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随着人力成本、租金、设备等成本的不断提升，又在疫情的催化下，如何开源节流都是困扰着连锁烘焙店、新式茶饮、咖啡店/酒吧、快餐厅、大型商超等这类线下渠道的痛点。 作为这些线下渠道的拥有者，冷冻预烘烤技术可以帮助您有效减少人力成本、地租面积以及新增设备等诸类成本的产生。消费者只需要一台烤箱即能新鲜出炉美味的面包。 想象一下，在忙碌的工作日早晨，消费者如何才能快速地制作一份营养的三明治呢?我们便可以使用冷冻预烘烤的技术，从冰箱中拿出一个预烘烤短法棍，经过短暂解冻烘烤，加入蔬菜、肉类综合搭配，再配上一杯咖啡或牛奶，便能快速地品尝到美味的早餐。 冷冻预烘烤技术的一连三问 Q1 目前哪些面包种类适合冷冻预烘烤技术呢？ 最初的冷冻预烘烤面包技术来源于欧美国家，欧式面包是最适合冷冻预烘烤技术的面包种类。这类面包在食用时习惯上更加注重热食，解冻后经过烤箱的二次加热，欧包呈现出一种外皮口感酥脆，内部组织柔软湿润的特点。除了欧式面包以外，目前羊角面包、吐司面包、甜面包及软欧，还有披萨都可以通过冷冻预烘烤的形式呈现出来。 Q2 到底什么是冷冻预烘烤面包呢？（科普回顾） 冷冻预烘烤面包技术是冷冻面团技术的一种。之前我们已经有相关的文章总体介绍过冷冻面团的分类以及各自的使用场景，感兴趣的小伙伴可以回顾一下：冷冻面团这么火！那么，什么样的冷冻面团才最适合您呢？ 搅拌、一次发酵、分割、成型、最后醒发、烘烤 …… 面包的制作是一系列连续操作工艺的组合。冷冻面团技术指的是将面包制作在一环节中断，通过冷冻工艺将面团的半成品储存更长的时间，在终端处完成剩余的工艺步骤，尽可能的缩短在终端环节，新鲜面包从完成到品尝的时间。而冷冻预烘烤面包，是经历了整个面包制作的流程后冷冻储存配送。到达消费端，用户简单解冻、烘烤，就可以随时随地享受到新鲜面包。 Q3 冷冻预烘烤面包有哪些优势呢？ 我们可以从两个方面来讲一下冷冻预烘烤面包的优势： 1. 配方：相比于长保、短保面包，冷冻预烘烤面包的配方更加清洁、健康，口感更接近于现烤面包。目前长短保的包装面包为了保持柔软度、防止腐败变质，会根据保质期不同使用不同功能性的原材料以及食品添加剂，口感和健康属性大打折扣。冷冻预烘烤面包，由于使用了冷冻保存，面包的新鲜度可以得到长效保存，不需要或极少添加防腐剂。解冻后，再复烤，能极大还原现烤面包的品质。 2. 工艺：相比于未烘烤的冷冻面团，解冻后的工艺及其简单、快捷，并且终端所需要的设备简单（冰箱、烤箱）。最重要的是对温度的敏感性低，储存运输及终端的储存要求条件不高。众所周知，冷冻面团对冷链的要求极高，面团需要在-18℃稳定储存。若温度不稳定，面团解冻，最终产品面包的品质会受到极大影响。冷冻预烘烤技术正好弥补了这一痛点。 高阶问题之冷冻预烘烤面包的常见问题及关键控制点 制作冷冻预烘烤面包时，生产厂家可能遇到的最大问题就是：面包在冷冻储存过程中容易失水，从而导致面包老化，掉皮等问题。乐斯福针对这些痛点，多年来有着充分的研究，已经有了相应的解决方案。 1.针对欧式面包，防止产品烘烤后、运输过程中，表皮容易剥落： 2. 针对产品烘烤不足时，产品容易凹陷： 3. 针对甜面包、吐司、软欧等防止老化，保持柔软度： 乐斯福冷冻预烘烤解决方案 针对冷冻预烘烤产品，乐斯福有着丰富的产品系列，解决客户的各种痛点问题。 酵母：无论是干酵母还是鲜酵母，都适用与冷冻预烘烤面包，相比于冷冻面团，它有着更广的酵母适用性。 改良剂：乐斯福针对不同的产品类型会给客户提供不同种类的改良剂产品。针对冷冻欧包，解决产品储存期间掉皮、失水的问题，建议使用乐斯福冷冻预烘烤改良剂。针对甜面包吐司等冷冻期间保持柔软的问题，建议使用乐斯福柔软类改良剂。 乐斯福的增值技术服务：针对客户经常遇到的痛点问题，乐斯福除了可以提供极具针对性的酵母及改良剂产品进行改善，同时也会针对客户的配方和工艺进行优化，提供相应的技术支持。 