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  上期回顾：备受追捧的“清洁标签”究竟是什么？ 技术分享：面包产品如何清洁标签？ Lesaffre Industry     目前，国内对于清洁标签（Clean label）的产品尚无明确的法规界定，主要通过借鉴欧盟等国的基本原则，以缩短配料表、尽可能减少人工合成添加剂的使用、以天然原料替代为主，让消费者更容易理解食品标签同时接受产品。那么细化到面包品类，可以通过哪些方法更好地实现清洁标签呢？从技术的角度，我们认为可以从以下四个方面着手。 1、原料评估及选择     针对一款现有产品进行配方清洁或开发清洁标签新产品时，需要基于产品特点对原料进行评估和筛选。首先需尽量剔除具有负面印象的化学添加剂、人工色素或香精等，合并功能相近的原料，减少需展开的原料，尽可能地缩短配料表。     在进行清洁标签解决方案时，除了综合评估整个产品的口感、目标货架期及成本因素外，理解原料功能和特点才能更好地确定哪些是必需的，哪些是可以去除的，此外，更重要的是尽可能选择消费者认知度高且熟知的原料，或能提供丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素或低卡路里，只有这样才能更好地传递健康和无添加的概念。 图片源自网络 2、 酵母及其衍生物的应用       相对于其他烘焙品类，面包产品采用酵母发酵的方式，具有与生俱来的清洁标签优势。许多企业也常以天然酵母发酵、低温长时发酵等作为卖点，由此看出消费者对于这种生物的发酵方式有较高的接受度与好感度。并且酵母发酵后天然产生的酒精、有机酸及酯类物质，赋予面包人工香料无法媲美的复杂风味，这些特点也是清洁标签面包的优势和卖点。  同时，很多的酵母衍生物具有良好的功能性和应用效果。如灭活酵母中含有大量谷胱甘肽，是天然有效的还原剂，可以很好地替代化学还原剂，改善面团机械加工性能，帮助面团延展减少回缩等，提升汉堡及比萨等产品的整体外观。在配料表上仅需标识为酵母或酵母抽提物，具有良好的清洁标签功能。酵母抽提物则是采用现代工艺提取酵母细胞中的氨基酸、多肽等物质，是非常安全且天然的风味配料，欧盟等国均定性为食品。酵母抽提物能够改善产品口感，均衡整体风味，其特有的天然属性也完美契合了清洁标签的要求。 3、 复配酶制剂的应用     乳化剂在面包制作和货架期延长方面起着至关重要的作用，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯这些面包配料表中常客，冗长且复杂的化学名称，可以说是消费者抵触列表中的Top 1。但是在现代化面包工业中，配料替换很少是一对一就能完美解决的。在复杂的烘焙体系中，需要充分了解成分的功能及应用机理，进而寻求可以协同替代的解决方案。     酶制剂的出现让乳化剂的剔除成为可能，也为清洁标签的推进贡献了巨大的力量。GB7718-2011《预包装食品标签通则》中明确指出：酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示。酶就好似一个神奇的精灵，任务完成后就消失无影。当然在此之前，我们需要非常清晰地了解各种酶的作用和效果。只有经过科学复配的酶制剂才能更好的替代乳化剂实现标签清洁。 表1：面包中常用酶制剂及其功能 4、 化学防腐剂的替换     结合预包装面包的产品属性与消费半径等特点，如何有效地防腐，抑制面包产品中微生物的生长，保证食用安全性是至关重要且必不可少的。但绝大部分消费者对食品防腐剂持有非常负面的印象，比如脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸等。如何弱化配料表中防腐剂的存在感，降低消费者的抵触情绪是防腐解决方案的突破口。     如今，已经有了很多新的防腐解决方案。例如通过添加香辛料、天然精油或发酵产物等抑制面包中的微生物生长，或利用乳酸、醋粉等降低产品的整体pH值，并合理控制生产环境和加工工艺，同时结合产品包装材料的创新及外控手段综合性的替代化学防腐剂，多方位实现面包产品的清洁标签。 