Press

上一期我们探讨了冷冻面团中酵母的应用，不是酵母不「抗冻」，而是面团中的水结成冰晶后影响了酵母的活力。同时，急速冷冻过程还会破坏蛋白结构，导致面团醒发时间延长和面团下塌等后果。 今天乐斯福燕子学院小课堂接着上期的第3期为大家带来 – 冷冻面团中改良剂的应用， 及第4期 – 冷冻面团关键原料的控制。 本期沈华老师将为大家讲解冷冻面团的另一个关键元素——改良剂的重要性，通过分析改良剂中不同成分在冷冻面团中起到的作用，为不同产品推荐适合的改良剂解决方案；另外，还会分析构成面团的两种主要原料——面粉和油脂，以求避免您的冷冻面团翻车。   01 冷冻面团改良剂的主要功能 在制作冷冻面团时，急速冷冻过程会对面团中的酵母和蛋白带来很大伤害，所以冷冻面团改良剂就是用来缓解和改善这些问题。在冷冻面团中合理使用改良剂可以： 改善冷冻面团的机械可操作性 增加面团强度和耐力，改善面包的体积和组织 改善面团保水功能，减少面团中冰晶带来的伤害 保护和延长冷冻面团保质期 在解冻和醒发过程中优化面团持气性 不同类型的冷冻面团适用于各种面包产品的应用，例如：主食面包和甜面包，改良剂的使用也有所不同。在实际生产中，需要根据不同的产品和应用生产条件选择不同的改良剂。   02 冷冻面团改良剂的主要成分 一般来说，冷冻面团中需要添加1.5%-3.0%改良剂可以显著改善冷冻面团烘焙效果，可以延长冷冻面团保质期，缩短面团醒发时间，强化面团结构增大面包体积。是哪些成分让改良剂的功能如此强大？通常来说，改良剂主要包括以下几种主要成分： 主要成分 常见物质 主要功能 填充物 谷朊粉/干小麦粉 强化面团，有助于面团持气能力；补充急速冷冻过程中被破坏的蛋白，增加面团吸水，减少冷冻面团解冻对组织影响，缩短醒发时间，增大面包体积。 还原剂 失活的酵母 缩短面团搅拌时间，有助于控制面团温度； 在制作披萨、丹麦、牛角包等包油、酥皮类产品的冷冻面团时，含有还原功能的改良剂可以改善面团的延展性，保证生产线运转更顺畅，减少废料产生。 增白剂 活性大豆粉 刺槐豆胶 改善面包内部组织和色泽，同时可以缓解急速冷冻对面团的伤害 乳化剂 DATEM双乙酰酒石酸单甘油酯/MONO单硬脂酸甘油酯/SSL硬脂酰乳酸钠 增加面团强度，让产品更柔软； 改善面团耐力和组织结构，在解冻和醒发过程中控制水份移动，增加产品体积，特别适用于需要体积支撑的甜面包 酶制剂 α淀粉酶/半纤维素酶/葡萄糖氧化酶/脂肪酶 帮助冷冻面团在后期解冻过程中的发酵； 改善产品组织结构，增大体积，增加发酵耐力帮助面团后期保气 其他成分 脱水发酵面粉 黑裸麦粉 烘烤麦芽粉 增加风味，在生产一些特殊产品时可以选用添加了特定成分的改良剂来改善产品风味   03 冷冻面团改良剂解决方案 师傅300持久稳定 老虎冷冻改良剂 乐斯福工业复配面包改良剂 不同类型的冷冻面团，对面团的产气性和持气性也有所不同。在选择改良剂时，可以参考如下： 面团冷冻期 改良剂 用量 作用 适用类型 1个月左右 师傅300持久稳定 0.5-1.0% 提高面团延展性和发酵持久性、提高发酵耐力，不易塌陷 丹麦、牛角等包油、酥皮类产品法棍、汉堡类产品 1-6个月 老虎冷冻改良剂 1.5-3% 强化面团网络结构，改善面包体积； 提高面团耐冻性，避免形成大量冰晶，延长冷冻面团保质期。 适用于中、长冷冻期的各种冷冻面团 乐斯福工业复配面包改良剂（冷冻面团型） 1.0-2% 04 冷冻面团的主要原料选择 面粉&油脂 面粉： 适用于冷冻面团的面粉要符合以下一些主要指标： 水份 ≤14% 灰份(干)    ≤0.60% 蛋白质 13.0-14.5% 降落数 300-400/s 吸水率 64-68% 稳定时间 ＞18min 破损淀粉 吹泡仪W值 250-350 吹泡仪P/L值 0.8-1.3 油脂： 选择油脂时首先要了解油脂的种类和原料类型，例如：天然黄油、人造奶油、起酥油还有乳化油等，不同的油脂不仅会对产品口味带来很大影响，还会影响冷冻面团的可操作性。根据产品要求和生产工艺不同选定油脂类型后，还要综合考虑油脂的熔点、过氧化值和SFC（Solid Fat Content固体脂肪的含量）。   04 视频讲解 ?