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食物的气味、味道和质构等是消费者评价产品好坏的重要指标。一项针对面包消费者购买行为的市场调查也告诉我们，国内大多数消费者普遍很在乎面包的新鲜度。那么消费者凭什么判断面包的“新鲜”度呢？除了查看生产日期这个硬指标，据调研显示，消费者的评判标准更倾向于由感官主导，例如触摸面包柔软回弹度、口感湿润度等。 中国消费者对面包“新鲜感”的追求 随着国人饮食消费的多样性提高，面包市场的创新与竞争也越来越激烈。中国大众消费者不仅对味道和造型更加挑剔，而且对面包的质感和品尝体验提出了更高的要求。“新鲜”成为很多商家热衷的宣传标语——一方面它代表着一个面包产品的最佳风味和口感，另一方面也暗示着更少的添加剂和更利于健康的饮食方式。试想，谁会拒绝一个新鲜出炉，香气四溢的面包呢？ 消费者如何感知面包是否新鲜 除了面包刚出烤炉时的热气腾腾和诱人香味，消费者判断面包的新鲜程度往往还与其柔软度密不可分，人们会从不同的角度去描述各类面包产品的柔软特征：可以是白吐司拿在手中的轻盈松软，也可以是恰巴塔或法棍内芯的柔韧Q弹，亦或是放在嘴中入口即化，丝滑绵软及奶油感…… “通过视觉、触觉和动觉察觉到的结构、机械和表面特性的感官和功能表现”(Szczesniak，2002年) 综合决定了消费者对于面包产品新鲜度的感知。相反，坚硬、干燥、弹性差、入口掉渣等则是消费者感知面包老化的一些信号。 注：图片源自网络 从感官分析角度科学评估面包新鲜程度 感官分析是一门科学。 由于人们对于面包的感知是一个基于“五感”的复杂机制，即便可以通过仪器得到较为精准的产品数据，但是几乎没有仪器可以完全模拟我们人类感知面包的复杂过程。这就需要感官科学的方法来进行解读——使用和产品特征相关且有区分性的描述词从外观、手感、口感、风味等方面准确地定义感官感受，并确立规范的评估方式确保感官小组成员对每个描述词的评估标准一致性。法国乐斯福集团根据多年积累的烘焙经验，开发了一套系统性解读不同类型面包柔软度的描述词汇库，用于解码消费者心目中新鲜面包的形象。 此外，新鲜的面包在出炉之后风味和质地仍会快速变化。选择合适的时间点评估其表现就非常重要（例如在生产后第30天评估长保吐司的抗老化能力）。不同产品同一时间点的评估/同一产品不同时间点的评估可以让我们对面包的老化速度和规律有更深入的了解。 * 该属性在两个产品之间存在显著性差异（T检验，95%置信区间的显著性测试） 消费者如何感知面包是否新鲜 对于生产商家而言，保持柔软度是最直观体现面包新鲜的手段，需要考虑多方面影响因素：原料质量与比例，改良剂选择与添加量，生产工艺（预发酵，烘烤），储存条件（包装，温度）等。 为了给市场和消费者提供更优质新鲜的面包产品，乐斯福集团针对各细分市场开发了乐斯福工业柔软系列改良剂、MF改良剂等，广泛灵活应用于短保/长保产品，并可依据客户的配方和工艺等提供系列化的抗老化解决方案。同时，依托于乐斯福集团在烘焙领域深入的感官评估经验，丰富的软件硬件资源，以及系统专业的评估方法，可以根据客户需求提供定制化感官分析与培训服务，帮助建立面包抗老化的感官评估能力与体系，验证抗老化方案的市场有效性。 作者简介 李妍 乐斯福大中华区技术中心 感官工程师 作者本科毕业于中国农业大学，硕士毕业于法国AgroParisTech巴黎高科环境与生命科学工程学院 食品科学与技术专业。 多年感官评估领域中法工作经验，负责乐斯福技术中心在中国的感官分析项目与培训。 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

