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从三月份开始的燕子学院小课堂之“冷冻面团”系列就要结束了，今天是最后一期总结篇，沈老师将集中为大家讲解冷冻面团生产过程中可能遇到的各种问题。 乐斯福关注冷冻面团技术数十年，常年为全球上万家企业提供先进的冷冻面团技术解决方案。国内食品企业90年代开始接触冷冻面团，虽然起步比较晚，但是发展速度特别快。只用了不到20年时间，许多规模化烘焙企业和连锁品牌都建立起了自己的冷冻面团中央工厂，摆脱了传统加工方式对人工的依赖。   在长年服务大型烘焙企业的过程中，乐斯福发现许多客户经常遇到以下这些问题：   · 中央工厂设备选型标准不清晰。 · 产品市场定位偏差，产品开发和市场推广存在问题，导致产能利用率不高。 · 研发和技术人员缺少系统培训，影响产品质量和业务拓展。 · 面粉、酵母、改良剂选择问题，这些核心原料直接影响产品质量。 · 冷冻面团关键生产工艺点控制问题。 冷冻面团系列课程最后一期，沈老师将分析解答以上问题。如果你有更多疑问，可以回复留言，燕子学院技术人员会及时为你解答。 01 冷冻面团的原材料如何选择？ 根据冷冻面团制作流程、工艺的不同，要选择不同的酵母、改良剂和油脂，一般来说可以参考以下标准： 酵母： 鲜酵母活力持久、产气快、后劲足，适用于长保质期的冷冻产品；金燕干酵母产气稳定、后劲足、入炉膨胀性高，耐高渗透压，适用于短保质期的冷冻产品。 改良剂： 低温冷冻条件下对面团产气和持气的要求比较高，必须使用冷冻面团改良剂。加入改良剂有助于面筋的稳定形成并提高面筋质量，增强冷冻面团的机械操作性及冷冻期内的稳定性，同时还能提高冷冻面团保质期。 改良剂通过改善冷冻面团的机械可操作性、增强面团强度和耐力、改善面团保水性，更好地改善成品体积和组织结构，减少冰晶量，延长冷冻面团保质期，同时优化面团在解冻和醒发过程中的持气性。 面粉： 冷冻面团使用的面粉对面筋的要求比较高，这就要求面粉的稳定时间长、蛋白质含量高，形成的湿面筋含量高。 油脂： 通常选用黄油、人造奶油、起酥油或者乳化油。使用时要注意，动物油脂（牛脂肪或猪油）可能容易出现异味。如果不同油脂混合使用，可能对最后成品的风味产生影响。同时，合适的油脂和比例可以提高冷冻面团的耐冻性。 选择油脂时要关注油脂的熔点、过氧化值和固体脂肪含量是否符合产品标准。 02 冷冻面团对环境和生产设备有什么要求？ 生产环境和条件： 生产过程中要根据需求严格控制车间温度，确保面团温度较低，控制面团发酵。注意在压面、成型等阶段的设备调节，避免由于面团撕裂或损伤而影响产品外观。 急速冷冻工艺控制： 如果急速冷冻环节温度偏高、时间过长，面团会形成较大的冰晶，损伤面筋和酵母，影响产品体积。如果温度过冷、时间过长则会损伤酵母活力，影响冷冻后醒发。 一般来说，急速冷冻设备温度控制在零下30℃-零下35℃，冷冻面块和预成型面团冷风速度在4米/秒。产品的冷冻时间以面团中心温度达到零下10℃-零下12℃之间为准，所以要根据配方和面团重量的不同来调节冷冻时间。 03 冷冻面团成品对包装有什么要求？ 面团冷冻完要立刻包装入库，包装区域温度不要高于16℃。确保包装袋材质厚实、抗冻、耐磨，还要有较好的耐透水性。包装袋外面需要用较好的保温材料，比如泡沫盒保护，防止温度变化导致面团粘连，影响产品外观。最外层的外箱厚度要足够，抗压，注意做好防水处理。 04 冷冻面团成品对储存环节有什么要求？ 储存和配送： 冷冻面团在存储和配送过程中要保持零下18℃，否则面团醒发时间会明显延长，成品体积也会减小。 保质期： 根据国内的面粉品质需求，冷冻配送条件和门店实际运营需求，冷冻面团的保质期控制在30-60天左右。 05 冷冻面团常见解冻方式有哪些？ 冷藏解冻 0℃-4℃冷藏解冻对冷冻面块和预成型面团比较合适，低温冷藏环境下解冻可以避免较大温差导致内外醒发不均匀和表面起泡。 室温解冻 解冻预醒发环节把室温控制在22℃-28℃，可以减少解冻和醒发的时间。 06 冷冻面团生产环节需要注意哪些问题？ ‍· 严格控制车间温度在18℃-20℃。 · 根据产品选择合适的原材料和工艺。 · 充分搅拌面筋扩展，控制面团温度不高于20℃:搅面采用直接法，控制搅拌面团的总量，控制面团温度以免发酵产气；可采用后加盐和酵母法，缩短搅拌时间，避免面团升温过快。 · 严格控制松弛时间，避免发酵产气，发酵产生酒精会抑制酵母活力。 ·  加水量适当减少2%-3%。由于面团比较干、温度较低，注意调节搓圆、压片、成型阶段设备，避免面团撕裂或损伤而影响外观。 ·  根据不同产品需求控制急速冷冻机的温度和冷风速度，以面团中心温度达到零下10℃-零下12℃之间，不同配方和面团重量需要的冷冻时间不同。 07 视频讲解 ?冷冻面团常见问题讨论视频   08 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 冷冻面团系列课程回顾： 第十期：技术｜被“酵醒”的包子，冷冻预醒发包子工业解决方案 第九期：技术｜日均卖出1000+的披萨店，背后是这样的成本控制逻辑 第八期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第七期：技术｜这四种冷冻面团技术，才是快速解锁欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

面对面的距离学烘焙 用浓浓的面包香唤醒你的周末 本周六11:30 “面包王”荣哥携手烘焙爱好者夏洛特 与你相约“云”上见 Bakery China x 京东x 乐斯福 718烘焙购物节线上直播 燕子酵母享受折上折 原价16.9元/2包 7月18日当天活动时段 优惠价13.9元/2包 11:30-11:45在直播间 更有两件8折优惠 到手价仅11.12元/2包 扫描二维码进入京东超市购买 燕子高活性干酵母(高糖)100g 锁定直播间 带你领略燕子酵母的魔法 学习吐司及“网红岩烧片”的制作技巧 更有丰富的抽奖活动 烘焙大礼包 内有“面包王”必备的燕子酵母、烘焙围裙、乐斯福出品的实用小工具、还有被誉为传奇笔记本的Moleskine（魔力思奇）笔记本！ 别犹豫，11:30 718烘焙购物节直播间 体验烘焙带来的幸福感吧！ 识码进入｜燕子酵母718京东主会场 2020年7月18日(周六)11:30  

在连锁披萨品牌里，“30分钟必达”的达美乐在送餐服务上做到了极致。完美的供应链和成本控制逻辑，更是为达美乐抢到了超过24%的毛利率。 在达美乐这样的连锁披萨店，厨房拿到的都是已经加工好的半成品。发酵好的面团、切配好的辅料，尽可能节省门店的操作时间。很多朋友都看过达美乐店员展示手速的画面，面团到手最快40秒就完成了3个披萨。后厨的超高效率运转，支撑达美乐门店创下了周销售8500个披萨的纪录。 在达美乐的业务流程图里，中央工厂是很关键的一环。原料在工厂统一加工成标准化的冷冻面团、饼底，配送到门店后只需要简单的存储空间，就可以随取随用，既节省门店的设备和空间成本，更节省了时间和人工。同时，门店的销售数据反馈给工厂，大数据分析预测订货量进行生产。 这样一条高效的流水线，在每一个环节为达美乐赢得了最大的利润空间。今天，乐斯福燕子学院小课堂将为你讲解披萨面团的4种冷冻面团技术方案，了解连锁门店背后的成本控制逻辑。 01 4种冷冻面团技术 制作披萨更快更美味 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-分割搓圆-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：冷藏解冻松弛(可用1-3天)-成型(厚底可醒发)-上料-烘烤   生产过程中最复杂、最耗费人工和生产设备的环节都已经在工厂完成，门店只需要小面积的场地完成生产即可   特点：灵活变化多、 相比其他冷冻面团技术，门店仍然需要较多操作流程 适用产品：各种披萨产品 终端用户：独立和连锁饼店超市面包店 ●   冷冻预成型 冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-打孔-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-松弛-上料-烘烤   已经在门店完成了披萨的成型工序，相比冷冻面块操作更方便，效率更高   特点：进一步简化了店面操作流程、效率更高 适用产品：各种披萨产品 终端用户：独立披萨饼店咖啡快餐店 ●    冷冻预醒发 冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-打孔-醒发-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-上料-烘烤   门店操作更简便，销售也更灵活。