意识,沟通能力。 高级烘焙师(烘焙事业部) 工作地点:广州 为客户培训/讲座提供技术支持。支持业务发展,通过清晰的计划和相应的技术准备,为客户提供针对性的技术解决方案。支持烘焙中心其他活动。10年及以上烘焙技术服务/应用开发经验,尤其是来自大型烘焙配料制造商或连锁店。具有配方开发和技术问题解答的实操技能和经验。良好的表达和沟通技巧。   应付会计(烘焙事业部) 工作地点:上海 负责ERP系统中费用入账,月进项税核对,准备月末结算,包括费用应计、摊销等。银行和相关账户对账,准备付款摘要和时间表给收银员,每月公司间交易对账。本科以上财务相关专业,应届毕业生或1年工作经验及以上。良好的沟通,逻辑清晰,心态开放。熟练运用excel ,以及会财务相关编程语言的优先。良好的团队合作精神和责任心。外企工作背景的优先。 客服专员(思宾格-饮食解决方案事业部 ) 工作地点:上海   在SAP/ERP系统中处理客户订单(包括系统数据库维护); 与相关部门(销售、供应链、质量)紧密合作跟进订单状态; 协调物流,跟进处理客户索赔/样品/问卷等。2-3年出口客户服务、跟单相关工作经验,能够书面英语交流,良好的沟通表达能力。 工业客户经理 (发酵饮料事业部) 工作地点:上海 管理现有的工业客户,并确定工业领域的新商机及其在确定的地理区域的发展。为发酵饮料工业客户开发增值产品和提供解决方案,达到既定的销售目标。生物工程/酿造相关专业本科及以上学历。10年以上相关工作经验。熟悉工业大客户管理。英语听说读写良好。 创新项目经理(生物发酵营养元事业部) 工作地点:上海或广西来宾 管理生物发酵营养元事业部中国及亚太地区的创新项目和产品开发。通过小试车间的实验性能评估,支持及跟进项目开发的进展。微生物学/生物化工/生物技术硕士或博士学位。3年以上研发或生产相关领域。熟悉微生物生理学/统计分析及实验设计。英语口语沟通良好者优先考虑。项目管理经验。 乐斯福·广西来宾工厂 岗位名称:产品开发工程师-衍生品部门 工作地址:来宾市 全日制大专以上学历,农学、农化、植保相关专业;1年以上大区肥料市场(有机肥、液体肥等)技术支持或销售经验;能熟练运用Word, Excel、PPT等办公软件;有小车驾照,有较强沟通、协调与组织能力,对数据比较敏感;英语4级以上水平。 岗位名称:QC技术员 工作地址:来宾市 生物技术、生物工程、食品工程等相关专业,可接收大学优秀毕业生,有相关工作经验者优先;英语:基础的阅读、听说能力;计算机水平:熟悉各种办公软件。 乐斯福·广西崇左工厂 岗位名称:机修技术员 工作地址:崇左市 大专及以上学历,机电一体化、化工、、机械工程等专业,1年以上工作经验,在工厂机电方面有相关经验 岗位名称:仓库管理员 工作地址:崇左市 大专及以上学历,熟悉工厂仓库工作流程,负责日常进出库管理,货物数据录入系统与统计,2年以上工厂仓库管理工作经验,熟悉系统与办公软件技能,有良好的沟通能力 乐斯福·内蒙古佰惠生工厂 岗位名称:生产经理 工作地址:内蒙古赤峰市林西县 负责规划、组织和指导制造及生产流程活动,以满足生产目标、交付时间表和客户需求。定期审查和修订生产计划,并与销售计划保持一致。制定应急计划以应对生产中断,并确保高效的资源分配。监测和分析生产指标,并采取纠正措施以提高流程效率、质量和生产力,以确保产品按时交付。保证整个生产过程在法律法规及乐斯福体系框架内进行。食品工程、生物技术、制药或精细化工等相关学科毕业,在跨国食品、生物技术、制药或精细化工公司的生产管理或工艺工程(持续改进)领域有3年以上工作经验。 投递方式 如有需要请联系当地人力资源团队 来获取更多信息 乐斯福期待您的加入! 简历投递 hr.talent.cn@lesaffre.com 微信扫码了解更多信息

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招聘丨加入乐斯福,C位留给你(五月)

