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疫情期间居民采购不便，冷冻食品凭借便捷、选择丰富、保质期长的优势迅速成为囤货时代的“宠儿”。冷冻水饺、冷冻小笼包、冷冻油条、冷冻手抓饼等食品的冰柜前，从冷冷清清变成了人头涌涌，在疫情期间逆势上扬，巨大的市场潜力得以逐步释放和认知。   01 冷冻食品开始弯道超车 9月3-4日，中国食品科学技术学会召开了第二十届中国方便食品大会，400多位行业人士共聚北京，探讨后疫情时代的挑战与创新机遇；乐斯福、三全、海欣和思念等领头企业代表纷纷就未来行业发展的见解进行了充分的交流。   乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华现场分享   早在2017年的时候，我国冷冻食品市场约1235亿元，人均消费量约9kg；同期，一个美国人平均一年要吃掉60kg左右的冷冻食品，在欧洲这个数字是35kg，日本是20kg[1]。单纯从数字上来看，我国冷冻食品行业仍然存在巨大的市场空间增量。今年疫情期间，根据三全公布的半年报显示，公司净利润增长幅度高达409.61%，而海欣更是达到了507.21%[2]。   02 冷冻面团将助力行业提速 在所有的冷冻食品中，中国消费者似乎对速冻米面制品“情有独钟”，仅仅这一类产品就占到了所有消费量的52.4%。而速冻面制品往往离不开冷冻面团技术的应用，乐斯福中国技术中心高级技术经理沈华表示，疫情期间，乐斯福接到了许多针对冷冻面团技术的咨询及技术服务的需求，从冷冻食品制造企业与相关面粉生产企业的反馈来看，近期市场对冷冻面团的需求量非常大。   冷冻面团在中央工厂规模化生产，效率高、成本低，保质期也比较长，适合储运与分销；在欧美和日韩等地区，冷冻面团已经成了半数以上面包店的标配，还通过超市走上了家庭的餐桌。   冷冻面团这种高度机械化、自动化的生产方式对技术的合理应用要求很高，目前国内相关生产企业通常会面临技术人员及实际经验缺乏的难题，作为拥有167年历史的法国百年企业，乐斯福在冷冻面团领域，积累了丰富的、国际领先的技术和经验，不论是中式的包子、馒头等，还是西式的面包、披萨等，都能根据客户的具体需求提供切合实际的解决方案。   03 冷冻面团技术为行业发展“解码” 疫情期间，不只是已有的大品牌加速发力，还催生了一批新企业参与其中，数据显示，今年一季度冷冻食品相关企业净新增数量比去年第一季度增加了6.3%，全国正常经营的相关企业数量首次超过了101万家[3]。需要注意的是，冷冻食品在快速发展的同时，竞争日趋激烈，行业洗牌已成为行业发展的必然，能否完成关键技术的“解码”，将成为是否能顺利弯道超车、赶上行业红利期的关键，乐斯福冷冻面团的技术和经验，正是解码所需要的可靠“芯片”。   参考资料： [1]速冻食品行业深度报告 https://www.vzkoo.com/news/952.html [2]速冻食品融合创新释放“热能” https://www.sohu.com/a/417517588_118081 [3]疫情加速冷冻食品行业发展，企业数已超101万家 https://www.cbndata.com/information/57605?utm_source=wechat&utm_medium=shequn&utm_campaign=lengdongshipin0512&from=timeline&isappinstalled=0  

