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  作为面包店的元老级基础款，牛角包和丹麦这类起酥面包基本上是每一家店的标配。起酥面包整个制作过程中需要多次折叠和拉伸，每一步都需要长时间等待。有的面包店甚至会花3到4天时间来准备一个起酥面团，耗费时间的同时，也十分考验面包师的耐心。 如果你在一家酒店吃到了一只高品质的牛角包，可能并不知道这家酒店并没有饼房，更没有专业的面包师。实际上，超过60%的欧美面包店早就已经抛弃了传统的手工起酥环节，到店就是工厂制作好的成型面包。同样的场景，也发生在机场、酒店和咖啡店等地方。今天，乐斯福燕子学院小课堂第六期冷冻丹麦产品解决方案将与您分享起酥类产品中的经典-冷冻牛角包的解决方案示例，可以让您的每一个产品都始终如一的优秀。 01 4款冷冻面团方案 制作起酥类面团再也不用等 起酥类面包在工艺上比甜面包和软欧包更复杂，准备阶段需要的时间更长。冷冻面团技术把复杂的生产过程尽量都放到工厂去完成，为面包师减少了至少80%的工作量，更高效的同时做到更低成本。 根据用户需求和生产条件的不同，可以选择以下4种技术解决方案。 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 预成型面团在工厂完成了起酥面包最复杂的包油、折叠压面环节，门店到手就已经是成型的冷冻面团 特点：无需面团准备时间、解冻醒发后即可烘烤 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ●   冷冻预醒发面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–烘烤 从名字上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店甚至不需要使用醒发箱，对面包师的技术要求更低。用户可以根据每天销售情况制作面包，避免损耗。 特点：无需面团准备时间，无需醒发、减少门店操作场地、对门店面包师傅技术与经验要求更低 适用产品：牛角包及丹麦类产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 ●   冷冻直接烘烤(FTO)面团 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–压片–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻刷蛋液(可选择)–烘烤 冷冻FTO技术做到了无需醒发直接烘烤，最近在国内烘焙行业非常流行。尤其是在酒店和连锁咖啡店，使用十分广泛。 这种面团看起来跟普通的冷冻牛角包技术类似，但其实完全不同。FTO技术的关键在于改良剂，实现了无需醒发就能在烤炉内急速膨胀。制作工艺中松弛和辊压的环节也十分重要。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本 适用产品：FTO牛角包产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店/便利店 ●   预烘烤/全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–包油–折叠/压面–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–二次烘烤(刷蛋液) 门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，用很短的时间完成解冻和烘烤或者加热就可以销售。