Press

近年来，在全球疫情大流行的背景下，消费者对于健康食品的需求空前高涨，清洁标签的概念随着这一需求在食品领域越来越热。许多消费者购买预包装产品时，翻看标签配料表已成为常态，如果看到标签上有一长串食品添加剂的原料，往往会让消费者产生抗拒，甚至放弃购买产品。因此清洁标签的市场需求快速增长，清洁标签也成为了食品生产厂商的独特营销手段。 清洁标签的定义及消费者需求 清洁标签（Clean Label）起源于欧盟，提倡清洁标签的产品需要在配料表中尽可能减少或完全不使用E编码原料（食品添加剂）；而美国等国家对于声称清洁标签的产品，主张应当不含不安全的添加剂或原料成分，而且该产品不应该对消费者隐藏或规避健康风险并存在误导性术语。 清洁标签在中国并没有一个严格的定义，法律法规也没有相关标准，但随着清洁标签在国内的需求及市场日益增长，食品行业内慢慢总结出一个相对成熟的消费者视角的清洁标签概念，主要包含以下几个方面： 食品的配料使用天然、有机、健康并且最好是消费者熟知的原料。 食品的配料表越简单，越短越好。 食品的配料不包含难懂的化学成分，不包含添加剂，防腐剂，人工合成香精和色素等人工合成成分。 食品加工工艺越简单，越短越好。 如何做“清洁标签”的面包 那聚焦到面包品类，我们如何才能做出清洁标签的产品呢？ 首先，在开发清洁标签产品时，尽量选择消费者熟识的天然食品原料，剔除化学添加剂、乳化剂、人工色素或香精等具有负面印象的原料，合并功能相近的原料，减少需要展开配料表的原料，尽可能去缩短配料表。我们也可以尽量选用非化学的名称来标示原料，以增加消费者的好感度。例如，面包改良剂中常用的氧化剂抗坏血酸，在GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中与维生素C的名称等效，这就意味着可以在配料表中将抗坏血酸标识为对消费者更友好的维生素C。 此外，制作面包时往往会选择乳化剂，乳化剂不仅可以增大面包的体积，还能使面包在货架期中一直保持柔软。单双甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯，这些都是面包配料表中的常客，冗长且复杂的化学名称，让消费者非常抵触。酶制剂的出现让乳化剂的剔除成为可能，也为清洁标签的推进贡献了巨大的力量， GB 7718-2011《预包装食品标签通则》中明确指出：酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示。 最后，预包装面包产品中有一样原料至关重要，那就是防腐剂。它能够有效抑制面包产品中微生物生长，保证食用安全性。但绝大部分消费者对食品防腐剂持有非常负面的印象，脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸等，食品行业内部也一直在寻找可以替代这些原料的天然防腐产品。目前的天然解决方案是添加香辛料、天然精油或发酵产物抑制面包中的微生物生长，或通过乳酸、醋粉等降低产品的整体pH值，并合理控制生产环境和加工工艺，同时结合包材革新及外控等方式综合的替代化学防腐剂，多方位实现面包产品的清洁标签。 “面包标签清洁化”案例 根据GB 7718-2011《预包装食品标签通则》及问答和GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，我们可以在法规允许范围内对现有的面包标签配料表做出一定的缩短和简化，从而达到一定的标签清洁化效果。   配料表优化策略： 1．酶制剂不需要标示； 法规依据 – GB 7718-2011 《预包装食品标签通则》问答第三十五条： 酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置。 2. 删除“复配酶制剂“字样，剩余添加剂一一标示； 法规依据 – GB 7718-2011 《预包装食品标签通则》问答第三十二条： 复配食品添加剂应当在食品配料表中一一标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂。 标识方法一：体现其复配的属性，例如：配料：猪肉、淀粉、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）。 标识方法二：直接在配料表中分别标识，例如：配料：猪肉、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠。 3. 