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从爆浆餐包、奶酪包到抹茶朵朵、火龙果软欧，近几年国内流行的爆款面包基本都是甜面包和软欧包。随便走进街角的一家面包店，这类产品的比重往往都能占到50%甚至80%。 面包从出炉之后就开始老化，很多店面都打出「只售当日新面包」来吸引顾客。一些对品控和新鲜度要求比较高的连锁品牌，甚至要求面包出炉4-6小时之后就下架。 甜面包和软欧工艺复杂，过程也比较漫长，如何保证快速上架？做出来卖不掉怎么办，如何控制每天销售，降低成本？那些连锁店里日销800个的爆款单品都是手工出品吗？今天乐斯福燕子学院小课堂为你送上第5期 – 冷冻甜面团/软欧解决方案，看连锁品牌如何更低成本地快速更新甜面包、软欧包产品。   01 冷冻面团技术 解决爆款补货难题 一些烘焙店看到软欧包市场好，尤其是各种爆款频出，就想也做来试试，这就对面包师的技术和工作时间有了新要求。而冷冻面团技术不仅可以缩短操作时间、减少了门店面包师工作强度，还可以减小门店操作间场地和设备占用空间。不管是单个店面、连锁品牌，还是超市酒店的饼房，都能保证快速上架品质恒定的面包。 不同类型的面包适用的冷冻面团技术有所不同，甜面包和软欧包通常使用以下3种技术解决方案。 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–成型–醒发–烘烤 目前在中国的烘焙市场上，使用冷冻面团技术制作甜面包的品牌大部分会选择使用冷冻面块。定量分割好急速冷冻的面团送到门店，面包师可以根据需求包馅、夹馅，制作成各种不同的产品。 特点：极大缩短门店面团操作所需时间简化操作工序对面包师的操作技能要求较高 适用产品：各种类型甜面团，包馅和顶面加馅甜面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 从产品名称上就可以看出，冷冻预成型面团在冷冻之前增加了成型工序。店面只需要根据当日店铺需求进行简单的解冻、醒发就可以烘烤上架。 特点：进一步简化门店操作工序 适用产品：各种甜面团，吐司和顶面加馅的产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 ●   冷冻预烘烤或全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻存储配送–解冻 终端用户：二次烘烤 当门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，完成最后解冻和二次烘烤就可以上架。对于全烘烤面包来说，甚至不需要解冻，加热一下就可以食用。 冷冻预烘烤和全烘烤技术刚起步时，产品容易失水，老化速度比较快，十分影响口感。随着预烘烤改良剂技术的突破，乐斯福已经解决了面包新鲜度的问题。现在，预烘烤和全烘烤面包已经成了全球烘焙市场发展最快的品种。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味、造型稳定。极大降低门店人工和加工成本。门店销售更灵活，随时上架补货 适用产品：布里奥，软欧类和吐司面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 02 三种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键。 为了避免高温导致面团发酵产气，工厂的车间温度需控制在18-20℃。搅拌后的面团一般也不高于20℃，应尽快完成分隔、成型避免面团发酵。急速冷冻过程温度大致在零下30～35℃，不同设备和配方对急速冷冻的时间要求会有差异，主要是保证面团中心温度降低到零下10～15℃。 这两种面团对面粉的蛋白质含量要求比较高，需要选用蛋白质13-14.5%的优质高筋面粉，稳定时间不低于18分钟。 冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤完成前与普通甜面包生产流程基本一致，关键是烘烤温度和时间控制。 