发酵技术哪家强?法国乐斯福最在行! 5月乐斯福热招职位,快快交出你的简历,加入我们吧~ 关于乐斯福 1853年创立于法国的乐斯福,是酵母和发酵领域的全球主要参与者,设计、制造和销售用于烘焙,食品风味,营养与健康、和生物技术的创新解决方案。     1981年,乐斯福集团燕子牌酵母进入中国市场,坚持品质为先,精研创新,在中国全新投入飞速发展,目前为中国市场提供烘焙类产品,同时积极为客户提供解决方案,并推动国内酵母行业发展。   目前乐斯福在中国拥有:   乐斯福管理(上海)有限公司 乐斯福中国在上海的总部,统管乐斯福在中国的所有业务。 4个区域销售办事处 管理区域业务,实施市场推广,为客户提供销售等服务。 3个烘焙中心 立足上海,北京和广州,提供产品研发,技术支持以及对客户和经销商的培训和技术服务。 4处现代化工厂 安徽明光、广西来宾、广西崇左、内蒙古赤峰   未来,乐斯福不仅在烘焙领域,还将在食品风味领域,动物营养和健康领域,以及生物技术营养领域,更好地向中国客户提供产品及服务。 五月岗位 上海办公室 烘焙事业部 – 销售主管 工作地点:浙江宁波绍兴、浙江温州台州、粤东东莞、安徽蚌埠 、北京、河北天津 维护和管理指定区域内的所有经销商,提升公司产品在区域生意中的占比开发新的经销商及终端,协助省区经理完成区域目标销售计划执行落地,推动产品动销、畅销了解和掌控经销商的客户资源,有效地进行产品渗透并提升品牌形象。 烘焙事业部 – 市场专员(华东地区) 工作地点:上海 通过现有经销商以及市场推广活动,了解终端用户需求并开发潜在客户,为各区域市场目标负责。本科或以上学历,至少3年以上快消品工作经验,业务开发与市场渠道开发经历优先考虑。英语要求CET-6,熟练使用办公软件。能接受一定比例出差。 烘焙事业部 – 配方经理 工作地点:上海 领导并推动改进剂、预混料、发酵粉的新产品开发,制定配料(改良剂,混合物,预混料,酸面团和口味解决方案,发酵粉)的长期愿景和战略。食品科学与工程,面粉科学或相关教育背景,流利的英语,10年以上烘焙实践技术和项目管理经验经验。 人类营养与健康事业部 – 法规事务经理 工作地点:上海 负责诺斯中国产品组合的监管合规,并就监管风险和机遇提供战略建议方面发挥关键作用,以支持中国市场的增长和创新。食品科学、生物科技、药学等相关关专业硕士及以上学历。在医疗保健或食品行业至少有7年的监管经验。英语口语流利。 饮食解决方案事业部- 创新与业务发展专员 工作地点:上海 根据关键客户的潜在需求选定产品和服务方案项目,包括业务沟通,启动新产品/应用以及获得业务的技术支持开展潜在业务。食品科学、生物科技等相关关专业硕士及以上学历。五年以上相关工作经验。熟悉餐饮行业潜在客户尤佳。 动物营养与健康事业部 – 产品专员 工作地点:上海 积极管理产品生命周期,并支持反刍动物销售和技术团队进行产品定位,分析,战略和推广。通过各种工具,活动和项目,为反刍动物客户中使用的Phileo明星品牌的商业化做出了积极贡献。畜牧兽医学、兽医学、动物科学、动物营养学、微生物学、生物安全等相关专业硕士及以上学历;;1-3多年的反刍动物领域工作经验者优先, 应届毕业生是可以接受的。 动物营养与健康事业部 – 技术销售-渠道 工作地点:广东/河南/四川 负责协助现有经销商促进动物营养与健康事业部产品的销售以达到或超过销售目标。猪、家禽或营养学相关学士学位且有行业内销售经验2年以上,熟悉相关饲料行业的生产工艺和技术或有养殖场工作经历。 发酵饮料事业部 – 实习生 工作地点:上海 支持发酵饮料事业部销售开拓、客户管理相关工作,参与市场分析,协助市场活动及其他相关工作。食品科学、酒类酿造本科及以上学历,要求1周5天实习,接受出差,定向培养。 乐斯福·广西来宾工厂 工业管培生 工作地点:来宾市 乐斯福培训生计划的目标对象为食品科学、生物工程、发酵工程等相关专业的应届硕士生,并为他们提供长期发展规划。届时公司将安排专业的人才对其亲传身教,有针对性的轮岗,帮助学生在技术、工业生产以及管理等多个领域快速学习和成长,我们相信他们在未来3年内能够成长为技术领域的核心及管理人才。 QC技术员 工作地点:来宾市 大专学历,生物技术,生物工程,食品工程等相关专业,可接收大学优秀毕业生,有相关工作经验者优先;熟悉生物、生物化学;英语良好的阅读、听说能力;熟悉各种办公软件。 电气技术员 工作地点:来宾市 大专以上学历,机电一体化、电工等相关专业;3年以上相关工作经验;适应倒班工作,有工厂工作经验者优先考虑。   乐斯福·广西崇左工厂 QA经理 工作地点:崇左市 负责建立和实施并维护QEOF,质量安全管理体系、HAS清真保证体系,制定年度审核及验证计划,按计划进行HACCP验证,以及内部审核和管理评审工作。