冷冻面团中改良剂的应用及关键原料的控制   05 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ●  提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与现烤面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 下期将为大家揭晓 冷冻甜面团/软欧解决方案 (冷冻面块，预成型) 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！ 第三期：技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」

压力，‍不只是防疫 ‍ 复工关键期，企业深刻感受到了各种成本上升带来的压力。员工到岗困难、防疫物资储备不足、物流配送困难，上下游环节跟不上，种种问题都在挑战着企业的成本底线。 一边是大多数企业面临的成本压力，另一边，许多烘焙、面点工厂的冷冻面团订单突然暴增。越来越多的食品加工企业开始转而购买冷冻面团，或者寻求冷冻面团技术，希望以此来抵消一部分成本上升带来的压力。 乐斯福燕子学院小课堂 – 冷冻面团系列课程 第一课 冷冻面团的概述和相关知识 以下是乐斯福燕子学院小课堂之冷冻面团系列课程，讲师沈华老师将为大家陆续带来的课题，尽请关注! 本次乐斯福燕子学院小课堂为大家带来冷冻面团的概述和相关知识，视频为大家讲解冷冻面团的来源与定义，冷冻面团的市场价值和面临的挑战。 风靡欧美的冷冻面团技术 ?冷冻面团的概念 冷冻面团技术是20世纪50年代末开始发展起来的面包制作工艺，80年代随着冷冻技术发展有了真正意义上的冷冻面团。现在，冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。 在过去的几十年中，冷冻面团产品已经占到欧洲市场的40%以上，其中酥皮类面包（丹麦、羊角、蛋挞等）产品占据60%以上。许多连锁门店都是采用中央工厂生产的冷冻面团（自己制作）或者直接购买冷冻面团。在门店只需通过简单的解冻，醒发和烘焙，有成熟方便，快速，高效，随时提供新鲜面包(产品的上架过程就变成了半成本加工。店铺一边做一边卖，根据真实销售情况随时补货)。而不是过去的做完产品卖一天，可以避免产品不够卖或是有时产品卖不完的尴尬情况。 不只是面包、西点，中式面点也在广泛应用冷冻面团技术。工厂基地把预先加工好的冷冻面团统一配送到门店，门店只需通过简单的醒发和蒸煮环节为消费者提供新鲜的馒头包子。不仅降低了门店人员的技术操作难度（不用每个店都配备专业面点师，节省时间和人力成本），还可以最大化节省门店面积，降低房租等一系列运营成本。 在亚洲，日本、韩国的连锁烘焙品牌店发展迅速也得益于冷冻面团的广泛运用。工厂高效率、自动化生产的冷冻面团在降低成本同时，还能保证不同店面的产品品质口味一致。 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ● 提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

此次课程将分为两个部分进行讲解， ‘冷冻面团中酵母的应用’及‘冷冻面团中改良剂的应用’。本期为大家带来 ‘冷冻面团中酵母的应用’。 ?冷冻面团中的酵母应用 酵母是面包的灵魂，酵母质量的好坏直接影响到最终成品的效果。对于冷冻面团来说，因为冷冻、解冻过程的加入，面团中酵母的生存环境发生变化，这就对酵母质量提出了更高的要求。 乐斯福燕子学院本次小课堂，沈华老师为大家讲解如何保持冷冻面团中酵母的活性。通过分析冷冻对酵母影响的原理，找出对策，解决酵母失活问题，让你手里的冷冻面团变得真正“好脾气”。   01 关于酵母：酵母的定义&分类 酵母（Sacharomyces Cerevisiae）又被称为“面包酵母”或者“啤酒酵母”，是一种有活力的微生物，广泛应用于烘焙、中式面点、酿酒、健康食品等行业。 酵母细胞大约只有6微米大小。以鲜酵母为例，1g鲜酵母大约有100亿个酵母细胞。而一包500g装鲜酵母，如果让所有酵母细胞排队站好大约有42000公里，能够绕赤道一圈。 酵母对温度变化十分敏感： 0-4℃环境下休眠 10℃环境下半休眠 20-45℃环境下，酵母十分活跃 50℃以上环境下酵母失去活性 天然的酵母存在于大自然中。