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随着生活节奏越来越快，人们花在早餐上的时间一再压缩到了15分钟之内。越来越多消费者选择走出家门，在早餐摊和便利店购买早餐。 根据英敏特调研报告《早餐-中国 2016》数据，近几年以吐司、汉堡、三明治等为主的西式早餐正变得越来越流行。有更多的中国城市消费者认为西式早餐（50%）比中式早餐（42%）更适合在路上食用。其中月收入8000元及以上的消费人群（40%）比月收入4999元及以下的消费人群（17%）更加偏爱西式早餐。 1000亿短保质期预包装面包市场 进入爆发期——食品巨头纷纷入局 中国产业信息网2018年数据显示，2016-2018年中国烘焙市场销售额实现了年复合增长率12%增长，2020年市场规模将达到2663亿元。其中短保产品占据行业最大部分超过了1/3，市场规模达到了1000亿元。 根据保质期长短不同，面包可以分成短保、中保和长保3种。预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。短保质期预包装面包的代餐属性比较强，主要的消费场景就是早餐。 近几年，短保质期预包装面包成了烘焙行业的热门赛道。前有桃李、曼可顿、宾堡等龙头品牌做得风生水起，后有盼盼、达利纷纷推出短保质期预包装面包。早餐场景的崛起，面包主食化的食用习惯都推动了短保质期预包装面包市场的爆发。 新鲜 健康 口味好 这样的面包更“吃香” 虽然消费者不断压缩用餐时间，但是对品质的要求却更高了。不仅追求更好吃的复合口感，还要更新鲜、更健康，口味也更多样。Euromonitor数据显示，消费者对新鲜面包的需求逐年提升，2011-2016年复合增长率为11.9%，整体增速都要高于中、长保面包。 目前短保质期预包装面包主要有“中央工厂+连锁店”和“中央工厂+批发”两种商业模式。巴黎贝甜、85℃这样的连锁品牌成本压力更大，客单价也比较高。桃李、曼可顿的批发商业模式更灵活，保证第一时间提供新鲜面包的同时，能够实现市场规模的快速扩张。 乐斯福工业短保质期预包装面包 专用酵母即将上市 发酵更快 & 更稳定 针对短保质期预包装面包的口味特点和产品特性，乐斯福经过独立研发推出了2款最新的工业短保酵母产品：乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母A型和乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母B型。 这两款产品特别适合10天左右短保质期的预包装面包的生产，其中乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母A型适用于含糖量低于18%的短保面包，乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母B型适用于含糖量高于16%的短保面包。 短保面包，祝你领“鲜”一步！ 如果您对面包的工业生产感兴趣 希望了解更多烘焙领域产品解决方案 欢迎您在文末留言 或直接后台回复您的联系方式+所在区域 我们将有专人与您沟通   ·关于乐斯福集团 乐斯福集团，全球酵母和发酵领域的领导者，1853年成立于法国北部，具有160多年历史的家族企业，拥有丰富的酵母生产经验和发酵行业、生物科技及生命科学领域最先进的专业技术，致力于设计、生产和市场创新解决方案涉及烘焙、食品风味和趣味、健康保健以及生物科技领域。今天，乐斯福集团在全球拥有近万名员工、超100家子公司。

疫情期间居民采购不便，冷冻食品凭借便捷、选择丰富、保质期长的优势迅速成为囤货时代的“宠儿”。冷冻水饺、冷冻小笼包、冷冻油条、冷冻手抓饼等食品的冰柜前，从冷冷清清变成了人头涌涌，在疫情期间逆势上扬，巨大的市场潜力得以逐步释放和认知。   01 冷冻食品开始弯道超车 9月3-4日，中国食品科学技术学会召开了第二十届中国方便食品大会，400多位行业人士共聚北京，探讨后疫情时代的挑战与创新机遇；乐斯福、三全、海欣和思念等领头企业代表纷纷就未来行业发展的见解进行了充分的交流。   乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华现场分享   早在2017年的时候，我国冷冻食品市场约1235亿元，人均消费量约9kg；同期，一个美国人平均一年要吃掉60kg左右的冷冻食品，在欧洲这个数字是35kg，日本是20kg[1]。单纯从数字上来看，我国冷冻食品行业仍然存在巨大的市场空间增量。今年疫情期间，根据三全公布的半年报显示，公司净利润增长幅度高达409.61%，而海欣更是达到了507.21%[2]。   02 冷冻面团将助力行业提速 在所有的冷冻食品中，中国消费者似乎对速冻米面制品“情有独钟”，仅仅这一类产品就占到了所有消费量的52.4%。而速冻面制品往往离不开冷冻面团技术的应用，乐斯福中国技术中心高级技术经理沈华表示，疫情期间，乐斯福接到了许多针对冷冻面团技术的咨询及技术服务的需求，从冷冻食品制造企业与相关面粉生产企业的反馈来看，近期市场对冷冻面团的需求量非常大。   冷冻面团在中央工厂规模化生产，效率高、成本低，保质期也比较长，适合储运与分销；在欧美和日韩等地区，冷冻面团已经成了半数以上面包店的标配，还通过超市走上了家庭的餐桌。   冷冻面团这种高度机械化、自动化的生产方式对技术的合理应用要求很高，目前国内相关生产企业通常会面临技术人员及实际经验缺乏的难题，作为拥有167年历史的法国百年企业，乐斯福在冷冻面团领域，积累了丰富的、国际领先的技术和经验，不论是中式的包子、馒头等，还是西式的面包、披萨等，都能根据客户的具体需求提供切合实际的解决方案。   03 冷冻面团技术为行业发展“解码” 疫情期间，不只是已有的大品牌加速发力，还催生了一批新企业参与其中，数据显示，今年一季度冷冻食品相关企业净新增数量比去年第一季度增加了6.3%，全国正常经营的相关企业数量首次超过了101万家[3]。需要注意的是，冷冻食品在快速发展的同时，竞争日趋激烈，行业洗牌已成为行业发展的必然，能否完成关键技术的“解码”，将成为是否能顺利弯道超车、赶上行业红利期的关键，乐斯福冷冻面团的技术和经验，正是解码所需要的可靠“芯片”。   参考资料： [1]速冻食品行业深度报告 https://www.vzkoo.com/news/952.html [2]速冻食品融合创新释放“热能” https://www.sohu.com/a/417517588_118081 [3]疫情加速冷冻食品行业发展，企业数已超101万家 https://www.cbndata.com/information/57605?utm_source=wechat&utm_medium=shequn&utm_campaign=lengdongshipin0512&from=timeline&isappinstalled=0  

·面包的柔软之路· 要想获得我们想要的柔软品质，一款面包必须在原料、工艺、保存参数等所有可能影响产品质地的因素之间达到平衡，并坚持以下两点： 1.   改善初始柔软度； 2.  为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。 上周，我们分享了仪器+感官两种柔软测量方式。今天，我们来聊一下柔软度丧失的情况，以及如何提升和保持面包芯的柔软度。 《你的面包有多软？仪器+感官，专业测评面包柔软度》? 《面包之路，从柔软这一步开始！》? 04 柔软度丧失 4.1 老化过程 （图1 老化期间的微观变化：淀粉老化） 发生老化时，面包芯的硬度提高，弹性降低。面包芯会变得干燥并产生碎屑。最终消费者会拒绝购买放置时间过长的面包。淀粉老化是导致这一自然现象的主要原因（Fadda等人，2014年）。淀粉老化主要因水分从面包芯转移至面包皮所致。事实上，老化始于面包冷却阶段，并在整个存储过程中持续发生。在该过程中，直链淀粉会导致面包芯结构快速重组和硬化，而支链淀粉会重新排列形成更透明的结构。上述对结构进行的双重修饰（即淀粉老化）会使面包芯变硬且易碎（图1）。 这一现象可以通过使面包芯进入新的加温阶段（烘烤）进行消抵，因为加温可以解放直链淀粉和支链淀粉链。假定面筋蛋白也参与老化过程。事实上，人们认为面包的蛋白质含量与其老化率之间呈相反关系（Kim和D’Appolonia，1977年）。因此，我们往往认为富含面筋的面包变硬的速度会更慢。面筋在陈化过程中所起的作用被认为是由于与淀粉之间的相互作用所致（Curti等，2014年）。 