确实，与化学添加剂的高性价比和稳定有效相比，目前国内很多清洁标签解决方案存在价格偏高、货架期不理想及法规界定等问题。但是相信随着技术的提升和业内同仁的共同努力，这些问题会在不久的将来得到合理的解决。为推动行业的良性与健康发展，为消费者和市场带来更多清洁美味的产品，乐斯福针对中国市场开发了“乐斯福工业MF-柔软改良剂”，可灵活应用于短保、长保产品，致力于运用综合协同优势为客户提供灵活的解决方案。 清洁标签产品是大势所趋，是广大消费者对于原料透明度和产品真实度的需求。尤其在疫情影响下人们对于健康的诉求与关注空前提高，相信也会有越来越多的消费者对应运而生的清洁标签面包产品认可、喜爱并愿意为之买单。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Innova market insights: Trending Ingredients for Clean Label Bakery Cowling W. COVID-19 Driving Clean Label Bakery Market. Hanes B. Clean label innovation in the bakery aisle. Debonne E. The use of essential oils as natural antifungal preservatives in bread products.     作者简介 刘畅 乐斯福大中华区技术中心 工业技术工程师 作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院，中级职称、高级西式面点师。 多年烘焙产品研发及技术应用经验，品类涉及面包、韧性饼干及蛋糕等，希望以文会友和同行分享交流经验。 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

备受追捧的“清洁标签”究竟是什么？？ Lesaffre Industry 您可能听说过“清洁标签”一词，这是食品行业的最新的流行语之一，与如今消费者越来越关心的食品和消费品安全问题息息相关。 但是，清洁标签是什么意思？“清洁标签”的食品对我们更好吗？清洁标签的趋势是什么？是食物真的在改变，还是只是标签在改变？面包产品又如何实现清洁标签？ 图片来自网络 清洁标签是食品行业、消费者和学术界广泛接受的术语，用于描述对消费者更友好的标签和值得信赖的天然产品。   事实上，“清洁标签”没有官方定义。在食品标签方面，“干净”没有法律方面的要求。食品行业参与者们越来越多自觉地采用“清洁标签” 这一标准，以满足消费者对更健康食品的需求。在食品领域，一些相关术语则更为普通消费者所熟知和接受，例如： • “健康” • “自然” • “不含添加剂或防腐剂” • “非人工” 最近新增加的术语还有“有机”、“非转基因” 、“不含麸质”、 “不含过敏原”等。 Source: Innova Health & Nutrition Survey 2020, US 从本质上讲，清洁标签意味着使用尽可能少的成分制造产品，并确保这些成分是消费者认可并认为是有益健康的。消费者真正关心的是真实性、透明度和完整性。 同时，清洁标签不是关于消费者少吃包装食品，而是希望让包装食品由更天然、更“健康”的成分制成。 清洁标签还是短标签？ 消费者在面对产品标签上的配料表时常常会感到困惑或担忧，一些看似很简单的食品，配料表上的文字却密密麻麻。由于添加了用于保存或加工的成分，该列表可能比他们预期的要长得多。 而法律要求食品公司使用专业技术术语也造成消费者的理解困难，可能会引发恐惧和不确定性。例如，食品标签上的“抗坏血酸”可能听起来过于人工或加工过度，消费者基本不会认出它其实是维生素 C。 图片来自网络 所以很多消费者会直接把清洁标签与短标签画上等号。其实，短标签和清洁标签是不一样的，清洁标签是一份对消费者友好的成分表，尽可能使用可识别的成分名称，而短标签是一个配料列表包含更少的成分。缩短成分表只是清洁标签的一部分。 “清洁标签”概念背后的驱动力 我们先看一组数据。 自2015年起，多家权威咨询公司例如英敏特、Innova Market Insights等多次将“清洁标签”列为食品年度发展主要趋势； 据Innova Market Insights调查，2013~2017年，具有清洁标签声明的食品和饮料发布的复合年增长率为13%； 全球约72% 的消费者希望生产商去除或减少某些成分（例如糖或脂肪）以创造更健康的产品。 “清洁标签”的主要消费者驱动力是感知健康和福祉。消费者越来越要求透明化他们所吃的包装食品究竟包含什么，他们越来越关注包装食品的宣称和配料表。 图片来自网络 清洁标签趋势是什么？ 据调研，消费者希望更深入了解产品来源、采购渠道、加工工艺、信息透明度、环境可持续性、公平贸易等方方面面。希望食品可以减少过敏原和添加剂，以及更少、更易识别的成分，使用具有有益营养价值的天然成分，包装上也更多使用简单的语言。一个简单的术语变化对消费者而言，可能意味着增加信任，进而信任产品和品牌。清洁标签趋势可以概括为： 对健康有益的产品或产品成分 负责任的营养宣称和声明 减少产品中被命名或列为“可能含有”的过敏原的数量 易于理解的成分和对消费者友好的名称 可持续、合乎道德的原料和包装 图片来自网络 海外市场 – 清洁标签面包新产品 无麸质素食奶酪面包 宣称：不含防腐剂；无麸质和素食。 巴西，2021年4月 升级轻吐司 宣称：减少了41%的总脂肪。含0%的反式脂肪。 阿根廷, 2021年2月 如何使标签对消费者更友好 给品牌的小Tips 清洁标签通常等同于消费者理解和认可的成分，故而我们从产品的配方阶段就应该牢记清洁标签，而不仅仅是标签本身的设计。 做产品的时候，想一想产品是不是不加糖就是好产品了？ 消费者对产品成分的普遍看法是什么？是否可以将它们转换为更知名和更值得信赖的成分？还要考虑什么可以帮助消费者理解标签上提供的信息。 对于现有产品，可以查看配料表中使用的术语是否可以做出健康声明，以便消费者确切知道他们正在吃什么或喝什么。 是否可以使用可回收或可降解的包装？ 图片来自网络 在疫情常态化的现实下，随着成分创新的迅速发展，小编认为清洁标签会越来越受到市场欢迎和重视。而在推进“清洁标签”发展的过程中，也许最重要的任务是市场沟通和教育消费者，以帮助消费者识别和了解他们购买的食品中的成分。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Rose Levy Beranbaum. The bread bible PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system. Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.   关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

健康面包，如何变得更好吃？ Lesaffre Industry 如今“健康面包”的概念已经为越来越多的人所熟知和接受。其实全麦面包也好，杂粮面包也罢，并不是横空出世的新式烘焙产品，它们长久以来其实一直在烘焙品类中占据着重要的地位，因其特有的原料特点和健康属性等，成为了健康理念人士、瘦身小姐姐和健身达人心中首选的挚爱。 细看健康面包的品类赛道，各类产品百花齐放。但目前消费者似乎对健康面包的口味印象都不太好，好像又理所当然地接受“健康＝不好吃，越不好吃说明越健康”的说法。于是商家想方设法把产品做到极致，复合谷物、营养强化、无糖、无油，无麸质……再这样下去可能已不是能够愉悦味蕾的食物了。 在开发一款新产品时，企业会考虑的因素很多。我们应该问自己，一款优秀的健康产品应当具有哪些特点？可能有人会说需要明确的健康卖点、独特的营养原料，抑或是创新的制作工艺。在这些兼具技术和市场的回答里，好吃这个答案似乎因其理所应当却又难以实现而被忽略了。其实无论多好的产品概念与广告设计，如果产品本身是不好吃的，不具备食品的第一属性，则难以产生复购，极有可能最终也只是昙花一现，不能成为历久弥新的经典产品。 那到底如何才能让健康面包变得更好吃呢？