科学家发现菌种后，根据不同的用途需求筛选、培养并生产出不同的酵母制品，应用于不同的行业。 在这个过程中，菌种会在零下80℃条件下储存，然后进入实验室培养，再到生产车间量产。吃着天然蜜糖长大的酵母，细胞不断分裂，从数百公斤到几十吨只需要一周左右的时间。现在我们得到的就是基本的酵母乳液，再经过不同的工序，就可以生产出不同含水量的各种品种的酵母产品。 从酵母的制备过程就可以看出，酵母菌种能抵抗零下80℃的低温。那么到底是什么让冷冻面团中的酵母失去活性？ 02 冷冻对酵母的影响 酵母本身十分「抗冻」，而且低温不会影响到酵母的发酵能力。我们经常使用的鲜酵母都是冷藏冷冻保存，而且冷冻酵母可以储存在零下18℃环境下达2年之久。真正影响到酵母的是被冷冻的面团。 冰晶： 冷冻面团不可避免涉及「冷冻」和「解冻」过程，在急速冷冻过程中产生的「冰晶」会破坏酵母细胞，影响酵母活性。冷冻过程中面团温度的变化，冷冻的速度也会影响酵母活力，造成各种后果： 面团醒发时间长 面团产气不足 面团下榻 成品体积减小 在零下3-零下12°C时，酵母细胞内部水分结冰，细胞的损伤程度取决于在此温度的时间长短。所以在控制配方流程中，必须严格控制过程，冷冻过度或者冷冻不足都会对酵母产生很大伤害，同时也要保证快速通过5℃到零下5℃安全区。   渗透压： 冷冻面团中的水结晶对其影响也很大，面团渗透压升高酵母溶解在其中，产生的渗透压足以破坏酵母的细胞膜 如果酵母细胞膜内外浓度相等，渗透压为0，酵母细胞可以维持正常形态。但当渗透压的平衡被打破，酵母细胞膜内的水分会渗透到外面，酵母细胞破裂。酵母本身活性会受到影响，也影响到最后的醒发。 所以，一款合适的酵母既要「抗冻」，还要努力克服渗透压的影响。 我们经过实验发现，酵母自身含有的天然海藻糖、甘油氨基酸（包括脯氨酸）和一些小分子糖（葡萄糖、麦芽糖）对酵母保持活性十分重要。尤其是天然海藻糖，只能选择菌种本身含量高的「精兵强将」进行培养，人工添加海藻糖并不能提高酵母的活性。 此外还要注意 严格控制冷冻速度： 慢速冷冻 (0.1°C/min)会生成大冰晶，会形成加大冰晶伤害酵母细胞和面筋蛋白 快速冷冻(1°C/min)会产生较少结晶， 这是比较适合的急速冷冻速度 极快速冷冻(10°C/min)会生产小冰晶，解冻时易聚合成大冰晶，破坏面筋网络 选择冷冻温度： 不同冷冻温度会对面团产生不同影响，要根据配方和工艺不同调节急速冷冻温度。比如制作丹麦面包的面团，当冷冻温度从零下25°C下降到零下40°C，面团保质期会缩短60%以上。 控制储存过程： 冷冻面团在冷冻(零下18摄氏度）储藏过程中，面团中的面筋网络和酵母细胞持续受到伤害，面团品质也随着保质期延长而下降。储存温度变化对冷冻面团的品质影响非常大。  控制解冻过程： 采用恰当的冷冻面团解冻方法可以缓解和减少解冻时冰晶对酵母细胞膜和面筋蛋白的伤害。这样可以缩短面团醒发时间改善面包体积有帮助。 03 实战：冷冻面团中关键影响因素的控制 1.面团配方 面团中不同糖、油含量对冷冻温度的要求不同，高糖高油的面团中心温度要达到零下10-12℃左右，低糖低油的面团中心温度达到零下4-5℃就可以。 2.冷冻工艺 ●  尽量缩短从面团搅拌后到急速冷冻之间的时间，最大化限制冷冻前发酵的发生，可以有效延长冷冻面团的保质期。因为发酵面团中酵母处于活跃状态在急速冷冻过程中容易产生较大伤害，影响面团后期的醒发。 ●  根据面团中糖、油含量，以及面团重量、大小的不同，调整冷冻时间，以达到控制面团中心温度的目的。 3.解冻流程 ●  冷藏解冻（0-4℃）：冰晶会溶解到非常小，减缓冷冻对面团造成的影响，醒发更均匀。 ●  室温解冻（20-25℃）：比较适合一些包油类产品。 ●  醒发箱（30-38℃）：表面和内部解冻速度不同，酵母活性不同，成品质量差。 4.酵母选择 ●  鲜酵母：活性最高，比如乐斯福金燕鲜酵母。但是需0-4℃储存，货架期只有40天，所以物流比较方便的地区可以优先选用鲜酵母。 ●  干酵母：适合在鲜酵母供应不便的地区，乐斯福金燕干酵母结合冷冻面团改良剂可以满足1个月左右的较短保质期的冷冻面团产品。 ●  冷冻酵母：零下18℃条件下可以储存24个月，比较适合在鲜酵母供应不到的地区。 