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在连锁披萨品牌里，“30分钟必达”的达美乐在送餐服务上做到了极致。完美的供应链和成本控制逻辑，更是为达美乐抢到了超过24%的毛利率。 在达美乐这样的连锁披萨店，厨房拿到的都是已经加工好的半成品。发酵好的面团、切配好的辅料，尽可能节省门店的操作时间。很多朋友都看过达美乐店员展示手速的画面，面团到手最快40秒就完成了3个披萨。后厨的超高效率运转，支撑达美乐门店创下了周销售8500个披萨的纪录。 在达美乐的业务流程图里，中央工厂是很关键的一环。原料在工厂统一加工成标准化的冷冻面团、饼底，配送到门店后只需要简单的存储空间，就可以随取随用，既节省门店的设备和空间成本，更节省了时间和人工。同时，门店的销售数据反馈给工厂，大数据分析预测订货量进行生产。 这样一条高效的流水线，在每一个环节为达美乐赢得了最大的利润空间。今天，乐斯福燕子学院小课堂将为你讲解披萨面团的4种冷冻面团技术方案，了解连锁门店背后的成本控制逻辑。 01 4种冷冻面团技术 制作披萨更快更美味 ● 冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-分割搓圆-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：冷藏解冻松弛(可用1-3天)-成型(厚底可醒发)-上料-烘烤 生产过程中最复杂、最耗费人工和生产设备的环节都已经在工厂完成，门店只需要小面积的场地完成生产即可 特点：灵活变化多、 相比其他冷冻面团技术，门店仍然需要较多操作流程 适用产品：各种披萨产品 终端用户：独立和连锁饼店超市面包店 ● 冷冻预成型 冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-打孔-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-松弛-上料-烘烤 已经在门店完成了披萨的成型工序，相比冷冻面块操作更方便，效率更高 特点：进一步简化了店面操作流程、效率更高 适用产品：各种披萨产品 终端用户：独立披萨饼店咖啡快餐店 ● 冷冻预醒发 冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-打孔-醒发-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-上料-烘烤 门店操作更简便，销售也更灵活。门店可以每天根据客流量情况控制每天的上架量，避免面团损耗 特点：操作和上架控制更灵活、极大限度避免了损耗 适用产品：各种披萨产品 终端用户：独立披萨饼店咖啡餐饮店 ● 冷冻预烘烤全烘烤 冷冻面团工厂：搅拌-面带整形-分割-成型-醒发-烘烤-上料-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：二次烘烤(可选择） 冷冻预烘烤披萨已经在工厂完成了烘烤过程，餐厅和门店只需要解冻和二次烘烤就可以销售。消费者在超市直接买到的冷冻披萨就属于此类产品，在许多西方国家，预烘烤和全烘烤的披萨的家庭消费量占据相当大的市场。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、方便门店操作，简化和节约人工 适用产品：各种披萨产品 终端用户：超市面包店工厂咖啡餐饮店学校食堂家庭 02 关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型产品要控制车间温度在18℃-20℃以下，加水量减少2%-3%，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃，避免发酵。 面团搅拌完成后尽快分割搓圆和成型，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在零下30℃-零下35℃，风速4米/秒，冷冻30分钟左右。冷冻完成后，争取在最短时间内完成包装入库。 冷冻预醒发产品在工厂的加工工艺与冷冻面块和预成型基本一致，因为经过了醒发环节，急速冷冻时温度略高5℃，冷风速度控制在2米/秒。 冷冻预烘烤/全烘烤披萨在烘烤前与普通披萨的工艺基本一致，关键点在于尽量控制烘烤温度和时间，防止披萨的水分流失过多。烘烤完成后要尽快冷却，急速冷冻温度在零下30℃-零下35℃，时间30分钟左右。 03 酵母和改良剂的选择 披萨的冷冻面块、冷冻预成型和冷冻预醒发面团都对酵母的要求比较高，推荐使用耐冻保质期更长的鲜酵母。同时，改良剂要选择能强化面团、增加面团膨胀性能的产品。面粉蛋白质含量要高，确保能形成良好的面筋网络，一般选择蛋白质含量12.5%-13%，稳定时间7-10分钟的面粉。 冷冻预全烘烤产品的酵母选择比较灵活，鲜酵母和低糖干酵母都可以。但是对改良剂的要求更高，选择保水能力强的产品，保证披萨在冷冻、复烤之后还能保持新鲜的口感。 04 视频讲解 ?冷冻披萨解决方案视频 05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ● 为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻预醒发包子解决方案 (冷冻面团，冷冻预成型，预醒发，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第七期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝