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味，造型稳定、极大降低人工和加工成本、只需极短的解冻和烘烤时间 适用产品：牛角包及丹麦类产品、适合做牛角包三明治产品 终端用户：超市面包店、酒店/咖啡餐饮店 02 4种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻预成型和冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键，车间温度要控制在18℃以下，面团温度20℃。在急速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-30-35℃，冷风速度4米/秒。预醒发面团冷冻温度稍高一点在-25-30℃，冷风速度2米/秒 冷冻直接烘烤(FTO)面团在成型阶段要注意面片压成3mm厚，三角面片底部尽量宽，卷起时不要太紧，卷数不宜过多，否则不利于在烤炉内的膨胀。 面粉应选用蛋白质含量大于13.8%的超高筋面粉，另外配方中需添加2-4%优质谷朊粉。最重要的是选用优质的FTO改良剂，比如乐斯福工业即烤面团改良剂，保障面团充足的炉内膨胀。  冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通冷冻牛角包工艺一致，在烘烤前时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。终端用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，同样也是为了保持面包中的水分。原料选择时建议高低筋面粉搭配使用，蛋白质含量11-11.5%。   03 酵母和冷冻改良剂选择 根据要制作的产品种类不同，选择使用不同的解决方案。 冷冻预成型和预成型面团建议使用鲜酵母，冷冻预烘烤和全烘烤面包酵母的选用更加灵活，以下几种酵母都可以使用。同时，制作这几种面团要注意选用合适的冷冻改良剂和延展改良剂。 FTO面团比较特殊，除了选用专用的FTO改良剂配合延展改良剂使用之外，酵母建议使用鲜酵母。 04 视频讲解 ?冷冻牛角及丹麦类面团解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻欧式面包解决方案 (冷冻预成型，冷冻预烘烤/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

常年霸占便利店早餐排名第一的就是蒸箱里的各式包子，即我们熟知的速冻产品，传统技术做速冻包子，都是蒸熟后冷冻。二次加热之后面皮不是软塌塌就是变硬，表面皱皮，包子整体变小，还没有汤汁，更谈不上口感蓬松或者味道新鲜。 而以新鲜出锅为优势的包子店，房租、人工成本越来越高，还经常会出现品质不稳定的现象。 面包冷冻面团工艺已经这么成熟，中式包子有没有更好的解决方案？乐斯福燕子学院小课堂最后一节产品课将带你了解冷冻预醒发的包子工艺，保证复蒸之后面皮松软可口，内馅鲜美多汁。 01 冷冻预醒发包子 就像刚出锅一样  ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌-压面-面带整形-成型-醒发-急速冷冻-零下18℃储存配送 终端用户：解冻(可选择)-蒸制 使用预醒发工艺，可以让门店随时提供鲜美多汁的包子。中央工厂统一生产，成本更低，品质稳定。产品的保质期更长，还可以根据销售情况随时供货。 特点：操作简便快捷，无需专业包子师傅、产品新鲜，成本低 适用产品：各种中式包子 终端用户：便利店超市餐厅食堂连锁包子店 02 关键工艺控制 冷冻预醒发包子要控制车间温度在20℃左右，面团温度在搅拌后不高于24℃，环境和面温过高容易导致快速产气影响产品质量。压面和包馅过程与普通包子生产流程相同，但是之后的醒发温度湿度和时间的把控非常关键。需要根据不同的面粉，设备和环境作相应调整。 急速冷冻环节温度要达到零下30℃-零下35℃，冷冻时间以面团中心到达零下10℃为准。