抗坏血酸 → 维生素C； 法规依据 – GB 7718-2014 《食品添加剂使用标准》 抗坏血酸 又名维生素C 优化前标签： 食品名称：黑麦吐司（面包） 配料：全麦面包粉（全麦粉（≥50%），高筋小麦粉）（添加量≥37%）、饮用水、黑全麦粉（添加量≥19%）、海藻糖、食用麸皮、酵母、鸡蛋、山梨糖醇液、复配酶制剂（硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸、α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶、葡糖氧化酶）、食用油脂制品、食用盐、可可粉、丙酸钙、脱氢乙酸钠、柠檬酸、食用香精。 优化后标签： 食品名称：黑麦吐司（面包） 配料：全麦面包粉（全麦粉（≥50%），高筋小麦粉）（添加量≥37%）、饮用水、黑全麦粉（添加量≥19%）、海藻糖、食用麸皮、酵母、鸡蛋、山梨糖醇液、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、食用油脂制品、食用盐、可可粉、丙酸钙、脱氢乙酸钠、柠檬酸、食用香精。 乐斯福清洁标签解决方案 乐斯福作为在酵母和面包改良剂行业深耕多年的百年企业，已经拥有了非常成熟的面包生产技术解决方案。借助成熟的技术能力，乐斯福推出了清洁标签的面包改良剂解决方案，来助力面包生产商完成产品升级，在清洁标签的新赛道上占有一席之地。 乐斯福工业柔软二代改良剂（清洁标签） 应用领域：适用于各种短保质期预包装面包。 功能特点： 1、提高成品的柔软度，延长保鲜期 2、使面包芯洁白，组织更加细腻 3、清洁标签改良剂，配料更精简 添加量：0.3-0.6% 配料表：维生素C，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶，α-淀粉酶，小麦粉，大豆粉，植物油 与不使用改良剂的吐司相比，添加柔软二代改良剂（清洁标签）的吐司柔软度明显更好，折叠性也更佳。 老虎多功能面包改良剂（清洁标签） 应用领域：适用于各种面包配方及工艺。 功能特点： 1、改善面团发酵耐力和稳定性 2、提供更理想的成品体积和细腻、均匀的组织结构 3、清洁标签改良剂，配料更精简 添加量：0.3-0.5% 配料表：维生素C，木聚糖酶，葡糖氧化酶，脂肪酶，α-淀粉酶，小麦粉 与不使用改良剂的吐司相比，添加老虎多功能改良剂（清洁标签）的吐司体积明显更大。 单功能柔软改良剂（清洁标签） 应用领域：搭配老虎多功能面包改良剂（清洁标签）适用于各类短保、长保面包。 功能特点： 1、保持产品柔软湿润 2、提供细腻均匀的组织结构 3、清洁标签改良剂，配料更精简 添加量：0.1-0.5%（短保面包0.1-0.2%，长保面包0.4-0.5%） 配料表：麦芽糖淀粉酶，脂肪酶，α-淀粉酶，小麦粉 这三款清洁标签改良剂，除了单独使用，还可灵活组合搭配使用，来满足预包装短保面包、中长保面包等各种应用场景。 柔软二代改良剂+单功能柔软改良剂、老虎多功能改良剂+单功能柔软改良剂是两种清洁标签的抗老化保持柔软的改良剂方案，其中： 柔软二代改良剂能提供面包芯质构和短期内柔软度的改良作用； 老虎多功能改良剂能提供面包结构骨架的改良作用； 单功能柔软改良剂能提供不同货架期内面包芯柔软度的改良作用。 可以根据使用面粉质量的好坏，货架期的长短和是否需要洁白细腻的质构，自行选择合适的改良剂组合搭配，提供给客户更灵活的解决方案。   乐斯福推出的清洁标签面包改良剂，旨在为食品工业提供创新、清洁、健康的解决方案。这一系列解决方案既保留了传统面包改良剂在面包中的功能，又能达到清洁标签的标准。使用乐斯福清洁标签改良剂解决方案，提高产品的质量与安全，增加消费者的购买意愿，让您的产品更具竞争力。我们期待与您合作，共同为消费者提供更清洁、更安全、更健康的产品。 作者简介 陈 洁 乐斯福大中华区烘焙中心 工程师 作者硕士毕业于法国UTC贡比涅工程技术大学生物工程专业，农业食品创新方向。 多年烘焙产品及原料研发经验，品类涉及面包、饼干、淀粉等，目前在乐斯福烘焙中心配料团队工作。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