吐司面包有多火？看看每家城市有多少吐司面包的专门店就知道了。日本超人气吐司店nogami仅仅凭借一款生吐司就开出了100多家店铺，而且只要开门就排长队，制霸日本。 根据市场调查，在整个亚洲市场，消费者最常购买的产品就是吐司面包。这也是中国市场上消耗量最大、最有可能加入中国人早餐和午餐选择的面包品类。因为保鲜期比较长，可以搭配各种食材，吐司面包成了消费者追求“便捷”时的首选。但是吐司面包制作的过程一点都不比其他面包简单，所以今天给大家带来适合连锁饼店超市面包店酒店机场空厨的吐司“便捷”解决方案。 吐司类产品体积比较大，对门店的场地、设备、技术要求比较高，生产成本也相应提升。乐斯福燕子学院小课堂第8期将为你解密冷冻吐司面包技术，市面上常见的所有吐司面包，以下3种技术全都能够完美应对。 01 三种冷冻面团技术 解决各种吐司产品问题 ● 冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-成型-醒发-烘烤 生产过程中最复杂、最耗费人工和生产设备的环节都已经在工厂完成，到门店之后只需要简单的解冻、成型、醒发，就可以烘烤。门店可以根据每天销售情况控制产品的生产和销售，也可以减少退货和损失。 特点：灵活变化多、门店需要较多工作量 适用产品：各种吐司 终端用户：连锁饼店超市面包店 ● 冷冻预成型吐司 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-成型-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-醒发-烘烤 减少了面团在门店的成型工序，也就进一步简化了操作。冷冻预成型面团对门店的设备、场地要求更低，门店可以每天根据客流量情况控制每天的上架量。 特点：进一步简化了店面操作流程、醒发后直接烘烤 适用产品：各种吐司 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店机场空厨 ● 冷冻预烘烤吐司 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-成型-醒发-烘烤-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-二次烘烤(可选择) 经过多年的发展，预烘烤吐司在欧洲和日本市场已经十分常见，但是在国内依然没有得到很好的普及。预烘烤吐司在中央工厂就已经完成了整个生产过程，门店只需要通过短暂的解冻和烘烤就可以直接上架。 这样的技术可以让门店实现随时上架新鲜面包，同步控制销售量。同时对门店人员的技术要求也很低，没有烘焙基础的员工经过短暂培训之后也可以操作。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味、造型稳定、方便门店操作，简化和节约人工 适用产品：适合各种吐司 终端用户：超市面包店连锁饼店酒店机场空厨 02 关键工艺选择 冷冻面块和冷冻预成型吐司要控制车间温度在18℃～20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。 面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在零下30℃～零下35℃，急速冷冻时间以中心温度到达零下10℃～零下12℃为准。冷冻完成后，在不高于16℃的环境下尽快包装入库。 冷冻预烘烤吐司在烘烤前与普通吐司的工艺基本一致，关键点在于尽量控制烘烤温度和时间，防止面包中的水分流失过多，避免表面老化、起皮。烘烤完成后要尽快脱模、冷却，在中心温度35℃左右的时候尽快进入急速冷冻，冷冻温度在零下30℃～零下35℃，中心温度同样是零下10℃～零下12℃。 03 酵母和冷冻改良剂的选择 冷冻面块和预成型面团解冻后还需要醒发环节，要保证面团里的面筋结构在冷冻之后仍然维持良好的状态，所以对酵母和冷冻改良剂要求比较高。可以根据冷冻面团的保质期不同，推荐使用金燕或者粽燕鲜酵母。 冷冻预烘烤吐司的酵母选用则比较灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。 但是冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，必须选用专用的预烘烤改良剂。大家都知道，面包中的水分一旦低于合理区间，面包就会硬化，变得十分难吃。预烘烤改良剂有很好的保水和抗老化能力，能最大限度控制水分流失，保障面包在复烤过程中内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。 04 视频讲解 ?冷冻吐司解决方案视频 05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ● 为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻披萨解决方案 (冷冻面块，冷冻预成型，冷冻预醒发，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第七期：技术 | 这四种冷冻面团技术，才是快速解决欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝
低糖、低油、高纤维，这几个关键词让“欧式面包”几乎成了健康的代名词。最早的欧式面包起源于公元前2-3世纪的罗马，罗马帝国还统一了面包制作技术。当时甚至还有国家运营的面包工厂，以及培养职业烘焙师的面包学校。从那时开始，欧式面包成为了民众的主食。并且随着罗马帝国的扩张，欧式面包在欧洲流行开来。 事实上，欧式面包是全球很多国家百姓的主食，也是目前全球消费量最大的烘焙食品。现代冷冻面团技术最早就是从欧包入手，所以技术也最成熟。今天第7期乐斯福燕子学院小课堂将为你讲解冷冻欧式面包解决方案，教你快速解锁欧包生产工艺。 01 4款冷冻面团技术方案 普遍适用于各种欧包 ● 冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-成型-醒发-烘烤 冷冻面块的生产工艺比较简单，工厂生产效率很高。面团没有经过醒发，体积较小，冷冻物流配送和存储成本也低。但是门店需要更多人工和手艺较好的面包师，以及更大的操作场地和更多设备。 特点：灵活变化多、门店需要较多工作量、对面包师技术要求较高 适用产品：各种类型的欧式面包，如法棍，农夫包，健康多谷物面包等 终端用户：连锁饼店超市面包店 ● 冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-成型-急速冷冻-冷冻储存配 终端用户：解冻-醒发-烘烤 减少了面团在门店的成型工序也就是进一步简化了操作，对门店的面积、生产设备和面包师技能要求都进一步降低。 特点：进一步简化了店面操作流程、需要醒发后在烘烤 适用产品：可以应用于较多的欧式面包产品 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店咖啡餐饮店 ● 冷冻预醒发面团 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-成型-醒发-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-烘烤 从产品名称上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店对面包师的技术要求更低，通常经过一周左右的操作培训，初级面包师也能熟练掌握制作技巧。 特点：无需醒发，解冻后直接烘烤、减少门店操作场地和设备、对面包师技术要求更低 适用产品：可以应用于较多的欧式面包产品 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店咖啡餐饮店 ● 冷冻预烘烤全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌-发酵或不发酵-分割-成型-醒发-烘烤-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-二次烘烤 市场报告显示，由于门店和运营费用快速上涨、技术熟练的面包师短缺，冷冻预烘烤和全烘烤产品成了过去10年里全球烘焙市场增长最快的产品。另一方面，预烘烤改良剂的成功开发大大缩短了预烘烤面包与现烤面包在品质上的差异。 冷冻面团在工厂生产工序越多，就意味在门店的操作工序越少。冷冻预烘烤和全烘烤产品凭借成本上的巨大优势和极简的可操作性，成了当下流行的选择。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味,造型稳定、极大降低门店人工和加工成本、只需极短时间的解冻和烘烤时间 适用产品：适用于全部欧式面包产品 终端用户：超市面包店酒店咖啡餐饮店 02 4种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型面团要控制车间温度在18-20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。 面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在-30-35℃，急速冷冻时间以中心温度到达-10-15℃为准，根据面团大小和配方成分不同会有差异。储存温度必须稳定在零下18℃，较大储存温度变化对产品醒发和体积会产生很大影响。 冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，车间温度要控制在20℃以下，面团温度在20℃左右。在极速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-25-30℃，冷风速度2米/秒。用户使用时放在25℃室温解冻15-20分钟，就可以直接烘烤。 预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通欧包工艺基本一致，可以采用直接法、中种或者酸老面工艺。