门店使用时，只需在室温或者醒发箱内解冻45-60分钟，蒸煮15-20分钟即可。 03 酵母和改良剂的选择 冷冻预醒发包子建议使用鲜酵母，乐斯福棕燕鲜酵母比金燕鲜酵母更适合保质期较长的产品。改良剂要使用乐斯福预醒发包子改良剂，不仅可以让包子更耐冻，改善包子体积和组织，避免起皮收缩，还可以延长产品保质期。 预醒发包子的体积膨胀除了鲜酵母的作用，泡打粉的选用也非常重要。丹宝利双效泡打粉快、慢结合，能够有效提升包子的体积和蓬松度。 04 视频讲解 ?冷冻预醒发包子解决方案视频   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻面团常见问题总结 冷冻面团系列课程回顾： 第九期：技术｜日均卖出1000+的披萨店，背后是这样的成本控制逻辑 第八期：技术｜冷冻面团做吐司，解锁门店人气单品背后的秘密 第七期：技术｜这四种冷冻面团技术，才是快速解锁欧包的正确方式 第六期：技术｜超过60%欧美面包店都在用的冷冻牛角及丹麦类面团解决方案，你想试试吗 第五期：技术 | 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

从爆浆餐包、奶酪包到抹茶朵朵、火龙果软欧，近几年国内流行的爆款面包基本都是甜面包和软欧包。随便走进街角的一家面包店，这类产品的比重往往都能占到50%甚至80%。 面包从出炉之后就开始老化，很多店面都打出「只售当日新面包」来吸引顾客。一些对品控和新鲜度要求比较高的连锁品牌，甚至要求面包出炉4-6小时之后就下架。 甜面包和软欧工艺复杂，过程也比较漫长，如何保证快速上架？做出来卖不掉怎么办，如何控制每天销售，降低成本？那些连锁店里日销800个的爆款单品都是手工出品吗？今天乐斯福燕子学院小课堂为你送上第5期 – 冷冻甜面团/软欧解决方案，看连锁品牌如何更低成本地快速更新甜面包、软欧包产品。   01 冷冻面团技术 解决爆款补货难题 一些烘焙店看到软欧包市场好，尤其是各种爆款频出，就想也做来试试，这就对面包师的技术和工作时间有了新要求。而冷冻面团技术不仅可以缩短操作时间、减少了门店面包师工作强度，还可以减小门店操作间场地和设备占用空间。不管是单个店面、连锁品牌，还是超市酒店的饼房，都能保证快速上架品质恒定的面包。 不同类型的面包适用的冷冻面团技术有所不同，甜面包和软欧包通常使用以下3种技术解决方案。 ●   冷冻面块 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–成型–醒发–烘烤 目前在中国的烘焙市场上，使用冷冻面团技术制作甜面包的品牌大部分会选择使用冷冻面块。定量分割好急速冷冻的面团送到门店，面包师可以根据需求包馅、夹馅，制作成各种不同的产品。 特点：极大缩短门店面团操作所需时间简化操作工序对面包师的操作技能要求较高 适用产品：各种类型甜面团，包馅和顶面加馅甜面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店 ●   冷冻预成型面团 冷冻面团工厂：搅拌–无发酵直接分割–成型–急速冷冻–冷冻储存配送 终端用户：解冻–醒发–烘烤 从产品名称上就可以看出，冷冻预成型面团在冷冻之前增加了成型工序。店面只需要根据当日店铺需求进行简单的解冻、醒发就可以烘烤上架。 特点：进一步简化门店操作工序 适用产品：各种甜面团，吐司和顶面加馅的产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 ●   冷冻预烘烤或全烘烤面包 冷冻面团工厂：搅拌–分割–成型–醒发–烘烤–急速冷冻–冷冻存储配送–解冻 终端用户：二次烘烤 当门店拿到的产品已经几乎100%做好，店员只需要经过简单培训，完成最后解冻和二次烘烤就可以上架。对于全烘烤面包来说，甚至不需要解冻，加热一下就可以食用。 