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作为全球酵母和发酵领域的重要参与者，乐斯福一直强调通过培训、比赛和交流等方式来传授烘焙技术。多年来，乐斯福烘焙中心在世界各地建立了庞大的人才网络，让我们能与世界顶尖烘焙精英接触，分享行业内最前沿的技术知识，共同推动行业的文化交流。 上周，Cyrille Van Der Stuyft 受邀到上海演示关于法式面包的最新技术。Cyrille先生是2015年MOF（Meilleur Ouvrier de France）“法国最佳手工业者/工匠”获得者。   Cyrille Van Der  Stuyft  MOF Baker “ 我来自一个烘焙师家庭，在面包房中长大。15岁时，父亲为我选择了这份他一直从事的工作。2006年， 我获得了对于我个人挑战而言的圣杯 “法国最好的年轻面包师之一”的殊荣。勤奋和毅力一直定义着我的风格，它让我达到了同行期待的卓越。分享、传递、交流是我们行业的基本价值观。这也是为什么在获得了MOF的头衔后，我还是以此价值观成为一位培训师，并且贯彻在我每一次的展示中。我们将共同发展我们的业务的同时保持着我们的价值观。 ” 在强手如云的2015年MOF面包大赛中，27岁的Cyrille一举获得MOF（Meilleur Ouvrier de France）“法国最佳手工业者/工匠”的荣誉称号。这位年轻的烘焙大师身上有着太多耀眼的光环：2015新晋面包MOF、天才面包师、面粉专家……   什么是MOF？ Meilleur Ouvrier de France法国最佳手工业者奖 (简称MOF奖)是由法国颁发的旨在评选法国各手工行业佼佼者的一项最高殊荣。在法国“MOF”奖是全国乃至整个西方手工业届最杰出的的奖项，可谓“手工业届的诺贝尔奖”。获奖者不仅是追求完美的高超技艺，亦是宣扬法国艺术和文化的桥梁。1924年MOF大赛第一次举办，最初的目标是要在手工业、商业、服务业、农业等领域评选从业的佼佼者。而手工业匠人不管学历如何，只要能夺得冠军，其头衔就等同于获得了“荣誉大专学位”，冠军奖牌就是明证。MOF奖是得到法国总统府承认的法国手工业最高殊荣，并有机会得到总统的亲自颁奖。在法国拥有崇高的地位，常具有权威性和公信力的一个荣耀。（来源：百度百科）   这已经不是Cyrille先生与乐斯福的第一次合作了，在来上海之前，他去了乐斯福在意大利的客户那做过演示。 这次，乐斯福特邀他来上海展示甜面包、丹麦面包及其它烘焙行业作品的制作，并分享面粉的专业知识，深度剖析T55、T65和其他面粉的不同之处。 什么是T55/T65？ T=Type, 在面粉中表现为T55/T65等等，代表面粉的型号，属于法国的面粉国标。T后面的数字代表灰分（矿物质）含量。T55的灰分含量为0.5-0.6%，T65的灰分含量为0.62-0.75%。  传统T55/T65和一般T55/T65的区别在于面粉中的添加物。一般面粉中允许添加面筋粉、蚕豆粉、大豆粉、麦芽粉、淀粉酶、抗坏血酸（维他命C）、半纤维素酶、失活酵母、葡萄糖氧化酶等。传统面粉中只允许添加面筋粉、蚕豆粉、大豆粉、麦芽粉和淀粉酶。（翻译自：法国国家烘焙学院（INBP）教材《Devenir Boulanger》2004年9月出版） 下面是他这次在上海给我们演示的法式布里欧的一款制作配方。 Brioche (布里欧) 在本次演示会中，Cyrille Van Der Stuyft 现场制作了10多款产品，乐斯福烘焙中心的师傅们全程参与了学习和制作，并交流了心得体会。 两天的演示会非常成功，让所有参与者对面包的制作、面粉的使用都有了更全新的认识，纷纷表示希望今后能有更多这样分享交流的学习机会。   乐斯福烘焙演示会将定期在上海技术中心举行，我们的演示会将由内而外进行全方位分享，全面关注烘焙技术人员发展的同时，为培养更多优秀的烘焙人才贡献自己的力量。 