在烘烤(前)时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。关键的是烘烤温度和时间，在面包基本烤熟情况下尽量缩短烘烤时间。冷却时间也要严格控制，尽量保留面包中的水分，避免面包水分流失过多造成老化和表面起皮掉渣。用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，只需要让面包表皮上色变脆。 03 酵母和冷冻改良剂选择 冷冻面块，预成型和预醒发产品推荐使用鲜酵母，改良剂推荐老虎冷冻改良剂和乐斯福工业延展改良剂。冷冻预烘烤全烘烤产品的酵母选用则比较非常灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。 冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，普通面包改良剂无法实现其效果，必须选用专用的预烘烤改良剂。预烘烤改良剂可以在产品烘烤冷冻和储存过程中保水、抗老化，保障面包在复烤过程中表皮变脆而内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。 最后一点，欧式面包是主食面包，配料比较简单，风味也比较清淡。为了提升产品风味，推荐在配方中添加乐斯福乐芬多天然发酵风味产品，可以显著提升产品的品质口感和价值。 04 视频讲解 ?冷冻欧式面包解决方案视频 05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻吐司解决方案 (冷冻预成型，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝
作为面包店的元老级基础款，牛角包和丹麦这类起酥面包基本上是每一家店的标配。起酥面包整个制作过程中需要多次折叠和拉伸，每一步都需要长时间等待。有的面包店甚至会花3到4天时间来准备一个起酥面团，耗费时间的同时，也十分考验面包师的耐心。 如果你在一家酒店吃到了一只高品质的牛角包，可能并不知道这家酒店并没有饼房，更没有专业的面包师。实际上，超过60%的欧美面包店早就已经抛弃了传统的手工起酥环节，到店就是工厂制作好的成型面包。同样的场景，也发生在机场、酒店和咖啡店等地方。今天，乐斯福燕子学院小课堂第六期冷冻丹麦产品解决方案将与您分享起酥类产品中的经典-冷冻牛角包的解决方案示例，可以让您的每一个产品都始终如一的优秀。 01 4款冷冻面团方案 制作起酥类面团再也不用等 起酥类面包在工艺上比甜面包和软欧包更复杂，准备阶段需要的时间更长。冷冻面团技术把复杂的生产过程尽量都放到工厂去完成，为面包师减少了至少80%的工作量，更高效的同时做到更低成本。 根据用户需求和生产条件的不同，可以选择以下4种技术解决方案。 ● 冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 预成型面团在工厂完成了起酥面包最复杂的包油、折叠压面环节，门店到手就已经是成型的冷冻面团 特点：无需面团准备时间、解冻醒发后即可烘烤 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ● 冷冻预醒发面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–烘烤 从名字上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店甚至不需要使用醒发箱，对面包师的技术要求更低。用户可以根据每天销售情况制作面包，避免损耗。 特点：无需面团准备时间，无需醒发、减少门店操作场地、对门店面包师傅技术与经验要求更低 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 ● 冷冻直接烘烤(FTO)面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–压片–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻刷蛋液(可选择)–烘烤 冷冻FTO技术做到了无需醒发直接烘烤，最近在国内烘焙行业非常流行。尤其是在酒店和连锁咖啡店，使用十分广泛。 这种面团看起来跟普通的冷冻牛角包技术类似，但其实完全不同。FTO技术的关键在于改良剂，实现了无需醒发就能在烤炉内急速膨胀。制作工艺中松弛和辊压的环节也十分重要。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本 适用产品：FTO牛角包产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店/便利店 ● 预烘烤/全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–二次烘烤(刷蛋液) 门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，用很短的时间完成解冻和烘烤或者加热就可以销售。