  上期回顾：备受追捧的“清洁标签”究竟是什么？ 技术分享：面包产品如何清洁标签？ Lesaffre Industry     目前，国内对于清洁标签（Clean label）的产品尚无明确的法规界定，主要通过借鉴欧盟等国的基本原则，以缩短配料表、尽可能减少人工合成添加剂的使用、以天然原料替代为主，让消费者更容易理解食品标签同时接受产品。那么细化到面包品类，可以通过哪些方法更好地实现清洁标签呢？从技术的角度，我们认为可以从以下四个方面着手。 1、原料评估及选择     针对一款现有产品进行配方清洁或开发清洁标签新产品时，需要基于产品特点对原料进行评估和筛选。首先需尽量剔除具有负面印象的化学添加剂、人工色素或香精等，合并功能相近的原料，减少需展开的原料，尽可能地缩短配料表。     在进行清洁标签解决方案时，除了综合评估整个产品的口感、目标货架期及成本因素外，理解原料功能和特点才能更好地确定哪些是必需的，哪些是可以去除的，此外，更重要的是尽可能选择消费者认知度高且熟知的原料，或能提供丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素或低卡路里，只有这样才能更好地传递健康和无添加的概念。 图片源自网络 2、 酵母及其衍生物的应用       相对于其他烘焙品类，面包产品采用酵母发酵的方式，具有与生俱来的清洁标签优势。许多企业也常以天然酵母发酵、低温长时发酵等作为卖点，由此看出消费者对于这种生物的发酵方式有较高的接受度与好感度。并且酵母发酵后天然产生的酒精、有机酸及酯类物质，赋予面包人工香料无法媲美的复杂风味，这些特点也是清洁标签面包的优势和卖点。  同时，很多的酵母衍生物具有良好的功能性和应用效果。如灭活酵母中含有大量谷胱甘肽，是天然有效的还原剂，可以很好地替代化学还原剂，改善面团机械加工性能，帮助面团延展减少回缩等，提升汉堡及比萨等产品的整体外观。在配料表上仅需标识为酵母或酵母抽提物，具有良好的清洁标签功能。酵母抽提物则是采用现代工艺提取酵母细胞中的氨基酸、多肽等物质，是非常安全且天然的风味配料，欧盟等国均定性为食品。酵母抽提物能够改善产品口感，均衡整体风味，其特有的天然属性也完美契合了清洁标签的要求。 3、 复配酶制剂的应用     乳化剂在面包制作和货架期延长方面起着至关重要的作用，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯这些面包配料表中常客，冗长且复杂的化学名称，可以说是消费者抵触列表中的Top 1。但是在现代化面包工业中，配料替换很少是一对一就能完美解决的。在复杂的烘焙体系中，需要充分了解成分的功能及应用机理，进而寻求可以协同替代的解决方案。     酶制剂的出现让乳化剂的剔除成为可能，也为清洁标签的推进贡献了巨大的力量。GB7718-2011《预包装食品标签通则》中明确指出：酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示。酶就好似一个神奇的精灵，任务完成后就消失无影。当然在此之前，我们需要非常清晰地了解各种酶的作用和效果。只有经过科学复配的酶制剂才能更好的替代乳化剂实现标签清洁。 表1：面包中常用酶制剂及其功能 4、 化学防腐剂的替换     结合预包装面包的产品属性与消费半径等特点，如何有效地防腐，抑制面包产品中微生物的生长，保证食用安全性是至关重要且必不可少的。但绝大部分消费者对食品防腐剂持有非常负面的印象，比如脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸等。如何弱化配料表中防腐剂的存在感，降低消费者的抵触情绪是防腐解决方案的突破口。     如今，已经有了很多新的防腐解决方案。例如通过添加香辛料、天然精油或发酵产物等抑制面包中的微生物生长，或利用乳酸、醋粉等降低产品的整体pH值，并合理控制生产环境和加工工艺，同时结合产品包装材料的创新及外控手段综合性的替代化学防腐剂，多方位实现面包产品的清洁标签。 确实，与化学添加剂的高性价比和稳定有效相比，目前国内很多清洁标签解决方案存在价格偏高、货架期不理想及法规界定等问题。但是相信随着技术的提升和业内同仁的共同努力，这些问题会在不久的将来得到合理的解决。为推动行业的良性与健康发展，为消费者和市场带来更多清洁美味的产品，乐斯福针对中国市场开发了“乐斯福工业MF-柔软改良剂”，可灵活应用于短保、长保产品，致力于运用综合协同优势为客户提供灵活的解决方案。 