·面包的柔软之路· 要想获得我们想要的柔软品质，一款面包必须在原料、工艺、保存参数等所有可能影响产品质地的因素之间达到平衡，并坚持以下两点： 1.   改善初始柔软度； 2.  为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。 上周，我们分享了仪器+感官两种柔软测量方式。今天，我们来聊一下柔软度丧失的情况，以及如何提升和保持面包芯的柔软度。 《你的面包有多软？仪器+感官，专业测评面包柔软度》? 《面包之路，从柔软这一步开始！》? 04 柔软度丧失 4.1 老化过程 （图1 老化期间的微观变化：淀粉老化） 发生老化时，面包芯的硬度提高，弹性降低。面包芯会变得干燥并产生碎屑。最终消费者会拒绝购买放置时间过长的面包。淀粉老化是导致这一自然现象的主要原因（Fadda等人，2014年）。淀粉老化主要因水分从面包芯转移至面包皮所致。事实上，老化始于面包冷却阶段，并在整个存储过程中持续发生。在该过程中，直链淀粉会导致面包芯结构快速重组和硬化，而支链淀粉会重新排列形成更透明的结构。上述对结构进行的双重修饰（即淀粉老化）会使面包芯变硬且易碎（图1）。 这一现象可以通过使面包芯进入新的加温阶段（烘烤）进行消抵，因为加温可以解放直链淀粉和支链淀粉链。假定面筋蛋白也参与老化过程。事实上，人们认为面包的蛋白质含量与其老化率之间呈相反关系（Kim和D’Appolonia，1977年）。因此，我们往往认为富含面筋的面包变硬的速度会更慢。面筋在陈化过程中所起的作用被认为是由于与淀粉之间的相互作用所致（Curti等，2014年）。 4.2 储存条件的影响    （图2 吐司随时间变化的硬度示例）  （图3 存储温度对老化面包的影响） 储存条件决定了面包芯柔软度的保持程度。储存的目的在于尽量减少储存期间面包芯结构的变化，从而保持面包芯的柔软性。随着时间的流逝，老化程度会提高，因而增加了面包芯的抗性（图2）。储存温度不足会对柔软度的保持产生不利影响。事实上，淀粉在4°C时老化速度最快。因此，如果将产品保持在低温（接近4°C）条件下，则会很快发生老化现象（图3）。这就是为什么面包在冬天会快速老化、为什么需要将吐司保存在冷冻展示柜中、为什么存储仓库始终将温度设定在20-25°C并将湿度设置在65%左右。因为这些是保持柔软度的最佳条件。   05 提升和保持面包芯的柔软度 如上所述，配料和面包制作工艺在形成最佳柔软度方面发挥着关键作用。然而，我们可以通过添加功能性成分或酸面种的方式进一步增加柔软度，而这也有助于延缓老化过程。因此，某些面包产品的保质期可能超过三周，但产品的柔软度在保质期内几乎没有发生负面变化。 5.1  酶 在不同类型酶的作用下，老化现象会减慢。在烘烤过程中，酶（以淀粉酶为主）会与基质成分相互作用，其中主要发生作用的有淀粉酶。在作用于淀粉的过程中，淀粉酶会以受控方式或大规模地切断支链淀粉链，形成称为较小分子，即糊精。这一过程限制了支链淀粉的重结晶。面包芯的柔软性未受影响，但硬度却大幅度降低。此外，糊精还有助于降低水活度。然而，应仔细选择淀粉酶，确保其在发挥作用前性质不发生变化。事实上，淀粉酶的失活温度取决于其性质及其真菌或谷物来源。通过水解甘油三酸酯，脂肪酶可以产生能够与基质的其他成分（面筋和/或直链淀粉）形成复合物并限制淀粉老化的甘油单酯和甘油二酯。最后，木聚糖酶能够降解面粉的戊聚糖。戊聚糖属于可溶或不可溶的多糖，可以与面筋形成牢固的键，因而有助于强化面筋网络。因此，使用特定的木聚糖酶可以优化面筋网络的强度和面包的体积，从而使面包更容易被弯折。 5.2 乳化剂  （图4 甘油单酯对淀粉老化的影响） 乳化剂是一种能够稳定两种不混溶成分的混合物的油脂衍生物。在面包制作过程中，乳化剂可以促进面团成分之间的结合并改善其稳定性，最终提高面包芯的柔软度。 某些乳化剂（如甘油单酯）会与直链淀粉形成复合物，从而抑制其发生再结晶。因此，这限制了面包的硬化过程（图4）。其他乳化剂同样在促进蛋白质和淀粉之间的相互作用中起到了间接作用，促使面包组织变得更加细腻并且发酵得更好。 