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本、只需极短的解冻和烘烤时间 适用产品：牛角包及丹麦类产品、适合做牛角包三明治产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 02 4种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻预成型和冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键，车间温度要控制在18℃以下，面团温度20℃。在急速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-30-35℃，冷风速度4米/秒。预醒发面团冷冻温度稍高一点在-25-30℃，冷风速度2米/秒 冷冻直接烘烤(FTO)面团在成型阶段要注意面片压成3mm厚，三角面片底部尽量宽，卷起时不要太紧，卷数不宜过多，否则不利于在烤炉内的膨胀。 面粉应选用蛋白质含量大于13.8%的超高筋面粉，另外配方中需添加2-4%优质谷朊粉。最重要的是选用优质的FTO改良剂，比如乐斯福工业即烤面团改良剂，保障面团充足的炉内膨胀。 冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通冷冻牛角包工艺一致，在烘烤前时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。终端用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，同样也是为了保持面包中的水分。原料选择时建议高低筋面粉搭配使用，蛋白质含量11-11.5%。 03 酵母和冷冻改良剂选择 根据要制作的产品种类不同，选择使用不同的解决方案。 冷冻预成型和预成型面团建议使用鲜酵母，冷冻预烘烤和全烘烤面包酵母的选用更加灵活，以下几种酵母都可以使用。同时，制作这几种面团要注意选用合适的冷冻改良剂和延展改良剂。 FTO面团比较特殊，除了选用专用的FTO改良剂配合延展改良剂使用之外，酵母建议使用鲜酵母。 04 视频讲解 ?冷冻牛角及丹麦类面团解决方案视频 05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻欧式面包解决方案 (冷冻预成型，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝
常年霸占便利店早餐排名第一的就是蒸箱里的各式包子，即我们熟知的速冻产品，传统技术做速冻包子，都是蒸熟后冷冻。二次加热之后面皮不是软塌塌就是变硬，表面皱皮，包子整体变小，还没有汤汁，更谈不上口感蓬松或者味道新鲜。 而以新鲜出锅为优势的包子店，房租、人工成本越来越高，还经常会出现品质不稳定的现象。 面包冷冻面团工艺已经这么成熟，中式包子有没有更好的解决方案？乐斯福燕子学院小课堂最后一节产品课将带你了解冷冻预醒发的包子工艺，保证复蒸之后面皮松软可口，内馅鲜美多汁。 01 冷冻预醒发包子 就像刚出锅一样 ● 冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-压面-面带整形-成型-醒发-急速冷冻-零下18℃储存配送 终端用户：解冻(可选择)-蒸制 使用预醒发工艺，可以让门店随时提供鲜美多汁的包子。中央工厂统一生产，成本更低，品质稳定。产品的保质期更长，还可以根据销售情况随时供货。 特点：操作简便快捷，无需专业包子师傅、产品新鲜，成本低 适用产品：各种中式包子 终端用户：便利店超市餐厅食堂连锁包子店 02 关键工艺控制 冷冻预醒发包子要控制车间温度在20℃左右，面团温度在搅拌后不高于24℃，环境和面温过高容易导致快速产气影响产品质量。压面和包馅过程与普通包子生产流程相同，但是之后的醒发温度湿度和时间的把控非常关键。需要根据不同的面粉，设备和环境作相应调整。 急速冷冻环节温度要达到零下30℃-零下35℃，冷冻时间以面团中心到达零下10℃为准。门店使用时，只需在室温或者醒发箱内解冻45-60分钟，蒸煮15-20分钟即可。 03 酵母和改良剂的选择 冷冻预醒发包子建议使用鲜酵母，乐斯福棕燕鲜酵母比金燕鲜酵母更适合保质期较长的产品。改良剂要使用乐斯福预醒发包子改良剂，不仅可以让包子更耐冻，改善包子体积和组织，避免起皮收缩，还可以延长产品保质期。 预醒发包子的体积膨胀除了鲜酵母的作用，泡打粉的选用也非常重要。丹宝利双效泡打粉快、慢结合，能够有效提升包子的体积和蓬松度。 04 视频讲解 ?冷冻预醒发包子解决方案视频 05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ● 为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻面团常见问题总结 冷冻面团系列课程回顾： 第九期：技术｜日均卖出1000+的披萨店，背后是这样的成本控制逻辑 第八期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第七期：技术｜这四种冷冻面团技术，才是快速解锁欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝
