Press

吐司面包有多火？看看每家城市有多少吐司面包的专门店就知道了。日本超人气吐司店nogami仅仅凭借一款生吐司就开出了100多家店铺，而且只要开门就排长队，制霸日本。 根据市场调查，在整个亚洲市场，消费者最常购买的产品就是吐司面包。这也是中国市场上消耗量最大、最有可能加入中国人早餐和午餐选择的面包品类。因为保鲜期比较长，可以搭配各种食材，吐司面包成了消费者追求“便捷”时的首选。但是吐司面包制作的过程一点都不比其他面包简单，所以今天给大家带来适合连锁饼店超市面包店酒店机场空厨的吐司“便捷”解决方案。 吐司类产品体积比较大，对门店的场地、设备、技术要求比较高，生产成本也相应提升。乐斯福燕子学院小课堂第8期将为你解密冷冻吐司面包技术，市面上常见的所有吐司面包，以下3种技术全都能够完美应对。 01 三种冷冻面团技术 解决各种吐司产品问题 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-成型-醒发-烘烤 生产过程中最复杂、最耗费人工和生产设备的环节都已经在工厂完成，到门店之后只需要简单的解冻、成型、醒发，就可以烘烤。门店可以根据每天销售情况控制产品的生产和销售，也可以减少退货和损失。 特点：灵活变化多、门店需要较多工作量 适用产品：各种吐司 终端用户：连锁饼店超市面包店 ●   冷冻预成型吐司 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-成型-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-醒发-烘烤 减少了面团在门店的成型工序，也就进一步简化了操作。冷冻预成型面团对门店的设备、场地要求更低，门店可以每天根据客流量情况控制每天的上架量。 特点：进一步简化了店面操作流程、醒发后直接烘烤 适用产品：各种吐司 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店机场空厨 ●   冷冻预烘烤吐司 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-分割-成型-醒发-烘烤-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-二次烘烤(可选择) 经过多年的发展，预烘烤吐司在欧洲和日本市场已经十分常见，但是在国内依然没有得到很好的普及。预烘烤吐司在中央工厂就已经完成了整个生产过程，门店只需要通过短暂的解冻和烘烤就可以直接上架。 这样的技术可以让门店实现随时上架新鲜面包，同步控制销售量。同时对门店人员的技术要求也很低，没有烘焙基础的员工经过短暂培训之后也可以操作。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味、造型稳定、方便门店操作，简化和节约人工 适用产品：适合各种吐司 终端用户：超市面包店连锁饼店酒店机场空厨 02 关键工艺选择 冷冻面块和冷冻预成型吐司要控制车间温度在18℃～20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。 面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在零下30℃～零下35℃，急速冷冻时间以中心温度到达零下10℃～零下12℃为准。冷冻完成后，在不高于16℃的环境下尽快包装入库。 冷冻预烘烤吐司在烘烤前与普通吐司的工艺基本一致，关键点在于尽量控制烘烤温度和时间，防止面包中的水分流失过多，避免表面老化、起皮。烘烤完成后要尽快脱模、冷却，在中心温度35℃左右的时候尽快进入急速冷冻，冷冻温度在零下30℃～零下35℃，中心温度同样是零下10℃～零下12℃。 03 酵母和冷冻改良剂的选择 冷冻面块和预成型面团解冻后还需要醒发环节，要保证面团里的面筋结构在冷冻之后仍然维持良好的状态，所以对酵母和冷冻改良剂要求比较高。可以根据冷冻面团的保质期不同，推荐使用金燕或者粽燕鲜酵母。 冷冻预烘烤吐司的酵母选用则比较灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。 但是冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，必须选用专用的预烘烤改良剂。大家都知道，面包中的水分一旦低于合理区间，面包就会硬化，变得十分难吃。预烘烤改良剂有很好的保水和抗老化能力，能最大限度控制水分流失，保障面包在复烤过程中内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。 04 视频讲解 ?冷冻吐司解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻披萨解决方案 (冷冻面块，冷冻预成型，冷冻预醒发，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第七期：技术 | 这四种冷冻面团技术，才是快速解决欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