5.3 提升柔软度的其他成分  胶体是能够结合大量水分并因此改变环境流变性的大分子。胶体可分为不同的类别：增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。在面包制作中最常用的胶体是瓜尔胶，角豆胶和黄原胶，能够很好地粘合水分，有助于提升面包芯的新鲜度。此外，它们还有助于抵抗水分迁移，从而延缓了面包芯的硬化速度。保水剂（例如甘油或山梨糖醇）也有类似的作用，可以牢固地粘合水分，帮助降低成品中的水活度和延长面包产品的保存期限。 5.4 配方定制  上述成分可以单独使用，也可以结合使用达到最佳效果。利用法国乐斯福集团的知识和专门技术制定的解决方案结合了每种成分的优点及其协同作用，实现了特定产品的理想柔软度和保存期限。如何选择配方中所含的各种成分并确定其用量决定了改良剂的性能，但必须从整个制作过程（面粉质量、工艺、所用设备类型、产品性质）进行把握。因此，根据配方，同一系列的配料有助于实现截然不同的面包质构特性，包括柔软度、弹性、柔韧性或奶油感。      ·结论· 提升产品的柔软度需要考虑包括从原料选择到存储条件在内的面包制作过程中的每一个步骤。除了配制合适的柔软改良剂配方外，法国乐斯福集团还提供以下方面的支持： 定义不同类型面包的柔软度； 描述每一类别产品的理想柔软度； 考虑所有工艺参数，获得能够产生理想柔软度和保质期的面包组织结构。 ·关于乐斯福集团 乐斯福集团，全球酵母和发酵领域的领导者，1853年成立于法国北部，具有160多年历史的家族企业，拥有丰富的酵母生产经验和发酵行业、生物科技及生命科学领域最先进的专业技术，致力于设计、生产和市场创新解决方案涉及烘焙、食品风味和趣味、健康保健以及生物科技领域。今天，乐斯福集团在全球拥有近万名员工、超100家子公司。  

面包的柔软之路 面包制品的柔软度是多种特性（柔软性、柔韧性和弹性等）相融合的结果。上周，我们分享了《  面包之路，从柔软这一步开始！》，主要从柔软这个复杂的概念讲起，强烈的文化维度，柔软的多种表达，都让柔软披上了一层神秘的面纱。上一篇我们了解面包的柔软度，认识各种原料成分对柔软的影响，掌握不同工艺下面包的柔软表现。 柔软度对于多种产品都十分重要，如吐司、法棍、甜甜圈和重油面包等。其应用范围还不仅如此，柔软度通常与新鲜度相关，因此被认为是一项质量指标。它给人的感官感受备受消费者青睐，但不同国家的消费者对柔软度的期望却有所不同。怎样掌握并了解面包的柔软度类型，需要科学的方法。提升和保持面包制品的柔软度第二篇，我们为您带来面包的柔软度测量。   03 柔软度测量 3.1 仪器测量技术 用于测量面包柔软度的最常用仪器技术是质构仪的测量技术。实际上，由于面包的柔软度与面包芯被压缩的强度有关，因此可以使用机械压缩/松弛装置来评估柔软度。但必须考虑两个原则： •       面包越新鲜，压缩强度越低           •       面包密度越高，压缩强度越低 质构仪安装有探头，可以对放置在托盘上的产品切片施加压力。产品切片的响应情况在标准工艺设置的时间内进行测量（图1）。对于每一个被测量的样品，应绘制因变形而产生的应力（应力除以压缩模块表面积）曲线。该曲线开始处的斜率表示样品的杨氏模量值及其硬度。杨氏模量越大，产品硬度越高。弹性是指面包芯在压缩和松弛之间产生的应力之比（最终应力/初始应力）。 （图1） 质构仪还有助于评估质地的其他属性，例如： •       内聚性：在探头的重量影响下促使面包芯屈曲的力量 •       粘度：提起模块时，面包芯对模块施加的阻力 图像分析仪是用于分析面包芯结构的一种非常常见的方法，可以提供有关面包质地的信息。该装置可以生成非常精确的面包芯图像，并计算出气孔的大小、深度、分布等信息。 