烘烤时要尽量避免面包水分流失，进而导致面包老化和表面起皮。烘烤后要尽快冷却到面包中心温度35℃左右，然后马上在零下30-35℃极速冷冻，使面包中心温度降到零下10-12℃。 03 决定面包成败的基础原料 酵母和冷冻改良剂 不管是以上哪一种面团，选用合适优质的酵母和冷冻改良剂是决定面包最终成败的关键。 冷冻面块和冷冻预成型面团需要酵母能应对急速冷冻的低温储存环境，冷冻改良剂更是承担了强化面团、保护面筋蛋白、延长保质期和提升面包体积的重任。冷冻预烘烤和全烘烤面包中更是依靠冷冻预烘烤改良剂强大的保水能力来防止面包水分流失，延缓老化过程，这是普通面包改良剂无法达到的效果。 04 视频讲解 ?甜面团/软欧解决方案   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻牛角丹麦(包油)产品解决方案 (预成型，预醒发，FTO，预/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

上一期我们探讨了冷冻面团中酵母的应用，不是酵母不「抗冻」，而是面团中的水结成冰晶后影响了酵母的活力。同时，急速冷冻过程还会破坏蛋白结构，导致面团醒发时间延长和面团下塌等后果。 今天乐斯福燕子学院小课堂接着上期的第3期为大家带来 – 冷冻面团中改良剂的应用， 及第4期 – 冷冻面团关键原料的控制。 本期沈华老师将为大家讲解冷冻面团的另一个关键元素——改良剂的重要性，通过分析改良剂中不同成分在冷冻面团中起到的作用，为不同产品推荐适合的改良剂解决方案；另外，还会分析构成面团的两种主要原料——面粉和油脂，以求避免您的冷冻面团翻车。   01 冷冻面团改良剂的主要功能 在制作冷冻面团时，急速冷冻过程会对面团中的酵母和蛋白带来很大伤害，所以冷冻面团改良剂就是用来缓解和改善这些问题。在冷冻面团中合理使用改良剂可以： 改善冷冻面团的机械可操作性 增加面团强度和耐力，改善面包的体积和组织 改善面团保水功能，减少面团中冰晶带来的伤害 保护和延长冷冻面团保质期 在解冻和醒发过程中优化面团持气性 不同类型的冷冻面团适用于各种面包产品的应用，例如：主食面包和甜面包，改良剂的使用也有所不同。在实际生产中，需要根据不同的产品和应用生产条件选择不同的改良剂。   02 冷冻面团改良剂的主要成分 一般来说，冷冻面团中需要添加1.5%-3.0%改良剂可以显著改善冷冻面团烘焙效果，可以延长冷冻面团保质期，缩短面团醒发时间，强化面团结构增大面包体积。是哪些成分让改良剂的功能如此强大？通常来说，改良剂主要包括以下几种主要成分： 主要成分 常见物质 主要功能 填充物 谷朊粉/干小麦粉 强化面团，有助于面团持气能力；补充急速冷冻过程中被破坏的蛋白，增加面团吸水，减少冷冻面团解冻对组织影响，缩短醒发时间，增大面包体积。 还原剂 失活的酵母 缩短面团搅拌时间，有助于控制面团温度； 在制作披萨、丹麦、牛角包等包油、酥皮类产品的冷冻面团时，含有还原功能的改良剂可以改善面团的延展性，保证生产线运转更顺畅，减少废料产生。 增白剂 活性大豆粉 刺槐豆胶 改善面包内部组织和色泽，同时可以缓解急速冷冻对面团的伤害 乳化剂 DATEM双乙酰酒石酸单甘油酯/MONO单硬脂酸甘油酯/SSL硬脂酰乳酸钠 增加面团强度，让产品更柔软； 改善面团耐力和组织结构，在解冻和醒发过程中控制水份移动，增加产品体积，特别适用于需要体积支撑的甜面包 酶制剂 α淀粉酶/半纤维素酶/葡萄糖氧化酶/脂肪酶 帮助冷冻面团在后期解冻过程中的发酵； 改善产品组织结构，增大体积，增加发酵耐力帮助面团后期保气 其他成分 脱水发酵面粉 黑裸麦粉 烘烤麦芽粉 增加风味，在生产一些特殊产品时可以选用添加了特定成分的改良剂来改善产品风味   03 冷冻面团改良剂解决方案 师傅300持久稳定 老虎冷冻改良剂 乐斯福工业复配面包改良剂 不同类型的冷冻面团，对面团的产气性和持气性也有所不同。