  低糖、低油、高纤维，这几个关键词让“欧式面包”几乎成了健康的代名词。最早的欧式面包起源于公元前2-3世纪的罗马，罗马帝国还统一了面包制作技术。当时甚至还有国家运营的面包工厂，以及培养职业烘焙师的面包学校。从那时开始，欧式面包成为了民众的主食。并且随着罗马帝国的扩张，欧式面包在欧洲流行开来。 事实上，欧式面包是全球很多国家百姓的主食，也是目前全球消费量最大的烘焙食品。现代冷冻面团技术最早就是从欧包入手，所以技术也最成熟。今天第7期乐斯福燕子学院小课堂将为你讲解冷冻欧式面包解决方案，教你快速解锁欧包生产工艺。 01 4款冷冻面团技术方案 普遍适用于各种欧包 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-成型-醒发-烘烤 冷冻面块的生产工艺比较简单，工厂生产效率很高。面团没有经过醒发，体积较小，冷冻物流配送和存储成本也低。但是门店需要更多人工和手艺较好的面包师，以及更大的操作场地和更多设备。 特点：灵活变化多、门店需要较多工作量、对面包师技术要求较高 适用产品：各种类型的欧式面包，如法棍，农夫包，健康多谷物面包等 终端用户：连锁饼店超市面包店 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-成型-急速冷冻-冷冻储存配 终端用户：解冻-醒发-烘烤 减少了面团在门店的成型工序也就是进一步简化了操作，对门店的面积、生产设备和面包师技能要求都进一步降低。 特点：进一步简化了店面操作流程、需要醒发后在烘烤 适用产品：可以应用于较多的欧式面包产品 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店咖啡餐饮店 ●    冷冻预醒发面团 冷冻面团工厂：搅拌-无发酵直接分割-成型-醒发-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-烘烤 从产品名称上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店对面包师的技术要求更低，通常经过一周左右的操作培训，初级面包师也能熟练掌握制作技巧。 特点：无需醒发，解冻后直接烘烤、减少门店操作场地和设备、对面包师技术要求更低 适用产品：可以应用于较多的欧式面包产品 终端用户：连锁饼店超市面包店酒店咖啡餐饮店 ●   冷冻预烘烤全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌-发酵或不发酵-分割-成型-醒发-烘烤-急速冷冻-冷冻储存配送 终端用户：解冻-二次烘烤 市场报告显示，由于门店和运营费用快速上涨、技术熟练的面包师短缺，冷冻预烘烤和全烘烤产品成了过去10年里全球烘焙市场增长最快的产品。另一方面，预烘烤改良剂的成功开发大大缩短了预烘烤面包与现烤面包在品质上的差异。 冷冻面团在工厂生产工序越多，就意味在门店的操作工序越少。冷冻预烘烤和全烘烤产品凭借成本上的巨大优势和极简的可操作性，成了当下流行的选择。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味,造型稳定、极大降低门店人工和加工成本、只需极短时间的解冻和烘烤时间 适用产品：适用于全部欧式面包产品 终端用户：超市面包店酒店咖啡餐饮店 02 4种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型面团要控制车间温度在18-20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。 面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在-30-35℃，急速冷冻时间以中心温度到达-10-15℃为准，根据面团大小和配方成分不同会有差异。储存温度必须稳定在零下18℃，较大储存温度变化对产品醒发和体积会产生很大影响。 冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，车间温度要控制在20℃以下，面团温度在20℃左右。在极速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-25-30℃，冷风速度2米/秒。用户使用时放在25℃室温解冻15-20分钟，就可以直接烘烤。 预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通欧包工艺基本一致，可以采用直接法、中种或者酸老面工艺。在烘烤(前)时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。