以上的种种措施都是为了达到两个目的： ●  防止渗透压破坏酵母细胞 ●  避免冰晶刺破酵母细胞膜 只有做到这两点，才能让冷冻面团中的酵母保持良好的活性，在保质期内表现出良好的发酵率。   04 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ●  提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 大家都知道，冷冻条件下，面团中的酵母可能会消减。要做出一款完美的冷冻面团，只是多放酵母就可以吗？冷冻面团酵母和改良剂选择的秘密，下期将为大家揭晓。 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 第二期：技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍！

  20世纪90年代，冷冻面团刚刚进入中国市场，主要以贴牌加工向国外出口为主。20多年时间里，国内规模化的烘焙品牌和连锁品牌很多都已经建立了自己的冷冻面团工厂。同时有的工厂还选择向市场开放，对外供应冷冻面团，作为自己新的盈利增长点。 对门店来说，集中化生产的冷冻面团一方面可以节省门店操作场地、降低门店租金，另一方面稍加训练的员工就可以实现基本操作，可以解决面包师严重短缺的困扰，大大降低了门店用人的费用。随着冷冻面团的普及，不只是烘焙饼房，就连咖啡店、超市、餐厅和酒店都可以实现现烤现卖、现点现做，效益倍增。   乐斯福燕子学院小课堂 – 冷冻面团系列课程 第二课 冷冻面团的分类和相关知识 以下是乐斯福燕子学院小课堂之冷冻面团系列课程，讲师沈华老师将为大家陆续来精彩的课题，尽请关注! 在上一期课程中，乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华老师为大家介绍了冷冻面团的背景和优势，今天沈华老师将详细讲解冷冻面团的分类和应用相关知识。 冷冻面团分类 解冻后二次烘烤用时最快10分钟就上架 专业的职业面包师都知道，要制作一个高质量的面包需要经过完整的操作过程，才能实现从面粉酵母等原料到面团再到美味的面包成品的蜕变。 面包生产的基本流程： 搅拌-发酵-分割松弛-成型-醒发-烘烤 传统烘焙过程中，所有环节都需要面包师在门店完成。但是冷冻面团技术的出现，实现了中央工厂集中高效率生产，从搅拌，分割到成型，醒发甚至到预烘烤的所有环节。根据需求，工厂可以提供预成型、预醒发、预烘烤的冷冻面团产品，让门店实现快速方便烘烤上架。同时，中央工厂预加工的冷冻面团保证口味始终一致，这就是连锁门店的核心竞争力。 1 未成型冷冻面块 工厂：搅拌-分割松弛-冷冻     门店：解冻-成型-醒发-烘烤 原料在搅拌、分割松弛之后直接急冻，通过冷链配送到门店，然后完成后续的解冻、成型、醒发和烘烤环节。未成型的冷冻面块广泛适用于各种软质面包和脆皮面包，在连锁烘焙店中十分常见，不仅省下了门店的打面设备，还极大缩短了工作时长。因为后续加工环节比较多，使用对未成型冷冻面块对面包师的技术还是有一定要求。 2 预整型冷冻面团 工厂：搅拌-分割松弛-成型-冷冻     门店：解冻-醒发-烘烤 在工厂完成统一整型的面团同样广泛适用于各种类型面包，尤其是酥皮类面包。如果是纯手工操作，整个开酥环节需要繁重的人工和较长的时间。工厂生产线可以快速标准化完成整型，并且保证成品的造型一致。 3 预醒发冷冻面团 工厂：搅拌-分割松弛-成型-醒发-冷冻     门店：解冻-烘烤 经过醒发过程的冷冻面团实现了解冻直接烘烤，让门店可以根据实际销售情况控制出品时间和出品量，始终为客户送上新鲜出炉的面包。同时相当程度上避免了烘焙店一到晚上就打折的情况，为店面降低损耗。 4 FTO冷冻即烤面团 工厂：搅拌-分割-成型-冷冻     门店：烘烤 FTO冷冻即烤技术近两年十分流行，因为它省去了解冻环节，让门店、餐厅、酒店甚至可以达到现点现烤的效果。 5 预烘烤/全烘烤面团 工厂：搅拌-醒发-分割松弛-成型-醒发-烘烤-冷冻     门店：解冻-二次烘烤 预烘烤/全烘烤的面团在欧洲和美国非常普及，餐饮、超市、快餐店、连锁饼店都在广泛应用。