Press

2021年的第一场考验，依然从疫情开始。 近期各地疫情再度来袭，原本的年末消费旺季可能又要被冲淡。在过去的一年里，疫情加速了许多行业的洗牌。活下来的烘焙门店和企业不仅要克服现金流的压力，提升产品质量和创新能力。此外，人力成本、运营成本等一系列问题也在不断挑战企业的底线。   左手成本，右手品控 危机时刻也有爆款机会 危机的背后是机会。近两年，各领域新品、爆款崛起。阿里研究院2021年1月8日发布的报告显示，2020年天猫新品总量突破2亿款，是2019年的一倍多。其中累计成交量达到万级、十万级的高潜力烘焙新品，总体所需要的成交天数缩短了14天；累计成交量达到百万、千万级的头部烘焙新品，总体所需要的天数缩短了34天。也就是说疫情期间，烘焙产品依然是市场关注的热点之一。 把爆款思维聚焦到产品本身，除了要洞察消费者的消费心理，生产环节最重要的就是成本和品控。疫情期间，国内许多生产冷冻面团的工厂突然订单暴增。越来越多的食品加工企业开始转而购买冷冻面团，或者寻求冷冻面团技术解决方案。在企业看来，一方面可以确保品质稳定，另一方面可以抵消一部分成本上升带来的压力。 冷冻面团技术 最大化释放成本结构优势 冷冻面团提供的半成品，大大降低了门店对人工的依赖，同时可以最大化节省门店面积，降低房租压力。而且工厂式的集约化生产，不仅降低原材料成本，也保证了品质始终如一，为打造爆款创造了条件。近几年各地快速发展起来的中式点心连锁，几乎都是采用了中央工厂冷冻面团技术。 冷冻面团技术起源于欧洲，从20世纪80年代开始成熟，并在全球快速发展。在欧洲，冷冻面团产品约占整个面包销售的1/3，在美国，有近70%的面包产品是由冷冻面团制作。在亚洲，日本、韩国的连锁烘焙品牌店，其发展迅速更是得益于冷冻面团的广泛运用。员工不需要掌握复杂的烘焙技术，只需要经过简单培训，就可以直接出品。并且可以根据店铺当天销售情况边做边卖，保证新鲜出炉的同时，最大程度减少浪费。 乐斯福燕子学院 冷冻面团精讲课 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华，从事烘焙行业近40年，曾为国内外数十家国际知名烘焙品牌提供过技术咨询服务。今天，沈华老师将为门店和企业总结冷冻面团技术，总结各种关键原料在冷冻面团中的重要作用。 2020.03.17 疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 2020.03.19 技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍 2020.03.30 技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 2020.04.13 技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 2020.04.21 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 后疫情时代，冷冻面团或将是烘焙人突围的制胜法宝。未来，我们将继续为您回顾冷冻面团在牛角及丹麦类，欧式面包类，吐司面包类，披萨类，预醒发包子类中的应用及解决方案，同时为您解答冷冻面团中的常见问题，敬请期待。   沈华老师成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

通过前面的课程分享，现在我们知道如何科学地让面包保质期变得更长，但是谁来保证面包的风味？同一款吐司，有的品牌能做到保质期15天，而有的只能做到5天。保质期更短的那款面包，可能只是变「干」了，而不是变「坏」了。面包没有变质，但是风味却像是坐了“滑滑梯”，“溜了”的这部分货架期对于厂家来说都是货真价实的利润损失。  食品品质 包括了食品安全、感官特性和营养价值三部分 01 食品安全 保质期内不会变质，保障安全性。   02 感官特性 保质期内的风味、口感良好，不至于影响食用体验。   03 营养价值 保质期内的营养成分不至于发生明显变化。 我们常说，让面包的美味在保质期内的每一天都和第一天一模一样是基本不可能的，但是通过配方调整和工艺控制，可以大大延缓面包在保质期内风味和口感的变化，让面包的风味变化小到嘴巴难以察觉的程度。如何有效控制好面包保质期和产品质量？主要看生产流程设计与流程管控是否合理。本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解如何通过工艺控制，保持保质期内产品品质稳定。 五大关键控制点 01 生产环境 & 人员卫生 严格的生产环境和人员卫生管理是保证产品质量和安全的基本条件。 普通面包生产车间温度比较高、湿度比较大，再加上面团搅拌过程中面粉的粉尘飞扬，这些都很容易导致产品受到污染。所以必须严格控制生产环境，对厂房和设备定期清洗、消霉。 酵母Yeast = 10-50微米；多数细菌Bacteria 在0.5-5微米之间 霉菌易在湿热环境下繁殖，采用紫外线臭氧和清洁空气的杀菌方式都可以取得明显的预防效果。面包烘烤之后的冷却和包装区必须与其他车间隔离开，严格控制温度，过滤净化空气，让产品尽快冷却的同时避免污染。经过净化的空气清洁、凉爽，不仅可以改善车间卫生，同时还改善生产工人的工作环境。 *根据美国联邦标准和ISO标准，按照过滤器的类型和单位体积的最大使用颗粒数，对清洁空气进行分类。 02 搅拌&发酵 与短保产品相比，长保产品需要适当减少加水量，以方便控制水分活度和面团成型。同时通过充分搅拌或压面，确保面筋充分扩展。保证面团在醒发过程中能有很好的持气能力和面包体积。同时还要适当增加酵母用量，减少醒发时间，避免长时间醒发产生酸味和其他异味。 03 烘烤 因为长保产品的含水量较低，要特别注意烘烤阶段的时间和温度，避免过度烘烤影响面包柔软度，或者烘烤不足，导致产品粘牙，发霉变质。 04 冷却&切片 冷却是烘烤后的面包温度下降到环境温度的过程。冷却阶段需要在24℃-26℃无菌、清洁卫生的环境下快速完成。冷却时间要根据面包大小、中心温度到达35℃所需要的时间来确定。冷却时间过长，水分流失过多，面包会快速老化变硬。如果冷却时间不足，虽然面包看起来会很柔软，但是在包装内可能会产生水汽，导致面包在保质期内发霉变质。 对于包装前需要切片的吐司类产品，冷却时间短的情况下，切片机的刀片可能会成为污染来源，要每天或定时清理，用紫外线和臭氧消毒。更换不同类型产品，比如白面包、高纤维面包，含有巧克力或果脯等原料的面包时，也要注意及时清理消毒。 05 包装 产品烘烤后到包装前要避免任何手工接触，避免微生物污染风险。包装区的人员通道要采用更高的卫生标准，包装区空气需要过滤净化，室内温度和湿度也要严格控制。比较大的温差可能会导致包装类产品出现露水，导致面包变质发霉。 知识点来了 延长面包保质期的核心技术是保持面包的柔软、保水和抗老化，同时也要保证面包在保质期内不会变质发霉。在整个生产过程中，按下面这张表去做，可以让你的面包风味更上一层楼。   视频讲解 ?延长面包产品保质期工艺控制方案视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过168年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军   关于面包保质期延长技术更多细节，请持续关注乐斯福集团公众号订阅观看课程视频 延长保质期系列课程回顾 1 “超长待机”的冷冻食品，后疫情时代弯道超车 2 这两大挑战，决定了面包的「青春」 3 保质期3天还是6个月，到底是谁说了算？