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面包在欧美国家是传统的主食产品，因为它健康、营养丰富和容易消化。在过去五十年里，面包烘焙产业在亚洲地区蓬勃发展，迅速成为盈利较好和发展潜力较大的食品行业。得益于中国经济的快速发展，在过去的二十年里中国的面包烘焙业每年以10%~15%的幅度快速增长，成为全球唯一持续快速发展的单一市场。 同欧美的配料简单和保质期较短的主食面包产品相比，中国市场的大部分面包产品并非被消费者当作主食，而是作为点心和方便食品。为了提升面包的营养价值、口感、柔软度以及延长保质期，通常企业在面包中会添加较高含量的糖、油脂、鸡蛋、奶粉、乳化剂和酶制剂等原料。如果原料选用和生产工艺控制不当会导致面包产品产生质量问题。在常见的问题中，酸价超标是比较突出的，特别是对于保质期较长的面包产品。在过去的五年中，酸价超标问题始终困扰很多中长保面包生产企业。不少企业因为产品酸价超标遭到食品监管部门巨额罚款，他们的品牌也蒙受巨大损失。 如何检测面包的酸价？根据食品安全国家标准“食品中酸价测定” GB 5009.229-2016可以了解到，面包中的酸价检测方法是：先把面包磨碎，再用有机溶剂（石油醚）萃取其中的脂肪，然后通过酸碱滴定方法分析油脂中的酸价。一般而言，面包酸价越低，表明面包越新鲜。面包酸价升高，可能出现酸败的不良气滋味，是需要特别注意防范的。我国食品安全国家标准GB7099-2015规定面包类食品的酸价不能超过5mg/g。 导致面包酸价升高的因素有哪些？根据面包酸价的分析方法可以了解，能溶于有机溶剂（石油醚），并将伴随油脂一起被石油醚提取出来的酸性物质都可能构成面包的酸价成分。有研究发现，在高糖、高油面包产品中的油脂和乳化剂的选用，较长时间的发酵对面包酸价升高有较大的影响。因此我们有必要对面包中油脂、乳化剂选用和对面包酸价的影响进行探讨，同时对较长时间的发酵（醒发时间）对面包的酸价带来的影响进行研究，以便找到有效的整体解决方案。 油脂对面包酸价的影响 高含油量较高的面包占据了大部分中国市场。较高油脂的添加对提升面包品质、改善面包口感风味、增加面团体积有显著作用，同时较高油添加量也会有助于延缓面包老化，延长保质期。烘焙行业常用的油脂有黄油、人造奶油和起酥油等。 油脂原料按种类可分有动物油脂、植物油脂和混合油脂，相比而言使用植物油脂的面包酸价稳定性要比动物油脂好。事实上，正规油脂厂通过对油脂精炼加工后的生产的烘焙用食用油脂制品（包括人造奶油、起酥油等），根据国家安全标准GB15196，其酸价一般不会超过1.0 mg/g。 需要注意的是有些面包厂商，特别是长保面包生产企业为了提升面包风味和柔软度，常常在面包中使用较大添加量的乳化膏以及合成类香精香料或脂肪酶水解的风味乳脂，如果这些食品添加剂本身的酸价较高会导致面包酸价升高。有些油脂厂商为了提升油脂的乳化效果，可能会添加硬脂酰乳酸钠（SSL)。如果大量使用这类乳化剂，也会产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。油脂在面包生产过程中如果遇到环境温度高、湿度大、光照的作用等，会分解较多的游离脂肪酸，也会增加油脂酸价导致面包酸价上升。 乳化剂对面包酸价的影响 乳化剂是烘焙行业常用的食品添加剂，其中单、双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)和双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)是面包生产中被广泛应用的乳化剂。面包生产中根据产品和工艺的需要添加乳化剂可以显著改善面包柔软度、内部组织结构和体积。 不同的乳化剂自身的酸度差异较大。例如: 食品安全国家标准GB1886.65-2015规定单、双甘油脂肪酸脂酸价(以KOH计，mg/g)小于 6.0（低酸价水平）。而食品安全国家标准GB 1886.92-2016规定SSL的酸价（以KOH计，mg/g）是60-80（高酸价水平），远远大于单、双甘油脂肪酸酯；另外SSL总乳酸量在23-34%。因此，研究发现在面包中使用SSL超过0.2%（烘焙百分比）酸价会明显上升。食品安全国家标准GB 25539-2010规定DATEM的总酒石酸10-40%,总乙酸8-32%，这些酸类都可能产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。 