其他本质上更有趣的仪器测量法可以通过测量与面包芯结构相关的参数来评估面包的柔软度和老化现象。这些参数包括：差示扫描量热法、近红外反射光谱法、核磁共振光谱法、X射线晶体学、比色法或阻抗法（Fadda等人，2014年）。生化参数【例如面包中的淀粉含量和水含量，或它们的水合特性（吸水量、水合动力学）】也提供了有关面包柔软度的信息。 3.2 感官测量  感官分析可以描绘出不同类型的柔软度、识别面包产品的一般特点并了解消费者偏好。为此，必须针对每一个需要描述的特征（柔软性、弹性、面包芯硬度、奶油感等）制定精确的程序。使用相关、有区别的描述词可以准确地区分感官感受。因此，法国乐斯福集团开发了一套用于描述不同柔软度的描述词。这些描述词为建立感官身份识别卡提供了基准（图2）（乐斯福技术图书馆1286：掌握面包制作中的味道）。 （图2） 此外，最近还开发了其他更快捷的感官评估方法，例如暂时性感官支配分析法（TDS）（Pineau等人，2009年）。暂时性感官支配分析法描述了品尝产品时感知到的感觉顺序。在暂时性感官支配分析法中，小组成员必须从属性列表中选择每次品尝时所感知到的最主要属性。然后，将每个属性关联至对应时间的优势比率。这一过程有助于获得一段时间内每个属性的优势曲线，从而展现出品尝过程中的感知动态（图3）。 （图3）   3.3 测量方法的互补性   仪器测量法和感官方法是相辅相成的。两者相结合产生的关联性有助于理解产品感知过程中涉及的动态，而这与所考虑的感官标准（外观、触感和咀嚼性）类型无关。因此，经专家组评估，面包芯细度和气孔均匀性与通过图像分析测量获得的面包芯细度相关，而面包芯的柔软性通常与经压缩测试后获得的面包芯杨氏模量相关（Lassoued等人，2008年）。感官评估过程中的其他一些示例包括：利用质构仪测得的硬度与抗变形性呈正相关关系，松弛率（始终利用质构仪测量）与弹性呈正相关关系。这些相关性仍然取决于面包的配方和保存时间。 下期，我们将为大家带来面包柔软度的丧失问题，面包老化过程及储存条件对柔软度的影响，同时带来提升和保持面包制品柔软度的产品解决方案，敬请期待！ 关注乐斯福集团LESAFRRE微信公众号，更多技术好文，行业干货别错过！

从三月份开始的燕子学院小课堂之“冷冻面团”系列就要结束了，今天是最后一期总结篇，沈老师将集中为大家讲解冷冻面团生产过程中可能遇到的各种问题。 乐斯福关注冷冻面团技术数十年，常年为全球上万家企业提供先进的冷冻面团技术解决方案。国内食品企业90年代开始接触冷冻面团，虽然起步比较晚，但是发展速度特别快。只用了不到20年时间，许多规模化烘焙企业和连锁品牌都建立起了自己的冷冻面团中央工厂，摆脱了传统加工方式对人工的依赖。   在长年服务大型烘焙企业的过程中，乐斯福发现许多客户经常遇到以下这些问题：   · 中央工厂设备选型标准不清晰。 · 产品市场定位偏差，产品开发和市场推广存在问题，导致产能利用率不高。 · 研发和技术人员缺少系统培训，影响产品质量和业务拓展。 · 面粉、酵母、改良剂选择问题，这些核心原料直接影响产品质量。 · 冷冻面团关键生产工艺点控制问题。 冷冻面团系列课程最后一期，沈老师将分析解答以上问题。如果你有更多疑问，可以回复留言，燕子学院技术人员会及时为你解答。 01 冷冻面团的原材料如何选择？ 根据冷冻面团制作流程、工艺的不同，要选择不同的酵母、改良剂和油脂，一般来说可以参考以下标准： 酵母： 鲜酵母活力持久、产气快、后劲足，适用于长保质期的冷冻产品；金燕干酵母产气稳定、后劲足、入炉膨胀性高，耐高渗透压，适用于短保质期的冷冻产品。 改良剂： 低温冷冻条件下对面团产气和持气的要求比较高，必须使用冷冻面团改良剂。