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  低糖、低油、高纤维，这几个关键词让“欧式面包”几乎成了健康的代名词。最早的欧式面包起源于公元前2-3世纪的罗马，罗马帝国还统一了面包制作技术。当时甚至还有国家运营的面包工厂，以及培养职业烘焙师的面包学校。从那时开始，欧式面包成为了民众的主食。并且随着罗马帝国的扩张，欧式面包在欧洲流行开来。 事实上，欧式面包是全球很多国家百姓的主食，也是目前全球消费量最大的烘焙食品。现代冷冻面团技术最早就是从欧包入手，所以技术也最成熟。今天第7期乐斯福燕子学院小课堂将为你讲解冷冻欧式面包解决方案，教你快速解锁欧包生产工艺。 01 4款冷冻面团技术方案 普遍适用于各种欧包 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-成型-醒发-烘烤 冷冻面块的生产工艺比较简单，工厂生产效率很高。面团没有经过醒发，体积较小，冷冻物流配送和存储成本也低。但是门店需要更多人工和手艺较好的面包师，以及更大的操作场地和更多设备。 特点：灵活变化多、门店需要较多工作量、对面包师技术要求较高 适用产品：各种类型的欧式面包，如法棍，农夫包，健康多谷物面包等 终端用户：连锁饼店超市面包店 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-成型-急速冷冻-冷冻储存配 终端用户：解冻-醒发-烘烤 减少了面团在门店的成型工序也就是进一步简化了操作，对门店的面积、生产设备和面包师技能要求都进一步降低。 特点：进一步简化了店面操作流程、需要醒发后在烘烤 适用产品：可以应用于较多的欧式面包产品 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店咖啡餐饮店 ●    冷冻预醒发面团 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-成型-醒发-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-烘烤 从产品名称上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店对面包师的技术要求更低，通常经过一周左右的操作培训，初级面包师也能熟练掌握制作技巧。 特点：无需醒发，解冻后直接烘烤、减少门店操作场地和设备、对面包师技术要求更低 适用产品：可以应用于较多的欧式面包产品 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店咖啡餐饮店 ●   冷冻预烘烤全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌-发酵或不发酵-分割-成型-醒发-烘烤-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-二次烘烤 市场报告显示，由于门店和运营费用快速上涨、技术熟练的面包师短缺，冷冻预烘烤和全烘烤产品成了过去10年里全球烘焙市场增长最快的产品。另一方面，预烘烤改良剂的成功开发大大缩短了预烘烤面包与现烤面包在品质上的差异。 冷冻面团在工厂生产工序越多，就意味在门店的操作工序越少。冷冻预烘烤和全烘烤产品凭借成本上的巨大优势和极简的可操作性，成了当下流行的选择。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味,造型稳定、极大降低门店人工和加工成本、只需极短时间的解冻和烘烤时间 适用产品：适用于全部欧式面包产品 终端用户：超市面包店酒店咖啡餐饮店 02 4种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型面团要控制车间温度在18-20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。 面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在-30-35℃，急速冷冻时间以中心温度到达-10-15℃为准，根据面团大小和配方成分不同会有差异。储存温度必须稳定在零下18℃，较大储存温度变化对产品醒发和体积会产生很大影响。 冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，车间温度要控制在20℃以下，面团温度在20℃左右。在极速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-25-30℃，冷风速度2米/秒。用户使用时放在25℃室温解冻15-20分钟，就可以直接烘烤。 预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通欧包工艺基本一致，可以采用直接法、中种或者酸老面工艺。在烘烤(前)时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。关键的是烘烤温度和时间，在面包基本烤熟情况下尽量缩短烘烤时间。冷却时间也要严格控制，尽量保留面包中的水分，避免面包水分流失过多造成老化和表面起皮掉渣。用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，只需要让面包表皮上色变脆。   03 酵母和冷冻改良剂选择 冷冻面块，预成型和预醒发产品推荐使用鲜酵母，改良剂推荐老虎冷冻改良剂和乐斯福工业延展改良剂。冷冻预烘烤全烘烤产品的酵母选用则比较非常灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。 冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，普通面包改良剂无法实现其效果，必须选用专用的预烘烤改良剂。预烘烤改良剂可以在产品烘烤冷冻和储存过程中保水、抗老化，保障面包在复烤过程中表皮变脆而内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。 最后一点，欧式面包是主食面包，配料比较简单，风味也比较清淡。为了提升产品风味，推荐在配方中添加乐斯福乐芬多天然发酵风味产品，可以显著提升产品的品质口感和价值。 04 视频讲解 ?冷冻欧式面包解决方案视频 05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻吐司解决方案 (冷冻预成型，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