工厂把产品已经几乎100%做完，面包先烘烤至60%再冷却到中心温度30℃左右，然后极速冷冻，或者直接烘烤到90%左右极速冷冻。通过极速冷冻储存配送到门店，门店只需要完成解冻和二次烘烤就可以上架。全烘烤面团甚至直接完成了完整的烘烤过程，加热一下就可以食用。 这类产品不仅适用于门店，还走进超市，为家庭用户提供了新的购买选择。 冷冻面团的应用 中西面点大有可为 不同的冷冻面团类型适用于不同种类的面包，下面这张图就总结了各种面包对应的冷冻面团选择。 值得一提的是，包子馒头等中式面点目前市面上比较常见的方式是蒸烤之后成品冷冻，这对风味有一定影响。乐斯福经过多年实践，研发出适合中式面点的预醒发冷冻面团技术，可以维持面点风味，就像刚刚出锅一样。 乐斯福冷冻面团工业化解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品质量稳定 ● 提供完整的规范生产、存储、冷链配送和门店操作培训 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感、弹性、风味、柔软度上都与直接发酵做出的面包保持一致。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 此期乐斯福燕子学院小课堂的讲师是乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 – 沈华。毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术经验和产品研发能力。同时，关于产品的品质控制和新产品开发技术，以及国际烘焙市场发展趋势等方面有着丰富资讯，愿与同行业分享。以下是沈华老师的个人成就和荣誉。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会技术委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与中国全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑ 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军   大家都知道，冷冻条件下，面团中的酵母可能会消减。要做出一款完美的冷冻面团，只是多放酵母就可以吗？冷冻面团酵母和改良剂选择的秘密，下期将为大家揭晓。 冷冻面团系列课程回顾： 第一期：疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝

大量科学证据证实，吃盐过多有害健康，可导致高血压、心血管疾病和脑卒中等多种慢性病，并可增加胃癌和结肠癌的危险性。 “ 2013年WHO发布全球慢性病预防控制规划，提出到2025年世界各国居民食盐摄入量要达到下降30%的目标。据估计，若全球的食盐摄入量降低至WHO建议的每日人均5克的水平，全世界每年可预防250万例死亡。 ” 1 减盐百科   减盐？从认识食盐开始 食盐是每日生活必需的调味品，有话说“百味盐为首”。盐的主要成分是氯化钠，其中的氯和钠离子是人体电解质的主要成分，维持着机体细胞内外渗透压、水分和酸碱值的平衡。 食盐的种类很多，按来源不同可分为海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等，种类虽多，价格不一，但按照“营养成分表”主要标注的就是这三种： 含钠 含钠、碘 含钠、碘、钾 除了营养成分，不同名称的盐又有什么不一样？海盐、湖盐、竹盐……其实，这些盐只是来源不同而已，在营养成分和价值上没有太大区别。 ① 海盐：将海水引入盐田后前后经日晒而成； ② 湖盐（池盐）：在有盐湖的地方，将盐湖中的卤水在盐田中晒制而成； ③ 矿盐（岩盐）：从盐矿床开采的，岩盐深埋于地下100米~3000米处； ④ 井盐：用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水； ⑤ 竹盐：其实早在宋代就出现了。将粗盐用黄泥封在竹筒中高温煅烧，既去除了盐巴中的杂味，还有一丝竹子清香。 