冷冻预烘烤和全烘烤技术刚起步时，产品容易失水，老化速度比较快，十分影响口感。随着预烘烤改良剂技术的突破，乐斯福已经解决了面包新鲜度的问题。现在，预烘烤和全烘烤面包已经成了全球烘焙市场发展最快的品种。 特点：生产过程全部在工厂完成，产品口味、造型稳定。极大降低门店人工和加工成本。门店销售更灵活，随时上架补货 适用产品：布里奥，软欧类和吐司面包产品 终端用户：连锁饼店/超市面包店/酒店/咖啡店/机场空厨 02 三种冷冻面团的关键工艺控制 冷冻面块和冷冻预成型面团对生产环境要求比较高，温度控制很关键。 为了避免高温导致面团发酵产气，工厂的车间温度需控制在18-20℃。搅拌后的面团一般也不高于20℃，应尽快完成分隔、成型避免面团发酵。急速冷冻过程温度大致在零下30～35℃，不同设备和配方对急速冷冻的时间要求会有差异，主要是保证面团中心温度降低到零下10～15℃。 这两种面团对面粉的蛋白质含量要求比较高，需要选用蛋白质13-14.5%的优质高筋面粉，稳定时间不低于18分钟。 冷冻预烘烤/全烘烤面包在烘烤完成前与普通甜面包生产流程基本一致，关键是烘烤温度和时间控制。 烘烤时要尽量避免面包水分流失，进而导致面包老化和表面起皮。烘烤后要尽快冷却到面包中心温度35℃左右，然后马上在零下30-35℃极速冷冻，使面包中心温度降到零下10-12℃。 03 决定面包成败的基础原料 酵母和冷冻改良剂 不管是以上哪一种面团，选用合适优质的酵母和冷冻改良剂是决定面包最终成败的关键。 冷冻面块和冷冻预成型面团需要酵母能应对急速冷冻的低温储存环境，冷冻改良剂更是承担了强化面团、保护面筋蛋白、延长保质期和提升面包体积的重任。冷冻预烘烤和全烘烤面包中更是依靠冷冻预烘烤改良剂强大的保水能力来防止面包水分流失，延缓老化过程，这是普通面包改良剂无法达到的效果。 04 视频讲解 ?甜面团/软欧解决方案   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程确保产品稳定 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻牛角丹麦(包油)产品解决方案 (预成型，预醒发，FTO，预/全烘烤) 冷冻面团系列课程回顾： 第四期：技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

上一期我们探讨了冷冻面团中酵母的应用，不是酵母不「抗冻」，而是面团中的水结成冰晶后影响了酵母的活力。同时，急速冷冻过程还会破坏蛋白结构，导致面团醒发时间延长和面团下塌等后果。 今天乐斯福燕子学院小课堂接着上期的第3期为大家带来 – 冷冻面团中改良剂的应用， 及第4期 – 冷冻面团关键原料的控制。 本期沈华老师将为大家讲解冷冻面团的另一个关键元素——改良剂的重要性，通过分析改良剂中不同成分在冷冻面团中起到的作用，为不同产品推荐适合的改良剂解决方案；另外，还会分析构成面团的两种主要原料——面粉和油脂，以求避免您的冷冻面团翻车。   01 冷冻面团改良剂的主要功能 在制作冷冻面团时，急速冷冻过程会对面团中的酵母和蛋白带来很大伤害，所以冷冻面团改良剂就是用来缓解和改善这些问题。在冷冻面团中合理使用改良剂可以： 改善冷冻面团的机械可操作性 增加面团强度和耐力，改善面包的体积和组织 改善面团保水功能，减少面团中冰晶带来的伤害 保护和延长冷冻面团保质期 在解冻和醒发过程中优化面团持气性 不同类型的冷冻面团适用于各种面包产品的应用，例如：主食面包和甜面包，改良剂的使用也有所不同。在实际生产中，需要根据不同的产品和应用生产条件选择不同的改良剂。   02 冷冻面团改良剂的主要成分 一般来说，冷冻面团中需要添加1.5%-3.0%改良剂可以显著改善冷冻面团烘焙效果，可以延长冷冻面团保质期，缩短面团醒发时间，强化面团结构增大面包体积。是哪些成分让改良剂的功能如此强大？