无论您的销售渠道是连锁烘焙店、新式茶饮、咖啡店、快餐厅、大型商超还是酒吧，甚至是线上电商渠道，赶紧在下方留言，让乐斯福与您一起开创更多的开源节流方案吧 ！ 作者简介 朱德炎 乐斯福大中华区技术中心高级工业技术顾问 作者在烘焙行业深耕多年，先后就职于上海旺旺食品、张家港拉普里奥食品、法国保罗贝香、上海焙之玺食品及上海曼可顿，对从现烤面包、工业预包装面包到冷冻面团产品，有着扎实的理论和实践经验，对工业化生产线及产品应用开发有诸多成功案例。 个人荣誉 2011年 获“路易乐斯福杯”全国面包选拔赛 第一名 2012年 代表中国队参加法国面包表演赛 2013年 荣获“乐斯福最佳法棍大赛“ 冠军 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

  最近，不少小伙伴 都被『宫门口馒头』刷屏了 宫门口馒头是北京一家专门做馒头的店铺 当然，馒头店不光卖馒头 还有花卷、豆包、凉糕、团子、发糕等各种产品 种类丰富，可谓是碳水盛宴！ 小编问了身边一位每次去北京都要去宫门口馒头铺排队的同事，她说，现在每天早上的早餐都被各类面包或者街边快餐等分配，儿时经常吃的面食却再难找到了，宫门口馒头铺烟火气很足，而且还能感受到一点小时候的味道。 小编现在还能清楚地记得 小时候一家人围在一起 在缭绕的蒸汽中期待馒头出锅的那一刻 柔软白滑的馒头皮，暄暄软软蜂窝状的芯 初入口绵绵柔柔，复嚼之又筋道给力 今天正式“出伏” “加长版”三伏天终于结束 离中秋团圆的脚步也越来越近了 新良 & 丹宝利 送出1000份 新良老面风味馒头粉+乐斯福丹宝利酵母礼包 带你一起制作儿时同款发酵老面 复刻“妈妈的味道” 小伙伴们快来免费报名领取吧 （*文末有教程哦） 01  复刻儿时经典记忆   每一口都是“妈妈的味道”  在许多人的儿时记忆中 都有“老面馒头”的存在 将前天发面时剩下的一小团面保存妥当，等到要做面点的时候再加面粉和水，越发越多，面团在温暖的空间里缓缓发酵，如同窖藏的老酒，等的过程有点长，但值得期待。 很多人都认为老面馒头吸附了野生酵母，口感也有所改善，更加耐嚼，味道也更加甜。 新良家宴老面风味馒头粉 是中润研究院几千次反复调试发酵 跟小麦面粉科学配比 复刻传统老面风味，后味醇香 丹宝利高活性干酵母 丹宝利是酵母巨头乐斯福公司旗下 针对中式面点的酵母品牌 颗粒小，活性高，发酵快 轻松发出好面，蓬松暄软 5g一包方便卫生，适合家庭面点制作 丹宝利酵母实力有多强 快和烘焙君一起来做个实验 看下对比就知道了 在相同室温下加入同等分量的水和酵母 丹宝利酵母与普通酵母的区别 显而易见 （知道你的馒头为什么发不起来了吧）   （△ 丹宝利酵母与普通酵母对比实拍） 这次就让我们用新良家宴老面风味馒头粉 与乐斯福丹宝利酵母 一同还原儿时同款“发酵老面”吧 （长按识别上方二维码添加微信报名） 02  老面风味馒头教程  ‍‍‍ ‍ ‍ ‍△点击查看视频教程   在容器中倒入150g水，3g酵母，让酵母在水中略微溶解； 加入300g面粉，搅拌至絮状，然后下手揉成光滑的面团； 将面团放在案板上揉光滑、搓长，分成大小均匀的剂子； 取一块小剂子，滚圆，两手将面团搓一搓，搓高，做成馒头形状（收口一定要向下哦）； 蒸锅里蓄上水，馒头胚子放入蒸锅，进行醒发至体积增大一圈即可； 开火蒸馒头，上气后蒸制15分钟。 注意：关火后不要立刻打开锅盖， 焖个3、5分钟再开盖哦，否则馒头立刻遇到冷空气，表面会发皱。 你记忆最深刻的家的味道是什么呢 快来和我们一起分享吧 还有机会免费得面粉+酵母礼包哦 如果大家对本次活动有其他疑问 均可添加下方微信咨询哦 ↑长按识别上方二维码↑ 添加工作人员微信咨询、报名 分享、在看与点赞，至少我要拥有一个吧

