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「转载自文汇报」第一届全国技能大赛12日落下帷幕。比赛期间，“真香”的烘焙项目区域每每引发观众驻足。若是来得巧，正赶上一波选手作品完成打分，你还有机会现场品尝到这些代表着全国最高技能水准的烘焙大师们做出的美味。 烘焙，一项十分贴近生活的技能，技能大师们做出来的面包，和自家厨房烘焙的有何不同？“真香”的背后又有何秘诀？ “00后”的上海选手钟保根给出的答案是：面包也有灵魂。 根据比赛安排，选手要在11个小时里做出166个规定的面包，数量不多不少，包括常见的吐司、三明治、法棍等等，要写出每个面包的用料、设计意图、想法描述等等。此外还要创作、拼装一个高1.2米的艺术面包，以及带有地域特色的面包。 对于看点十足的艺术面包和特色面包，钟保根特别自豪地与我们分享道，艺术面包的主题是“金山银山就是绿水青山”，结合脱贫攻坚的背景，教练和我一起设计了农民直播带货的主题，农民和背景的高速公路、鸡鸭牲畜、农田等等，都由面包组成，寓意生活越来越好。对于上海地域特色面包，钟保根特地选用了上海崇明特产金瓜为馅料，搭配南翔小笼的外形，充满匠心。 选手们比拼的也不仅仅是“好吃”和“好看”。钟保根的教练、乐斯福中国烘焙中心经理陈玉翔介绍，面包的口味、造型、创意都是裁判评分的重要因素，重量方面，小面包的误差不能超过3克，大面包不能超过5克。 “面包是‘活’的，面团要使用酵母菌发酵，不同的环境温度、水温等都会影响面包最终的外观与口感，如果选手经验不够，操作不熟练，难免会出差错。”陈玉翔说。 钟保根出生于面包世家，长大后，他也爱上了做面包。从上海市贸易学校毕业后，他入职酵母生产企业、法国乐斯福集团中国烘焙中心，跟随经理兼教练陈玉翔开始了技能研发。勤奋的他曾参加过第45届世界技能大赛烘焙项目的上海选拔赛，也在全国和上海各类技能竞赛中获奖。此次备战国赛，钟保根早早便开始脱产培训，反复积攒经验值。 平日里，钟保根从事研发和技术支出工作，常常需要天南海北地出差，为食品企业、工厂、门店等现场演示面包制作。 “年轻人有创意、肯学习、干劲足，新鲜血液的加入推动了我们行业的发展。”陈玉翔从事烘焙行业20余年，近年来，烘焙行业迎来了新发展，社会与企业层面的激励机制和人才培养机制越来越完善。他表示，在乐斯福烘焙中心，已形成从“00后”到“60后”的人才梯度，“老的有经验，小的有创新。” “观念转变了，好苗子多了，我们的工艺也越来越提高了，可以给消费者带来更美味、更健康的美食。”陈玉翔说。 “未来，我可能会开一间自己的面包店。”钟保根期待满满。   原文报道链接： http://wenhui.whb.cn/zhuzhanapp/cs/20201213/383956.html?timestamp=1608530881581

「转载自上观新闻」第一届全国技能大赛正在广州举行。为期3天的比赛中，烘焙项目的比赛区域一直非常热闹，不仅人气十足，更是香气四溢。 既因为选手们的作品在裁判评分后将会现场发放给观众品尝，也因为观众们对这一司空见惯的生活技能也充满兴趣：“我们平时自己在家也能烤烤面包，技能大师们烤出来的面包，好吃的秘诀在哪？” 打工（è）了一天的记者闻着香味飘到了赛场，先忍不住替大家尝了尝，刚出炉的面包不仅“颜值高”，而且又香又甜～ 第二天的赛程安排最为紧密，上海选手钟保根需要在7.5小时的时间里制作9款不同种类的面包，平时我们在面包店里见到的种类几乎都有涉及，比如吐司、丹麦面包、特色面包、无糖无油面包等。