门店可以每天根据客流量情况控制每天的上架量，避免面团损耗   特点：操作和上架控制更灵活、极大限度避免了损耗 适用产品：各种披萨产品 终端用户：独立披萨饼店咖啡餐饮店 ●   冷冻预烘烤全烘烤 冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-成型-醒发-烘烤-上料-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：二次烘烤(可选择）   冷冻预烘烤披萨已经在工厂完成了烘烤过程，餐厅和门店只需要解冻和二次烘烤就可以销售。消费者在超市直接买到的冷冻披萨就属于此类产品，在许多西方国家，预烘烤和全烘烤的披萨的家庭消费量占据相当大的市场。   特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、方便门店操作，简化和节约人工 适用产品：各种披萨产品 终端用户：超市面包店工厂咖啡餐饮店学校食堂家庭 02 关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型产品要控制车间温度在18℃-20℃以下，加水量减少2%-3%，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃，避免发酵。 面团搅拌完成后尽快分割搓圆和成型，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在零下30℃-零下35℃，风速4米/秒，冷冻30分钟左右。冷冻完成后，争取在最短时间内完成包装入库。 冷冻预醒发产品在工厂的加工工艺与冷冻面块和预成型基本一致，因为经过了醒发环节，急速冷冻时温度略高5℃，冷风速度控制在2米/秒。 冷冻预烘烤/全烘烤披萨在烘烤前与普通披萨的工艺基本一致，关键点在于尽量控制烘烤温度和时间，防止披萨的水分流失过多。烘烤完成后要尽快冷却，急速冷冻温度在零下30℃-零下35℃，时间30分钟左右。   03 酵母和改良剂的选择 披萨的冷冻面块、冷冻预成型和冷冻预醒发面团都对酵母的要求比较高，推荐使用耐冻保质期更长的鲜酵母。同时，改良剂要选择能强化面团、增加面团膨胀性能的产品。面粉蛋白质含量要高，确保能形成良好的面筋网络，一般选择蛋白质含量12.5%-13%，稳定时间7-10分钟的面粉。 冷冻预全烘烤产品的酵母选择比较灵活，鲜酵母和低糖干酵母都可以。但是对改良剂的要求更高，选择保水能力强的产品，保证披萨在冷冻、复烤之后还能保持新鲜的口感。 04 视频讲解 ?冷冻披萨解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻预醒发包子解决方案 (冷冻面团，冷冻预成型，预醒发，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第七期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

吐司面包有多火？看看每家城市有多少吐司面包的专门店就知道了。日本超人气吐司店nogami仅仅凭借一款生吐司就开出了100多家店铺，而且只要开门就排长队，制霸日本。 根据市场调查，在整个亚洲市场，消费者最常购买的产品就是吐司面包。这也是中国市场上消耗量最大、最有可能加入中国人早餐和午餐选择的面包品类。因为保鲜期比较长，可以搭配各种食材，吐司面包成了消费者追求“便捷”时的首选。但是吐司面包制作的过程一点都不比其他面包简单，所以今天给大家带来适合连锁饼店超市面包店酒店机场空厨的吐司“便捷”解决方案。 吐司类产品体积比较大，对门店的场地、设备、技术要求比较高，生产成本也相应提升。乐斯福燕子学院小课堂第8期将为你解密冷冻吐司面包技术，市面上常见的所有吐司面包，以下3种技术全都能够完美应对。 