清洁标签产品是大势所趋，是广大消费者对于原料透明度和产品真实度的需求。尤其在疫情影响下人们对于健康的诉求与关注空前提高，相信也会有越来越多的消费者对应运而生的清洁标签面包产品认可、喜爱并愿意为之买单。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Innova market insights: Trending Ingredients for Clean Label Bakery Cowling W. COVID-19 Driving Clean Label Bakery Market. Hanes B. Clean label innovation in the bakery aisle. Debonne E. The use of essential oils as natural antifungal preservatives in bread products.     作者简介 刘畅 乐斯福大中华区技术中心 工业技术工程师 作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院，中级职称、高级西式面点师。 多年烘焙产品研发及技术应用经验，品类涉及面包、韧性饼干及蛋糕等，希望以文会友和同行分享交流经验。 关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

备受追捧的“清洁标签”究竟是什么？？ Lesaffre Industry 您可能听说过“清洁标签”一词，这是食品行业的最新的流行语之一，与如今消费者越来越关心的食品和消费品安全问题息息相关。 但是，清洁标签是什么意思？“清洁标签”的食品对我们更好吗？清洁标签的趋势是什么？是食物真的在改变，还是只是标签在改变？面包产品又如何实现清洁标签？ 图片来自网络 清洁标签是食品行业、消费者和学术界广泛接受的术语，用于描述对消费者更友好的标签和值得信赖的天然产品。   事实上，“清洁标签”没有官方定义。在食品标签方面，“干净”没有法律方面的要求。食品行业参与者们越来越多自觉地采用“清洁标签” 这一标准，以满足消费者对更健康食品的需求。在食品领域，一些相关术语则更为普通消费者所熟知和接受，例如： • “健康” • “自然” • “不含添加剂或防腐剂” • “非人工” 最近新增加的术语还有“有机”、“非转基因” 、“不含麸质”、 “不含过敏原”等。 Source: Innova Health & Nutrition Survey 2020, US 从本质上讲，清洁标签意味着使用尽可能少的成分制造产品，并确保这些成分是消费者认可并认为是有益健康的。消费者真正关心的是真实性、透明度和完整性。 同时，清洁标签不是关于消费者少吃包装食品，而是希望让包装食品由更天然、更“健康”的成分制成。 清洁标签还是短标签？ 消费者在面对产品标签上的配料表时常常会感到困惑或担忧，一些看似很简单的食品，配料表上的文字却密密麻麻。由于添加了用于保存或加工的成分，该列表可能比他们预期的要长得多。 而法律要求食品公司使用专业技术术语也造成消费者的理解困难，可能会引发恐惧和不确定性。例如，食品标签上的“抗坏血酸”可能听起来过于人工或加工过度，消费者基本不会认出它其实是维生素 C。 图片来自网络 所以很多消费者会直接把清洁标签与短标签画上等号。其实，短标签和清洁标签是不一样的，清洁标签是一份对消费者友好的成分表，尽可能使用可识别的成分名称，而短标签是一个配料列表包含更少的成分。缩短成分表只是清洁标签的一部分。 “清洁标签”概念背后的驱动力 我们先看一组数据。 自2015年起，多家权威咨询公司例如英敏特、Innova Market Insights等多次将“清洁标签”列为食品年度发展主要趋势； 据Innova Market Insights调查，2013~2017年，具有清洁标签声明的食品和饮料发布的复合年增长率为13%； 全球约72% 的消费者希望生产商去除或减少某些成分（例如糖或脂肪）以创造更健康的产品。 “清洁标签”的主要消费者驱动力是感知健康和福祉。