关键的是烘烤温度和时间，在面包基本烤熟情况下尽量缩短烘烤时间。冷却时间也要严格控制，尽量保留面包中的水分，避免面包水分流失过多造成老化和表面起皮掉渣。用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，只需要让面包表皮上色变脆。   03 酵母和冷冻改良剂选择 冷冻面块，预成型和预醒发产品推荐使用鲜酵母，改良剂推荐老虎冷冻改良剂和乐斯福工业延展改良剂。冷冻预烘烤全烘烤产品的酵母选用则比较非常灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。 冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，普通面包改良剂无法实现其效果，必须选用专用的预烘烤改良剂。预烘烤改良剂可以在产品烘烤冷冻和储存过程中保水、抗老化，保障面包在复烤过程中表皮变脆而内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。 最后一点，欧式面包是主食面包，配料比较简单，风味也比较清淡。为了提升产品风味，推荐在配方中添加乐斯福乐芬多天然发酵风味产品，可以显著提升产品的品质口感和价值。 04 视频讲解 ?冷冻欧式面包解决方案视频 05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻吐司解决方案 (冷冻预成型，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

  作为面包店的元老级基础款，牛角包和丹麦这类起酥面包基本上是每一家店的标配。起酥面包整个制作过程中需要多次折叠和拉伸，每一步都需要长时间等待。有的面包店甚至会花3到4天时间来准备一个起酥面团，耗费时间的同时，也十分考验面包师的耐心。 如果你在一家酒店吃到了一只高品质的牛角包，可能并不知道这家酒店并没有饼房，更没有专业的面包师。实际上，超过60%的欧美面包店早就已经抛弃了传统的手工起酥环节，到店就是工厂制作好的成型面包。同样的场景，也发生在机场、酒店和咖啡店等地方。今天，乐斯福燕子学院小课堂第六期冷冻丹麦产品解决方案将与您分享起酥类产品中的经典-冷冻牛角包的解决方案示例，可以让您的每一个产品都始终如一的优秀。 01 4款冷冻面团方案 制作起酥类面团再也不用等 起酥类面包在工艺上比甜面包和软欧包更复杂，准备阶段需要的时间更长。冷冻面团技术把复杂的生产过程尽量都放到工厂去完成，为面包师减少了至少80%的工作量，更高效的同时做到更低成本。 根据用户需求和生产条件的不同，可以选择以下4种技术解决方案。 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 预成型面团在工厂完成了起酥面包最复杂的包油、折叠压面环节，门店到手就已经是成型的冷冻面团 特点：无需面团准备时间、解冻醒发后即可烘烤 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ●   冷冻预醒发面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–烘烤 从名字上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店甚至不需要使用醒发箱，对面包师的技术要求更低。用户可以根据每天销售情况制作面包，避免损耗。 特点：无需面团准备时间，无需醒发、减少门店操作场地、对门店面包师傅技术与经验要求更低 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 ●   冷冻直接烘烤(FTO)面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–压片–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻刷蛋液(可选择)–烘烤 冷冻FTO技术做到了无需醒发直接烘烤，最近在国内烘焙行业非常流行。尤其是在酒店和连锁咖啡店，使用十分广泛。 这种面团看起来跟普通的冷冻牛角包技术类似，但其实完全不同。FTO技术的关键在于改良剂，实现了无需醒发就能在烤炉内急速膨胀。制作工艺中松弛和辊压的环节也十分重要。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本 适用产品：FTO牛角包产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店/便利店 ●   预烘烤/全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–二次烘烤(刷蛋液) 门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，用很短的时间完成解冻和烘烤或者加热就可以销售。