烘焙世界杯 创始于1992年的烘焙世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛，其创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术层次，并互相竞争，提高技术水平和烘焙产品的品质，赋予烘焙业国际化的文化展示，促进国际烘焙趋势的交流发展。烘焙世界杯是烘焙业高等级的赛事，代表着高水准的烘焙技术与行业趋势。由于烘焙世界杯的高质量和高水准，越来越多的烘焙经营者希望能借这个平台作为其展现才能与天赋的世界舞台，与其他烘焙高手切磋专业的技能。发展至今，它已经成为一个设定了行业基准的世界性烘焙比赛，是烘焙行业里不可或缺的一场世界级活动，被大家称为烘焙界的“奥林匹克”。 路易·乐斯福杯 为了选拔出最优秀的烘焙师，“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛作为烘焙世界杯选拔赛，每四年举办一次，已拓展到了西欧、东欧、中欧、亚太、拉丁美洲、中东/非洲六个地区，成为了一个获得全球公认的、设定了行业基准的世界性烘焙比赛。 “路易·乐斯福杯”分为区域选拔赛，国家选拔赛以及国际选拔赛，参赛者需要经历各区域严格激烈的选拔才能最终拥有角逐烘焙世界杯的资格，尽管比赛过程激烈繁复，烘焙师们还是视进入此项赛事选拔为至高的荣耀。 也许你还想看 官宣：晋级国家队冠军选手精彩亮相，让世界见证中国的烘焙力量！ 技术贴 | 第五届路易·乐斯福杯，你关心的技术问题都在这里! *本文部分图文来自新闻媒体 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。

  第五届路易·乐斯福杯中国赛区总决赛 已经完美收官！ 每一位选手都为之付出了很多 这不仅是个人的荣誉 更是代表着中国烘焙在世界的地位   烘焙世界杯始创于1992年 每4年一届 被称为烘焙届的“奥林匹克” 不仅在比赛规格、影响力和覆盖面等方面 影响着烘焙行业的发展 同时极为严格的评选标准 也是行业内众所周知的 在评选结果公布之后 热情的粉丝们也都纷纷给我们留言 大家对评选的标准十分关心 为什么作品这么完美，却没能晋级？ 评委们的评分都是从什么角度去判定的？ 比赛现场的小失误也一定要那么严苛吗？ ……   为了让大家能进一步了解大赛 及大赛的评分标准 我们跟随组委会成员王莉老师一起“重返”赛场 听听来自专业评委的分享   REC 王莉小档案 乐斯福中国-燕子学院培训师 全国焙烤职业技能竞赛裁判员 国际烘焙精英俱乐部(EBI)成员 2017-2019法国面包节评委 2016年获法国国家烘焙学院(INBP)BP证书 并完成BM所有课程 2015年路易·乐斯福杯中国区艺术面包组第二名 2014年荣获法国农业部颁发的青年才俊奖 2011-2015年执教海上青焙坊 2011年获法国奥利亚克烘焙学院（EFBPA）CAP证书 各位网友大家好，感谢大家对第五届路易·乐斯福杯的关注，我是王莉。 王莉老师，您好！请您给我们介绍一下路易·乐斯福杯吧？ 烘焙世界杯创建于1992年，每4年一届，至今已是第五届，由路易·乐斯福杯全球选拔赛和世界面包大赛两部分组成，被称为烘焙界的“奥林匹克”。国内预选赛和全国决赛阶段是个人单项赛，通过层层选拔，每个项目的第一名组成国家队。国家队由3位选手组成并分为3个项目，1位选手负责法式长棍＆欧式特色面包，1位选手负责羊角丹麦＆花式甜面包，最后一位选手负责艺术面包，其难度在于团体作战，除了技术外也考验选手的团队协作能力，被业界称为最具有挑战性的专业比赛。 你觉得这次比赛的选手技术水平怎么样？ 这次的路易·乐斯福杯中国预选赛也分为两个部分，区域赛和刚刚结束的全国总决赛，中国很大，所以我们分为4个区，华北是在北京，华南是在广州，西南是在成都，华东是在上海，纵观4场区域赛，每个赛区的水平还是有所差别的，但我们通过四个赛区共16位国内外评委的专业评判，每个赛区选出每个项目的前两名优胜者进入全国总决赛。