传统中式面点发展现状及挑战 对于消费者而言，中式面点包子应该是新鲜蒸制、口感多汁的，这样才富有食欲和购买欲。但传统中式面点包子的制作是一个繁琐的过程，包含配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、到完成品等步骤，需花费2-4小时。因包子通常被消费者作为早餐食用，考虑到时间成本以及技术难度，更多的消费者选择到便利店、早餐店购买可即食的完成品，或者在超市购买速冻产品后回家复蒸。 *图片源自网络 传统手工作坊包子店主要是前店后场的形式，但随着中式面点行业的发展，以及消费者对食品卫生、安全等意识的提高，传统店面面临如下挑战： 凌晨开始制作面点，工作强度非常大 行业薪资较烘焙行业要低 要成为一名熟练的面点师傅，需要数年时间 面点师傅制作水平参差不齐，造成产品品质不稳定 产品货架期短，销售范围有限，销售价格较低等 以上因素严重制约了中式面点传统店面行业的发展，因此，中式面点行业建立中央工厂，开设连锁店，使用机器设备生产，提高生产效率，可以保障产品质量稳定性，同时节约人工成本，提高行业集中度以及工业化的进程迫在眉睫。 *图片源自网络 冷冻面团技术的特点 冷冻面团技术指的是在面包、蛋糕等西点和包子、馒头等中点的生产过程中运用冷冻原理和技术，处理成品或半成品，并在此阶段储存若干时间，待需要时解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。 冷冻面团技术有着很多的优势。对于面点师来说，冷冻面团技术可以更加有效的调节工作时间，优化库存。对于消费者来说，可以随时随地品尝新鲜蒸制的包子等产品。 方便生产安排，可以规模化生产，效率高，成本低 保质期长，可以控制库存 工业化，标准化生产，产品质量容易稳定 减少对专业面点师依赖，节约人工减少加班，降低成本 方便扩大销售区域，增加销售机会 随时方便提供新鲜包点，灵活应对市场变化 拓展业务渠道，连锁店，餐厅，酒店宾馆，工厂学校，出口业务 *图片源自网络 冷冻面团技术在中式面点中应用 目前，冷冻/冷藏包点生产主要有冷藏熟坯和冷冻熟坯和3种冷冻面团等生产形式。 熟坯包点产品是指包子蒸熟后再经过冷冻或冷藏运输，在商超、便利店等渠道销售，冷藏熟坯货架期一般为3-7天，冷冻熟坯货架期可达12月；消费者购买后经过复蒸后食用，因为包子经过两次蒸制，包子皮的口感与馅心的汁水感与新鲜蒸制包子有一定差距。 冷冻面团生坯包子主要有预分割（Ready to shape，RTS)，预成型（Ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）等三种类别，货架期为1-3月，中央工厂生产后，配送到直营、加盟门店，门店经过解冻，（成型、醒发），蒸制后提供给消费者。因为产品仅经过一次蒸制，口感与新鲜现蒸包子相当。 不同生产形式特征对比如下： 乐斯福冷冻、冷藏中式面点解决方案 针对不同类型的产品，乐斯福可以提供以下解决方案： 乐斯福工业干酵母主要应用于冷冻熟坯产品中。 乐斯福工业鲜酵母可以在各类冷冻面团产品中使用，经过速冻、解冻后仍然保持非常好的活性，以及较高的发酵力；鲜酵母也能用在冷冻熟坯产品中。 0410复配酶制剂 用量为面粉用量的0.2-0.3%，在各类冷藏熟坯、冷冻熟坯中使用，可以增加产品柔软度，同时具有以下功能： 延长熟坯面点的保鲜期 改善产品表皮的光滑度和洁白度 改善产品内部组织结构，使其更均匀 ​ ​ 预醒发冷冻面团PPF 复配增稠剂、酶制剂 用量为面粉用量的3%，在在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，同时具有以下功能： 改善冷冻面团强度，改善体积和组织 提供冷冻面团良好的保水性 提高终产品的抗老化能力 小结 冷冻面团技术在烘焙行业已经非常成熟且广泛应用，随着中式面点工业化的发展以及行业集中度的提高，越来越多的连锁品牌会选择冷冻面团技术为消费者提供口感更加新鲜的包子产品。 乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料标准制定、工艺路线设计、生产车间管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻面团包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！ 作者简介 刘壮 乐斯福大中华区技术中心高级应用工程师 作者本科、硕士毕业于武汉轻工大学（原武汉粮院），粮食、油脂与植物蛋白专业，谷物加工工程方向。 作者先后在Wilmar研发中心小麦加工与利用部、General Mills研发中心包点产品开发组、Tate & Lyle技术服务变性淀粉中式产品应用组工作，有丰富的谷物加工、包点产品研发与应用经验，目前负责乐斯福烘焙中心中式工业产品技术支持小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。