消费者越来越要求透明化他们所吃的包装食品究竟包含什么，他们越来越关注包装食品的宣称和配料表。 图片来自网络 清洁标签趋势是什么？ 据调研，消费者希望更深入了解产品来源、采购渠道、加工工艺、信息透明度、环境可持续性、公平贸易等方方面面。希望食品可以减少过敏原和添加剂，以及更少、更易识别的成分，使用具有有益营养价值的天然成分，包装上也更多使用简单的语言。一个简单的术语变化对消费者而言，可能意味着增加信任，进而信任产品和品牌。清洁标签趋势可以概括为： 对健康有益的产品或产品成分 负责任的营养宣称和声明 减少产品中被命名或列为“可能含有”的过敏原的数量 易于理解的成分和对消费者友好的名称 可持续、合乎道德的原料和包装 图片来自网络 海外市场 – 清洁标签面包新产品 无麸质素食奶酪面包 宣称：不含防腐剂；无麸质和素食。 巴西，2021年4月 升级轻吐司 宣称：减少了41%的总脂肪。含0%的反式脂肪。 阿根廷, 2021年2月 如何使标签对消费者更友好 给品牌的小Tips 清洁标签通常等同于消费者理解和认可的成分，故而我们从产品的配方阶段就应该牢记清洁标签，而不仅仅是标签本身的设计。 做产品的时候，想一想产品是不是不加糖就是好产品了？ 消费者对产品成分的普遍看法是什么？是否可以将它们转换为更知名和更值得信赖的成分？还要考虑什么可以帮助消费者理解标签上提供的信息。 对于现有产品，可以查看配料表中使用的术语是否可以做出健康声明，以便消费者确切知道他们正在吃什么或喝什么。 是否可以使用可回收或可降解的包装？ 图片来自网络 在疫情常态化的现实下，随着成分创新的迅速发展，小编认为清洁标签会越来越受到市场欢迎和重视。而在推进“清洁标签”发展的过程中，也许最重要的任务是市场沟通和教育消费者，以帮助消费者识别和了解他们购买的食品中的成分。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Rose Levy Beranbaum. The bread bible PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system. Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.   关于乐斯福 作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

健康面包，如何变得更好吃？ Lesaffre Industry 如今“健康面包”的概念已经为越来越多的人所熟知和接受。其实全麦面包也好，杂粮面包也罢，并不是横空出世的新式烘焙产品，它们长久以来其实一直在烘焙品类中占据着重要的地位，因其特有的原料特点和健康属性等，成为了健康理念人士、瘦身小姐姐和健身达人心中首选的挚爱。 细看健康面包的品类赛道，各类产品百花齐放。但目前消费者似乎对健康面包的口味印象都不太好，好像又理所当然地接受“健康＝不好吃，越不好吃说明越健康”的说法。于是商家想方设法把产品做到极致，复合谷物、营养强化、无糖、无油，无麸质……再这样下去可能已不是能够愉悦味蕾的食物了。 在开发一款新产品时，企业会考虑的因素很多。我们应该问自己，一款优秀的健康产品应当具有哪些特点？可能有人会说需要明确的健康卖点、独特的营养原料，抑或是创新的制作工艺。在这些兼具技术和市场的回答里，好吃这个答案似乎因其理所应当却又难以实现而被忽略了。其实无论多好的产品概念与广告设计，如果产品本身是不好吃的，不具备食品的第一属性，则难以产生复购，极有可能最终也只是昙花一现，不能成为历久弥新的经典产品。 那到底如何才能让健康面包变得更好吃呢？研究人员和烘焙师们在不断地探索和实践中，一直希望寻找到二者美妙的平衡点： 01 配方的平衡 纵观很多健康面包产品，其实不好吃的直接原因在于配方过于极端，已然不考虑各种原料应有的平衡，把文案卖点放到了近乎绝对的高度，如0蔗糖添加、0油脂添加、100%全麦粉等。试问如此不考虑面包质构和风味，食物口感如嚼纸般的食品，如何能带来美味的体验，从而使消费者复购呢？ 