预选赛结束到决赛短短几个月的时间，选手的进步是飞跃式的，让人非常惊讶，也引得韩国、日本、中国台湾等队的选手来观赛，用决赛评委的话说是：“这次的比赛是国际赛的水准，每个烘焙师都非常优秀，对我们的评判工作造成了很大的困扰。” 你认为选手有这么大幅度提升的原因是什么？ 首先，我想说每位选手都想为中国烘焙的发展贡献自己的力量，想站在世界的舞台上展示我们国家的烘焙水平，他们认真刻苦的备赛精神让我很钦佩，因为从预选赛到决赛都是我和选手单线联系，了解到他们备赛期间通常练习到后半夜，也有些选手买面粉都是用厢式货车运输的，可见选手们练习的量有多大，对比赛的重视程度有多高。 另外，由于很早得到通知，亚洲预选赛会在2019年11月的上海第二届进口博览会上举行，考虑到我们5月决赛结束后的备赛时间有限，所以我们结合各大赞助商，在3月下旬邀请了历届路易·乐斯福杯冠军得主，为所有这届路易·乐斯福杯的选手们提供了为期6天共3个项目的培训，通过决赛上选手们作品的呈现，我觉得我们这个培训是成功的。 再者，比赛能够顺利进行，离不开背后赞助商的大力支持，他们分别是为本次大赛提供全程黄油支持的白金赞助商菲仕兰公司，提供全程面粉赞助的白金赞助商苏福来面粉集团，提供全程烘焙器具的金牌赞助商三能器具，以及联合赞助商高比设备公司。 这次比赛评委评判的标准可以分享一下吗？ 根据发给选手的比赛内容，这次全国决赛的评分共分为客观分和主观分两部分。 客观分由作业书质量、面包的重量、面包的数量、面包的尺寸、面团的数量、颜色范围、还有卫生、是否超时等因素组成，选手操作结束后，工作人员测量各个因素，结果交给评委打分。 主观分是由面包外观、面包发酵质量、面包味道、技术难度、面包创意等因素组成，是评委们根据比赛所处的阶段，并通过专业的标准做出评判，每个评分点都非常的重要。比如我们能够很直观的看到面包的外表形态，这只是评判标准中的一项，这就是为什么有时很漂亮的作品得分却不是很高，所以需要每个评分项兼顾，才能取得好成绩。 同时，第五届路易·乐斯福杯全国总决赛评委主席Mr. Pierre Zimmermann，分享了他对本次大赛的感悟，并给选手们就比赛技术点方面做了总结和提醒。 ▲第五届路易·乐斯福杯全国总决赛评委主席  Mr. Pierre Zimmermann “ 首先我非常荣幸被邀请成为第五届路易·乐斯福杯全国总决赛的评委主席，在这三天不同的比赛项目中，我认识了24位非常优秀的中国烘焙师，所有选手们都展示了超高的技术水平，这对我们的评分工作造成了很大的困扰。最终，我们还是评选出了三位烘焙师代表中国去参加2019年11月在上海举办的路易·乐斯福杯亚洲预选赛，中国烘焙还有很长的路要走，但我对中国队可以冲出亚洲，进入2020年在巴黎举办的决赛这一点从不怀疑。 ” Mr. Pierre Zimmermann对于整个比赛的技术点，有以下几点想提醒大家： 1 提交的作业书非常重要 作业书的制作容易的是它可以提前自己在家准备，但要注意配方和工艺不要出现错误，比如这次就有选手在羊角和巧克力丹麦的配方中没有写片油。 2 操作时的工作习惯也是至关重要 工作习惯的好坏有时可以影响评委和其他选手对你比赛作品的最终评价。 3 比赛时的心态往往决定了比赛结果 建议大家比赛过程中不要过于紧张，这样容易出现失误，比如这次就有选手法棍里面忘记放盐。 4 法式长棍&特色欧式面包，羊角丹麦&花式甜面包 -面包的外表非常重要，但是味道也很重要，在国际大赛上，这两者缺一不可。 -面包的口感不能太干，有些选手的羊角为了达到要求的重量，会在烤箱里烤很久，这样口感就会很干，提前练习的时候就要把重量控制好，欧式面包也一样。 -法棍和酸面种面包都是传统的法式面包，在味道方面需要遵循传统，体现出面团发酵的自然香和酸面种自然的酸味，酸面种面包中不需要加入干果或其他谷物等原料。 5 艺术面包 -在结合主题的情况下，中心思想要积极向上。 -技术难度的体现也是非常重要，尽可能的使用一些新的技术，这样可以给评委惊喜，另外，在可以实现的情况下尽量少用模具。 -除了技术难度，创新也是非常重要的，要寻找一个新的、评委没看过的有意思的主题才会有比较好的成绩，这次亚洲杯艺术面包的主题是“你们国家的代表性音乐”，应该可以找到很多有意思的方向。 对于各位参赛选手来说，能参加路易·乐斯福杯本身就是一种成功，也是烘焙职业生涯的一次光辉历程。 希望通过这次的大赛能够跟老师和其他选手一起有更多的交流和沟通，学到更多的知识和技术，以最好的状态来迎接下一届路易·乐斯福杯！ 烘焙世界杯 创始于1992年的烘焙世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛，其创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术层次，并互相竞争，提高技术水平和烘焙产品的品质，赋予烘焙业国际化的文化展示，促进国际烘焙趋势的交流发展。烘焙世界杯是烘焙业高等级的赛事，代表着高水准的烘焙技术与行业趋势。由于烘焙世界杯的高质量和高水准，越来越多的烘焙经营者希望能借这个平台作为其展现才能与天赋的世界舞台，与其他烘焙高手切磋专业的技能。发展至今，它已经成为一个设定了行业基准的世界性烘焙比赛，是烘焙行业里不可或缺的一场世界级活动，被大家称为烘焙界的“奥林匹克”。 路易·乐斯福杯 为了选拔出最优秀的烘焙师，“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛作为烘焙世界杯选拔赛，每四年举办一次，已拓展到了西欧、东欧、中欧、亚太、拉丁美洲、中东/非洲六个地区，成为了一个获得全球公认的、设定了行业基准的世界性烘焙比赛。 “路易·乐斯福杯”分为区域选拔赛，国家选拔赛以及国际选拔赛，参赛者需要经历各区域严格激烈的选拔才能最终拥有角逐烘焙世界杯的资格，尽管比赛过程激烈繁复，烘焙师们还是视进入此项赛事选拔为至高的荣耀。 也许你还想看 官宣：晋级国家队冠军选手精彩亮相，让世界见证中国的烘焙力量！ *本文部分图文来自新闻媒体 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。

做面包的方法有上千种 但好的酵母只有一种 法国乐斯福集团“燕子”酵母   创始于1853年的法国乐斯福集团 于1973年推出世界上首款高活性干酵母品牌 “ 燕 子 ”   这只轻盈的燕子    不仅是乐斯福专业技术的结晶 更早已成为国际干酵母市场的金标准 在世界各地成千上万的面包师眼里 燕 子 = 酵 母   1973年，全球第一酵母品牌乐斯福推出世界上首款即发干酵母——燕子牌，历经多年已成为众所周知的品牌，被全世界认知和肯定。它是乐斯福专业技术的结晶，也是国际干酵母市场的金标准。成千上万来自不同文化背景及专业领域的面包师，都世代承袭依赖燕子牌酵母。 领跑国际干酵母市场逾40年来，燕子牌酵母几乎家喻户晓。从家庭烘焙坊，到米其林三星餐厅，到大批量工业化生产；无论何时何地、何双巧手，燕子牌均凭借强大稳定的发酵品质和无与伦比的研发创意，为面包师们提供烘焙的魔法力量。 燕子牌，以名副其实，独一无二和持续创新的品牌精神，将魔力带入千家万户。 1981年随着中国改革开放浪潮 乐斯福的燕牌高活性即发干酵母被进口到中国市场 开启了国人使用即发干酵母的先河 20年前 乐斯福明光工厂在安徽省成立 标志着乐斯福首家酵母生产基地在中国落成 迄今为止 乐斯福在中国已有3个生产基地共5家工厂 从之前的产品供应中国市场转向出口供应 一带一路国家     燕子的知名度越来越高 燕子酵母作为全世界酵母的标杆 其拥有全球一致的标示 现在每件燕子酵母均有唯一的二维识别码 用户可以通过扫码积分 参与乐斯福的各种活动，以换取丰厚的奖品 同时，亦可辨别真伪   ▲ 用手机打开微信扫描包装上的二维码 小贴士 如您遇到产品码有问题而无法积分，则请及时与乐斯福经销商联系，或者拨打 400-1111-5000 客户服务热线直接与我们取得联系！ 你也许还想看 · 第五届路易·乐斯福杯中国赛区发布会盛大启幕！ ·  2018-2019“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛开始报名! · “你猜对了，我们在酝酿一波世界杯”！ 乐斯福作为酵母和发酵领域的全球领导者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球有近1万名员工，超过75个子公司，遍布50个国家。