警惕“钠”些看不见的盐 日常人体摄入的盐主要来自食物本身、烹调时的调料及食品加工过程中添加的盐，而味精、酱油等调味品，咸菜、酱菜等腌制品，香肠等熟食以及部分冰冻食品、快餐和零食等都含有大量加工过程中添加的“看不见的盐”，市民在计算食盐摄入量时常常忽略了这些“看不见的盐”。 日常食物中钠盐含量 方便面是我们常吃的方便食品，100g方便面中含盐约为5g；酱油生抽也是我们每天常用的调味品，15ml（大约为2汤勺）生抽里含盐量高达3克；一碗酸辣粉（300克），含盐量高达9克；一个咸鸭蛋含盐量3.5克；一根100克香肠的里含盐量为6克左右；一小包话梅里含有8克的盐……   此外，饼干、面包、挂面、番茄沙司、沙拉酱、酱豆腐、腐乳、香其酱、泡菜、腌菜、肉松、腌肉、培根……等等，含盐量都不低，生活在加工食品的世界里，隐形盐是无处不在哦！   对盐的误解和真相 ▲可上下滑动查看 以上来源：世界卫生组织   2 减盐，全球在行动 全球食盐摄入量的现状 世界卫生组织建议将食盐摄入量降低到每天5克以下，以减少高血压以及冠心病和脑卒中风险。目前在全球范围很多国家都超出了标准摄入量，中国、蒙古、缅甸、哈萨克斯坦等国的摄入量均超出4.25克/日；每日摄入量在3.5-4.24克/日的国家有俄罗斯、印度、巴基斯坦等国；而非洲南部国家的食盐摄入量就相对较低，很多国家的食盐摄入量少于2.75克/日。 各国的减盐行动 随着消费者对健康的日益关注以及对食盐主要来源的认识加深，引起了世界各国政府的广泛关注，从上世纪70年代开始，各国陆续开展了减盐行动。 减盐行动已经成为全球控制慢性疾病的共识。目前，全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动。大部分国家在加工食品、食品标签、大众宣传等方面采取了系列减盐措施。其中，英国、芬兰、澳大利亚和日本等国家的减盐行动已初见成效。 中国的减盐现状 英国伦敦玛丽女王大学最新研究证实：中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，人均盐摄入量高达10.5克/天，在过去四十年期间，成年人平均每日盐摄入量持续在10克以上，高于推荐量的两倍之多。远远超出了《中国居民膳食指南》（2007）建议的6克/天，比世界卫生组织建议的“小于5克”的两倍还要多。  由英国国家健康研究所出资并发表在《美国心脏协会杂志》上的分析也发现：3-6岁的中国儿童食盐量为世界卫生组织推荐的最大值（5g/天），年龄更大的孩子食盐量约为9g/天。 中国食盐摄入量现状 内容来源：https://www.sciencedaily.com 中国在行动 2016 “三减三健”专项行动。 2016 《“健康中国2030”规划纲要》：到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%。 2017 《国民营养计划（2017-2030年）》 ：到2030年，实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。 2018 4月《中国食品工业减盐指南》研讨会在北京召开，提出食品工业减盐策略，逐渐实现到2030年加工食品钠含量平均水平降低20%的目标。 2019 8月第一届减盐大会：人人行动，全民控盐。   减盐其实就是减钠 尽管钠是保持血浆容量、酸碱平衡、神经脉冲传导和正常细胞功能的必要营养素，但钠摄入量过高会增加高血压、心脏病、肾脏病和诱发脑出血等的发生有直接关系。每日吃15克盐的人群，高血压的发病率约为10%，高盐饮食是高血压的重要危险因素。 2014-2018年食品新品中带有“低/不含/减少钠” 宣称的产品占比（%） 数据来源：Mintel 食品新品宣称中带有“低/不含/减少钠” 在整个亚太区呈上升趋势，日本在整个亚太地区处于领先的地位。 日本酱油的降盐趋势 数据来源：Mintel 根据对过去6个月内做过饭的消费者的调研显示，55%的人们表示他们会在烹饪时少放点盐，超过三分之一表示会少放点味精（37%）以及酱油（36%）。另外，约五分之二（38%）的消费者表示会通过少吃加工食品（例如方便面、香肠、薯片等）来减少盐的摄入量。 