通常来说，改良剂主要包括以下几种主要成分： 主要成分 常见物质 主要功能 填充物 谷朊粉/干小麦粉 强化面团，有助于面团持气能力；补充急速冷冻过程中被破坏的蛋白，增加面团吸水，减少冷冻面团解冻对组织影响，缩短醒发时间，增大面包体积。 还原剂 失活的酵母 缩短面团搅拌时间，有助于控制面团温度； 在制作披萨、丹麦、牛角包等包油、酥皮类产品的冷冻面团时，含有还原功能的改良剂可以改善面团的延展性，保证生产线运转更顺畅，减少废料产生。 增白剂 活性大豆粉 刺槐豆胶 改善面包内部组织和色泽，同时可以缓解急速冷冻对面团的伤害 乳化剂 DATEM双乙酰酒石酸单甘油酯/MONO单硬脂酸甘油酯/SSL硬脂酰乳酸钠 增加面团强度，让产品更柔软； 改善面团耐力和组织结构，在解冻和醒发过程中控制水份移动，增加产品体积，特别适用于需要体积支撑的甜面包 酶制剂 α淀粉酶/半纤维素酶/葡萄糖氧化酶/脂肪酶 帮助冷冻面团在后期解冻过程中的发酵； 改善产品组织结构，增大体积，增加发酵耐力帮助面团后期保气 其他成分 脱水发酵面粉 黑裸麦粉 烘烤麦芽粉 增加风味，在生产一些特殊产品时可以选用添加了特定成分的改良剂来改善产品风味   03 冷冻面团改良剂解决方案 师傅300持久稳定 老虎冷冻改良剂 乐斯福工业复配面包改良剂 不同类型的冷冻面团，对面团的产气性和持气性也有所不同。在选择改良剂时，可以参考如下： 面团冷冻期 改良剂 用量 作用 适用类型 1个月左右 师傅300持久稳定 0.5-1.0% 提高面团延展性和发酵持久性、提高发酵耐力，不易塌陷 丹麦、牛角等包油、酥皮类产品法棍、汉堡类产品 1-6个月 老虎冷冻改良剂 1.5-3% 强化面团网络结构，改善面包体积； 提高面团耐冻性，避免形成大量冰晶，延长冷冻面团保质期。 适用于中、长冷冻期的各种冷冻面团 乐斯福工业复配面包改良剂（冷冻面团型） 1.0-2% 04 冷冻面团的主要原料选择 面粉&油脂 面粉： 适用于冷冻面团的面粉要符合以下一些主要指标： 水份 ≤14% 灰份(干)    ≤0.60% 蛋白质 13.0-14.5% 降落数 300-400/s 吸水率 64-68% 稳定时间 ＞18min 破损淀粉 吹泡仪W值 250-350 吹泡仪P/L值 0.8-1.3 油脂： 选择油脂时首先要了解油脂的种类和原料类型，例如：天然黄油、人造奶油、起酥油还有乳化油等，不同的油脂不仅会对产品口味带来很大影响，还会影响冷冻面团的可操作性。根据产品要求和生产工艺不同选定油脂类型后，还要综合考虑油脂的熔点、过氧化值和SFC（Solid Fat Content固体脂肪的含量）。   04 视频讲解 ?冷冻面团中改良剂的应用及关键原料的控制   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ●  提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻甜面团/软欧解决方案 (冷冻面块，预成型) 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」

压力，‍不只是防疫 ‍ 复工关键期，企业深刻感受到了各种成本上升带来的压力。员工到岗困难、防疫物资储备不足、物流配送困难，上下游环节跟不上，种种问题都在挑战着企业的成本底线。 一边是大多数企业面临的成本压力，另一边，许多烘焙、面点工厂的冷冻面团订单突然暴增。越来越多的食品加工企业开始转而购买冷冻面团，或者寻求冷冻面团技术，希望以此来抵消一部分成本上升带来的压力。 乐斯福燕子学院小课堂 – 冷冻面团系列课程 第一课 冷冻面团的概述和相关知识 以下是乐斯福燕子学院小课堂之冷冻面团系列课程，讲师沈华老师将为大家陆续带来的课题，尽请关注! 本次乐斯福燕子学院小课堂为大家带来冷冻面团的概述和相关知识，视频为大家讲解冷冻面团的来源与定义，冷冻面团的市场价值和面临的挑战。 