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面包的柔软之路 面包制品的柔软度是多种特性（柔软性、柔韧性和弹性等）相融合的结果，不同特性的组合会产生不同的柔软度，如法棍柔软、富有弹性的内部结构吐司柔软、入口即化的质地等。因此，我们必须从整体上把握面包制品的柔软度，分析所有可能影响产品质地的因素：原料、工艺、保存参数等。要获得我们想要的品质，必须在这些因素之间达到平衡，并坚持以下两条主线：改善初始柔软度；为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。为获得理想的柔软度，可添加包括酶、乳化剂、胶体、油脂等在内的很多原料。但无论如何，我们必须选择恰当的成分，迎合不同消费者的口味。 从8月开始，我们将分三篇，详细为大家分享“提升和保持面包制品柔软度”的技术干货。今天，我们首先从柔软的概念和起源开始讲起……   01 柔软度——一个复杂的概念 由于不同国家和文化对柔软度有不同的期望，并且消费者偏好也不尽相同，因此柔软度成为面包产品的一项复杂特征，必须对其进行明确定义。 1.1 强烈的文化维度 在产品质构形成的过程中，柔软度起到了很大作用。它是各个国家特有的文化维度所代表的参数。消费者对柔软度的期望差异很大，例如，在非洲，我们可以看到各种类型的质地在此共存。 1.2 多种表达 柔软度也存在语义学上的一个重要问题。当我们谈论面包产品的柔软度时，我们指的是什么？对科学家而言，是指“通过视觉、触觉和动觉察觉到的结构、机械和表面特性的感官和功能表现”(Szczesniak，2002年)。另一方面，对于面包师而言，面包产品的柔软度涉及一个特定问题，即减缓面包芯的变硬并延长产品的保存期限。最后，对于消费者而言，面包产品的柔软度不仅是感官品质指标，而且还是新鲜度指标。因此，对柔软度的不同期望取决于不同人士所具备的各个类别知识的性质：消费者(外行知识)、研究人员(科学知识)或面包师(商业知识)(Roussel等人，2006年)。 这些观点上的差异还可以通过感官体验的多维层面来解释，涉及触觉、“咀嚼”特征(弹性、湿润度、奶油感和丝滑感下降)、外观(体积、气孔)、长保质期等。 因此，在没有统一定义的情况下，可以通过质构组成对柔软度(柔软性、柔韧性、粘性、弹性等)进行描述。 02 柔软度的起源 产品的柔软度主要取决于其含水量、脂肪含量、体积和面包芯结构。这些因素是配方成分和制作工艺相互作用的结果。它们给了产品最初的柔软度，被消费者视为一种质量标志。 2.1 原料成分的影响 面包制作过程中使用的所有成分都会影响产品的柔软度。作为面包制作过程中最重要的成分，面粉是导致面包芯中存在气孔并促使面包芯具有柔韧性的主要原因。例如，低筋粉会使面包芯细腻，而高筋粉会使面包芯更具抗性和弹性。因此，重要的是要了解面粉质量，从而为实现理想的柔软度而勾勒出配方和工艺。 添加油脂，尤其是在布里欧或油酥点心产品中添加油脂，会增加这些产品的奶油感。熔点约为30°C的油脂会在口腔中产生柔软感。因此在选择此类成分时，考虑熔点至关重要。 鸡蛋在此类产品的柔软度和气孔形成中同样发挥着重要作用。蛋黄有助于形成稳定的乳状液，而蛋清在70°C时会凝固，有助于缩短烹饪时间，从而最大程度地保留水分。 糖通过减少游离水量(通过测定水活)增加面包芯的柔韧性和湿润度。因此，糖有助于延长产品的保质期。 最后，使用酸面种通常可以产生较硬的质地。某些类型的酸面种会在面团中释放多糖，对柔软度产生积极作用。多糖是由某些酸面种细菌产生的复合糖，它们的作用方式几乎与胶体相同：胞外多糖被认为具有更好的保水性，可与面团中的淀粉和面筋相互作用(Jakob等人，2012年)。