食物的气味、味道和质构等是消费者评价产品好坏的重要指标。一项针对面包消费者购买行为的市场调查也告诉我们，国内大多数消费者普遍很在乎面包的新鲜度。那么消费者凭什么判断面包的“新鲜”度呢？除了查看生产日期这个硬指标，据调研显示，消费者的评判标准更倾向于由感官主导，例如触摸面包柔软回弹度、口感湿润度等。 中国消费者对面包“新鲜感”的追求 随着国人饮食消费的多样性提高，面包市场的创新与竞争也越来越激烈。中国大众消费者不仅对味道和造型更加挑剔，而且对面包的质感和品尝体验提出了更高的要求。“新鲜”成为很多商家热衷的宣传标语——一方面它代表着一个面包产品的最佳风味和口感，另一方面也暗示着更少的添加剂和更利于健康的饮食方式。试想，谁会拒绝一个新鲜出炉，香气四溢的面包呢？ 消费者如何感知面包是否新鲜 除了面包刚出烤炉时的热气腾腾和诱人香味，消费者判断面包的新鲜程度往往还与其柔软度密不可分，人们会从不同的角度去描述各类面包产品的柔软特征：可以是白吐司拿在手中的轻盈松软，也可以是恰巴塔或法棍内芯的柔韧Q弹，亦或是放在嘴中入口即化，丝滑绵软及奶油感…… “通过视觉、触觉和动觉察觉到的结构、机械和表面特性的感官和功能表现”(Szczesniak，2002年) 综合决定了消费者对于面包产品新鲜度的感知。相反，坚硬、干燥、弹性差、入口掉渣等则是消费者感知面包老化的一些信号。 注：图片源自网络 从感官分析角度科学评估面包新鲜程度 感官分析是一门科学。 由于人们对于面包的感知是一个基于“五感”的复杂机制，即便可以通过仪器得到较为精准的产品数据，但是几乎没有仪器可以完全模拟我们人类感知面包的复杂过程。这就需要感官科学的方法来进行解读——使用和产品特征相关且有区分性的描述词从外观、手感、口感、风味等方面准确地定义感官感受，并确立规范的评估方式确保感官小组成员对每个描述词的评估标准一致性。法国乐斯福集团根据多年积累的烘焙经验，开发了一套系统性解读不同类型面包柔软度的描述词汇库，用于解码消费者心目中新鲜面包的形象。 此外，新鲜的面包在出炉之后风味和质地仍会快速变化。选择合适的时间点评估其表现就非常重要（例如在生产后第30天评估长保吐司的抗老化能力）。不同产品同一时间点的评估/同一产品不同时间点的评估可以让我们对面包的老化速度和规律有更深入的了解。 * 该属性在两个产品之间存在显著性差异（T检验，95%置信区间的显著性测试） 消费者如何感知面包是否新鲜 对于生产商家而言，保持柔软度是最直观体现面包新鲜的手段，需要考虑多方面影响因素：原料质量与比例，改良剂选择与添加量，生产工艺（预发酵，烘烤），储存条件（包装，温度）等。 为了给市场和消费者提供更优质新鲜的面包产品，乐斯福集团针对各细分市场开发了乐斯福工业柔软系列改良剂、MF改良剂等，广泛灵活应用于短保/长保产品，并可依据客户的配方和工艺等提供系列化的抗老化解决方案。同时，依托于乐斯福集团在烘焙领域深入的感官评估经验，丰富的软件硬件资源，以及系统专业的评估方法，可以根据客户需求提供定制化感官分析与培训服务，帮助建立面包抗老化的感官评估能力与体系，验证抗老化方案的市场有效性。 作者简介 李妍 乐斯福大中华区技术中心 感官工程师 作者本科毕业于中国农业大学，硕士毕业于法国AgroParisTech巴黎高科环境与生命科学工程学院 食品科学与技术专业。 多年感官评估领域中法工作经验，负责乐斯福技术中心在中国的感官分析项目与培训。 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

  上期回顾：备受追捧的“清洁标签”究竟是什么？ 技术分享：面包产品如何清洁标签？ Lesaffre Industry     目前，国内对于清洁标签（Clean label）的产品尚无明确的法规界定，主要通过借鉴欧盟等国的基本原则，以缩短配料表、尽可能减少人工合成添加剂的使用、以天然原料替代为主，让消费者更容易理解食品标签同时接受产品。那么细化到面包品类，可以通过哪些方法更好地实现清洁标签呢？从技术的角度，我们认为可以从以下四个方面着手。 1、原料评估及选择     针对一款现有产品进行配方清洁或开发清洁标签新产品时，需要基于产品特点对原料进行评估和筛选。