在选择改良剂时，可以参考如下： 面团冷冻期 改良剂 用量 作用 适用类型 1个月左右 师傅300持久稳定 0.5-1.0% 提高面团延展性和发酵持久性、提高发酵耐力，不易塌陷 丹麦、牛角等包油、酥皮类产品法棍、汉堡类产品 1-6个月 老虎冷冻改良剂 1.5-3% 强化面团网络结构，改善面包体积； 提高面团耐冻性，避免形成大量冰晶，延长冷冻面团保质期。 适用于中、长冷冻期的各种冷冻面团 乐斯福工业复配面包改良剂（冷冻面团型） 1.0-2% 04 冷冻面团的主要原料选择 面粉&油脂 面粉： 适用于冷冻面团的面粉要符合以下一些主要指标： 水份 ≤14% 灰份(干)    ≤0.60% 蛋白质 13.0-14.5% 降落数 300-400/s 吸水率 64-68% 稳定时间 ＞18min 破损淀粉 吹泡仪W值 250-350 吹泡仪P/L值 0.8-1.3 油脂： 选择油脂时首先要了解油脂的种类和原料类型，例如：天然黄油、人造奶油、起酥油还有乳化油等，不同的油脂不仅会对产品口味带来很大影响，还会影响冷冻面团的可操作性。根据产品要求和生产工艺不同选定油脂类型后，还要综合考虑油脂的熔点、过氧化值和SFC（Solid Fat Content固体脂肪的含量）。   04 视频讲解 ?冷冻面团中改良剂的应用及关键原料的控制   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ●  提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻甜面团/软欧解决方案 (冷冻面块，预成型) 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」

压力，‍不只是防疫 ‍ 复工关键期，企业深刻感受到了各种成本上升带来的压力。员工到岗困难、防疫物资储备不足、物流配送困难，上下游环节跟不上，种种问题都在挑战着企业的成本底线。 一边是大多数企业面临的成本压力，另一边，许多烘焙、面点工厂的冷冻面团订单突然暴增。越来越多的食品加工企业开始转而购买冷冻面团，或者寻求冷冻面团技术，希望以此来抵消一部分成本上升带来的压力。 乐斯福燕子学院小课堂 – 冷冻面团系列课程 第一课 冷冻面团的概述和相关知识 以下是乐斯福燕子学院小课堂之冷冻面团系列课程，讲师沈华老师将为大家陆续带来的课题，尽请关注! 本次乐斯福燕子学院小课堂为大家带来冷冻面团的概述和相关知识，视频为大家讲解冷冻面团的来源与定义，冷冻面团的市场价值和面临的挑战。 风靡欧美的冷冻面团技术 ?冷冻面团的概念 冷冻面团技术是20世纪50年代末开始发展起来的面包制作工艺，80年代随着冷冻技术发展有了真正意义上的冷冻面团。现在，冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。 在过去的几十年中，冷冻面团产品已经占到欧洲市场的40%以上，其中酥皮类面包（丹麦、羊角、蛋挞等）产品占据60%以上。许多连锁门店都是采用中央工厂生产的冷冻面团（自己制作）或者直接购买冷冻面团。在门店只需通过简单的解冻，醒发和烘焙，有成熟方便，快速，高效，随时提供新鲜面包(产品的上架过程就变成了半成本加工。店铺一边做一边卖，根据真实销售情况随时补货)。而不是过去的做完产品卖一天，可以避免产品不够卖或是有时产品卖不完的尴尬情况。 不只是面包、西点，中式面点也在广泛应用冷冻面团技术。工厂基地把预先加工好的冷冻面团统一配送到门店，门店只需通过简单的醒发和蒸煮环节为消费者提供新鲜的馒头包子。不仅降低了门店人员的技术操作难度（不用每个店都配备专业面点师，节省时间和人力成本），还可以最大化节省门店面积，降低房租等一系列运营成本。 在亚洲，日本、韩国的连锁烘焙品牌店发展迅速也得益于冷冻面团的广泛运用。工厂高效率、自动化生产的冷冻面团在降低成本同时，还能保证不同店面的产品品质口味一致。 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ● 提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军