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长保面包怎么搞？看看这些法国企业如何做 Lesaffre Industry 在中国，很多消费者对传统的欧式面包的认知有些误区：认为欧式面包中很少添加奶油、鸡蛋、砂糖和奶粉等风味原料，所以口感和花样比较单一，面包不够柔软也非常容易老化。因此欧式面包在中国市场的消费者接受度比较低。 （欧式面包） 其实，这样的观点是不全面的，以法棍和农夫包为代表的欧式面包确实依然是法国和欧洲人的主食产品，但在过去的近百年里，因为生活条件的改善和市场和消费习惯的改变，法国人人均主食面包消费量从1900年850克/天大幅下降到1990年的150克/天（Source：ANMF 1995）。同时法国人对柔软、富有弹性、美味营养的长保质期“牛奶面包和布里奥”的需求在稳定增长。令人欣慰的是，以法国Brioche Pasquier集团、法国Harry’s集团（2003年被意大利Barilla集团并购）为代表的欧洲著名面包生产巨头，采用面包抗老化技术和工业化设备生产出具有传统手工生产一样有特色的高品质产品。柔软、口感美味和花样丰富的产品获得了愈来愈多的消费者，特别是年轻人和青少年的喜爱。良好的销售策略和高效快捷物流系统可以在2~3天内把刚生产的新鲜面包配送至法国和欧洲各地的大卖场、超市和便利店。通过延缓面包的老化维持面包的柔软和湿润，把面包的保质期从传统面包的1~2天延长到2~4周，面包应有的柔软度、弹性、口感等产品质量依然得到很好保证。面包保质期地适当延长可以满足家庭型消费者每周大卖场、超市集中采购面包的习惯和需求。也解决了因退货带来的损耗和费用这一烘焙行业的痛点。 （法国Harry’s 集团产品） 起源于法国面包师摇篮——布里塔尼地区的Brioche Pasquier集团是法国烘焙巨头，则是欧洲最大的烘焙生产企业之一，通过几十年的努力和发展成了法国乃至欧洲最成功的工业化面包生产企业，18家工厂为欧洲和北美市场提供优质产品。一家近百年法国家族企业能够在法国和欧洲强手如林的烘焙食品行业脱颖而出，坚持创新开拓，品质优先、客户至上是该公司赖以生存和健康发展的法宝还有就是独特的面包延长保质期技术以及协同作用的天然防腐技术。  （Brioche Pasquier 产品） 独特的面包延长保质期技术：采用清洁标签的面包抗老化解决方案和配方平衡，合理控制面包的含水量和水分活度。不使用山梨糖醇、甘油、氢化油脂、合成香精和色素等影响产品口感和面团发酵的原料，保证面包在保质期内柔软湿润和良好的面包口感。 协同作用的天然防腐技术：采用独特的酸面团（Sourdough）技术（不使用合成防腐剂），通过老面发酵产生的乳酸和醋酸来控制微生物污染防止面包长霉延长面包保质期。同时通过提高原料卫生标准，控制生产车间环境和生产设备卫生和空气清洁，避免产品在生产过程中受微生物污染。尤其是面包烘烤后在冷却和包装区段温度、湿度和清洁卫生，包材指标控制和面包包装前的灭菌处理是保证产品卫生安全极为重要的环节。  （乐斯福酸面团产品） 面包延长保质期技术是一门科学，是一套有系统的面包抗老化的解决方案。生产企业需要对生产环境、生产设备、车间的卫生和空气清洁、原料标准、产品配方平衡、生产工艺、产品包材、产品外箱、物流配送、门店产品成列等诸多环节严格管控，才可以确保产品安全和质量稳定。其实这些方案几乎已经成为法国面包企业们的共识。 （法国其他著名品牌的长保产品） 法国的面包巨头们，业务之所以能够持续快速发展，优质的产品能够在欧美市场倍受欢迎，除了具有出色的创新研发能力，客户至上的服务营销理念，他们的技术和生产团队真正了掌握了面包延长保质期技术，与时俱进科学创新的生产技术和出色的管理确保了产品质量的长期稳定。通过他们的成功，我们可以看到这门科学和这套系统解决方案的价值，我们任重而道远。 作者简介 沈华 乐斯福大中华区技术中心 高级技术经理 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业42年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

因为疫情原因，原定于4月26日在上海新国际博览中心开幕的2022中国国际焙烤展，将延期到9月举办。原本将在展会现场举办的第六届路易·乐斯福杯世界烘焙大赛中国区总决赛，也相应延期举行。 一时的离别挡不住期待的相聚，短暂的延期更增添热切的盼望。虽然我们24位进入总决赛的选手不得不暂且继续训练，保持状态，但是延期也给了他们一个机会，来向大家好好介绍一下自己。我们将按照比赛项目将他们分为3组，让他们自己来表达一下对比赛的期待和对烘焙的热爱。 今天向大家展示的是艺术面包组的选手： 代斌 西南赛区晋级 大家好，我是职业面包师代斌，现居广州。我对面包及烘焙有无限的热情，也希望用富有创造力的心，制作和传递健康优质的面包。 冯英杰 华东赛区晋级 挚爱烘焙，薪火相传。技能强国，相聚上海。 我是冯英杰，来自上海。从事烘焙面包研发和培训工作。比赛能够让我突破瓶颈，迅速、全面成长。让我们肩负时代使命，逐梦星辰大海让我们一起为这份甜蜜事业加油！ 蒋军辉 西南赛区晋级 很荣幸可以进入到全国总决赛，也很珍惜有这样的机会和最优秀的面包师们一起交流学习。比赛有输赢，但是每一个能尽心尽力去完成自己作品、突破提升自己的人都是胜利者。预祝大家都能发挥自己最大的水平。 李鑫耀 华南赛区晋级 大家好，我是李鑫耀，一位努力成长的面包师。 区域选拔赛上，我用自己的专业致敬了最美逆行者！我还在努力前行，希望能通过比赛汲取养分、提升自己，和更多志同道合的朋友一同成长。请为我投上您宝贵的一票。 彭远广 西南赛区晋级 我在农村长大，深深地知道想做好一件事真的很难，所以下定决心坚持做一个合格的烘焙师，做一个对烘焙行业有用的人。 “机会总是留给有准备的人”，只有认真对待比赛、修炼技术，才可能会收获到自己想要的东西。 孙文华 华东赛区晋级 大家好，我是孙文华，我是来自于杭州的一名面包师。面包不仅是味觉传递的艺术，更可以呈现我们温暖平和的生活状态。 经过了12年的工作，以及对面包的执着热爱，我觉得我终于可以说入门了。参加比赛也是为了观摩同行的技术，与他们切磋交流。希望通过面包，我可以把对生活的爱和感动生生不息地传递给每一个人。 张子阳 华南赛区晋级 我叫张子阳 ，今年23岁 ，从事烘焙行业8年。艺术面包除了需要传统面包师对面团把控的经验，还需要强大的艺术天分。它涉及构图以及作品的把控，对于面包师来说也是一个非常难的考验，希望通过此次比赛能发扬艺术面包的技艺 ，相互学习 相互沟通 。 赵小璇 华北赛区晋级 大家好~我是路易·乐斯福杯艺术面包组的选手赵小璇,非常荣幸能够进入中国区总决赛。“奇迹是努力的另一个名字”,我相信,只要不认输,就一定能做到最好,请您投下宝贵的一票，为我加油吧！ 读了选手们的心声，哪一位给您留下了最深刻的印象呢？