01 三种冷冻面团技术 解决各种吐司产品问题 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-成型-醒发-烘烤 生产过程中最复杂、最耗费人工和生产设备的环节都已经在工厂完成，到门店之后只需要简单的解冻、成型、醒发，就可以烘烤。门店可以根据每天销售情况控制产品的生产和销售，也可以减少退货和损失。 特点：灵活变化多、门店需要较多工作量 适用产品：各种吐司 终端用户：连锁饼店超市面包店 ●   冷冻预成型吐司 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-成型-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-醒发-烘烤 减少了面团在门店的成型工序，也就进一步简化了操作。冷冻预成型面团对门店的设备、场地要求更低，门店可以每天根据客流量情况控制每天的上架量。 特点：进一步简化了店面操作流程、醒发后直接烘烤 适用产品：各种吐司 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店机场空厨 ●   冷冻预烘烤吐司 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-成型-醒发-烘烤-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-二次烘烤(可选择) 经过多年的发展，预烘烤吐司在欧洲和日本市场已经十分常见，但是在国内依然没有得到很好的普及。预烘烤吐司在中央工厂就已经完成了整个生产过程，门店只需要通过短暂的解冻和烘烤就可以直接上架。 这样的技术可以让门店实现随时上架新鲜面包，同步控制销售量。同时对门店人员的技术要求也很低，没有烘焙基础的员工经过短暂培训之后也可以操作。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味、造型稳定、方便门店操作，简化和节约人工 适用产品：适合各种吐司 终端用户：超市面包店连锁饼店酒店机场空厨 02 关键工艺选择 冷冻面块和冷冻预成型吐司要控制车间温度在18℃～20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。 面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在零下30℃～零下35℃，急速冷冻时间以中心温度到达零下10℃～零下12℃为准。冷冻完成后，在不高于16℃的环境下尽快包装入库。 冷冻预烘烤吐司在烘烤前与普通吐司的工艺基本一致，关键点在于尽量控制烘烤温度和时间，防止面包中的水分流失过多，避免表面老化、起皮。烘烤完成后要尽快脱模、冷却，在中心温度35℃左右的时候尽快进入急速冷冻，冷冻温度在零下30℃～零下35℃，中心温度同样是零下10℃～零下12℃。 03 酵母和冷冻改良剂的选择 冷冻面块和预成型面团解冻后还需要醒发环节，要保证面团里的面筋结构在冷冻之后仍然维持良好的状态，所以对酵母和冷冻改良剂要求比较高。可以根据冷冻面团的保质期不同，推荐使用金燕或者粽燕鲜酵母。 冷冻预烘烤吐司的酵母选用则比较灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。 但是冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，必须选用专用的预烘烤改良剂。大家都知道，面包中的水分一旦低于合理区间，面包就会硬化，变得十分难吃。预烘烤改良剂有很好的保水和抗老化能力，能最大限度控制水分流失，保障面包在复烤过程中内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。 04 视频讲解 ?冷冻吐司解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻披萨解决方案 (冷冻面块，冷冻预成型，冷冻预醒发，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第七期：技术 | 这四种冷冻面团技术，才是快速解决欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