小麦面粉是唯一含有足量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的面粉，当其与水结合后形成的网络结构，是面包结构和体积的关键所在。而其他具备“健康卖点”的面粉如黑麦粉、大麦粉、燕麦粉或是荞麦粉等都不完全具备小麦粉的这种属性，如果替换量过大，必定引起面包配方失衡。如黑麦粉添加量超过20%（烘焙百分比）易引起面包芯发黏，水分不易蒸发，面包质构过于紧密；燕麦粉虽含有17%左右的蛋白质，但纤维含量较高，易阻断面筋网络，影响最终产品体积，建议添加量也不可大于30%（烘焙百分比）；此外还有很多热门谷物如奇亚籽、亚麻籽、藜麦、燕麦片等等，添加量也不宜过大。建议采取在混合工艺的最后一步再添加谷物类原料的方式，或尝试进行表面装饰等方式，在保证产品配方平衡的同时兼具健康属性。 02 面包改良剂的添加 健康面包由于全麦粉或多谷物的添加，产品往往存在体积偏小，组织紧实且口感较差等问题。要改善健康面包的这些问题，可根据实际的配方和原料选择适合的改良剂产品。 乳化剂中的单甘脂和双乙酰酒石酸单甘油酯可用于改善全麦面包的内部组织结构和口感，使面包质地更松软。 酶制剂不仅可以改善面包产品的体积不良，还能降低多谷物面包粗糙的口感。如添加葡萄糖氧化酶可以强化面筋网络，使面团耐搅拌性增强，提升面包入炉膨胀力。 木聚糖酶可以酶解阻碍面筋网络结构形成的木聚糖，减少面团中戊聚糖的交联，改善面团特性提升面包比容。同时木聚糖酶的添加也能减少谷物面包芯的黏性口感。 除此以外，适量谷朊粉的添加能够较好地补偿小麦面筋含量，改善面团网络结构；亲水胶体可以提高面团稳定性并减少水分迁移，延缓全麦面包的老化。 因此，专业的复配酶制剂通过乳化剂、酶制剂及其他配料的复合协同作用，可有效提升健康类面包的综合品质和感官评分，是既安全又有效的解决方案。 03 原料和技术的创新 伴随“健康化“和“轻食化”的消费趋势，为使具备代餐属性的健康面包更好吃，健康功能原料及相关技术也在不断地进行革新。 由于健康面包中含有较多的膳食纤维，导致面包质地粗糙口感不良。随着前端原料处理技术的发展，许多过去不易研磨的原料，如今利用超微粉碎技术，通过空气的剪切、摩擦及碰撞，提高细胞破壁率，能将原料粉碎至1000目细度，极大地提升了产品的口感和营养价值。此外，采用挤压预处理技术处理全麦粉中的麸皮和胚芽，可钝化脂肪氧化酶活性，提高水溶性膳食纤维的含量，改善产品品质并延长货架期。 今年3月，国内科研团队创新性地将酸面团发酵技术与新型复配改良剂相结合，改善全麦面包的烘焙性能。产品表现出明显的抗氧化活性、较低的血糖指数和老化速度，以及可与白吐司媲美的面包体积和口感。如下图所示（图片引用自论文）： RWB：普通白面包 WWB：全麦面包 IWWB：改良全面面包 这些新兴的技术和研究，旨在平衡产品的美味与健康属性，极大地满足了消费者的营养需求，也希望这些技术和应用为健康面包开发者带来启迪和思考，开发出更多兼具美味和健康的面包产品。 主要参考资料： 乐斯福内部资料库 Rose Levy Beranbaum. The bread bible PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system. Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.   作者简介 刘畅 乐斯福大中华区技术中心 工业技术工程师 作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院，多年烘焙产品研发与技术应用经验，品类涉及蛋糕、韧性饼干及面包等，希望以文会友和同行分享交流经验。 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。  