首先需尽量剔除具有负面印象的化学添加剂、人工色素或香精等，合并功能相近的原料，减少需展开的原料，尽可能地缩短配料表。     在进行清洁标签解决方案时，除了综合评估整个产品的口感、目标货架期及成本因素外，理解原料功能和特点才能更好地确定哪些是必需的，哪些是可以去除的，此外，更重要的是尽可能选择消费者认知度高且熟知的原料，或能提供丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素或低卡路里，只有这样才能更好地传递健康和无添加的概念。 图片源自网络 2、 酵母及其衍生物的应用       相对于其他烘焙品类，面包产品采用酵母发酵的方式，具有与生俱来的清洁标签优势。许多企业也常以天然酵母发酵、低温长时发酵等作为卖点，由此看出消费者对于这种生物的发酵方式有较高的接受度与好感度。并且酵母发酵后天然产生的酒精、有机酸及酯类物质，赋予面包人工香料无法媲美的复杂风味，这些特点也是清洁标签面包的优势和卖点。  同时，很多的酵母衍生物具有良好的功能性和应用效果。如灭活酵母中含有大量谷胱甘肽，是天然有效的还原剂，可以很好地替代化学还原剂，改善面团机械加工性能，帮助面团延展减少回缩等，提升汉堡及比萨等产品的整体外观。在配料表上仅需标识为酵母或酵母抽提物，具有良好的清洁标签功能。酵母抽提物则是采用现代工艺提取酵母细胞中的氨基酸、多肽等物质，是非常安全且天然的风味配料，欧盟等国均定性为食品。酵母抽提物能够改善产品口感，均衡整体风味，其特有的天然属性也完美契合了清洁标签的要求。 3、 复配酶制剂的应用     乳化剂在面包制作和货架期延长方面起着至关重要的作用，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯这些面包配料表中常客，冗长且复杂的化学名称，可以说是消费者抵触列表中的Top 1。但是在现代化面包工业中，配料替换很少是一对一就能完美解决的。在复杂的烘焙体系中，需要充分了解成分的功能及应用机理，进而寻求可以协同替代的解决方案。     酶制剂的出现让乳化剂的剔除成为可能，也为清洁标签的推进贡献了巨大的力量。GB7718-2011《预包装食品标签通则》中明确指出：酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示。酶就好似一个神奇的精灵，任务完成后就消失无影。当然在此之前，我们需要非常清晰地了解各种酶的作用和效果。只有经过科学复配的酶制剂才能更好的替代乳化剂实现标签清洁。 表1：面包中常用酶制剂及其功能 4、 化学防腐剂的替换     结合预包装面包的产品属性与消费半径等特点，如何有效地防腐，抑制面包产品中微生物的生长，保证食用安全性是至关重要且必不可少的。但绝大部分消费者对食品防腐剂持有非常负面的印象，比如脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸等。如何弱化配料表中防腐剂的存在感，降低消费者的抵触情绪是防腐解决方案的突破口。     如今，已经有了很多新的防腐解决方案。例如通过添加香辛料、天然精油或发酵产物等抑制面包中的微生物生长，或利用乳酸、醋粉等降低产品的整体pH值，并合理控制生产环境和加工工艺，同时结合产品包装材料的创新及外控手段综合性的替代化学防腐剂，多方位实现面包产品的清洁标签。 确实，与化学添加剂的高性价比和稳定有效相比，目前国内很多清洁标签解决方案存在价格偏高、货架期不理想及法规界定等问题。但是相信随着技术的提升和业内同仁的共同努力，这些问题会在不久的将来得到合理的解决。为推动行业的良性与健康发展，为消费者和市场带来更多清洁美味的产品，乐斯福针对中国市场开发了“乐斯福工业MF-柔软改良剂”，可灵活应用于短保、长保产品，致力于运用综合协同优势为客户提供灵活的解决方案。 清洁标签产品是大势所趋，是广大消费者对于原料透明度和产品真实度的需求。尤其在疫情影响下人们对于健康的诉求与关注空前提高，相信也会有越来越多的消费者对应运而生的清洁标签面包产品认可、喜爱并愿意为之买单。