因此，在某些情况下，它们可能会降低面团的筋度和弹性(Galle等人，2012年)并延长面包的保存期限。 2.2 工艺影响 面团搅拌是影响柔软度的关键工艺之一，因为在此阶段进入面团中的空气会导致烤面包中产生气孔。不同的搅拌技术会影响面包中气孔的结构。搅拌速度会影响空气的掺入多少，而部分真空状态则有利于形成具有极细气孔的面包芯结构。 就吐司而言，面团的形状也将影响面包芯结构。相比将面团揉捏成球形或圆形，U形面团会产生更均匀、更细的气孔。 相比其他形状，人们认为U型和蜗牛型可以产生更柔软的面包芯 同样，发酵也会影响气孔和面包芯体积。在美国，有一种面包制作工艺称为“中种法”，在进行两次搅拌，中间静置发酵几个小时，让面团更好地发生水合作用和发酵。最终形成的面包芯既细腻又均匀，并且气孔比直接面团工艺产生的气孔更小。 其他技术也可能会改变产品的柔软度，例如汤种法(乐斯福技术图书馆1289：黑麦面包的柔软度)。例如，在俄罗斯，俄式裸麦汤种被添加到黑麦面包的制作中。汤种法改善了成品的感官品质、柔软度、咀嚼性、口感和保存期限。 冷却是影响面包质地的另一个关键步骤，它是指面包烘烤后的冷却时间。在这一阶段，面包芯中的水分以水蒸气的形式逸出。因此，对于包装产品，烘烤后过快进行包装(更高的霉菌生长风险)，必须考虑包装内存在水分的风险；过慢进行包装(水分过多流失会降低柔软度)，必须考虑产品表面过分干燥的风险，因此必须达到一种平衡。   技术干货，分享继续。下期，我们将为大家带来面包柔软度测量，从仪器到感官，教你识别面包的柔软度类型。关注乐斯福集团LESAFRRE微信公众号，更多技术好文，行业干货别错过！

01 02 03 滑动查看更多 前段时间被疫情带火的超长保质期食品突然走红网络，各路美食主播都忍不住跟风测评了一番。其中日本的面包罐头凭借长达3年、5年的保质期，口感依旧松软如初，美味程度甚至不亚于短保面包，惊呆了国内的小伙伴。让面包实现超长待机，靠的不仅是工艺、杀菌和包装等，更重要的就是配方设计。 国内的长保面包虽然没有日本防灾食品那样夸张的保质期，一般也就是达到180天。那么是谁决定一块面包的保质期是3天还是6个月？不同保质期的面包配方如何设计？本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解如何通过配方设计，提升保质期内产品的品质。 原材料选择：贵≠好 当你拿到一款面包的配料表，会发现主要由4部分组成：基础原料、抗老化及保湿原料、调节水分活度原料和微生物抑制成分。通过调整不同原料的比例，可以设计出不同保质期长短的产品。上一期我们讲到，面包出炉后面临的2大挑战就是老化和变质。所以在设计配方时，要注意控制面包柔软度和水分活度，从而达到平衡来避免面包变质发霉。 5 大 基 础 原 材 料  5 大 基 础 原 材 料    · 如何影响保质期长短？ 【水】 面包保质期长短与面包的加水量、含水量和水分活度有很大关系。一般来说，面包中的水含量越高，越容易维持面包柔软度，但是相应的保质期会变短。所以，随着面包保质期的延长，加水量和水分活度都需要下调。 【盐】 盐在面包发酵中维持着微妙的平衡。加盐本身可以改善面包口感、强化面团，有利于防腐。但是随着盐的用量增加，渗透压会变高，1克盐相当于6克糖所引起的渗透压。所以，保质期长的面包要适当减少盐的添加量，有利于缩短醒发时间。 【面粉】 面粉构成了面包的主体，对面包的品质影响也很大。面粉中蛋白质的质量和含量会直接影响面包体积和咀嚼性，间接影响面包组织气孔的大小和数量。所以，制作起酥类、吐司或者不同模具造型的面包时，面粉的延展性和弹性指标都有所不同。 【油脂】 油脂会影响面包的柔软性和化口性。如果使用了高融点的油脂，饱和脂肪酸结晶导致硬度增加，面包的柔软度和化口性就会降低。