研究人员和烘焙师们在不断地探索和实践中，一直希望寻找到二者美妙的平衡点： 01 配方的平衡 纵观很多健康面包产品，其实不好吃的直接原因在于配方过于极端，已然不考虑各种原料应有的平衡，把文案卖点放到了近乎绝对的高度，如0蔗糖添加、0油脂添加、100%全麦粉等。试问如此不考虑面包质构和风味，食物口感如嚼纸般的食品，如何能带来美味的体验，从而使消费者复购呢？ 小麦面粉是唯一含有足量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的面粉，当其与水结合后形成的网络结构，是面包结构和体积的关键所在。而其他具备“健康卖点”的面粉如黑麦粉、大麦粉、燕麦粉或是荞麦粉等都不完全具备小麦粉的这种属性，如果替换量过大，必定引起面包配方失衡。如黑麦粉添加量超过20%（烘焙百分比）易引起面包芯发黏，水分不易蒸发，面包质构过于紧密；燕麦粉虽含有17%左右的蛋白质，但纤维含量较高，易阻断面筋网络，影响最终产品体积，建议添加量也不可大于30%（烘焙百分比）；此外还有很多热门谷物如奇亚籽、亚麻籽、藜麦、燕麦片等等，添加量也不宜过大。建议采取在混合工艺的最后一步再添加谷物类原料的方式，或尝试进行表面装饰等方式，在保证产品配方平衡的同时兼具健康属性。 02 面包改良剂的添加 健康面包由于全麦粉或多谷物的添加，产品往往存在体积偏小，组织紧实且口感较差等问题。要改善健康面包的这些问题，可根据实际的配方和原料选择适合的改良剂产品。 乳化剂中的单甘脂和双乙酰酒石酸单甘油酯可用于改善全麦面包的内部组织结构和口感，使面包质地更松软。 酶制剂不仅可以改善面包产品的体积不良，还能降低多谷物面包粗糙的口感。如添加葡萄糖氧化酶可以强化面筋网络，使面团耐搅拌性增强，提升面包入炉膨胀力。 木聚糖酶可以酶解阻碍面筋网络结构形成的木聚糖，减少面团中戊聚糖的交联，改善面团特性提升面包比容。同时木聚糖酶的添加也能减少谷物面包芯的黏性口感。 除此以外，适量谷朊粉的添加能够较好地补偿小麦面筋含量，改善面团网络结构；亲水胶体可以提高面团稳定性并减少水分迁移，延缓全麦面包的老化。 因此，专业的复配酶制剂通过乳化剂、酶制剂及其他配料的复合协同作用，可有效提升健康类面包的综合品质和感官评分，是既安全又有效的解决方案。 03 原料和技术的创新 伴随“健康化“和“轻食化”的消费趋势，为使具备代餐属性的健康面包更好吃，健康功能原料及相关技术也在不断地进行革新。 由于健康面包中含有较多的膳食纤维，导致面包质地粗糙口感不良。随着前端原料处理技术的发展，许多过去不易研磨的原料，如今利用超微粉碎技术，通过空气的剪切、摩擦及碰撞，提高细胞破壁率，能将原料粉碎至1000目细度，极大地提升了产品的口感和营养价值。此外，采用挤压预处理技术处理全麦粉中的麸皮和胚芽，可钝化脂肪氧化酶活性，提高水溶性膳食纤维的含量，改善产品品质并延长货架期。 今年3月，国内科研团队创新性地将酸面团发酵技术与新型复配改良剂相结合，改善全麦面包的烘焙性能。产品表现出明显的抗氧化活性、较低的血糖指数和老化速度，以及可与白吐司媲美的面包体积和口感。如下图所示（图片引用自论文）： RWB：普通白面包 WWB：全麦面包 IWWB：改良全面面包 这些新兴的技术和研究，旨在平衡产品的美味与健康属性，极大地满足了消费者的营养需求，也希望这些技术和应用为健康面包开发者带来启迪和思考，开发出更多兼具美味和健康的面包产品。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Rose Levy Beranbaum. The bread bible PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system. Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.   作者简介 刘畅 乐斯福大中华区技术中心 工业技术工程师 作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院，多年烘焙产品研发与技术应用经验，品类涉及蛋糕、韧性饼干及面包等，希望以文会友和同行分享交流经验。 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。