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本、只需极短的解冻和烘烤时间 适用产品：牛角包及丹麦类产品、适合做牛角包三明治产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 02 4种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻预成型和冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键，车间温度要控制在18℃以下，面团温度20℃。在急速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-30-35℃，冷风速度4米/秒。预醒发面团冷冻温度稍高一点在-25-30℃，冷风速度2米/秒 冷冻直接烘烤(FTO)面团在成型阶段要注意面片压成3mm厚，三角面片底部尽量宽，卷起时不要太紧，卷数不宜过多，否则不利于在烤炉内的膨胀。 面粉应选用蛋白质含量大于13.8%的超高筋面粉，另外配方中需添加2-4%优质谷朊粉。最重要的是选用优质的FTO改良剂，比如乐斯福工业即烤面团改良剂，保障面团充足的炉内膨胀。  冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通冷冻牛角包工艺一致，在烘烤前时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。终端用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，同样也是为了保持面包中的水分。原料选择时建议高低筋面粉搭配使用，蛋白质含量11-11.5%。   03 酵母和冷冻改良剂选择 根据要制作的产品种类不同，选择使用不同的解决方案。 冷冻预成型和预成型面团建议使用鲜酵母，冷冻预烘烤和全烘烤面包酵母的选用更加灵活，以下几种酵母都可以使用。同时，制作这几种面团要注意选用合适的冷冻改良剂和延展改良剂。 FTO面团比较特殊，除了选用专用的FTO改良剂配合延展改良剂使用之外，酵母建议使用鲜酵母。 04 视频讲解 ?冷冻牛角及丹麦类面团解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻欧式面包解决方案 (冷冻预成型，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

常年霸占便利店早餐排名第一的就是蒸箱里的各式包子，即我们熟知的速冻产品，传统技术做速冻包子，都是蒸熟后冷冻。二次加热之后面皮不是软塌塌就是变硬，表面皱皮，包子整体变小，还没有汤汁，更谈不上口感蓬松或者味道新鲜。 而以新鲜出锅为优势的包子店，房租、人工成本越来越高，还经常会出现品质不稳定的现象。 面包冷冻面团工艺已经这么成熟，中式包子有没有更好的解决方案？乐斯福燕子学院小课堂最后一节产品课将带你了解冷冻预醒发的包子工艺，保证复蒸之后面皮松软可口，内馅鲜美多汁。 01 冷冻预醒发包子 就像刚出锅一样  ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-压面-面带整形-成型-醒发-急速冷冻-零下18℃储存配送 终端用户：解冻(可选择)-蒸制 使用预醒发工艺，可以让门店随时提供鲜美多汁的包子。中央工厂统一生产，成本更低，品质稳定。产品的保质期更长，还可以根据销售情况随时供货。 特点：操作简便快捷，无需专业包子师傅、产品新鲜，成本低 适用产品：各种中式包子 终端用户：便利店超市餐厅食堂连锁包子店 02 关键工艺控制 冷冻预醒发包子要控制车间温度在20℃左右，面团温度在搅拌后不高于24℃，环境和面温过高容易导致快速产气影响产品质量。压面和包馅过程与普通包子生产流程相同，但是之后的醒发温度湿度和时间的把控非常关键。需要根据不同的面粉，设备和环境作相应调整。 急速冷冻环节温度要达到零下30℃-零下35℃，冷冻时间以面团中心到达零下10℃为准。门店使用时，只需在室温或者醒发箱内解冻45-60分钟，蒸煮15-20分钟即可。 03 酵母和改良剂的选择 冷冻预醒发包子建议使用鲜酵母，乐斯福棕燕鲜酵母比金燕鲜酵母更适合保质期较长的产品。改良剂要使用乐斯福预醒发包子改良剂，不仅可以让包子更耐冻，改善包子体积和组织，避免起皮收缩，还可以延长产品保质期。 预醒发包子的体积膨胀除了鲜酵母的作用，泡打粉的选用也非常重要。丹宝利双效泡打粉快、慢结合，能够有效提升包子的体积和蓬松度。 04 视频讲解 ?冷冻预醒发包子解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻面团常见问题总结 冷冻面团系列课程回顾： 第九期：技术｜日均卖出1000+的披萨店，背后是这样的成本控制逻辑 第八期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第七期：技术｜这四种冷冻面团技术，才是快速解锁欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