4.2 储存条件的影响    （图2 吐司随时间变化的硬度示例）  （图3 存储温度对老化面包的影响） 储存条件决定了面包芯柔软度的保持程度。储存的目的在于尽量减少储存期间面包芯结构的变化，从而保持面包芯的柔软性。随着时间的流逝，老化程度会提高，因而增加了面包芯的抗性（图2）。储存温度不足会对柔软度的保持产生不利影响。事实上，淀粉在4°C时老化速度最快。因此，如果将产品保持在低温（接近4°C）条件下，则会很快发生老化现象（图3）。这就是为什么面包在冬天会快速老化、为什么需要将吐司保存在冷冻展示柜中、为什么存储仓库始终将温度设定在20-25°C并将湿度设置在65%左右。因为这些是保持柔软度的最佳条件。   05 提升和保持面包芯的柔软度 如上所述，配料和面包制作工艺在形成最佳柔软度方面发挥着关键作用。然而，我们可以通过添加功能性成分或酸面种的方式进一步增加柔软度，而这也有助于延缓老化过程。因此，某些面包产品的保质期可能超过三周，但产品的柔软度在保质期内几乎没有发生负面变化。 5.1  酶 在不同类型酶的作用下，老化现象会减慢。在烘烤过程中，酶（以淀粉酶为主）会与基质成分相互作用，其中主要发生作用的有淀粉酶。在作用于淀粉的过程中，淀粉酶会以受控方式或大规模地切断支链淀粉链，形成称为较小分子，即糊精。这一过程限制了支链淀粉的重结晶。面包芯的柔软性未受影响，但硬度却大幅度降低。此外，糊精还有助于降低水活度。然而，应仔细选择淀粉酶，确保其在发挥作用前性质不发生变化。事实上，淀粉酶的失活温度取决于其性质及其真菌或谷物来源。通过水解甘油三酸酯，脂肪酶可以产生能够与基质的其他成分（面筋和/或直链淀粉）形成复合物并限制淀粉老化的甘油单酯和甘油二酯。最后，木聚糖酶能够降解面粉的戊聚糖。戊聚糖属于可溶或不可溶的多糖，可以与面筋形成牢固的键，因而有助于强化面筋网络。因此，使用特定的木聚糖酶可以优化面筋网络的强度和面包的体积，从而使面包更容易被弯折。 5.2 乳化剂  （图4 甘油单酯对淀粉老化的影响） 乳化剂是一种能够稳定两种不混溶成分的混合物的油脂衍生物。在面包制作过程中，乳化剂可以促进面团成分之间的结合并改善其稳定性，最终提高面包芯的柔软度。 某些乳化剂（如甘油单酯）会与直链淀粉形成复合物，从而抑制其发生再结晶。因此，这限制了面包的硬化过程（图4）。其他乳化剂同样在促进蛋白质和淀粉之间的相互作用中起到了间接作用，促使面包组织变得更加细腻并且发酵得更好。 5.3 提升柔软度的其他成分  胶体是能够结合大量水分并因此改变环境流变性的大分子。胶体可分为不同的类别：增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。在面包制作中最常用的胶体是瓜尔胶，角豆胶和黄原胶，能够很好地粘合水分，有助于提升面包芯的新鲜度。此外，它们还有助于抵抗水分迁移，从而延缓了面包芯的硬化速度。保水剂（例如甘油或山梨糖醇）也有类似的作用，可以牢固地粘合水分，帮助降低成品中的水活度和延长面包产品的保存期限。 5.4 配方定制  上述成分可以单独使用，也可以结合使用达到最佳效果。利用法国乐斯福集团的知识和专门技术制定的解决方案结合了每种成分的优点及其协同作用，实现了特定产品的理想柔软度和保存期限。如何选择配方中所含的各种成分并确定其用量决定了改良剂的性能，但必须从整个制作过程（面粉质量、工艺、所用设备类型、产品性质）进行把握。因此，根据配方，同一系列的配料有助于实现截然不同的面包质构特性，包括柔软度、弹性、柔韧性或奶油感。      ·结论· 提升产品的柔软度需要考虑包括从原料选择到存储条件在内的面包制作过程中的每一个步骤。除了配制合适的柔软改良剂配方外，法国乐斯福集团还提供以下方面的支持： 定义不同类型面包的柔软度； 描述每一类别产品的理想柔软度； 考虑所有工艺参数，获得能够产生理想柔软度和保质期的面包组织结构。 ·关于乐斯福集团 乐斯福集团，全球酵母和发酵领域的领导者，1853年成立于法国北部，具有160多年历史的家族企业，拥有丰富的酵母生产经验和发酵行业、生物科技及生命科学领域最先进的专业技术，致力于设计、生产和市场创新解决方案涉及烘焙、食品风味和趣味、健康保健以及生物科技领域。今天，乐斯福集团在全球拥有近万名员工、超100家子公司。