风靡欧美的冷冻面团技术 ?冷冻面团的概念 冷冻面团技术是20世纪50年代末开始发展起来的面包制作工艺，80年代随着冷冻技术发展有了真正意义上的冷冻面团。现在，冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。 在过去的几十年中，冷冻面团产品已经占到欧洲市场的40%以上，其中酥皮类面包（丹麦、羊角、蛋挞等）产品占据60%以上。许多连锁门店都是采用中央工厂生产的冷冻面团（自己制作）或者直接购买冷冻面团。在门店只需通过简单的解冻，醒发和烘焙，有成熟方便，快速，高效，随时提供新鲜面包(产品的上架过程就变成了半成本加工。店铺一边做一边卖，根据真实销售情况随时补货)。而不是过去的做完产品卖一天，可以避免产品不够卖或是有时产品卖不完的尴尬情况。 不只是面包、西点，中式面点也在广泛应用冷冻面团技术。工厂基地把预先加工好的冷冻面团统一配送到门店，门店只需通过简单的醒发和蒸煮环节为消费者提供新鲜的馒头包子。不仅降低了门店人员的技术操作难度（不用每个店都配备专业面点师，节省时间和人力成本），还可以最大化节省门店面积，降低房租等一系列运营成本。 在亚洲，日本、韩国的连锁烘焙品牌店发展迅速也得益于冷冻面团的广泛运用。工厂高效率、自动化生产的冷冻面团在降低成本同时，还能保证不同店面的产品品质口味一致。 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ● 提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

此次课程将分为两个部分进行讲解， ‘冷冻面团中酵母的应用’及‘冷冻面团中改良剂的应用’。本期为大家带来 ‘冷冻面团中酵母的应用’。 ?冷冻面团中的酵母应用 酵母是面包的灵魂，酵母质量的好坏直接影响到最终成品的效果。对于冷冻面团来说，因为冷冻、解冻过程的加入，面团中酵母的生存环境发生变化，这就对酵母质量提出了更高的要求。 乐斯福燕子学院本次小课堂，沈华老师为大家讲解如何保持冷冻面团中酵母的活性。通过分析冷冻对酵母影响的原理，找出对策，解决酵母失活问题，让你手里的冷冻面团变得真正“好脾气”。   01 关于酵母：酵母的定义&分类 酵母（Sacharomyces Cerevisiae）又被称为“面包酵母”或者“啤酒酵母”，是一种有活力的微生物，广泛应用于烘焙、中式面点、酿酒、健康食品等行业。 酵母细胞大约只有6微米大小。以鲜酵母为例，1g鲜酵母大约有100亿个酵母细胞。而一包500g装鲜酵母，如果让所有酵母细胞排队站好大约有42000公里，能够绕赤道一圈。 酵母对温度变化十分敏感： 0-4℃环境下休眠 10℃环境下半休眠 20-45℃环境下，酵母十分活跃 50℃以上环境下酵母失去活性 天然的酵母存在于大自然中。科学家发现菌种后，根据不同的用途需求筛选、培养并生产出不同的酵母制品，应用于不同的行业。 在这个过程中，菌种会在零下80℃条件下储存，然后进入实验室培养，再到生产车间量产。吃着天然蜜糖长大的酵母，细胞不断分裂，从数百公斤到几十吨只需要一周左右的时间。现在我们得到的就是基本的酵母乳液，再经过不同的工序，就可以生产出不同含水量的各种品种的酵母产品。 从酵母的制备过程就可以看出，酵母菌种能抵抗零下80℃的低温。那么到底是什么让冷冻面团中的酵母失去活性？ 02 冷冻对酵母的影响 酵母本身十分「抗冻」，而且低温不会影响到酵母的发酵能力。我们经常使用的鲜酵母都是冷藏冷冻保存，而且冷冻酵母可以储存在零下18℃环境下达2年之久。真正影响到酵母的是被冷冻的面团。 冰晶： 冷冻面团不可避免涉及「冷冻」和「解冻」过程，在急速冷冻过程中产生的「冰晶」会破坏酵母细胞，影响酵母活性。冷冻过程中面团温度的变化，冷冻的速度也会影响酵母活力，造成各种后果： 面团醒发时间长 面团产气不足 面团下榻 成品体积减小 在零下3-零下12°C时，酵母细胞内部水分结冰，细胞的损伤程度取决于在此温度的时间长短。