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Innova market insights: Trending Ingredients for Clean Label Bakery Cowling W. COVID-19 Driving Clean Label Bakery Market. Hanes B. Clean label innovation in the bakery aisle. Debonne E. The use of essential oils as natural antifungal preservatives in bread products.     作者简介 刘畅 乐斯福大中华区技术中心 工业技术工程师 作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院，中级职称、高级西式面点师。 多年烘焙产品研发及技术应用经验，品类涉及面包、韧性饼干及蛋糕等，希望以文会友和同行分享交流经验。 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

备受追捧的“清洁标签”究竟是什么？？ Lesaffre Industry 您可能听说过“清洁标签”一词，这是食品行业的最新的流行语之一，与如今消费者越来越关心的食品和消费品安全问题息息相关。 但是，清洁标签是什么意思？“清洁标签”的食品对我们更好吗？清洁标签的趋势是什么？是食物真的在改变，还是只是标签在改变？面包产品又如何实现清洁标签？ 图片来自网络 清洁标签是食品行业、消费者和学术界广泛接受的术语，用于描述对消费者更友好的标签和值得信赖的天然产品。   事实上，“清洁标签”没有官方定义。在食品标签方面，“干净”没有法律方面的要求。食品行业参与者们越来越多自觉地采用“清洁标签” 这一标准，以满足消费者对更健康食品的需求。在食品领域，一些相关术语则更为普通消费者所熟知和接受，例如： • “健康” • “自然” • “不含添加剂或防腐剂” • “非人工” 最近新增加的术语还有“有机”、“非转基因” 、“不含麸质”、 “不含过敏原”等。 Source: Innova Health & Nutrition Survey 2020, US 从本质上讲，清洁标签意味着使用尽可能少的成分制造产品，并确保这些成分是消费者认可并认为是有益健康的。消费者真正关心的是真实性、透明度和完整性。 同时，清洁标签不是关于消费者少吃包装食品，而是希望让包装食品由更天然、更“健康”的成分制成。 清洁标签还是短标签？ 消费者在面对产品标签上的配料表时常常会感到困惑或担忧，一些看似很简单的食品，配料表上的文字却密密麻麻。由于添加了用于保存或加工的成分，该列表可能比他们预期的要长得多。 而法律要求食品公司使用专业技术术语也造成消费者的理解困难，可能会引发恐惧和不确定性。例如，食品标签上的“抗坏血酸”可能听起来过于人工或加工过度，消费者基本不会认出它其实是维生素 C。 图片来自网络 所以很多消费者会直接把清洁标签与短标签画上等号。其实，短标签和清洁标签是不一样的，清洁标签是一份对消费者友好的成分表，尽可能使用可识别的成分名称，而短标签是一个配料列表包含更少的成分。缩短成分表只是清洁标签的一部分。 “清洁标签”概念背后的驱动力 我们先看一组数据。 自2015年起，多家权威咨询公司例如英敏特、Innova Market Insights等多次将“清洁标签”列为食品年度发展主要趋势； 据Innova Market Insights调查，2013~2017年，具有清洁标签声明的食品和饮料发布的复合年增长率为13%； 全球约72% 的消费者希望生产商去除或减少某些成分（例如糖或脂肪）以创造更健康的产品。 “清洁标签”的主要消费者驱动力是感知健康和福祉。