加入改良剂有助于面筋的稳定形成并提高面筋质量，增强冷冻面团的机械操作性及冷冻期内的稳定性，同时还能提高冷冻面团保质期。 改良剂通过改善冷冻面团的机械可操作性、增强面团强度和耐力、改善面团保水性，更好地改善成品体积和组织结构，减少冰晶量，延长冷冻面团保质期，同时优化面团在解冻和醒发过程中的持气性。 面粉： 冷冻面团使用的面粉对面筋的要求比较高，这就要求面粉的稳定时间长、蛋白质含量高，形成的湿面筋含量高。 油脂： 通常选用黄油、人造奶油、起酥油或者乳化油。使用时要注意，动物油脂（牛脂肪或猪油）可能容易出现异味。如果不同油脂混合使用，可能对最后成品的风味产生影响。同时，合适的油脂和比例可以提高冷冻面团的耐冻性。 选择油脂时要关注油脂的熔点、过氧化值和固体脂肪含量是否符合产品标准。 02 冷冻面团对环境和生产设备有什么要求？ 生产环境和条件： 生产过程中要根据需求严格控制车间温度，确保面团温度较低，控制面团发酵。注意在压面、成型等阶段的设备调节，避免由于面团撕裂或损伤而影响产品外观。 急速冷冻工艺控制： 如果急速冷冻环节温度偏高、时间过长，面团会形成较大的冰晶，损伤面筋和酵母，影响产品体积。如果温度过冷、时间过长则会损伤酵母活力，影响冷冻后醒发。 一般来说，急速冷冻设备温度控制在零下30℃-零下35℃，冷冻面块和预成型面团冷风速度在4米/秒。产品的冷冻时间以面团中心温度达到零下10℃-零下12℃之间为准，所以要根据配方和面团重量的不同来调节冷冻时间。 03 冷冻面团成品对包装有什么要求？ 面团冷冻完要立刻包装入库，包装区域温度不要高于16℃。确保包装袋材质厚实、抗冻、耐磨，还要有较好的耐透水性。包装袋外面需要用较好的保温材料，比如泡沫盒保护，防止温度变化导致面团粘连，影响产品外观。最外层的外箱厚度要足够，抗压，注意做好防水处理。 04 冷冻面团成品对储存环节有什么要求？ 储存和配送： 冷冻面团在存储和配送过程中要保持零下18℃，否则面团醒发时间会明显延长，成品体积也会减小。 保质期： 根据国内的面粉品质需求，冷冻配送条件和门店实际运营需求，冷冻面团的保质期控制在30-60天左右。 05 冷冻面团常见解冻方式有哪些？ 冷藏解冻 0℃-4℃冷藏解冻对冷冻面块和预成型面团比较合适，低温冷藏环境下解冻可以避免较大温差导致内外醒发不均匀和表面起泡。 室温解冻 解冻预醒发环节把室温控制在22℃-28℃，可以减少解冻和醒发的时间。 06 冷冻面团生产环节需要注意哪些问题？ ‍· 严格控制车间温度在18℃-20℃。 · 根据产品选择合适的原材料和工艺。 · 充分搅拌面筋扩展，控制面团温度不高于20℃:搅面采用直接法，控制搅拌面团的总量，控制面团温度以免发酵产气；可采用后加盐和酵母法，缩短搅拌时间，避免面团升温过快。 · 严格控制松弛时间，避免发酵产气，发酵产生酒精会抑制酵母活力。 ·  加水量适当减少2%-3%。由于面团比较干、温度较低，注意调节搓圆、压片、成型阶段设备，避免面团撕裂或损伤而影响外观。 ·  根据不同产品需求控制急速冷冻机的温度和冷风速度，以面团中心温度达到零下10℃-零下12℃之间，不同配方和面团重量需要的冷冻时间不同。 07 视频讲解 ?冷冻面团常见问题讨论视频   08 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 冷冻面团系列课程回顾： 第十期：技术｜被“酵醒”的包子，冷冻预醒发包子工业解决方案 第九期：技术｜日均卖出1000+的披萨店，背后是这样的成本控制逻辑 第八期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第七期：技术｜这四种冷冻面团技术，才是快速解锁欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