所以，根据面包保质期长短的不同，选用油脂的过氧化值、融点、固体脂肪含量等指标都要有所不同，不仅可以改善生产过程中的可操作性，同时可以避免产品在保质期内出现氧化、异味。 【糖】 配方和淀粉转化来的糖是酵母发酵的主要能量来源，糖不仅可以影响面包的色泽和香味，有利于面包保持柔软度，延长保质期，还能提升营养价值。但是不同的糖在甜度、醒发时间、烘烤上色、口感等方面有显著区别，所以我们要根据产品要求谨慎选择。 · 举个例子：配方决定了一条甜吐司能卖多久 配方设计决定了面包保质期的长短，不同保质期产品需要选择不同的酵母和改良剂。以甜吐司为例，不同保质期的产品，糖、盐、油脂、山梨糖醇等原料的使用都要调整平衡。在保证面包柔软、保水的情况下，确保产品在保质期内不会发霉。 选对酵母和改良剂   · 相当于成功了一半   一般来说，保质期比较长的产品含糖量比较高，含水量比较低，必须选用高糖、耐高渗透压的酵母。不仅可以缩短醒发时间，还能提升产品口感和生产效率。至于选择干酵母还是鲜酵母，要根据客户生产条件、配送条件和生产计划等来定。   a 鲜酵母 适用于配送比较方便的地区，客户有储存条件且生产计划稳定的情况。 b 干酵母 优势是配送成本低，更方便配料，常温条件下可以保存长达2年。   酵母 保质期 特点 乐斯福工业即发干酵母 （高糖型/低糖型）   常温 24个 月 专为工业客户量身定制，品质安全可靠，发酵力卓越，性价比高，发酵风味自然； 适用于各种面包的机械化生产 金燕鲜酵母   -4℃-4℃ 40天 活力持久，产气快、后劲足且发酵风味天然浓郁； 耐保鲜剂、耐高渗透压，适用于制作各种短保和长保面包 为了避免改良剂成分的重复添加，建议选用具有协同作用的复配改良剂，避免使用单一酶制剂或乳化剂导致面包发粘、没有弹性等质量问题。同时还能降低成本，减少各种软材料重复称重带来操作上的不便。 改良剂 保质期 特点 添加量 乐斯福工业复配面包改良剂-柔软型 18个月   适用于预包装短保产品（3-10天）; 适用于体积较大产品； 内部组织细腻； 保持面包柔软新鲜 0.3%-0.6% 乐斯福工业超软改良剂 18个月 适用于预包装中长保产品（2周以上）; 适合工业化工厂生产； 内部组织细腻； 保持面包柔软新鲜； 2.0%-3.0% 关于面包保质期延长技术更多细节  请持续关注乐斯福集团公众号 订阅观看课程视频 视频讲解 ?延长面包保质期解决方案之配方设计视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

两大挑战：老化和变质 面包从拿出烤炉的那一刻起就开始老化，随着保存时间的延长，面包会变干、掉渣，失去原有的松软口感；同时在生产环节和物流配送过程中面包可能受到污染，令面包发霉。本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解延长面包保质期的核心技术原理，即面包保鲜所面临的两大挑战：老化和变质。 1. 面包老化=面包变得不好吃 面包表面脆度降低，面包皮变软，随后由于水分散失而变得干硬；面包芯柔软度降低，失去弹性，起渣口感变差。   2. 面包变质=面包变得不安全 主要由两种微生物引起，其中真菌会产生不同颜色的丝状物，细菌则会让面包芯粘稠发湿。   1分钟了解面包老化问题 面包为什么会变硬   消费者通常习惯通过面包柔软度来判断产品的新鲜度和品质好坏，干硬的面包必然会影响到消费者的购买欲望。实际上，面包老化变硬的主要原因是水分分布不平衡和淀粉回生。   01.面包里的水分时刻都在发生迁移，水分分布不平衡导致面包芯与面包表面结构发生变化，从而导致面包失水。   02.淀粉回生或者淀粉老化分为两种：直链淀粉老化和支链淀粉老化。 针对这些问题，我们可以增强水分与其他配料之间的链接，延缓面包失水。