如何减少盐的摄入量 基于在过去6个月内做过饭的20-49岁的互联网用户% 数据来源：Mintel 2018年8月 英敏特Mintel研究表明，尽管风味对于调味产品来说仍然非常重要，如今的消费者认为健康同样是必不可少的考虑因素，绝大多数（94%）的中国城市消费者在过去6个月中曾试图减少盐的摄入量。 “受到日益增加的健康顾虑的影响，中国消费者越来越关注自己的饮食并想要避免一些‘有害’的成分，例如盐和味精。尽管大多数消费者并不知道膳食指南建议的每日盐摄入量，但他们基本都知道高盐饮食对身体的危害，并试图减少每日摄入量。现在的消费者知识更丰富，对产品信息也更关注。品牌可以尝试无味精的调味剂，并在营销时充分宣传这一点，因为如今消费者对产品信息更为敏感。”       ——英敏特食品与饮料研究分析师阿芳   3 减盐：一个真正的挑战 食品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低、异味会增加，采用风味增强剂，可以弥补风味上的变化，因此风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用。风味增强剂与钠盐一起使用可以强化人体味觉感受。其主要机制是通过风味物质来激活口腔和舌上的味觉受体，从而弥补钠盐添加量减少引起咸味下降的缺点或者起到掩蔽作用。 食品工业中的降盐策略 盐具有许多功能特性，因此在配方中替代盐是一个真正的挑战。思宾格酵母抽提物配料产品面对这个挑战呈现出令人关注的表现，我们能够替盐的解决方案的主要功能如下: 思宾格减盐方案的优势：能达到30%的盐减少而保持原有风味。 ① 清洁标签：酵母抽提物 ② 耐加工(耐酸、耐热、防冻) ③ 无动物，无过敏原，非转基因 ④ 适用于所有的应用：液体，固体，冷冻，罐装等 ⑤有 Kosher 和 Halal 认证 思宾格减盐案例 酵母抽提物不仅能减少盐的用量，还能有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用。广泛应用于酱油、调味汁、方便食品、肉制品、腌制食品、速冻食品、休闲食品、汤类、乳制品、烘焙食品等各个领域。     -25% 减盐   方便面调味料中 能够提升咸味，提升鲜味，使汤汁浓厚自然、味觉丰满，提升整体风味特征。     -30% 减盐 肉制品腌料中 提升咸味、鲜味，掩盖异味，增强辣味，提升入口的冲击感，提升整体风味。 -35% 减盐 小食调味料中 能提升咸味，使口感浓郁香醇，带来持久回味，并能呈现多种风味。       在“人人行动，全民控盐“的大趋势下，思宾格将会在更多应用领域推出更多可行性的减盐解决方案，发挥生物科技的优势，引领食品行业的创新改革，让消费者的饮食更加安全健康。 思宾格，全球酵母抽提物领导品牌。 酵母抽提物，成就您的风味！ “ 关于思宾格 Biospringer 思宾格隶属于法国乐斯福集团，是酵母抽提物的全球生产商，于1872年成立于法国巴黎，全球的8家工厂分别位于法国、美国、巴西、中国和塞尔维亚。我们致力于为客户提供天然来源的食品配料，改进食品和饮料的口味和感官特性，为您带来愉悦的美食享受。 乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有166年历史。全球有近1万名员工，超过75个子公司，遍布50个国家。乐斯福作为酵母和发酵领域的全球领导品牌，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。 “

食物的气味、味道和质构是消费者评价产品好坏的重要指标。 01 “感官分析”的起源 Pangborn 在1964年指出，在20世纪40年代，为了向美国军队提供更加美味且兼具营养的军队食品，相关学者开始对食品的感官属性进行分析了解，进而逐渐形成了“感官分析”。在接下来的几十年中，随着食品加工行业和快消行业的迅速发展，感官分析技术也有了较大的进步，目前在食品领域已经得到广泛应用。➀ 图片来源：中金在线 02 感官分析的“江湖地位”➂ 感官分析是唯一将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的分析技术。应用感官分析技术可以测知人感知的产品质量，了解人对产品的功能需求和情感需求（感官享受），并根据产品质量的终极目标——“消费者满意”而针对性地进行产品设计、生产和营销。