从爆浆餐包、奶酪包到抹茶朵朵、火龙果软欧，近几年国内流行的爆款面包基本都是甜面包和软欧包。随便走进街角的一家面包店，这类产品的比重往往都能占到50%甚至80%。 面包从出炉之后就开始老化，很多店面都打出「只售当日新面包」来吸引顾客。一些对品控和新鲜度要求比较高的连锁品牌，甚至要求面包出炉4-6小时之后就下架。 甜面包和软欧工艺复杂，过程也比较漫长，如何保证快速上架？做出来卖不掉怎么办，如何控制每天销售，降低成本？那些连锁店里日销800个的爆款单品都是手工出品吗？今天乐斯福燕子学院小课堂为你送上第5期 – 冷冻甜面团/软欧解决方案，看连锁品牌如何更低成本地快速更新甜面包、软欧包产品。   01 冷冻面团技术 解决爆款补货难题 一些烘焙店看到软欧包市场好，尤其是各种爆款频出，就想也做来试试，这就对面包师的技术和工作时间有了新要求。而冷冻面团技术不仅可以缩短操作时间、减少了门店面包师工作强度，还可以减小门店操作间场地和设备占用空间。不管是单个店面、连锁品牌，还是超市酒店的饼房，都能保证快速上架品质恒定的面包。 不同类型的面包适用的冷冻面团技术有所不同，甜面包和软欧包通常使用以下3种技术解决方案。 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–成型–醒发–烘烤 目前在中国的烘焙市场上，使用冷冻面团技术制作甜面包的品牌大部分会选择使用冷冻面块。定量分割好急速冷冻的面团送到门店，面包师可以根据需求包馅、夹馅，制作成各种不同的产品。 特点：极大缩短门店面团操作所需时间简化操作工序对面包师的操作技能要求较高 适用产品：各种类型甜面团，包馅和顶面加馅甜面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 从产品名称上就可以看出，冷冻预成型面团在冷冻之前增加了成型工序。店面只需要根据当日店铺需求进行简单的解冻、醒发就可以烘烤上架。 特点：进一步简化门店操作工序 适用产品：各种甜面团，吐司和顶面加馅的产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 ●   冷冻预烘烤或全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻存储配送–解冻 终端用户：二次烘烤 当门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，完成最后解冻和二次烘烤就可以上架。对于全烘烤面包来说，甚至不需要解冻，加热一下就可以食用。 冷冻预烘烤和全烘烤技术刚起步时，产品容易失水，老化速度比较快，十分影响口感。随着预烘烤改良剂技术的突破，乐斯福已经解决了面包新鲜度的问题。现在，预烘烤和全烘烤面包已经成了全球烘焙市场发展最快的品种。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味、造型稳定。极大降低门店人工和加工成本。门店销售更灵活，随时上架补货 适用产品：布里奥，软欧类和吐司面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 02 三种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键。 为了避免高温导致面团发酵产气，工厂的车间温度需控制在18-20℃。搅拌后的面团一般也不高于20℃，应尽快完成分隔、成型避免面团发酵。急速冷冻过程温度大致在零下30～35℃，不同设备和配方对急速冷冻的时间要求会有差异，主要是保证面团中心温度降低到零下10～15℃。 这两种面团对面粉的蛋白质含量要求比较高，需要选用蛋白质13-14.5%的优质高筋面粉，稳定时间不低于18分钟。 冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤完成前与普通甜面包生产流程基本一致，关键是烘烤温度和时间控制。 烘烤时要尽量避免面包水分流失，进而导致面包老化和表面起皮。烘烤后要尽快冷却到面包中心温度35℃左右，然后马上在零下30-35℃极速冷冻，使面包中心温度降到零下10-12℃。 03 决定面包成败的基础原料 酵母和冷冻改良剂 不管是以上哪一种面团，选用合适优质的酵母和冷冻改良剂是决定面包最终成败的关键。 冷冻面块和冷冻预成型面团需要酵母能应对急速冷冻的低温储存环境，冷冻改良剂更是承担了强化面团、保护面筋蛋白、延长保质期和提升面包体积的重任。冷冻预烘烤和全烘烤面包中更是依靠冷冻预烘烤改良剂强大的保水能力来防止面包水分流失，延缓老化过程，这是普通面包改良剂无法达到的效果。 04 视频讲解 ?甜面团/软欧解决方案   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻牛角丹麦(包油)产品解决方案 (预成型，预醒发，FTO，预/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

