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01 02 03 滑动查看更多 前段时间被疫情带火的超长保质期食品突然走红网络，各路美食主播都忍不住跟风测评了一番。其中日本的面包罐头凭借长达3年、5年的保质期，口感依旧松软如初，美味程度甚至不亚于短保面包，惊呆了国内的小伙伴。让面包实现超长待机，靠的不仅是工艺、杀菌和包装等，更重要的就是配方设计。 国内的长保面包虽然没有日本防灾食品那样夸张的保质期，一般也就是达到180天。那么是谁决定一块面包的保质期是3天还是6个月？不同保质期的面包配方如何设计？本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解如何通过配方设计，提升保质期内产品的品质。 原材料选择：贵≠好 当你拿到一款面包的配料表，会发现主要由4部分组成：基础原料、抗老化及保湿原料、调节水分活度原料和微生物抑制成分。通过调整不同原料的比例，可以设计出不同保质期长短的产品。上一期我们讲到，面包出炉后面临的2大挑战就是老化和变质。所以在设计配方时，要注意控制面包柔软度和水分活度，从而达到平衡来避免面包变质发霉。 5 大 基 础 原 材 料  5 大 基 础 原 材 料    · 如何影响保质期长短？ 【水】 面包保质期长短与面包的加水量、含水量和水分活度有很大关系。一般来说，面包中的水含量越高，越容易维持面包柔软度，但是相应的保质期会变短。所以，随着面包保质期的延长，加水量和水分活度都需要下调。 【盐】 盐在面包发酵中维持着微妙的平衡。加盐本身可以改善面包口感、强化面团，有利于防腐。但是随着盐的用量增加，渗透压会变高，1克盐相当于6克糖所引起的渗透压。所以，保质期长的面包要适当减少盐的添加量，有利于缩短醒发时间。 【面粉】 面粉构成了面包的主体，对面包的品质影响也很大。面粉中蛋白质的质量和含量会直接影响面包体积和咀嚼性，间接影响面包组织气孔的大小和数量。所以，制作起酥类、吐司或者不同模具造型的面包时，面粉的延展性和弹性指标都有所不同。 【油脂】 油脂会影响面包的柔软性和化口性。如果使用了高融点的油脂，饱和脂肪酸结晶导致硬度增加，面包的柔软度和化口性就会降低。所以，根据面包保质期长短的不同，选用油脂的过氧化值、融点、固体脂肪含量等指标都要有所不同，不仅可以改善生产过程中的可操作性，同时可以避免产品在保质期内出现氧化、异味。 【糖】 配方和淀粉转化来的糖是酵母发酵的主要能量来源，糖不仅可以影响面包的色泽和香味，有利于面包保持柔软度，延长保质期，还能提升营养价值。但是不同的糖在甜度、醒发时间、烘烤上色、口感等方面有显著区别，所以我们要根据产品要求谨慎选择。 · 举个例子：配方决定了一条甜吐司能卖多久 配方设计决定了面包保质期的长短，不同保质期产品需要选择不同的酵母和改良剂。以甜吐司为例，不同保质期的产品，糖、盐、油脂、山梨糖醇等原料的使用都要调整平衡。在保证面包柔软、保水的情况下，确保产品在保质期内不会发霉。 选对酵母和改良剂   · 相当于成功了一半   一般来说，保质期比较长的产品含糖量比较高，含水量比较低，必须选用高糖、耐高渗透压的酵母。不仅可以缩短醒发时间，还能提升产品口感和生产效率。至于选择干酵母还是鲜酵母，要根据客户生产条件、配送条件和生产计划等来定。   a 鲜酵母 适用于配送比较方便的地区，客户有储存条件且生产计划稳定的情况。 b 干酵母 优势是配送成本低，更方便配料，常温条件下可以保存长达2年。   酵母 保质期 特点 乐斯福工业即发干酵母 （高糖型/低糖型）   常温 24个 月 专为工业客户量身定制，品质安全可靠，发酵力卓越，性价比高，发酵风味自然； 适用于各种面包的机械化生产 金燕鲜酵母   -4℃-4℃ 40天 活力持久，产气快、后劲足且发酵风味天然浓郁； 耐保鲜剂、耐高渗透压，适用于制作各种短保和长保面包 为了避免改良剂成分的重复添加，建议选用具有协同作用的复配改良剂，避免使用单一酶制剂或乳化剂导致面包发粘、没有弹性等质量问题。同时还能降低成本，减少各种软材料重复称重带来操作上的不便。 改良剂 保质期 特点 添加量 乐斯福工业复配面包改良剂-柔软型 18个月   适用于预包装短保产品（3-10天）; 适用于体积较大产品； 内部组织细腻； 保持面包柔软新鲜 0.3%-0.6% 乐斯福工业超软改良剂 18个月 适用于预包装中长保产品（2周以上）; 适合工业化工厂生产； 内部组织细腻； 保持面包柔软新鲜； 2.0%-3.0% 关于面包保质期延长技术更多细节  请持续关注乐斯福集团公众号 订阅观看课程视频 视频讲解 ?延长面包保质期解决方案之配方设计视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军