此外他还要完成第三天艺术面包模块的配件制作，这是一个高度超过一米的组合作品，“比赛的主题是‘金山银山就是绿水青山’，结合今年脱贫攻坚的背景，教练和我一起对造型进行了设计，准备制作高速公路、农田绿地、鸡鸭牲畜，还有正在直播带货的农民……”一天的比赛结束，钟保根已经累得自称“有些虚脱”，说话时也扶着场边的围栏。 在许多观众看来，烘焙的“门槛”远不如飞机修理、工业4.0这样“不明觉厉”的项目高，家里有个烤箱，准备好原料，打开“B站”“小红书”学一学，就操练起来了。到了全国最高水平的技能大赛上，究竟要怎么个比法？ 选手们比拼的当然不仅仅是“好吃”。钟保根的教练陈玉翔介绍，面包的口味、造型、创意，都是裁判评分的重要因素，此外还有重量的要求，小面包重量与比赛要求的误差不能超过3克，大面包则不能超过5克。说话间，裁判员们就带着电子秤来到选手台前，逐一过磅称重。 “面包是‘活’的，如果一位选手经验不够，操作不熟练，就难免会出现差错。”陈玉翔介绍，由于面团都需要使用酵母菌发酵，因此不同的环境温度、水温、面温，以及操作过程中面团松弛时间的长短，都可能会影响到面包最终的外观与口感，“比赛的设备也和我们平时使用的不一样，技艺不纯熟的选手第一次使用可能会发生许多偶然状况。” 要降低突发状况的影响，就需要日复一日的反复训练。10月中旬开始，代表上海参赛的乐斯福中国烘焙中心烘焙师钟保根便在经理兼教练陈玉翔的指导下开始了脱产集训，“主要就是练稳定性。”钟保根曾参加过第45届世界技能大赛烘焙项目的上海选拔赛，也在全国和上海各类竞赛中获奖。 “年轻人有创意、肯学习、干劲足，新鲜血液的加入推动了我们行业的发展。”陈玉翔已从事烘焙行业20余年，在他看来，近年来行业迎来了新的飞跃式发展，越来越多的年轻人愿意投身面点行业，社会与企业层面的激励机制和培养机制也越来越完善，人才发展的路径也越来越多、越来越宽，“观念转变了，好苗子多了，我们的工艺也越来越提高了，可以给消费者带来更美味、更健康的美食。”   原文报道链接： https://web.shobserver.com/wxShare/html/321241.htm

「转载自上海电台」12月10日至13日，第一届全国技能大赛在广州举行。这是新中国成立以来我国举办的规格最高、项目最多、规模最大的全国性、综合性职业技能赛事，共设86个比赛项目，包括23个国赛精选项目。来自乐斯福中国技术中心的烘焙师钟保根，代表上海队出战，荣获烘焙（国赛）银牌。 此次比赛共设10.5小时，包括甜面包、无糖无油、起酥类、特色面包等107个面包及1款艺术面包，大赛时间短、强度高，钟保根表现出了很好的比赛适应能力和现场竞技状态。 钟保根的随队教练、乐斯福中国技术中心烘焙经理陈玉翔在备赛的近3个月时间里，日夜陪伴着选手。陈玉翔是烘焙行业的 “全国技术能手”，曾荣获“全国焙烤职业技能竞赛全国面包技术比赛金奖”、“上海焙烤名师”等多个殊荣。 2018年，钟保根还只是一个不到20岁的学生，陈教练在第45届世界技能大赛上海选拔赛上发现了他，钟保根积极刻苦的样子给陈教练留下了深刻的印象。乐斯福每年都会从高校吸纳优秀毕业生，经过多方考察之后，陈教练邀请钟保根加入乐斯福中国，成为技术中心的一名烘焙师，在烘焙领域继续深造。 此次比赛，陈教练一直在外围观赛。在他看来，这次比赛是钟保根职业生涯中重要的时刻，也是整个烘焙行业、所有烘焙人值得纪念的时刻。