同时采用抗老化技术缓解淀粉老化，维持面包的柔软和鲜美。   如何保持面包柔软度 几乎所有的面包都离不开面粉、水、油脂和糖，这些主要原材料都会影响面包的柔软度。   a.面粉  面粉的蛋白质含量和质量、面粉吸水率、稳定时间等指标会直接影响面包的初始柔软度，同时也会影响面包体积、口感、气孔的大小和数量。   b.水  水的添加量与面包柔软度、含水量和水分活度有直接关系。一般来说，面包保质期越长，面包含水量越低，水分活度越低。   c.油脂和糖  面包中的油脂可以增强面包的柔软度和化口性，糖具有吸湿性和保水作用，可以让面包保持柔软，延长面包的保鲜期。但是增加油脂和糖也会影响面包的醒发时间。   针对柔软度问题，乐斯福建议在配方中使用 乐斯福工业复配面包改良剂。其中的乳化剂、酶制剂和亲水胶体不仅可以长时间保持面包柔软度，还可以避免面包在保质期内出现粘牙、丧失弹性的问题。 1分钟了解面包变质问题 面包为什么会变质  导致面包发霉变质的微生物无处不在，它们广泛活跃于空气、面粉、水和生产设备中。因此我们不仅需要对原材料、生产设备、空气和通风系统进行严格把关，还要注意控制产品冷却包装区域、包材和储存区、配送等，每一个环节都会影响到产品的最终保质期。 如何防止面包变质   乐斯福建议通过内、外控制双管齐下防止面包变质。   01.内控  通过配方设计控制水分活度、渗透压以及PH来抑制微生物生长。   02.外控  主要是生产工艺、环境和包装环节控制。其中生产车间的产房和设备要定期清洗和消毒，紫外线、臭氧和清洁空气都可以有效抑制霉菌的繁殖。包装车间要注意空气过滤系统和空气净化系统设计。   不同保质期的面包水分活度不同，保质期越长水分活度越低。严格控制面包的水分活度，可以控制有害微生物生长，避免产品变质。        ·总结· 延长保质期需要系统的全流程控制   面包保质期延长技术是一个系统工程，需要从配方设计、改良剂选用、工艺及参数设定、包材选择、生产过程与环境控制（GMP）、物流及分销环节等全方位入手，才能得到让人满意的保质期。 关于面包保质期延长技术更多细节  请持续关注乐斯福集团公众号 订阅观看课程视频   视频讲解 ?延长面包产品保质期技术解决方案视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

随着生活节奏越来越快，人们花在早餐上的时间一再压缩到了15分钟之内。越来越多消费者选择走出家门，在早餐摊和便利店购买早餐。 根据英敏特调研报告《早餐-中国 2016》数据，近几年以吐司、汉堡、三明治等为主的西式早餐正变得越来越流行。有更多的中国城市消费者认为西式早餐（50%）比中式早餐（42%）更适合在路上食用。其中月收入8000元及以上的消费人群（40%）比月收入4999元及以下的消费人群（17%）更加偏爱西式早餐。 1000亿短保质期预包装面包市场 进入爆发期——食品巨头纷纷入局 中国产业信息网2018年数据显示，2016-2018年中国烘焙市场销售额实现了年复合增长率12%增长，2020年市场规模将达到2663亿元。其中短保产品占据行业最大部分超过了1/3，市场规模达到了1000亿元。 根据保质期长短不同，面包可以分成短保、中保和长保3种。预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。短保质期预包装面包的代餐属性比较强，主要的消费场景就是早餐。 近几年，短保质期预包装面包成了烘焙行业的热门赛道。前有桃李、曼可顿、宾堡等龙头品牌做得风生水起，后有盼盼、达利纷纷推出短保质期预包装面包。早餐场景的崛起，面包主食化的食用习惯都推动了短保质期预包装面包市场的爆发。 