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常年霸占便利店早餐排名第一的就是蒸箱里的各式包子，即我们熟知的速冻产品，传统技术做速冻包子，都是蒸熟后冷冻。二次加热之后面皮不是软塌塌就是变硬，表面皱皮，包子整体变小，还没有汤汁，更谈不上口感蓬松或者味道新鲜。 而以新鲜出锅为优势的包子店，房租、人工成本越来越高，还经常会出现品质不稳定的现象。 面包冷冻面团工艺已经这么成熟，中式包子有没有更好的解决方案？乐斯福燕子学院小课堂最后一节产品课将带你了解冷冻预醒发的包子工艺，保证复蒸之后面皮松软可口，内馅鲜美多汁。 01 冷冻预醒发包子 就像刚出锅一样  ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-压面-面带整形-成型-醒发-急速冷冻-零下18℃储存配送 终端用户：解冻(可选择)-蒸制 使用预醒发工艺，可以让门店随时提供鲜美多汁的包子。中央工厂统一生产，成本更低，品质稳定。产品的保质期更长，还可以根据销售情况随时供货。 特点：操作简便快捷，无需专业包子师傅、产品新鲜，成本低 适用产品：各种中式包子 终端用户：便利店超市餐厅食堂连锁包子店 02 关键工艺控制 冷冻预醒发包子要控制车间温度在20℃左右，面团温度在搅拌后不高于24℃，环境和面温过高容易导致快速产气影响产品质量。压面和包馅过程与普通包子生产流程相同，但是之后的醒发温度湿度和时间的把控非常关键。需要根据不同的面粉，设备和环境作相应调整。 急速冷冻环节温度要达到零下30℃-零下35℃，冷冻时间以面团中心到达零下10℃为准。门店使用时，只需在室温或者醒发箱内解冻45-60分钟，蒸煮15-20分钟即可。 03 酵母和改良剂的选择 冷冻预醒发包子建议使用鲜酵母，乐斯福棕燕鲜酵母比金燕鲜酵母更适合保质期较长的产品。改良剂要使用乐斯福预醒发包子改良剂，不仅可以让包子更耐冻，改善包子体积和组织，避免起皮收缩，还可以延长产品保质期。 预醒发包子的体积膨胀除了鲜酵母的作用，泡打粉的选用也非常重要。丹宝利双效泡打粉快、慢结合，能够有效提升包子的体积和蓬松度。 04 视频讲解 ?冷冻预醒发包子解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻面团常见问题总结 冷冻面团系列课程回顾： 第九期：技术｜日均卖出1000+的披萨店，背后是这样的成本控制逻辑 第八期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第七期：技术｜这四种冷冻面团技术，才是快速解锁欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

从爆浆餐包、奶酪包到抹茶朵朵、火龙果软欧，近几年国内流行的爆款面包基本都是甜面包和软欧包。随便走进街角的一家面包店，这类产品的比重往往都能占到50%甚至80%。 面包从出炉之后就开始老化，很多店面都打出「只售当日新面包」来吸引顾客。一些对品控和新鲜度要求比较高的连锁品牌，甚至要求面包出炉4-6小时之后就下架。 甜面包和软欧工艺复杂，过程也比较漫长，如何保证快速上架？做出来卖不掉怎么办，如何控制每天销售，降低成本？那些连锁店里日销800个的爆款单品都是手工出品吗？今天乐斯福燕子学院小课堂为你送上第5期 – 冷冻甜面团/软欧解决方案，看连锁品牌如何更低成本地快速更新甜面包、软欧包产品。   01 冷冻面团技术 解决爆款补货难题 一些烘焙店看到软欧包市场好，尤其是各种爆款频出，就想也做来试试，这就对面包师的技术和工作时间有了新要求。而冷冻面团技术不仅可以缩短操作时间、减少了门店面包师工作强度，还可以减小门店操作间场地和设备占用空间。不管是单个店面、连锁品牌，还是超市酒店的饼房，都能保证快速上架品质恒定的面包。 不同类型的面包适用的冷冻面团技术有所不同，甜面包和软欧包通常使用以下3种技术解决方案。 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–成型–醒发–烘烤 目前在中国的烘焙市场上，使用冷冻面团技术制作甜面包的品牌大部分会选择使用冷冻面块。定量分割好急速冷冻的面团送到门店，面包师可以根据需求包馅、夹馅，制作成各种不同的产品。 特点：极大缩短门店面团操作所需时间简化操作工序对面包师的操作技能要求较高 适用产品：各种类型甜面团，包馅和顶面加馅甜面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 从产品名称上就可以看出，冷冻预成型面团在冷冻之前增加了成型工序。店面只需要根据当日店铺需求进行简单的解冻、醒发就可以烘烤上架。 特点：进一步简化门店操作工序 适用产品：各种甜面团，吐司和顶面加馅的产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 ●   冷冻预烘烤或全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻存储配送–解冻 终端用户：二次烘烤 当门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，完成最后解冻和二次烘烤就可以上架。对于全烘烤面包来说，甚至不需要解冻，加热一下就可以食用。 冷冻预烘烤和全烘烤技术刚起步时，产品容易失水，老化速度比较快，十分影响口感。随着预烘烤改良剂技术的突破，乐斯福已经解决了面包新鲜度的问题。现在，预烘烤和全烘烤面包已经成了全球烘焙市场发展最快的品种。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味、造型稳定。极大降低门店人工和加工成本。门店销售更灵活，随时上架补货 适用产品：布里奥，软欧类和吐司面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 02 三种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键。 为了避免高温导致面团发酵产气，工厂的车间温度需控制在18-20℃。搅拌后的面团一般也不高于20℃，应尽快完成分隔、成型避免面团发酵。急速冷冻过程温度大致在零下30～35℃，不同设备和配方对急速冷冻的时间要求会有差异，主要是保证面团中心温度降低到零下10～15℃。 这两种面团对面粉的蛋白质含量要求比较高，需要选用蛋白质13-14.5%的优质高筋面粉，稳定时间不低于18分钟。 冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤完成前与普通甜面包生产流程基本一致，关键是烘烤温度和时间控制。 烘烤时要尽量避免面包水分流失，进而导致面包老化和表面起皮。烘烤后要尽快冷却到面包中心温度35℃左右，然后马上在零下30-35℃极速冷冻，使面包中心温度降到零下10-12℃。 03 决定面包成败的基础原料 酵母和冷冻改良剂 不管是以上哪一种面团，选用合适优质的酵母和冷冻改良剂是决定面包最终成败的关键。 冷冻面块和冷冻预成型面团需要酵母能应对急速冷冻的低温储存环境，冷冻改良剂更是承担了强化面团、保护面筋蛋白、延长保质期和提升面包体积的重任。冷冻预烘烤和全烘烤面包中更是依靠冷冻预烘烤改良剂强大的保水能力来防止面包水分流失，延缓老化过程，这是普通面包改良剂无法达到的效果。 04 视频讲解 ?甜面团/软欧解决方案   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻牛角丹麦(包油)产品解决方案 (预成型，预醒发，FTO，预/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