陈教练回忆，早在1995年自己刚入行的时候，国内的烘焙行业发展十分单一，与国外的技术水平差下了一大截。经过一代烘焙人的努力，中国烘焙师的水平突飞猛进，行业也慢慢初具规模。近几年，中国烘焙师屡屡登上国际大赛领奖台，在世界烘焙界占有了一席之地。 烘焙技能人才的发展是整个行业前行的核心动力。作为酵母和发酵领域的全球主要参与者，乐斯福集团长期致力于烘焙人才培养，积极推动烘焙行业的健康高效发展。世界上每三个面包，就有一个是使用乐斯福酵母。从1853年发展至今，乐斯福集团已经在全球建立起一支行业顶尖的人才队伍，成为业务涉及烘焙、食品风味和趣味、营养与健康和生物技术的现代化创新型企业。 第一届全国技能大赛上海队烘焙组的备赛阶段，乐斯福中国技术中心不仅全方面给予场地、设备、原料支持，还在技能培训、技术提升等方面派出优秀教练全程指导。同时，乐斯福支持选手脱产备赛，并以丰富的赛事经验和世界顶尖水准为选手赋能，推动行业发展，助力更多优秀烘焙人对“面包飘香”的向往。   原文报道链接：http://www.news1296.com/smg/cms/app/5.5.0/share.html?loader=%7B%7D&viewport=%7B%22tag%22:%22h-viewer%22,%22data%22:%7B%7D%7D&view=%7B%22tag%22:%22c-share-content-view%22,%22history%22:true,%22in%22:%7B%22key%22:%22d55a3d23-b577-4d12-8c91-94e302c65012%22%7D%7D

面包的柔软之路 面包制品的柔软度是多种特性（柔软性、柔韧性和弹性等）相融合的结果，不同特性的组合会产生不同的柔软度，如法棍柔软、富有弹性的内部结构吐司柔软、入口即化的质地等。因此，我们必须从整体上把握面包制品的柔软度，分析所有可能影响产品质地的因素：原料、工艺、保存参数等。要获得我们想要的品质，必须在这些因素之间达到平衡，并坚持以下两条主线：改善初始柔软度；为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。为获得理想的柔软度，可添加包括酶、乳化剂、胶体、油脂等在内的很多原料。但无论如何，我们必须选择恰当的成分，迎合不同消费者的口味。 从8月开始，我们将分三篇，详细为大家分享“提升和保持面包制品柔软度”的技术干货。今天，我们首先从柔软的概念和起源开始讲起……   01 柔软度——一个复杂的概念 由于不同国家和文化对柔软度有不同的期望，并且消费者偏好也不尽相同，因此柔软度成为面包产品的一项复杂特征，必须对其进行明确定义。 1.1 强烈的文化维度 在产品质构形成的过程中，柔软度起到了很大作用。它是各个国家特有的文化维度所代表的参数。消费者对柔软度的期望差异很大，例如，在非洲，我们可以看到各种类型的质地在此共存。 1.2 多种表达 柔软度也存在语义学上的一个重要问题。当我们谈论面包产品的柔软度时，我们指的是什么？对科学家而言，是指“通过视觉、触觉和动觉察觉到的结构、机械和表面特性的感官和功能表现”(Szczesniak，2002年)。另一方面，对于面包师而言，面包产品的柔软度涉及一个特定问题，即减缓面包芯的变硬并延长产品的保存期限。最后，对于消费者而言，面包产品的柔软度不仅是感官品质指标，而且还是新鲜度指标。