因此，感官分析技术贯穿在食品和其他消费品企业运行的各个环节，并直接关联着产品的市场接受度。 目前，感官分析技术已成为食品、化妆品、个人护理品、家用产品、香精香料、烟草、纺织品、汽车用品、运动产品等众多行业进行新产品开发、原料替换、产品改进、质量控制、消费者调查等方面的重要手段之一。➁ 03 感官分析与面包   1.“好吃”的面包 怎样味道的面包是“好吃”的呢？ 我们不妨做个小实验： 将一块面包放入嘴中。当你放进嘴里的时候，作为感官信息的收集者，你的舌头和鼻子都会立刻开始“行动”。 首先，遍布在舌头表面的味蕾会让我们的大脑立刻分辨出面包的口味是酸甜苦咸中的哪一种或几种。同时，面包的芳香物质通过后咽部送入鼻腔，鼻腔将感知到的感官信息也传递给大脑。这些感受到的信息结合在一起就是我们所说的“面包的味道”。我们的大脑在通过集合感觉器官（视觉，味觉，触觉，嗅觉和听觉）所收集到的信息，并结合我们品尝同类面包时的过往体验以及感受到的愉悦程度来判断面包是否好吃。 当然，随着消费需求的多样性，大众消费者对于面包的不再仅限于面包的“味道”，越来越多人对于面包的“口感和体验”有了更多的要求。比如，新鲜烘烤出来的法棍在口感上更加酥脆等等。这无疑对面包“好吃”的定义提出了越来越高的要求。 2.如何了解“好吃”的面包 我们对于面包的感知是一个基于我们“五官”的复杂机制。即便我们可以通过仪器得到较为精准的产品数据，但是几乎没有仪器可以完全模拟我们人类感知面包的复杂过程。因此，在基于精密仪器分析结果的同时，通过我们的感官分析技术，才可以更加全面的了解消费者所说的“好吃的面包”的定义。 图片来源：SignatureCare Emergency Center 从另外一方面，我们通过收集人类的感官数据包括其喜好想法，我们才可以了解消费者在现实生活中对于产品最真实的感受和反馈。在“数据化”理解产品的同时，我们通过收集和积累消费人群对产品的认知和喜好，进而可以推断出符合某类特定人群所最喜爱的产品类型/口味，更好的帮助产品的研发。 3.如何描述一个“好吃”的面包 在面包的世界里，面包的描述词可以有很多，人们可以自由添加，并且它会随着经验的增长而日趋丰富。然而，感官分析的词汇库是从大家所达成共识的术语中所选择出来的。 通过日趋积累的烘焙经验，我们乐斯福逐渐将丰富的面包语言汇集整理并建立成系统的面包感官词汇库。 04 乐斯福集团的“感官”历程 乐斯福集团“感官”历程   在法国感官专家的帮助下，结合中国的烘焙市场，乐斯福中国建立了自己的感官实验室。作为解开面包语言的先锋者，乐斯福中国愿意为客户提供专业的感官分析服务。   来自乐斯福的感官分析服务： ➤ 面包的语言: 乐斯福感官分析是沟通&创新的有效工具 乐斯福感官分析适用于所有类型的烘焙食品，旨在让我们达成共识！ ➤ 乐斯福可提供感官分析服务，满足您的项目需求 选择最合适的感官测试方法，更快更全面地满足您的需求。乐斯福拥有最为专业的感官专家、数据处理和定制化报告。 协助您的团队培训相关感官词汇，帮助建立您的感官词汇表，并提供全方位的烘焙产品培训。 ➤ 乐斯福的“感官”资源 ✦ 专业的感官专家团队 ✦ 专业的感官实验室&测试软件 ✦ 全方位的技术支持 配料实验室 烘焙中心 工业团队 燕子培训学院 乐斯福中国技术中心 参考文献： ➀ Lawless, H. and Heymann, H. (2010) Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices. 2nd Edition, Springer, New York. ➁ 维基百科https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%84%9F%E5%AE%98%E5%88%86%E6%9E%90） ➂ 赵镭，刘文（2011）《感官分析技术应用指南》，中国轻工业出版社 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有166年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。