大专以上学历,质量管理或理科类相关毕业,5年以上质量管理工作经历。 工业管培生 工作地点:崇左市 乐斯福培训生计划的目标对象为食品科学、生物工程、发酵工程等相关专业的应届硕士生,并为他们提供长期发展规划。届时公司将安排专业的人才对其亲传身教,有针对性的轮岗,帮助学生在技术、工业生产以及管理等多个领域快速学习和成长,我们相信他们在未来3年内能够成长为技术领域的核心及管理人才。 环保工程师 工作地点:崇左市 负责负责正确地控制所负责污水处理车间(生化处理、蒸发浓缩或干粉车间)的运行参数,确保设备的生产工艺稳定运行与不断提升。化工、机械、环境、生物/发酵工程相关专业,有带班生产的管理经验优先,熟悉工厂机械设备的操作两年以上工厂工作经验。 仓管员 工作地点:崇左市 熟悉仓库管理流程与业务操作,有制造业仓管工作经验优先,熟悉办公软件使用,2年以上相关工作经验。   乐斯福佰惠生·内蒙古赤峰工厂 供应链经理 工作地点:赤峰市林西县 负责佰惠生工厂供应链的相关管理工作以确保顺利高效的计划和实施流程,包括生产计划、采购、仓库、物流和进出口等。供应链、物流等相关专业优先,本科或以上学历。在供应链领域至少有8年工作经验,有一定管理团队经验,英语口语流利。  QC技术员 工作地点:赤峰市林西县 负责按照检验控制计划,及时、准确地完成各项理化和微生物的检测工作。负责菌种的传代、保存及实验室纯种培养,定期配置实验所需的试剂和溶液等相关工作。中专以上学历,食品、发酵、微生物和化学分析相关工作经验优先。 乐斯福·安徽明光工厂 项目安全工程师(第三方合同) 工作地点:安徽省明光市 负责乐斯福明光新项目的建成;与当地政府部门和机构保持联系,确保所有现场活动符合法规要求;协助项目团队获得项目所需的所有许可证,许可证和批准;监控项目施工活动,确保现场所有承包商遵守乐斯福和监管要求等。大专以上学历,健康、安全、环境以及工程类相关专业优先,5年及以上甲方建筑施工项目安全管理经验,有注册安全工程师证书者优先,熟练使用微软办公软件。(签第三方劳动合同,合同期限以项目工期为准,预计18个月) 投递方式 欢迎自荐与推荐 乐斯福期待您的加入! 简历投递 hr.talent.cn@lesaffre.com 关注公众号了解更多信息

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乐斯福工业丨长保面包怎么搞?看看这些法国企业如何做

长保面包怎么搞?看看这些法国企业如何做 Lesaffre Industry 在中国,很多消费者对传统的欧式面包的认知有些误区:认为欧式面包中很少添加奶油、鸡蛋、砂糖和奶粉等风味原料,所以口感和花样比较单一,面包不够柔软也非常容易老化。因此欧式面包在中国市场的消费者接受度比较低。 (欧式面包) 其实,这样的观点是不全面的,以法棍和农夫包为代表的欧式面包确实依然是法国和欧洲人的主食产品,但在过去的近百年里,因为生活条件的改善和市场和消费习惯的改变,法国人人均主食面包消费量从1900年850克/天大幅下降到1990年的150克/天(Source:ANMF 1995)。同时法国人对柔软、富有弹性、美味营养的长保质期“牛奶面包和布里奥”的需求在稳定增长。令人欣慰的是,以法国Brioche Pasquier集团、法国Harry’s集团(2003年被意大利Barilla集团并购)为代表的欧洲著名面包生产巨头,采用面包抗老化技术和工业化设备生产出具有传统手工生产一样有特色的高品质产品。柔软、口感美味和花样丰富的产品获得了愈来愈多的消费者,特别是年轻人和青少年的喜爱。良好的销售策略和高效快捷物流系统可以在2~3天内把刚生产的新鲜面包配送至法国和欧洲各地的大卖场、超市和便利店。通过延缓面包的老化维持面包的柔软和湿润,把面包的保质期从传统面包的1~2天延长到2~4周,面包应有的柔软度、弹性、口感等产品质量依然得到很好保证。面包保质期地适当延长可以满足家庭型消费者每周大卖场、超市集中采购面包的习惯和需求。也解决了因退货带来的损耗和费用这一烘焙行业的痛点。 (法国Harry’s 集团产品) 起源于法国面包师摇篮——布里塔尼地区的Brioche Pasquier集团是法国烘焙巨头,则是欧洲最大的烘焙生产企业之一,通过几十年的努力和发展成了法国乃至欧洲最成功的工业化面包生产企业,18家工厂为欧洲和北美市场提供优质产品。