消费者越来越要求透明化他们所吃的包装食品究竟包含什么，他们越来越关注包装食品的宣称和配料表。 图片来自网络 清洁标签趋势是什么？ 据调研，消费者希望更深入了解产品来源、采购渠道、加工工艺、信息透明度、环境可持续性、公平贸易等方方面面。希望食品可以减少过敏原和添加剂，以及更少、更易识别的成分，使用具有有益营养价值的天然成分，包装上也更多使用简单的语言。一个简单的术语变化对消费者而言，可能意味着增加信任，进而信任产品和品牌。清洁标签趋势可以概括为： 对健康有益的产品或产品成分 负责任的营养宣称和声明 减少产品中被命名或列为“可能含有”的过敏原的数量 易于理解的成分和对消费者友好的名称 可持续、合乎道德的原料和包装 图片来自网络 海外市场 – 清洁标签面包新产品 无麸质素食奶酪面包 宣称：不含防腐剂；无麸质和素食。 巴西，2021年4月 升级轻吐司 宣称：减少了41%的总脂肪。含0%的反式脂肪。 阿根廷, 2021年2月 如何使标签对消费者更友好 给品牌的小Tips 清洁标签通常等同于消费者理解和认可的成分，故而我们从产品的配方阶段就应该牢记清洁标签，而不仅仅是标签本身的设计。 做产品的时候，想一想产品是不是不加糖就是好产品了？ 消费者对产品成分的普遍看法是什么？是否可以将它们转换为更知名和更值得信赖的成分？还要考虑什么可以帮助消费者理解标签上提供的信息。 对于现有产品，可以查看配料表中使用的术语是否可以做出健康声明，以便消费者确切知道他们正在吃什么或喝什么。 是否可以使用可回收或可降解的包装？ 图片来自网络 在疫情常态化的现实下，随着成分创新的迅速发展，小编认为清洁标签会越来越受到市场欢迎和重视。而在推进“清洁标签”发展的过程中，也许最重要的任务是市场沟通和教育消费者，以帮助消费者识别和了解他们购买的食品中的成分。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Rose Levy Beranbaum. The bread bible PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system. Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.   关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

健康面包，如何变得更好吃？ Lesaffre Industry 如今“健康面包”的概念已经为越来越多的人所熟知和接受。其实全麦面包也好，杂粮面包也罢，并不是横空出世的新式烘焙产品，它们长久以来其实一直在烘焙品类中占据着重要的地位，因其特有的原料特点和健康属性等，成为了健康理念人士、瘦身小姐姐和健身达人心中首选的挚爱。 细看健康面包的品类赛道，各类产品百花齐放。但目前消费者似乎对健康面包的口味印象都不太好，好像又理所当然地接受“健康＝不好吃，越不好吃说明越健康”的说法。于是商家想方设法把产品做到极致，复合谷物、营养强化、无糖、无油，无麸质……再这样下去可能已不是能够愉悦味蕾的食物了。 在开发一款新产品时，企业会考虑的因素很多。我们应该问自己，一款优秀的健康产品应当具有哪些特点？可能有人会说需要明确的健康卖点、独特的营养原料，抑或是创新的制作工艺。在这些兼具技术和市场的回答里，好吃这个答案似乎因其理所应当却又难以实现而被忽略了。其实无论多好的产品概念与广告设计，如果产品本身是不好吃的，不具备食品的第一属性，则难以产生复购，极有可能最终也只是昙花一现，不能成为历久弥新的经典产品。 那到底如何才能让健康面包变得更好吃呢？研究人员和烘焙师们在不断地探索和实践中，一直希望寻找到二者美妙的平衡点： 01 配方的平衡 纵观很多健康面包产品，其实不好吃的直接原因在于配方过于极端，已然不考虑各种原料应有的平衡，把文案卖点放到了近乎绝对的高度，如0蔗糖添加、0油脂添加、100%全麦粉等。