新鲜 健康 口味好 这样的面包更“吃香” 虽然消费者不断压缩用餐时间，但是对品质的要求却更高了。不仅追求更好吃的复合口感，还要更新鲜、更健康，口味也更多样。Euromonitor数据显示，消费者对新鲜面包的需求逐年提升，2011-2016年复合增长率为11.9%，整体增速都要高于中、长保面包。 目前短保质期预包装面包主要有“中央工厂+连锁店”和“中央工厂+批发”两种商业模式。巴黎贝甜、85℃这样的连锁品牌成本压力更大，客单价也比较高。桃李、曼可顿的批发商业模式更灵活，保证第一时间提供新鲜面包的同时，能够实现市场规模的快速扩张。 乐斯福工业短保质期预包装面包 专用酵母即将上市 发酵更快 & 更稳定 针对短保质期预包装面包的口味特点和产品特性，乐斯福经过独立研发推出了2款最新的工业短保酵母产品：乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母A型和乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母B型。 这两款产品特别适合10天左右短保质期的预包装面包的生产，其中乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母A型适用于含糖量低于18%的短保面包，乐斯福工业短保质期预包装面包专用酵母B型适用于含糖量高于16%的短保面包。 短保面包，祝你领“鲜”一步！ 如果您对面包的工业生产感兴趣 希望了解更多烘焙领域产品解决方案 欢迎您在文末留言 或直接后台回复您的联系方式+所在区域 我们将有专人与您沟通   ·关于乐斯福集团 乐斯福集团，全球酵母和发酵领域的领导者，1853年成立于法国北部，具有160多年历史的家族企业，拥有丰富的酵母生产经验和发酵行业、生物科技及生命科学领域最先进的专业技术，致力于设计、生产和市场创新解决方案涉及烘焙、食品风味和趣味、健康保健以及生物科技领域。今天，乐斯福集团在全球拥有近万名员工、超100家子公司。

疫情期间居民采购不便，冷冻食品凭借便捷、选择丰富、保质期长的优势迅速成为囤货时代的“宠儿”。冷冻水饺、冷冻小笼包、冷冻油条、冷冻手抓饼等食品的冰柜前，从冷冷清清变成了人头涌涌，在疫情期间逆势上扬，巨大的市场潜力得以逐步释放和认知。   01 冷冻食品开始弯道超车 9月3-4日，中国食品科学技术学会召开了第二十届中国方便食品大会，400多位行业人士共聚北京，探讨后疫情时代的挑战与创新机遇；乐斯福、三全、海欣和思念等领头企业代表纷纷就未来行业发展的见解进行了充分的交流。   乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华现场分享   早在2017年的时候，我国冷冻食品市场约1235亿元，人均消费量约9kg；同期，一个美国人平均一年要吃掉60kg左右的冷冻食品，在欧洲这个数字是35kg，日本是20kg[1]。单纯从数字上来看，我国冷冻食品行业仍然存在巨大的市场空间增量。今年疫情期间，根据三全公布的半年报显示，公司净利润增长幅度高达409.61%，而海欣更是达到了507.21%[2]。   02 冷冻面团将助力行业提速 在所有的冷冻食品中，中国消费者似乎对速冻米面制品“情有独钟”，仅仅这一类产品就占到了所有消费量的52.4%。而速冻面制品往往离不开冷冻面团技术的应用，乐斯福中国技术中心高级技术经理沈华表示，疫情期间，乐斯福接到了许多针对冷冻面团技术的咨询及技术服务的需求，从冷冻食品制造企业与相关面粉生产企业的反馈来看，近期市场对冷冻面团的需求量非常大。   冷冻面团在中央工厂规模化生产，效率高、成本低，保质期也比较长，适合储运与分销；在欧美和日韩等地区，冷冻面团已经成了半数以上面包店的标配，还通过超市走上了家庭的餐桌。   