上一期我们探讨了冷冻面团中酵母的应用，不是酵母不「抗冻」，而是面团中的水结成冰晶后影响了酵母的活力。同时，急速冷冻过程还会破坏蛋白结构，导致面团醒发时间延长和面团下塌等后果。 今天乐斯福燕子学院小课堂接着上期的第3期为大家带来 – 冷冻面团中改良剂的应用， 及第4期 – 冷冻面团关键原料的控制。 本期沈华老师将为大家讲解冷冻面团的另一个关键元素——改良剂的重要性，通过分析改良剂中不同成分在冷冻面团中起到的作用，为不同产品推荐适合的改良剂解决方案；另外，还会分析构成面团的两种主要原料——面粉和油脂，以求避免您的冷冻面团翻车。   01 冷冻面团改良剂的主要功能 在制作冷冻面团时，急速冷冻过程会对面团中的酵母和蛋白带来很大伤害，所以冷冻面团改良剂就是用来缓解和改善这些问题。在冷冻面团中合理使用改良剂可以： 改善冷冻面团的机械可操作性 增加面团强度和耐力，改善面包的体积和组织 改善面团保水功能，减少面团中冰晶带来的伤害 保护和延长冷冻面团保质期 在解冻和醒发过程中优化面团持气性 不同类型的冷冻面团适用于各种面包产品的应用，例如：主食面包和甜面包，改良剂的使用也有所不同。在实际生产中，需要根据不同的产品和应用生产条件选择不同的改良剂。   02 冷冻面团改良剂的主要成分 一般来说，冷冻面团中需要添加1.5%-3.0%改良剂可以显著改善冷冻面团烘焙效果，可以延长冷冻面团保质期，缩短面团醒发时间，强化面团结构增大面包体积。是哪些成分让改良剂的功能如此强大？通常来说，改良剂主要包括以下几种主要成分： 主要成分 常见物质 主要功能 填充物 谷朊粉/干小麦粉 强化面团，有助于面团持气能力；补充急速冷冻过程中被破坏的蛋白，增加面团吸水，减少冷冻面团解冻对组织影响，缩短醒发时间，增大面包体积。 还原剂 失活的酵母 缩短面团搅拌时间，有助于控制面团温度； 在制作披萨、丹麦、牛角包等包油、酥皮类产品的冷冻面团时，含有还原功能的改良剂可以改善面团的延展性，保证生产线运转更顺畅，减少废料产生。 增白剂 活性大豆粉 刺槐豆胶 改善面包内部组织和色泽，同时可以缓解急速冷冻对面团的伤害 乳化剂 DATEM双乙酰酒石酸单甘油酯/MONO单硬脂酸甘油酯/SSL硬脂酰乳酸钠 增加面团强度，让产品更柔软； 改善面团耐力和组织结构，在解冻和醒发过程中控制水份移动，增加产品体积，特别适用于需要体积支撑的甜面包 酶制剂 α淀粉酶/半纤维素酶/葡萄糖氧化酶/脂肪酶 帮助冷冻面团在后期解冻过程中的发酵； 改善产品组织结构，增大体积，增加发酵耐力帮助面团后期保气 其他成分 脱水发酵面粉 黑裸麦粉 烘烤麦芽粉 增加风味，在生产一些特殊产品时可以选用添加了特定成分的改良剂来改善产品风味   03 冷冻面团改良剂解决方案 师傅300持久稳定 老虎冷冻改良剂 乐斯福工业复配面包改良剂 不同类型的冷冻面团，对面团的产气性和持气性也有所不同。在选择改良剂时，可以参考如下： 面团冷冻期 改良剂 用量 作用 适用类型 1个月左右 师傅300持久稳定 0.5-1.0% 提高面团延展性和发酵持久性、提高发酵耐力，不易塌陷 丹麦、牛角等包油、酥皮类产品法棍、汉堡类产品 1-6个月 老虎冷冻改良剂 1.5-3% 强化面团网络结构，改善面包体积； 提高面团耐冻性，避免形成大量冰晶，延长冷冻面团保质期。 适用于中、长冷冻期的各种冷冻面团 乐斯福工业复配面包改良剂（冷冻面团型） 1.0-2% 04 冷冻面团的主要原料选择 面粉&油脂 面粉： 适用于冷冻面团的面粉要符合以下一些主要指标： 水份 ≤14% 灰份(干)    ≤0.60% 蛋白质 13.0-14.5% 降落数 300-400/s 吸水率 64-68% 稳定时间 ＞18min 破损淀粉 吹泡仪W值 250-350 吹泡仪P/L值 0.8-1.3 油脂： 选择油脂时首先要了解油脂的种类和原料类型，例如：天然黄油、人造奶油、起酥油还有乳化油等，不同的油脂不仅会对产品口味带来很大影响，还会影响冷冻面团的可操作性。根据产品要求和生产工艺不同选定油脂类型后，还要综合考虑油脂的熔点、过氧化值和SFC（Solid Fat Content固体脂肪的含量）。   04 视频讲解 ?冷冻面团中改良剂的应用及关键原料的控制   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ●  提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻甜面团/软欧解决方案 (冷冻面块，预成型) 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」