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两大挑战：老化和变质 面包从拿出烤炉的那一刻起就开始老化，随着保存时间的延长，面包会变干、掉渣，失去原有的松软口感；同时在生产环节和物流配送过程中面包可能受到污染，令面包发霉。本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解延长面包保质期的核心技术原理，即面包保鲜所面临的两大挑战：老化和变质。 1. 面包老化=面包变得不好吃 面包表面脆度降低，面包皮变软，随后由于水分散失而变得干硬；面包芯柔软度降低，失去弹性，起渣口感变差。   2. 面包变质=面包变得不安全 主要由两种微生物引起，其中真菌会产生不同颜色的丝状物，细菌则会让面包芯粘稠发湿。   1分钟了解面包老化问题 面包为什么会变硬   消费者通常习惯通过面包柔软度来判断产品的新鲜度和品质好坏，干硬的面包必然会影响到消费者的购买欲望。实际上，面包老化变硬的主要原因是水分分布不平衡和淀粉回生。   01.面包里的水分时刻都在发生迁移，水分分布不平衡导致面包芯与面包表面结构发生变化，从而导致面包失水。   02.淀粉回生或者淀粉老化分为两种：直链淀粉老化和支链淀粉老化。 针对这些问题，我们可以增强水分与其他配料之间的链接，延缓面包失水。同时采用抗老化技术缓解淀粉老化，维持面包的柔软和鲜美。   如何保持面包柔软度 几乎所有的面包都离不开面粉、水、油脂和糖，这些主要原材料都会影响面包的柔软度。   a.面粉  面粉的蛋白质含量和质量、面粉吸水率、稳定时间等指标会直接影响面包的初始柔软度，同时也会影响面包体积、口感、气孔的大小和数量。   b.水  水的添加量与面包柔软度、含水量和水分活度有直接关系。一般来说，面包保质期越长，面包含水量越低，水分活度越低。   c.油脂和糖  面包中的油脂可以增强面包的柔软度和化口性，糖具有吸湿性和保水作用，可以让面包保持柔软，延长面包的保鲜期。但是增加油脂和糖也会影响面包的醒发时间。   针对柔软度问题，乐斯福建议在配方中使用 乐斯福工业复配面包改良剂。其中的乳化剂、酶制剂和亲水胶体不仅可以长时间保持面包柔软度，还可以避免面包在保质期内出现粘牙、丧失弹性的问题。 1分钟了解面包变质问题 面包为什么会变质  导致面包发霉变质的微生物无处不在，它们广泛活跃于空气、面粉、水和生产设备中。因此我们不仅需要对原材料、生产设备、空气和通风系统进行严格把关，还要注意控制产品冷却包装区域、包材和储存区、配送等，每一个环节都会影响到产品的最终保质期。 如何防止面包变质   乐斯福建议通过内、外控制双管齐下防止面包变质。   01.内控  通过配方设计控制水分活度、渗透压以及PH来抑制微生物生长。   02.外控  主要是生产工艺、环境和包装环节控制。其中生产车间的产房和设备要定期清洗和消毒，紫外线、臭氧和清洁空气都可以有效抑制霉菌的繁殖。包装车间要注意空气过滤系统和空气净化系统设计。   不同保质期的面包水分活度不同，保质期越长水分活度越低。严格控制面包的水分活度，可以控制有害微生物生长，避免产品变质。        ·总结· 延长保质期需要系统的全流程控制   面包保质期延长技术是一个系统工程，需要从配方设计、改良剂选用、工艺及参数设定、包材选择、生产过程与环境控制（GMP）、物流及分销环节等全方位入手，才能得到让人满意的保质期。 关于面包保质期延长技术更多细节  请持续关注乐斯福集团公众号 订阅观看课程视频   视频讲解 ?延长面包产品保质期技术解决方案视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军