冷冻面团这种高度机械化、自动化的生产方式对技术的合理应用要求很高，目前国内相关生产企业通常会面临技术人员及实际经验缺乏的难题，作为拥有167年历史的法国百年企业，乐斯福在冷冻面团领域，积累了丰富的、国际领先的技术和经验，不论是中式的包子、馒头等，还是西式的面包、披萨等，都能根据客户的具体需求提供切合实际的解决方案。   03 冷冻面团技术为行业发展“解码” 疫情期间，不只是已有的大品牌加速发力，还催生了一批新企业参与其中，数据显示，今年一季度冷冻食品相关企业净新增数量比去年第一季度增加了6.3%，全国正常经营的相关企业数量首次超过了101万家[3]。需要注意的是，冷冻食品在快速发展的同时，竞争日趋激烈，行业洗牌已成为行业发展的必然，能否完成关键技术的“解码”，将成为是否能顺利弯道超车、赶上行业红利期的关键，乐斯福冷冻面团的技术和经验，正是解码所需要的可靠“芯片”。   参考资料： [1]速冻食品行业深度报告 https://www.vzkoo.com/news/952.html [2]速冻食品融合创新释放“热能” https://www.sohu.com/a/417517588_118081 [3]疫情加速冷冻食品行业发展，企业数已超101万家 https://www.cbndata.com/information/57605?utm_source=wechat&utm_medium=shequn&utm_campaign=lengdongshipin0512&from=timeline&isappinstalled=0  

·面包的柔软之路· 要想获得我们想要的柔软品质，一款面包必须在原料、工艺、保存参数等所有可能影响产品质地的因素之间达到平衡，并坚持以下两点： 1.   改善初始柔软度； 2.  为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。 上周，我们分享了仪器+感官两种柔软测量方式。今天，我们来聊一下柔软度丧失的情况，以及如何提升和保持面包芯的柔软度。 《你的面包有多软？仪器+感官，专业测评面包柔软度》? 《面包之路，从柔软这一步开始！》? 04 柔软度丧失 4.1 老化过程 （图1 老化期间的微观变化：淀粉老化） 发生老化时，面包芯的硬度提高，弹性降低。面包芯会变得干燥并产生碎屑。最终消费者会拒绝购买放置时间过长的面包。淀粉老化是导致这一自然现象的主要原因（Fadda等人，2014年）。淀粉老化主要因水分从面包芯转移至面包皮所致。事实上，老化始于面包冷却阶段，并在整个存储过程中持续发生。在该过程中，直链淀粉会导致面包芯结构快速重组和硬化，而支链淀粉会重新排列形成更透明的结构。上述对结构进行的双重修饰（即淀粉老化）会使面包芯变硬且易碎（图1）。 这一现象可以通过使面包芯进入新的加温阶段（烘烤）进行消抵，因为加温可以解放直链淀粉和支链淀粉链。假定面筋蛋白也参与老化过程。事实上，人们认为面包的蛋白质含量与其老化率之间呈相反关系（Kim和D’Appolonia，1977年）。因此，我们往往认为富含面筋的面包变硬的速度会更慢。面筋在陈化过程中所起的作用被认为是由于与淀粉之间的相互作用所致（Curti等，2014年）。 4.2 储存条件的影响    （图2 吐司随时间变化的硬度示例）  （图3 存储温度对老化面包的影响） 储存条件决定了面包芯柔软度的保持程度。储存的目的在于尽量减少储存期间面包芯结构的变化，从而保持面包芯的柔软性。随着时间的流逝，老化程度会提高，因而增加了面包芯的抗性（图2）。储存温度不足会对柔软度的保持产生不利影响。事实上，淀粉在4°C时老化速度最快。因此，如果将产品保持在低温（接近4°C）条件下，则会很快发生老化现象（图3）。