The research appears in the journal PLOS ONE in the collaborative publication,  “Survival of viralpathogens in animal feed ingredients under transboundary shipping models.” It is the first publication demonstrating the survival of African swine fever virusin feed ingredients. 这项研究发表在《PLOS ONE》杂志的合作出版物《跨界运输模式下动物饲料成分中病毒病原体的存活》上，这是证明非洲猪瘟病毒在饲料成分中存活的第一份出版物。        最近的证据表明，饲料原料组分可能会潜在地传播非洲猪瘟病毒（African Swine Fever virus，ASFV），这就要求饲料生产厂家在选择原料和供应商时需要执行更严格的生物安全计划。 很显然非洲猪瘟病毒（ASFV）不仅威胁着东南亚、中国，甚至欧洲的养猪产业。无论在世界何处经营，ASFV都会并且应该会成为我们经营活动的重要关注点，当然您无需前往东南亚或中国了解该病毒可能对我们的业务产生的严重影响，并且很可能，非洲猪瘟病毒事件会改变猪行业在不久的未来的管理方式。 非洲猪瘟（African Swine fever，East African Swine fever，ASF），是一种急性，发热传染性很高的滤过性病毒所引起的猪病，其特征是发病过程短，但死亡率高达100%，临床表现为发热（达40~42℃），心跳加快，呼吸困难，部分咳嗽，眼、鼻有浆液性或粘液性脓性分泌物，皮肤发绀，淋巴结、肾、胃肠粘膜明显出血。 ASFV当前的状态及对行业的影响 自2007年以来，ASFV已遍及东欧和俄罗斯。我们看到了中国受感染农场的重大突发新闻，顺势推导该病毒可能会抵达越南，而且日本和比利时已经有确认病例发生。我们知道ASFV是一种非常顽强的病毒，在宿主外非常稳定，目前没有疫苗可用。   历史上，据报道该病毒通过蜱虫、野猪和受污染肉类产品的流通而进行传播。美国研究人员表示，ASFV可能会给美国养猪业以及其他相关行业带来165亿美元以上的经济损失。毫无疑问，它可以摧毁全球贸易和国际市场。幸运的是，ASFV对人类无害。 饲料原料的重要性以及更严格的生物安全需求  ASF病毒正在世界范围内迅速扩张的速度，导致人们推测饲料原料也可能是ASF病毒的主要载体之一。   美国堪萨斯州立大学的Dra. Megan Niederwerder的研究初步发现得出结论，ASFV可以在饲料原料中存活超过30天，这表明饲料可能是诸如ASFV等病原体传播的潜在途径。     具体试验操作如下：研究人员取5克全价料，其饲料组分包括豆粕、赖氨酸、干酒糟、胆碱和维生素D。将饲料放入环境舱内的50毫升管中，并利用气象数据对室内温度和湿度进行编程，模拟货船从东欧到北美的旅程。   最近发表在《国家猪农》（Nationalhog Farmer）杂志上的文章阐述了由堪萨斯州立大学和明尼苏达大学支持的美国饲料工业协会、国家谷物和饲料协会是如何迅速采取行动为养猪业提供咨询的，他们以开始关于饲料原料安全的对话为目标，建议养猪户与饲料和饲料原料供应商一起实施七个关键点：   ? 描述工厂的生物安全性程序以尽量减少人、车辆和饲料组分中病原体的传播。 ?描述工厂员工在饲料安全上的培训。 ?描述工厂的虫害控制程序。 ?描述工厂的可追溯性程序。 ?描述工厂的供应商批准程序。 ?工厂是否经过第三方认证机构的食品安全认证？第三方认证计划可能涉及饲料添加剂生产商、国际标准化组织、安全优质食品、安全饲料/安全食品等组织。 ?工厂是否使用在国外生产或包装的原料？ 在考虑中国和欧洲作为全球饲料组分和原料的供应商的角色时，这些发现的结果具有特别高的相关性。   了解全球饲料原料供应链在控制行业生物安全性方面所发挥的新作用也是至关重要的，在过去行业生物安全性主要集中在动物、人、肉类和运输方面。   我们肯定会进入一个原料生物安全性改变我们购买原料和选择供应商的方式的阶段。因此，可以毫不夸张地说，最近涉及ASFV的事件可能会直接改变养猪业的运作方式。   “ 乐斯福的旗下的菲利欧-乐斯福动物营养与健康事业部（Phileo- Lesaffre Animal Care）致力于在发酵产品中，通过经科学试验寻找针对动物营养和健康的最佳解决方案。 ” “ 通过单独或综合使用酵母菌、细菌、真菌和酵母源产品，来提高动物生产表现，增强不同动物（如反刍动物，猪，家禽，鱼等）对特定疾病的抵抗力。未来菲力欧将面向中国市场推出更多产品，更好的满足市场需求。 ” 更多关于菲利欧Phileo： 菲利欧Phileo专注于动物与健康的核心领域，“没有什么比生命更珍贵”，这是推动菲利欧Phileo不断发展的核心价值观；旨在推广基于实证的可提高动物健康和生产性能的解决方案。   在世界的每一个角落，菲利欧Phileo团队的进步都是由最先进的科研成果和经验丰富的优秀畜牧从业者共同引领而取得的。   拥有专业的研发团队，从基础实验室研究到实际应用评估，菲利欧Phileo所有的努力和投入，都以满足当前及未来反刍动物、猪、家禽、水产养殖和宠物食品行业需求的创新型解决方案为导向。   菲利欧Phileo全球业务布局：五大洲70多个国家，现有15个产品生产基地，使其更加贴近市场，从而能够为客户提供高质量的技术服务。同时，得益于对生产工艺的全程严格控制，能够为客户提供高品质解决方案和服务。

中央电视台中文国际频道CCTV4 与广西电视台联合推出7集系列报道   《直播广西》 CCTV4《中国新闻》 向全球隆重报道来宾 广西来宾是全国产糖大市，来宾市的糖业已形成四大循环经济产业链，建成了全国规模最大、产业链最长最完整、附加值最高、高科技支撑的制糖工业，以及糖业绿色发展循环综合利用基地。法国乐斯福集团来宾工厂真正实现“甘蔗-制糖-酵母及其抽提物-饲料、生物有机肥”的糖业循环经济产业链，真正实现了把一根甘蔗“吃干榨尽”的产业循环经济。 请在wifi状态下点击观看 法国乐斯福集团来宾生产基地（广西丹宝利酵母有限公司和广西一品鲜生物科技有限公司）坐落于来宾市河南工业园区内，它是由乐斯福集团与东糖集团共同投资兴建，主要生产、加工和销售酵母，酵母抽提物，酵母细胞壁及生物有机肥等附属产品。虽然乐斯福来宾生产基地2006年筹建2010年才正始投产，但是法国乐斯福集团从诞生到现在已有165年的历史，它是当今世界酵母及酵母提取物行业的领导者，世界上每三个面包就有一个是使用的乐斯福生产的酵母。 广西来宾东糖集团有限公司是2003年10月由广东省东莞市东糖集团有限公司与广西壮族自治区来宾市政府国有资产管理委员会共同投资设立的有限责任公司，集团位于全国第三大甘蔗种植基地 广西壮族自治区来宾市，控股七家子公司。为全国同行业最大的以机制糖、浆纸和生物工程为主导产品的大型企业集团之一。 酵母主要应用于烘焙行业、中式发酵面点、酿酒等领域；酵母抽提物可用于改善食物风味，显著提升整体鲜味，使得口感更为丰富、饱满，回味绵长。作为一家现代生物科技技术企业，乐斯福酵母及酵母抽提物物产品可广泛应用于人类营养与健康、动植物营养与健康及工业生物科技等领域。 那生产酵母的原料是什么呢？乐斯福又是怎样实现糖业循环经济产业链的呢？ 酵母主要是利用甘蔗榨糖后的副产品为原料，对优选的菌种进行扩大培养，变废为宝，经过发酵等一系列工艺而得，酵母抽提物是利用酵母乳液为原料进行深加工的产品。