试问如此不考虑面包质构和风味，食物口感如嚼纸般的食品，如何能带来美味的体验，从而使消费者复购呢？ 小麦面粉是唯一含有足量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的面粉，当其与水结合后形成的网络结构，是面包结构和体积的关键所在。而其他具备“健康卖点”的面粉如黑麦粉、大麦粉、燕麦粉或是荞麦粉等都不完全具备小麦粉的这种属性，如果替换量过大，必定引起面包配方失衡。如黑麦粉添加量超过20%（烘焙百分比）易引起面包芯发黏，水分不易蒸发，面包质构过于紧密；燕麦粉虽含有17%左右的蛋白质，但纤维含量较高，易阻断面筋网络，影响最终产品体积，建议添加量也不可大于30%（烘焙百分比）；此外还有很多热门谷物如奇亚籽、亚麻籽、藜麦、燕麦片等等，添加量也不宜过大。建议采取在混合工艺的最后一步再添加谷物类原料的方式，或尝试进行表面装饰等方式，在保证产品配方平衡的同时兼具健康属性。 02 面包改良剂的添加 健康面包由于全麦粉或多谷物的添加，产品往往存在体积偏小，组织紧实且口感较差等问题。要改善健康面包的这些问题，可根据实际的配方和原料选择适合的改良剂产品。 乳化剂中的单甘脂和双乙酰酒石酸单甘油酯可用于改善全麦面包的内部组织结构和口感，使面包质地更松软。 酶制剂不仅可以改善面包产品的体积不良，还能降低多谷物面包粗糙的口感。如添加葡萄糖氧化酶可以强化面筋网络，使面团耐搅拌性增强，提升面包入炉膨胀力。 木聚糖酶可以酶解阻碍面筋网络结构形成的木聚糖，减少面团中戊聚糖的交联，改善面团特性提升面包比容。同时木聚糖酶的添加也能减少谷物面包芯的黏性口感。 除此以外，适量谷朊粉的添加能够较好地补偿小麦面筋含量，改善面团网络结构；亲水胶体可以提高面团稳定性并减少水分迁移，延缓全麦面包的老化。 因此，专业的复配酶制剂通过乳化剂、酶制剂及其他配料的复合协同作用，可有效提升健康类面包的综合品质和感官评分，是既安全又有效的解决方案。 03 原料和技术的创新 伴随“健康化“和“轻食化”的消费趋势，为使具备代餐属性的健康面包更好吃，健康功能原料及相关技术也在不断地进行革新。 由于健康面包中含有较多的膳食纤维，导致面包质地粗糙口感不良。随着前端原料处理技术的发展，许多过去不易研磨的原料，如今利用超微粉碎技术，通过空气的剪切、摩擦及碰撞，提高细胞破壁率，能将原料粉碎至1000目细度，极大地提升了产品的口感和营养价值。此外，采用挤压预处理技术处理全麦粉中的麸皮和胚芽，可钝化脂肪氧化酶活性，提高水溶性膳食纤维的含量，改善产品品质并延长货架期。 今年3月，国内科研团队创新性地将酸面团发酵技术与新型复配改良剂相结合，改善全麦面包的烘焙性能。产品表现出明显的抗氧化活性、较低的血糖指数和老化速度，以及可与白吐司媲美的面包体积和口感。如下图所示（图片引用自论文）： RWB：普通白面包 WWB：全麦面包 IWWB：改良全面面包 这些新兴的技术和研究，旨在平衡产品的美味与健康属性，极大地满足了消费者的营养需求，也希望这些技术和应用为健康面包开发者带来启迪和思考，开发出更多兼具美味和健康的面包产品。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Rose Levy Beranbaum. The bread bible PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system. Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.   作者简介 刘畅 乐斯福大中华区技术中心 工业技术工程师 作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院，多年烘焙产品研发与技术应用经验，品类涉及蛋糕、韧性饼干及面包等，希望以文会友和同行分享交流经验。 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。