  作为面包店的元老级基础款，牛角包和丹麦这类起酥面包基本上是每一家店的标配。起酥面包整个制作过程中需要多次折叠和拉伸，每一步都需要长时间等待。有的面包店甚至会花3到4天时间来准备一个起酥面团，耗费时间的同时，也十分考验面包师的耐心。 如果你在一家酒店吃到了一只高品质的牛角包，可能并不知道这家酒店并没有饼房，更没有专业的面包师。实际上，超过60%的欧美面包店早就已经抛弃了传统的手工起酥环节，到店就是工厂制作好的成型面包。同样的场景，也发生在机场、酒店和咖啡店等地方。今天，乐斯福燕子学院小课堂第六期冷冻丹麦产品解决方案将与您分享起酥类产品中的经典-冷冻牛角包的解决方案示例，可以让您的每一个产品都始终如一的优秀。 01 4款冷冻面团方案 制作起酥类面团再也不用等 起酥类面包在工艺上比甜面包和软欧包更复杂，准备阶段需要的时间更长。冷冻面团技术把复杂的生产过程尽量都放到工厂去完成，为面包师减少了至少80%的工作量，更高效的同时做到更低成本。 根据用户需求和生产条件的不同，可以选择以下4种技术解决方案。 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 预成型面团在工厂完成了起酥面包最复杂的包油、折叠压面环节，门店到手就已经是成型的冷冻面团 特点：无需面团准备时间、解冻醒发后即可烘烤 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ●   冷冻预醒发面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–烘烤 从名字上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店甚至不需要使用醒发箱，对面包师的技术要求更低。用户可以根据每天销售情况制作面包，避免损耗。 特点：无需面团准备时间，无需醒发、减少门店操作场地、对门店面包师傅技术与经验要求更低 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 ●   冷冻直接烘烤(FTO)面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–压片–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻刷蛋液(可选择)–烘烤 冷冻FTO技术做到了无需醒发直接烘烤，最近在国内烘焙行业非常流行。尤其是在酒店和连锁咖啡店，使用十分广泛。 这种面团看起来跟普通的冷冻牛角包技术类似，但其实完全不同。FTO技术的关键在于改良剂，实现了无需醒发就能在烤炉内急速膨胀。制作工艺中松弛和辊压的环节也十分重要。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本 适用产品：FTO牛角包产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店/便利店 ●   预烘烤/全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–二次烘烤(刷蛋液) 门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，用很短的时间完成解冻和烘烤或者加热就可以销售。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本、只需极短的解冻和烘烤时间 适用产品：牛角包及丹麦类产品、适合做牛角包三明治产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 02 4种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻预成型和冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键，车间温度要控制在18℃以下，面团温度20℃。在急速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-30-35℃，冷风速度4米/秒。预醒发面团冷冻温度稍高一点在-25-30℃，冷风速度2米/秒 冷冻直接烘烤(FTO)面团在成型阶段要注意面片压成3mm厚，三角面片底部尽量宽，卷起时不要太紧，卷数不宜过多，否则不利于在烤炉内的膨胀。 面粉应选用蛋白质含量大于13.8%的超高筋面粉，另外配方中需添加2-4%优质谷朊粉。最重要的是选用优质的FTO改良剂，比如乐斯福工业即烤面团改良剂，保障面团充足的炉内膨胀。  冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通冷冻牛角包工艺一致，在烘烤前时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。终端用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，同样也是为了保持面包中的水分。原料选择时建议高低筋面粉搭配使用，蛋白质含量11-11.5%。   03 酵母和冷冻改良剂选择 根据要制作的产品种类不同，选择使用不同的解决方案。 冷冻预成型和预成型面团建议使用鲜酵母，冷冻预烘烤和全烘烤面包酵母的选用更加灵活，以下几种酵母都可以使用。同时，制作这几种面团要注意选用合适的冷冻改良剂和延展改良剂。 FTO面团比较特殊，除了选用专用的FTO改良剂配合延展改良剂使用之外，酵母建议使用鲜酵母。 04 视频讲解 ?冷冻牛角及丹麦类面团解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻欧式面包解决方案 (冷冻预成型，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