欢迎为您最期待的选手投上一票。 ● ● 2022中国国际焙烤展及第六届路易·乐斯福杯世界烘焙大赛中国全国总决赛，暂定延期至9月19日~22日，在上海国家会展中心举行。届时，相信大家会带着更多的期待前来相会。金秋9月，我们“四叶草”不见不散。   感谢白金赞助商蔻曼黄油、南顺香港集团；金牌赞助商惠州高比烘焙设备有限公司、上海金城制冷设备有限公司；联合赞助商三能器具的全程大力支持。 白金赞助商 蔻曼黄油 自1935年成立以来，蔻曼就一直以独特并不断创新的黄油制作技术闻名世界，作为全球知名的油脂品牌，CORMAN蔻曼始终致力于打造表现优质的黄油，根据专业人士的需求和用途，改善并提升产品品质，为烘焙匠人的成功保驾护航。蔻曼研发出的第一款无水黄油片，更是让99.9%乳脂含量的浓缩无水黄油成为经典。 南顺香港集团 南顺面粉源于1954年在香港奠定基石，60余载品质如一。1989年起集团陆续投资内地，构建先进完善的生产体系，致力为消费者提供优质可靠、健康安全的面粉产品。“金像牌”及“美玫牌”曾获北京2008年奥运会面粉指定品牌，连续多年荣获“香港名牌”，备受信赖。2019年推出樱皇精研日式粉、2020年推出金像牌传统法式粉T55及T45，引领高端烘焙市场。   金牌赞助商 惠州高比烘焙设备有限公司 KOLB惠州高比成立于2005年，前身为瑞士高比集团在中国设立的生产基地，品牌至今有80多年历史，2017年加入了德国著名烤箱供应厂商WIESHEU集团。致力于为世界各地的客户提供合适面包房设备解决方案。 上海金城制冷设备有限公司 金城制冷是一家知名商用制冷设备制造商，至今已成立47年。拥有16万平方米生产基地、500多道精湛工艺、400多项国家专利，近200个售后服务网点辐射全国。产品覆盖展示柜、商用冷柜、组合式冷库、WACHTEL烤炉系列等。为客户量身定制多元化的时尚门店，并建立大数据服务系统。把服务做实，产品做好，让更多人认识，选择金城。

“五•一”将至，已是春暖花开，但是目前的上海疫情仍在经历一场“倒春寒”。因此，原定于4月26日在上海新国际博览中心开幕的2022中国国际焙烤展，不得不选择延期到9月。原本将在展会现场举办的第六届路易·乐斯福杯世界烘焙大赛中国区总决赛，也将相应延期举行。 一时的离别挡不住期待的相聚，短暂的延期更增添热切的盼望。虽然我们24位进入总决赛的选手不得不暂且继续训练，保持状态，但是延期也给了他们一个机会，来向大家好好介绍一下自己。我们将按照比赛项目将他们分为3组，让他们自己来表达一下对比赛的期待和对烘焙的热爱。 今天向大家展示的是法式长棍、欧式特色面包组的选手： 陈曦 西南赛区晋级 大家好，我是面包师里最会做设计，也是平面设计师里最会做欧包的毛小毛。 如你厌倦了餐桌上传统的米饭，馒头，欢迎到福行市来，你一定能从我这里选出一款心仪的主食欧包，来解决今日份的不开心。 胡国马 华北赛区晋级 大家好，我是胡国马，目前在杭州鹿松工作，接触烘焙行业十余年。烘焙对我而言奇妙不可言，所付出的努力和食物带来的幸福感是成正比的。能参加乐斯福杯并进入到全国总决赛感到非常荣幸，我的参赛宣言是努力拼搏，提升自我！ 林坛章 华南赛区晋级 大家好！我是林坛章，来自福建省厦门市。我藉藉无名，但我有着热爱烘焙的初心、做好面包的决心！做面包是个需要不断学习、实践、积累的过程。相信同样热爱烘焙的你我，经过不懈的努力，一定可以创造出属于自己的那份美好！ 