面包发酵时长对酸价的影响 较长时间的面包发酵本来就可以产生丰富的有机酸，例如乳酸和醋酸等，这是面包通过较长时间发酵产生的风味来源，特别是低糖低油的主食面包。而中国市场较多的是高糖高油产品，尤其是长保产品中还添加奶粉、鸡蛋、酶解乳脂和香精等原料，因此通过较长时间发酵产生的风味来提升面包口感风味意义不大。相反，较长时间的发酵产生的有机酸（乳酸和醋酸等）也会产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。 面包储存和运输环境对酸价的影响 如同冷冻面团品质的稳定是基于稳定冷冻储存温度和冷链配送温度一样，面包的储存温度、湿度和运输温度、湿度是需要控制的。面包在高温、高湿环境下储存和运输，容易滋生微生物导致面包霉变，面包中的脂肪会较快水解生成较多的游离脂肪酸，提升面包的酸价。 问题的解决方案 选用“清洁” 原料 尽量考虑选用“原粉”（不添加改良剂的面粉），因为成品面粉中添加的乳化剂（硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙）会影响面包酸价。 选用稳定性较好、饱和脂肪酸高的油脂，它们不含合成香精等其它风味原料，避免因为油脂中原料本身较高的酸度影响面包的酸价。 缩短面包醒发时间 过长醒发时间（2小时以上）对于高糖高油的甜面包风味的提升作用不大，相反长时间醒发产生的有机酸会叠加会提升面包的酸价。同时，长时间醒发导致浪费能源和影响生产效率。适当增加酵母量可以显著缩短醒发时间，相比能耗和生产效率节约的费用，增加酵母的成本几乎是微不足道。 乳化剂选用 控制硬脂酰乳酸钠(SSL)的添加量在0.2%（烘焙百分比）以内，适当增加单、双甘油脂肪酸脂添加量以及协同酶制剂可以有效改善面包柔软度，延长面包保质期。 使用清洁标签改良剂 使用清洁标签改良剂可以避免或者大幅减少面包配料中的添加剂使用，这一方面可以满足消费者对于清洁和健康面包产品需求，同时可以减少配方中复杂原料添加导致面包酸价上升的风险。 控制面包储存和运输温度、湿度 面包的储存和运输温度、湿度控制常常没有受到面包生产厂商和代理商的重视。理想的面包储存环境温度应当控制在30℃以下，湿度在50%~60%。长时间在高温高湿环境下储存和运输的面包不光质量无法保证，连基本的食品安全都有风险。 作者简介 沈华 乐斯福大中华区烘焙中心 高级技术经理 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业42年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 2023年8月当选上海市技师协会西点烘焙专业委员会副主任 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）  2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

中种、酸面种、鲁邦种、波兰种……在传统烘焙行业，这些名词经常被人津津乐道。特别是高端的饼店中的手工面包师们，特别擅长制作面包时加入“种面”。大家觉得种面的加入，会给面包带来更好的风味、更湿润的组织，让面包整体质量提升一个档次。因此“……种”一直以来被披上一层神秘面纱。其实这些不同的名词背后代表着面包制作的不同工艺，他们是什么，又有哪些异同？这次我们来给大家讲清楚。 面包的制作需要发酵的过程。通过是否需要预先发酵来区分，我们可以把面包制作工艺分为直接法和预先发酵法（也就是所谓的种面发酵）。 直接法（Straight Process） 在直接法制作过程中，一般会包含两种方式的发酵。第一种包含两个阶段的发酵，搅拌过后的第一次发酵（bulk fermentation，也可以叫floor time）一般在常温下进行。还有就是最后的醒发，在高温高湿的条件下进行。第二种是没有第一次发酵，搅拌过后直接将面团分割成型后，进入醒发阶段，只包含一次发酵。通过最后的醒发，酵母快速产气，面包可以形成饱满的体积，均匀的组织。直接法可以适用于各种类型的面包，操作十分简便，但是由于发酵时间短，面包没有明显的发酵风味，特别是当没有第一次发酵的过程时，发酵风味就更加不明显。 预先发酵法（Pre-fermentation） 预先发酵法中，提前发好的面团一般会被称作种面。我们将配方中的部分面粉，水，酵母等原料提前混合发酵，从数小时到几天，之后再和剩余的面粉等原料与之混合制作主面团。