因此，对柔软度的不同期望取决于不同人士所具备的各个类别知识的性质：消费者(外行知识)、研究人员(科学知识)或面包师(商业知识)(Roussel等人，2006年)。 这些观点上的差异还可以通过感官体验的多维层面来解释，涉及触觉、“咀嚼”特征(弹性、湿润度、奶油感和丝滑感下降)、外观(体积、气孔)、长保质期等。 因此，在没有统一定义的情况下，可以通过质构组成对柔软度(柔软性、柔韧性、粘性、弹性等)进行描述。 02 柔软度的起源 产品的柔软度主要取决于其含水量、脂肪含量、体积和面包芯结构。这些因素是配方成分和制作工艺相互作用的结果。它们给了产品最初的柔软度，被消费者视为一种质量标志。 2.1 原料成分的影响 面包制作过程中使用的所有成分都会影响产品的柔软度。作为面包制作过程中最重要的成分，面粉是导致面包芯中存在气孔并促使面包芯具有柔韧性的主要原因。例如，低筋粉会使面包芯细腻，而高筋粉会使面包芯更具抗性和弹性。因此，重要的是要了解面粉质量，从而为实现理想的柔软度而勾勒出配方和工艺。 添加油脂，尤其是在布里欧或油酥点心产品中添加油脂，会增加这些产品的奶油感。熔点约为30°C的油脂会在口腔中产生柔软感。因此在选择此类成分时，考虑熔点至关重要。 鸡蛋在此类产品的柔软度和气孔形成中同样发挥着重要作用。蛋黄有助于形成稳定的乳状液，而蛋清在70°C时会凝固，有助于缩短烹饪时间，从而最大程度地保留水分。 糖通过减少游离水量(通过测定水活)增加面包芯的柔韧性和湿润度。因此，糖有助于延长产品的保质期。 最后，使用酸面种通常可以产生较硬的质地。某些类型的酸面种会在面团中释放多糖，对柔软度产生积极作用。多糖是由某些酸面种细菌产生的复合糖，它们的作用方式几乎与胶体相同：胞外多糖被认为具有更好的保水性，可与面团中的淀粉和面筋相互作用(Jakob等人，2012年)。因此，在某些情况下，它们可能会降低面团的筋度和弹性(Galle等人，2012年)并延长面包的保存期限。 2.2 工艺影响 面团搅拌是影响柔软度的关键工艺之一，因为在此阶段进入面团中的空气会导致烤面包中产生气孔。不同的搅拌技术会影响面包中气孔的结构。搅拌速度会影响空气的掺入多少，而部分真空状态则有利于形成具有极细气孔的面包芯结构。 就吐司而言，面团的形状也将影响面包芯结构。相比将面团揉捏成球形或圆形，U形面团会产生更均匀、更细的气孔。 相比其他形状，人们认为U型和蜗牛型可以产生更柔软的面包芯 同样，发酵也会影响气孔和面包芯体积。在美国，有一种面包制作工艺称为“中种法”，在进行两次搅拌，中间静置发酵几个小时，让面团更好地发生水合作用和发酵。最终形成的面包芯既细腻又均匀，并且气孔比直接面团工艺产生的气孔更小。 其他技术也可能会改变产品的柔软度，例如汤种法(乐斯福技术图书馆1289：黑麦面包的柔软度)。例如，在俄罗斯，俄式裸麦汤种被添加到黑麦面包的制作中。汤种法改善了成品的感官品质、柔软度、咀嚼性、口感和保存期限。 冷却是影响面包质地的另一个关键步骤，它是指面包烘烤后的冷却时间。在这一阶段，面包芯中的水分以水蒸气的形式逸出。因此，对于包装产品，烘烤后过快进行包装(更高的霉菌生长风险)，必须考虑包装内存在水分的风险；过慢进行包装(水分过多流失会降低柔软度)，必须考虑产品表面过分干燥的风险，因此必须达到一种平衡。   技术干货，分享继续。下期，我们将为大家带来面包柔软度测量，从仪器到感官，教你识别面包的柔软度类型。关注乐斯福集团LESAFRRE微信公众号，更多技术好文，行业干货别错过！