疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业的法宝
压力，不只是防疫 复工关键期，企业深刻感受到了各种成本上升带来的压力。员工到岗困难、防疫物资储备不足、物流配送困难，上下游环节跟不上，种种问题都在挑战着企业的成本底线。 一边是大多数企业面临的成本压力，另一边，许多烘焙、面点工厂的冷冻面团订单突然暴增。越来越多的食品加工企业开始转而购买冷冻面团，或者寻求冷冻面团技术，希望以此来抵消一部分成本上升带来的压力。 乐斯福燕子学院小课堂 – 冷冻面团系列课程 第一课 冷冻面团的概述和相关知识 以下是乐斯福燕子学院小课堂之冷冻面团系列课程，讲师沈华老师将为大家陆续带来的课题，尽请关注! 本次乐斯福燕子学院小课堂为大家带来冷冻面团的概述和相关知识，视频为大家讲解冷冻面团的来源与定义，冷冻面团的市场价值和面临的挑战。 风靡欧美的冷冻面团技术 ?冷冻面团的概念 冷冻面团技术是20世纪50年代末开始发展起来的面包制作工艺，80年代随着冷冻技术发展有了真正意义上的冷冻面团。现在，冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。 在过去的几十年中，冷冻面团产品已经占到欧洲市场的40%以上，其中酥皮类面包（丹麦、羊角、蛋挞等）产品占据60%以上。许多连锁门店都是采用中央工厂生产的冷冻面团（自己制作）或者直接购买冷冻面团。在门店只需通过简单的解冻，醒发和烘焙，有成熟方便，快速，高效，随时提供新鲜面包(产品的上架过程就变成了半成本加工。店铺一边做一边卖，根据真实销售情况随时补货)。而不是过去的做完产品卖一天，可以避免产品不够卖或是有时产品卖不完的尴尬情况。 不只是面包、西点，中式面点也在广泛应用冷冻面团技术。工厂基地把预先加工好的冷冻面团统一配送到门店，门店只需通过简单的醒发和蒸煮环节为消费者提供新鲜的馒头包子。不仅降低了门店人员的技术操作难度（不用每个店都配备专业面点师，节省时间和人力成本），还可以最大化节省门店面积，降低房租等一系列运营成本。 在亚洲，日本、韩国的连锁烘焙品牌店发展迅速也得益于冷冻面团的广泛运用。工厂高效率、自动化生产的冷冻面团在降低成本同时，还能保证不同店面的产品品质口味一致。 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ● 提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军