林业强 华东赛区晋级 大家好，我是林业强，从2018年开始参加了10场烘焙比赛。比赛让很多人认识了我，也令我成长，不忘提升技术，所以我还在路上。乐斯福杯是世界三大面包大赛之一，值得每个面包师来参与，希望自己和其他选手都能在中国区总决赛中取得更好的成绩。 刘江 西南赛区晋级 我是刘江，来自山西晋城，从事烘焙行业已有7年。从小我看到姑姑家做面包特别好奇，觉得那过程就像变魔术一样。后来我也加入了这个行业，抱着以向前辈学习的态度，希望能在这条路上留下自己的脚印。 温晓强 华东赛区晋级 Hello，大家好。我是温晓强，来自广东茂名。这是我第一次参加行业内的比赛，希望能够提升自身技能，感受跟各路高手同场竞技的氛围，同时结交更多优秀的面包师。希望疫情快点结束，全国总决赛能如期举行。也希望自己能有好的发挥，好好享受比赛！ 易宇航 华北赛区晋级 大家好我叫易宇航，是天津人，从事烘焙行业11年。最初入行在时是在北京做面包，从书本上接触到欧式面包，一下子打开了新的世界。机缘巧合让我对面包的感知进入了新的阶段，在最好的年纪遇到了喜欢的职业，不辜负这大好的青春，也让我始终对烘焙怀着一颗少年之心。 张晓磊 华南赛区晋级 大家好！我叫张晓磊，来自哈尔滨，加入烘焙行业已经12年了。从最初拿着别人的配方照做到独立完成自创面包，我对自己的要求不断提升。报名参加乐斯福杯，是希望在比赛的过程中历练自己、突破自己、挑战自己、丰富自己，为自己的烘焙事业留下一段刻骨铭心的回忆。 读了选手们的心声，哪一位给您留下了最深刻的印象呢？欢迎为您最期待的选手投上一票。 ● ● 2022中国国际焙烤展及第六届路易·乐斯福杯世界烘焙大赛中国全国总决赛，暂定延期至9月19日~22日，在上海国家会展中心举行。届时，相信大家会带着更多的期待前来相会。金秋9月，我们“四叶草”不见不散。 感谢白金赞助商蔻曼黄油、南顺香港集团；金牌赞助商惠州高比烘焙设备有限公司、上海金城制冷设备有限公司；联合赞助商三能器具的全程大力支持。 白金赞助商 蔻曼黄油 自1935年成立以来，蔻曼就一直以独特并不断创新的黄油制作技术闻名世界，作为全球知名的油脂品牌，CORMAN蔻曼始终致力于打造表现优质的黄油，根据专业人士的需求和用途，改善并提升产品品质，为烘焙匠人的成功保驾护航。蔻曼研发出的第一款无水黄油片，更是让99.9%乳脂含量的浓缩无水黄油成为经典。 南顺香港集团 南顺面粉源于1954年在香港奠定基石，60余载品质如一。1989年起集团陆续投资内地，构建先进完善的生产体系，致力为消费者提供优质可靠、健康安全的面粉产品。“金像牌”及“美玫牌”曾获北京2008年奥运会面粉指定品牌，连续多年荣获“香港名牌”，备受信赖。2019年推出樱皇精研日式粉、2020年推出金像牌传统法式粉T55及T45，引领高端烘焙市场。 金牌赞助商 惠州高比烘焙设备有限公司 KOLB惠州高比成立于2005年，前身为瑞士高比集团在中国设立的生产基地，品牌至今有80多年历史，2017年加入了德国著名烤箱供应厂商WIESHEU集团。致力于为世界各地的客户提供合适面包房设备解决方案。 上海金城制冷设备有限公司 金城制冷是一家知名商用制冷设备制造商，至今已成立47年。拥有16万平方米生产基地、500多道精湛工艺、400多项国家专利，近200个售后服务网点辐射全国。产品覆盖展示柜、商用冷柜、组合式冷库、WACHTEL烤炉系列等。为客户量身定制多元化的时尚门店，并建立大数据服务系统。把服务做实，产品做好，让更多人认识，选择金城。