这就是为什么面包在冬天会快速老化、为什么需要将吐司保存在冷冻展示柜中、为什么存储仓库始终将温度设定在20-25°C并将湿度设置在65%左右。因为这些是保持柔软度的最佳条件。   05 提升和保持面包芯的柔软度 如上所述，配料和面包制作工艺在形成最佳柔软度方面发挥着关键作用。然而，我们可以通过添加功能性成分或酸面种的方式进一步增加柔软度，而这也有助于延缓老化过程。因此，某些面包产品的保质期可能超过三周，但产品的柔软度在保质期内几乎没有发生负面变化。 5.1  酶 在不同类型酶的作用下，老化现象会减慢。在烘烤过程中，酶（以淀粉酶为主）会与基质成分相互作用，其中主要发生作用的有淀粉酶。在作用于淀粉的过程中，淀粉酶会以受控方式或大规模地切断支链淀粉链，形成称为较小分子，即糊精。这一过程限制了支链淀粉的重结晶。面包芯的柔软性未受影响，但硬度却大幅度降低。此外，糊精还有助于降低水活度。然而，应仔细选择淀粉酶，确保其在发挥作用前性质不发生变化。事实上，淀粉酶的失活温度取决于其性质及其真菌或谷物来源。通过水解甘油三酸酯，脂肪酶可以产生能够与基质的其他成分（面筋和/或直链淀粉）形成复合物并限制淀粉老化的甘油单酯和甘油二酯。最后，木聚糖酶能够降解面粉的戊聚糖。戊聚糖属于可溶或不可溶的多糖，可以与面筋形成牢固的键，因而有助于强化面筋网络。因此，使用特定的木聚糖酶可以优化面筋网络的强度和面包的体积，从而使面包更容易被弯折。 5.2 乳化剂  （图4 甘油单酯对淀粉老化的影响） 乳化剂是一种能够稳定两种不混溶成分的混合物的油脂衍生物。在面包制作过程中，乳化剂可以促进面团成分之间的结合并改善其稳定性，最终提高面包芯的柔软度。 某些乳化剂（如甘油单酯）会与直链淀粉形成复合物，从而抑制其发生再结晶。因此，这限制了面包的硬化过程（图4）。其他乳化剂同样在促进蛋白质和淀粉之间的相互作用中起到了间接作用，促使面包组织变得更加细腻并且发酵得更好。 5.3 提升柔软度的其他成分  胶体是能够结合大量水分并因此改变环境流变性的大分子。胶体可分为不同的类别：增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。在面包制作中最常用的胶体是瓜尔胶，角豆胶和黄原胶，能够很好地粘合水分，有助于提升面包芯的新鲜度。此外，它们还有助于抵抗水分迁移，从而延缓了面包芯的硬化速度。保水剂（例如甘油或山梨糖醇）也有类似的作用，可以牢固地粘合水分，帮助降低成品中的水活度和延长面包产品的保存期限。 5.4 配方定制  上述成分可以单独使用，也可以结合使用达到最佳效果。利用法国乐斯福集团的知识和专门技术制定的解决方案结合了每种成分的优点及其协同作用，实现了特定产品的理想柔软度和保存期限。如何选择配方中所含的各种成分并确定其用量决定了改良剂的性能，但必须从整个制作过程（面粉质量、工艺、所用设备类型、产品性质）进行把握。因此，根据配方，同一系列的配料有助于实现截然不同的面包质构特性，包括柔软度、弹性、柔韧性或奶油感。      ·结论· 提升产品的柔软度需要考虑包括从原料选择到存储条件在内的面包制作过程中的每一个步骤。除了配制合适的柔软改良剂配方外，法国乐斯福集团还提供以下方面的支持： 定义不同类型面包的柔软度； 描述每一类别产品的理想柔软度； 考虑所有工艺参数，获得能够产生理想柔软度和保质期的面包组织结构。 ·关于乐斯福集团 乐斯福集团，全球酵母和发酵领域的领导者，1853年成立于法国北部，具有160多年历史的家族企业，拥有丰富的酵母生产经验和发酵行业、生物科技及生命科学领域最先进的专业技术，致力于设计、生产和市场创新解决方案涉及烘焙、食品风味和趣味、健康保健以及生物科技领域。今天，乐斯福集团在全球拥有近万名员工、超100家子公司。