一家近百年法国家族企业能够在法国和欧洲强手如林的烘焙食品行业脱颖而出,坚持创新开拓,品质优先、客户至上是该公司赖以生存和健康发展的法宝还有就是独特的面包延长保质期技术以及协同作用的天然防腐技术。  (Brioche Pasquier 产品) 独特的面包延长保质期技术:采用清洁标签的面包抗老化解决方案和配方平衡,合理控制面包的含水量和水分活度。不使用山梨糖醇、甘油、氢化油脂、合成香精和色素等影响产品口感和面团发酵的原料,保证面包在保质期内柔软湿润和良好的面包口感。 协同作用的天然防腐技术:采用独特的酸面团(Sourdough)技术(不使用合成防腐剂),通过老面发酵产生的乳酸和醋酸来控制微生物污染防止面包长霉延长面包保质期。同时通过提高原料卫生标准,控制生产车间环境和生产设备卫生和空气清洁,避免产品在生产过程中受微生物污染。尤其是面包烘烤后在冷却和包装区段温度、湿度和清洁卫生,包材指标控制和面包包装前的灭菌处理是保证产品卫生安全极为重要的环节。  (乐斯福酸面团产品) 面包延长保质期技术是一门科学,是一套有系统的面包抗老化的解决方案。生产企业需要对生产环境、生产设备、车间的卫生和空气清洁、原料标准、产品配方平衡、生产工艺、产品包材、产品外箱、物流配送、门店产品成列等诸多环节严格管控,才可以确保产品安全和质量稳定。其实这些方案几乎已经成为法国面包企业们的共识。 (法国其他著名品牌的长保产品) 法国的面包巨头们,业务之所以能够持续快速发展,优质的产品能够在欧美市场倍受欢迎,除了具有出色的创新研发能力,客户至上的服务营销理念,他们的技术和生产团队真正了掌握了面包延长保质期技术,与时俱进科学创新的生产技术和出色的管理确保了产品质量的长期稳定。通过他们的成功,我们可以看到这门科学和这套系统解决方案的价值,我们任重而道远。 作者简介 沈华 乐斯福大中华区技术中心 高级技术经理 沈华老师毕业于美国烘焙学院,先后在美国亿滋食品,美国通用磨坊食品,香港南顺面粉公司,焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业42年来,积累了丰富的技术和产品研发经验,愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术,以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会(技术)委员 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’(面包部分)的编写 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师(社会责任和义务工作) 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌,乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术,常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术,拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程,确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节,致力于为客户提供全方位的解决方案,为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

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乐斯福杯 | 九月决赛再相聚 倾听选手心声 艺术面包组