预先发酵（Pre-fermentation）的面团通过微生物的代谢作用产生天然的产物，可以给面团带来良好的发酵风味、湿润的口感。通常预发酵法包括两种类型，一种是主要基于酵母的发酵的面种，就是我们通常所说的中种法（Sponge&Dough）以及液种或者叫波兰种（Poolish）。另外一种是基于细菌（代表菌种是乳酸菌）和酵母同时发酵的面种，也就是我们通常所说的酸面种（Sourdough）。 以酵母为主的预发酵法（Yeast-based pre-fermentation） 以酵母为主的预发酵法，指的是提前发酵的面团中，我们直接加入酵母作为主要的发酵微生物。提前发好的种面加入主面团中，对于面包的制作主要起到三种作用： 活化酵母：在主面团中，酵母可以产生更多的气体。 增强风味：种面通过发酵产生一些有机酸，酯，醛类等物质，带来发酵风味。 面团扩展的作用：通过发酵可以扩展面筋，能够影响到面团的延展性，持气性，膨胀性等诸多性能。 根据种面中面粉与水的比例不同，可以分为三种类型的种面：中种（Sponge）、液种也叫波兰种（Poolish）、酵母发酵液（Waterbrew）。三种类型种面的主要区别在于，种面中面粉与水的比例不同。 中种面团中含有60-70%总面粉，大概1/3左右的水分，所以总体来说面种呈现固态。中种的发酵时间跟温度以及酵母添加量都有一定的关系。简单来说，如果我们的目标是通过种面发酵产生风味，可以选择少的酵母添加量低温长时间发酵。如果目标是为了帮助面团扩展，可以选择大的酵母量，高温短时间发酵。工业化生产中很多企业会选择使用中种法。这种制作方式起源美国，特别是在汉堡生产企业中十分普遍。由于汉堡面包要求需要很好的流盘，北美地区的小麦筋度较高，通常需要将种面在28℃，85%的湿度条件下发酵4个小时，使面团充分扩展。这样制作出来的汉堡，可以充满模具，具有有十分饱满的体积。另外种面制作还可以提高面包的制作的容错性，使得生产更加稳定。 液种（liquid spongeor poolish）通常含有20-50%左右的总面粉量，种面种水的添加量与面粉相同甚至更多。一般占总水分的1/3到一半的量。所以液种，正如其名称一样，更加具有流动性。液种发酵时间与温度和酵母添加量的关系与中种一致。相对来说由于液种的水分较多，发酵产生的风味会淡于中种。由于具有流动性，液种的优势在于可以通过泵和管道输送进入打面缸对于工业化生产企业可以实现连续化生产。 酵母发酵液法（Water brew），这种方法其实已经不能叫做种面了，因为这里不含有任何面粉。酵母，水，糖，以及pH缓冲剂混合后，在27℃条件下发酵1-2小时后，将发酵液加入打面缸中与面粉，油脂等其他原料混合，制作面包。这种方法的起源于，工业化生产企业希望降低劳动力成本，酵母提前液化，并且通过快速发酵提升活性，实现更多的自动化连续生产。 总的来说，随着面种的面粉的不断减少，形成了三种不同的发酵类型。面粉越多，预先发酵可以带来更多的风味，更好地扩展面团。面粉越少，甚至到没有，预先发酵更多的是起到活化酵母，方便自动化生产的作用。三者的作用主要区别如下图所示 酸面种，基于酵母和细菌混合的预发酵形式 酸面种，英语是Sourdough，就是通过发酵后产生的酸面团。法语称作Levain，我们常说的鲁邦种就是来源于此。酸面种的特点就在于发酵过程当中有更多的细菌参与其中，这些细菌主要是乳酸菌。相比于酵母菌，乳酸菌更容易发酵得到酸类物质。根据面粉与水的比例不同，酸面种也会有固态、液态等形式。传统的酸面种面包制作，需要3～5天的时间，通过不断翻新面种，来富集乳酸菌和酵母菌，直到面种培养成功后，才放入主面团中使用，特别考验面包师的技术与经验。乐斯福多年来已经从菌种端出发，研发出了不同的酸面种产品，帮助客户简化生产流程。乐芬多LV1酸面种，是我们科学搭配好的酵母菌和乳酸菌的混合菌种，使用时加入面团中，仅需10几个小时的发酵，就可以得到完美的酸面种产品，极大节约了生产流程。并且可以通过温度和时间的精准控制，来调控面团的酸度，给产品带来不同层次的风味，对于工业化生产来说可控性更强。 以上所提到的各种种面总的来说各有其优势与劣势，客户可以根据自己的需求，选择相应的方法。另外如果大家希望了解在不同发酵方法之间相互切换时如何调整配方和工艺，乐斯福可以根据客户不同的需求，提供相应的产品和解决方案，赶紧在文章下方留言吧，让我们一起携手共进！ 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。