所以在控制配方流程中，必须严格控制过程，冷冻过度或者冷冻不足都会对酵母产生很大伤害，同时也要保证快速通过5℃到零下5℃安全区。   渗透压： 冷冻面团中的水结晶对其影响也很大，面团渗透压升高酵母溶解在其中，产生的渗透压足以破坏酵母的细胞膜 如果酵母细胞膜内外浓度相等，渗透压为0，酵母细胞可以维持正常形态。但当渗透压的平衡被打破，酵母细胞膜内的水分会渗透到外面，酵母细胞破裂。酵母本身活性会受到影响，也影响到最后的醒发。 所以，一款合适的酵母既要「抗冻」，还要努力克服渗透压的影响。 我们经过实验发现，酵母自身含有的天然海藻糖、甘油氨基酸（包括脯氨酸）和一些小分子糖（葡萄糖、麦芽糖）对酵母保持活性十分重要。尤其是天然海藻糖，只能选择菌种本身含量高的「精兵强将」进行培养，人工添加海藻糖并不能提高酵母的活性。 此外还要注意 严格控制冷冻速度： 慢速冷冻 (0.1°C/min)会生成大冰晶，会形成加大冰晶伤害酵母细胞和面筋蛋白 快速冷冻(1°C/min)会产生较少结晶， 这是比较适合的急速冷冻速度 极快速冷冻(10°C/min)会生产小冰晶，解冻时易聚合成大冰晶，破坏面筋网络 选择冷冻温度： 不同冷冻温度会对面团产生不同影响，要根据配方和工艺不同调节急速冷冻温度。比如制作丹麦面包的面团，当冷冻温度从零下25°C下降到零下40°C，面团保质期会缩短60%以上。 控制储存过程： 冷冻面团在冷冻(零下18摄氏度）储藏过程中，面团中的面筋网络和酵母细胞持续受到伤害，面团品质也随着保质期延长而下降。储存温度变化对冷冻面团的品质影响非常大。  控制解冻过程： 采用恰当的冷冻面团解冻方法可以缓解和减少解冻时冰晶对酵母细胞膜和面筋蛋白的伤害。这样可以缩短面团醒发时间改善面包体积有帮助。 03 实战：冷冻面团中关键影响因素的控制 1.面团配方 面团中不同糖、油含量对冷冻温度的要求不同，高糖高油的面团中心温度要达到零下10-12℃左右，低糖低油的面团中心温度达到零下4-5℃就可以。 2.冷冻工艺 ●  尽量缩短从面团搅拌后到急速冷冻之间的时间，最大化限制冷冻前发酵的发生，可以有效延长冷冻面团的保质期。因为发酵面团中酵母处于活跃状态在急速冷冻过程中容易产生较大伤害，影响面团后期的醒发。 ●  根据面团中糖、油含量，以及面团重量、大小的不同，调整冷冻时间，以达到控制面团中心温度的目的。 3.解冻流程 ●  冷藏解冻（0-4℃）：冰晶会溶解到非常小，减缓冷冻对面团造成的影响，醒发更均匀。 ●  室温解冻（20-25℃）：比较适合一些包油类产品。 ●  醒发箱（30-38℃）：表面和内部解冻速度不同，酵母活性不同，成品质量差。 4.酵母选择 ●  鲜酵母：活性最高，比如乐斯福金燕鲜酵母。但是需0-4℃储存，货架期只有40天，所以物流比较方便的地区可以优先选用鲜酵母。 ●  干酵母：适合在鲜酵母供应不便的地区，乐斯福金燕干酵母结合冷冻面团改良剂可以满足1个月左右的较短保质期的冷冻面团产品。 ●  冷冻酵母：零下18℃条件下可以储存24个月，比较适合在鲜酵母供应不到的地区。 以上的种种措施都是为了达到两个目的： ●  防止渗透压破坏酵母细胞 ●  避免冰晶刺破酵母细胞膜 只有做到这两点，才能让冷冻面团中的酵母保持良好的活性，在保质期内表现出良好的发酵率。   04 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ●  提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 大家都知道，冷冻条件下，面团中的酵母可能会消减。要做出一款完美的冷冻面团，只是多放酵母就可以吗？冷冻面团酵母和改良剂选择的秘密，下期将为大家揭晓。 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！