因为疫情原因,原定于4月26日在上海新国际博览中心开幕的2022中国国际焙烤展,将延期到9月举办。原本将在展会现场举办的第六届路易·乐斯福杯世界烘焙大赛中国区总决赛,也相应延期举行。 一时的离别挡不住期待的相聚,短暂的延期更增添热切的盼望。虽然我们24位进入总决赛的选手不得不暂且继续训练,保持状态,但是延期也给了他们一个机会,来向大家好好介绍一下自己。我们将按照比赛项目将他们分为3组,让他们自己来表达一下对比赛的期待和对烘焙的热爱。 今天向大家展示的是艺术面包组的选手: 代斌 西南赛区晋级 大家好,我是职业面包师代斌,现居广州。我对面包及烘焙有无限的热情,也希望用富有创造力的心,制作和传递健康优质的面包。 冯英杰 华东赛区晋级 挚爱烘焙,薪火相传。技能强国,相聚上海。 我是冯英杰,来自上海。从事烘焙面包研发和培训工作。比赛能够让我突破瓶颈,迅速、全面成长。让我们肩负时代使命,逐梦星辰大海让我们一起为这份甜蜜事业加油! 蒋军辉 西南赛区晋级 很荣幸可以进入到全国总决赛,也很珍惜有这样的机会和最优秀的面包师们一起交流学习。比赛有输赢,但是每一个能尽心尽力去完成自己作品、突破提升自己的人都是胜利者。预祝大家都能发挥自己最大的水平。 李鑫耀 华南赛区晋级 大家好,我是李鑫耀,一位努力成长的面包师。 区域选拔赛上,我用自己的专业致敬了最美逆行者!我还在努力前行,希望能通过比赛汲取养分、提升自己,和更多志同道合的朋友一同成长。请为我投上您宝贵的一票。 彭远广 西南赛区晋级 我在农村长大,深深地知道想做好一件事真的很难,所以下定决心坚持做一个合格的烘焙师,做一个对烘焙行业有用的人。 “机会总是留给有准备的人”,只有认真对待比赛、修炼技术,才可能会收获到自己想要的东西。 孙文华 华东赛区晋级 大家好,我是孙文华,我是来自于杭州的一名面包师。面包不仅是味觉传递的艺术,更可以呈现我们温暖平和的生活状态。 经过了12年的工作,以及对面包的执着热爱,我觉得我终于可以说入门了。参加比赛也是为了观摩同行的技术,与他们切磋交流。希望通过面包,我可以把对生活的爱和感动生生不息地传递给每一个人。 张子阳 华南赛区晋级 我叫张子阳 ,今年23岁 ,从事烘焙行业8年。艺术面包除了需要传统面包师对面团把控的经验,还需要强大的艺术天分。它涉及构图以及作品的把控,对于面包师来说也是一个非常难的考验,希望通过此次比赛能发扬艺术面包的技艺 ,相互学习 相互沟通 。 赵小璇 华北赛区晋级 大家好~我是路易·乐斯福杯艺术面包组的选手赵小璇,非常荣幸能够进入中国区总决赛。“奇迹是努力的另一个名字”,我相信,只要不认输,就一定能做到最好,请您投下宝贵的一票,为我加油吧! 读了选手们的心声,哪一位给您留下了最深刻的印象呢?欢迎为您最期待的选手投上一票。 ● ● 2022中国国际焙烤展及第六届路易·乐斯福杯世界烘焙大赛中国全国总决赛,暂定延期至9月19日~22日,在上海国家会展中心举行。届时,相信大家会带着更多的期待前来相会。金秋9月,我们“四叶草”不见不散。   感谢白金赞助商蔻曼黄油、南顺香港集团;金牌赞助商惠州高比烘焙设备有限公司、上海金城制冷设备有限公司;联合赞助商三能器具的全程大力支持。 白金赞助商 蔻曼黄油 自1935年成立以来,蔻曼就一直以独特并不断创新的黄油制作技术闻名世界,作为全球知名的油脂品牌,CORMAN蔻曼始终致力于打造表现优质的黄油,根据专业人士的需求和用途,改善并提升产品品质,为烘焙匠人的成功保驾护航。蔻曼研发出的第一款无水黄油片,更是让99.9%乳脂含量的浓缩无水黄油成为经典。 南顺香港集团 南顺面粉源于1954年在香港奠定基石,60余载品质如一。1989年起集团陆续投资内地,构建先进完善的生产体系,致力为消费者提供优质可靠、健康安全的面粉产品。“金像牌”及“美玫牌”曾获北京2008年奥运会面粉指定品牌,连续多年荣获“香港名牌”,备受信赖。2019年推出樱皇精研日式粉、2020年推出金像牌传统法式粉T55及T45,引领高端烘焙市场。   金牌赞助商 惠州高比烘焙设备有限公司 KOLB惠州高比成立于2005年,前身为瑞士高比集团在中国设立的生产基地,品牌至今有80多年历史,2017年加入了德国著名烤箱供应厂商WIESHEU集团。致力于为世界各地的客户提供合适面包房设备解决方案。 上海金城制冷设备有限公司 金城制冷是一家知名商用制冷设备制造商,至今已成立47年。拥有16万平方米生产基地、500多道精湛工艺、400多项国家专利,近200个售后服务网点辐射全国。产品覆盖展示柜、商用冷柜、组合式冷库、WACHTEL烤炉系列等。为客户量身定制多元化的时尚门店,并建立大数据服务系统。把服务做实,产品做好,让更多人认识,选择金城。

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