酵母和酵母抽提物是甘蔗糖业循环产业链中最为高端的一环，酵母生产时产生的副产品可以提炼成有机肥料来灌溉甘蔗农田，真正实现了把一根甘蔗“吃干榨尽”的产业循环经济。 作为原料的糖蜜只有在榨季的时候才能从糖厂购买，为了保证企业能四季正常生产，乐斯福来宾工厂在厂区里设立了专门的原料罐，用于糖蜜的储存和保藏。广西是全国的甘蔗大省，而来宾也是广西的甘蔗生产大市，乐斯福来宾工厂落地来宾，正是因为来宾的甘蔗资源丰富，能够为生产提供优质的原料支持和保证。同样，也为来宾的经济发展做出了很大的贡献，解决了一直困扰糖厂的废糖蜜处理的问题，做到把甘蔗的产业链做强拉长，真正实现“甘蔗-制糖-酵母及其抽提物-饲料、生物有机肥”的糖业循环经济产业链。 乐斯福来宾工厂发展迅猛，势不可挡，2018年产值有望达10个亿！ “ “2018年是来宾工厂历史以来产能最高、质量最好、效益最好的一年，产值有望接近十个亿。”——乐斯福来宾工厂厂长闫克胜 ” 自2010年2月投产以来，乐斯福来宾工厂的生产经营和销售情况一直保持良好的发展势头，生产线一直处于满负荷状态。据海关及商务部门统计，2017年，乐斯福来宾生产基地的进出口总额达到4000万美元，占了来宾总额近60%，为来宾出口创汇做出了很大的贡献。2018年又是一个迅猛发展的一年，无论是在产品的产能还是质量上都有了质的飞跃。相信在国家倡导绿色、健康、环保的大环境下，乐斯福的循环产业链会走得更快更稳！   你也许还想看 扶贫济困解助春耕，乐斯福在行动！ 鹿心社书记在乐斯福广西来宾生产基地调研 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的全球领导者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球有近1万名员工，超过75个子公司，遍布50个国家。

面包制作是一个连续化的过程，包括搅拌，一次发酵，分割，成型，最后醒发，烘烤。冷冻面团技术指的是将面包制作的某一环节中断，通过冷冻工艺将面团的半成品储存更长的时间，在终端完成剩余的工艺步骤，尽可能的缩短在终端环节品尝到新鲜面包的时间。 传统的面包房中，师傅们一般从凌晨搅拌面团，早晨花费数小时，制作出面包，才能最终及时呈现给消费者。另外面包房每天的面包，易出现售卖不完的情况，造成浪费。对于消费者来说，买回家的新鲜面包，若不及时食用，也容易老化，影响了口感。另外，传统的面包制作还面临其他困境，由于面包师傅制作水平参差不齐，不可避免制作出品质不稳定的产品，这些都极大限制了企业的发展。然而，冷冻面团的开发可以解决以上问题，通过冷冻面团技术，以及工厂的标准化大规模生产，可以更加有效的调节工作时间，优化库存。对于面包生产者来说，它可以随时随地提供新鲜出炉的面包，提升产品的品质及消费者的满意度。 冷冻面团技术是20世纪50年代末就已经开始发展起来了，80年代随着冷冻技术发展有了真正意义上的冷冻面团。现在，冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。随着时代的发展，冷冻面团技术逐步向后端发展，终端使用越方便的冷冻面团技术，越受到生产厂家的欢迎。在欧洲市场，70%以上的冷冻面团是完成醒发和预先烘烤的过的面团，这些面团只需要在门店烘烤就可以提供给消费者，极大缩短了加工时间。仅仅只有14%以下的面团是预成型面团，后续还需要进一步成型，装饰，醒发等步骤。随着疫情的发展，这一趋势更加明显。 既然冷冻面团这么火，那么作为面包售卖者来说，如何选择合适的冷冻面团类型呢，就显得尤为重要。 冷冻面团的分类与应用类型 冷冻面团技术分为预分割（ready to shape，RTS)，预成型（ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF），预烘烤（pre-baked frozen, PBF)， 冷冻即烤（freezer to oven，FTO）等类别。每种技术都有其相应的配方，工艺以及应用产品要求。总体来看，冷冻面团越往后端，对于产品制作方来说越复杂，但是对于终端来说越便利。 虽然冷冻面团有多种技术类别，但并不是每一种冷冻技术都适合各种面包类型，其中由于面包种类各自的特点，其中也有不少限制。为了品质最大化地接近现烤面包，不同面包种类也要选择其最适合的冷冻面团技术类别。其中羊角面包的适用范围最广，适合所有的冷冻面团技术。例如吐司，由于其体积很大，质地很柔软，若醒发后再冷冻，就很容易造成面团收缩。所以吐司比较适合前端的预成型或者后端的预烘烤技术。之前本公众号上也连载过多起关于每种面包冷冻面团的制作技术，大家可以通过以下链接再回顾一下： 点击回顾：《一次性讲清，关于关于冷冻面团的那些事儿》 冷冻面团的应用场景 随着市场的发展，面包售卖的渠道也在发生天翻地覆的变化。如今的面包不仅仅只存在于面包店中，可以通过不同的场景进行售卖。以上简单介绍了一下冷冻面团的分类与应用，那么针对不同的售卖场景，根据自身产品定位，空间的限制，人员的成本以及售卖的方式不同，应该选择各自最适合的冷冻面团类别。   连锁烘焙店 传统门店由于空间充足，甜面包花样较多，也就是我们常说的调理包，后续成型多种花样，包各种馅料，所以最适合使用预分割或者简单的预成型面团。羊角面包等包油类产品，目前还是以预成型为主。吐司和三明治产品一般采用预包装形式常温配送。传统欧包大部分是预成型产品，未来随着技术的发展，预烘烤类型的法棍就应运而生，在门店不需要长时间的制作，需要在烤炉中简单烘烤就可以呈现给消费者。乐斯福工业预烘烤的改良剂产品就是为此而生，解决了产品冷冻时易掉皮的痛点问题。 *图片来自网络 新式茶饮店 “茶饮+烘焙”的组合是近两年比较流行的趋势。奶茶店中的大部分软欧包，馅料和装饰较多，门店可以使用预分割的冷冻面团，解冻后，包入各种馅料，装饰成型。最新的趋势表明，软欧产品也可在中央工厂烘烤冷冻后运送至门店，使用更加便捷。 *图片来自网络   咖啡店、快餐厅 咖啡店或者快餐店，由于此类场所空间有限，并不能摆放大型制作设备，此类场景多采用预烘烤的面包产品，简单便捷。预烘烤的法棍，羊角以及吐司等，制作成三明治，搭配咖啡，可以作为早餐或者下午茶。未来，咖啡厅可以选择使用冷冻FTO羊角或者预醒发的羊角，来提升产品质量，达到现烤的感觉。 *图片来自网络 商超&大卖场 传统的商超中，除了在货架上售卖的预包装短保和长保面包以外，还有存在店中店形式的烘焙店，售卖现烤面包。这里目前使用的冷冻面团类型与连锁烘焙门店基本类似，以预分割和预成型为主。随着市场的发展，未来可以选择采用冷冻预醒发及预烘烤等形式，应对快节奏的购买频次。另外冷冻冰柜中，就像冷冻馒头包子一样，未来可以售卖独立包装的预烘烤冷冻面包，消费者可以在家中，解冻后食用。 *图片来自网络   会员制仓储类型商超 会员制仓储式超市，例如Costco和山姆会员店等，产品品类少、体量大、产品质量高，定位高端。适合操作简单，大量生产的模式，可以采用工厂配送冷冻预成型，预醒发产品，现场制作烘烤。还有部分产品采用冷冻预烘烤，可以在商超中的烘焙房使用，也可以采用独立包装的预烘烤冷冻面包卖给C端消费者。 *图片来自网络   线上渠道 线上渠道的冷冻产品中，冷冻预烘烤包装面包是目前的主流形式，可以提供更加清洁的标签，更好的口感。另外随着冷链物流条件的逐渐完善，冷冻预醒发和FTO产品销量也会逐渐增加，满足烘焙爱好者的需要，在家里不需要复杂的设备，只需要一个烤箱就可以即刻享受到美味的现烤面包。 乐斯福冷冻面团解决方案 以上我们已经了解了如何根据售卖场景，选择合适的冷冻面团产品。那么问题来了，当我们真正制作冷冻面团时，会遇到哪些痛点问题呢？会有怎样的解决方案呢？其实冷冻面团可以分为两大部分，没有经过烘烤的冷冻生面团和预烘烤的冷冻面团。 针对这些痛点问题，乐斯福可以提供极具针对性的酵母及改良剂产品进行改善，同时也会针对客户的配方和工艺进行优化，提供相应的技术支持。 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。