面包抗老化解决方案 Lesaffre Industry 在世界上很多国家尤其是亚洲的消费者眼里，如同食品必须美味一样，面包是否足够柔软是消费者决定购买的关键因素，因为很多消费者认为只有柔软的面包才是新鲜的和好吃的。 其实，一款面包是否柔软是有很多因素决定的。原材料、产品配方、生产工艺、生产环境乃至包装材料等方面，任何一个参数的不同，都可能给面包柔软度带来较大的差异。还有，不同地区的消费者对于面包柔软度的需求和对于柔软度的评价也会不尽相同。烘焙科学的研究发现面包柔软度同面包中淀粉的老化有关，同面包生产中是否选用合适的面粉，改良剂，油脂和酵母有很大的关系。很多的烘焙研究和测试表明：如果选用高质量小麦粉（较高的蛋白质质量、含量和吸水率），适量添加高质量的油脂和具有抗老化功能的面包改良剂，采用合理的面包生产发酵工艺，那么生产出消费者喜欢的、质地柔软、组织细腻富有弹性的面包不是一件困难的事。 面包老化较快造成的柔软度下降，也是长期困扰烘焙行业的一大痛点。出现这个问题的根本原因，还是生产技术人员对面包生产中的原料、配方、生产工艺、包装材料和储存温度等密切相关的因素认知不足。缓解面包老化、改善面包柔软度可以提升消费者满意度和扩大销量，同时通过延长面包保质期可以较大幅度降低面包退货率和损耗，从而提升生产企业利润。 1、面包老化的原因 面包的老化从面包出炉和冷却就开始。面包中水分的挥发和迁移使得表皮脆度下降，面包芯开始老化柔软度降低，整体变硬和掉渣导致其价值降低。 面包的老化的主要原因是面包中小麦淀粉结构的变化导致的。小麦粉中的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成。在面包生产过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去。当面包烘烤冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度，而留在淀粉颗粒内部的支链淀粉，在生产过程中慢慢地链接在一起。随着面包储存期延长，内部结构越来越坚硬，面包柔软度迅速下降并且出现掉渣现象。 2、增加面包柔软度，缓解面包老化的方案 面包的老化和柔软度不够同使用的面粉质量有很大关系。面粉蛋白质质量、蛋白质含量、面粉吸水率、稳定时间、破损淀粉含量等相关指标对面包的柔软度、体积和组织结构影响很大。添加适量具有乳化功能的油脂对改善面包柔软度有显著效果，同时油脂的熔点和SFC等指标对面包柔软度影响较大。 为了改善面包抗老化能力和提升面包柔软度，选用优质的、具有协同作用和抗老化的复配面包改良剂（酶制剂，乳化剂和胶体等）能够显著延缓面包失水、面包老化，改善面包柔软度。面团中的乳化剂具有较强的乳化性，可以对面团中的水分和油脂等进行乳化结合作用于淀粉，控制淀粉的吸水、膨胀和面团的粘度。乳化剂可以提升面团的搅拌和发酵耐力，有利于面团持气和增加面包体积以及组织的改善。同时，乳化剂还具有帮助面团和面包保水的能力，这对面包的柔软度有至关重要的作用。 作为烘焙食品中的加工助剂，酶制剂的应用在现代烘焙工业的发展中发挥了不可替代的作用。α-淀粉酶是面包改良剂中应用最广泛的酶制剂之一。α-淀粉酶可以把面团中淀粉转换成酵母持续稳定发酵需要的能量-糖，因此面包改良剂中的α-淀粉酶对面包的充分发酵、体积的改善和面包的柔软度带来很好的效果。相比其它脂肪酶、木聚糖酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶等，麦芽糖淀粉酶对于面包柔软度和抗老化改善效果更为显著。麦芽糖淀粉酶作用于支链淀粉，所产生的水解作用影响了面包内部淀粉重结晶以及蛋白质交联和缠绕，从而大大缓解了面包中淀粉的老化，从而提升面包的柔软度。 通过强化生产环境和卫生控制，使用天然防腐剂，添加老面和天然风味剂，可以改善产品质量和口感。 在面包配方中添加适量具有吸湿性及保水作用的糖和果葡糖浆，可以在酵母发酵过程中转化更多的单糖，提供酵母持续产气的能量，增强面团产气能力，增加面包体积和面包柔软度。糖和糖浆的添加可以提升面包色泽、缩短烘烤时间减少面包在烘烤过程水分挥发，提高面包柔软度延长面包保质期。 想要生产出柔软的面包，合理的科学配方设计和严格的生产流程控制非常重要。面粉应当选用蛋白质质量和吸水率较高的高筋面粉，添加适量的具有较好乳化和润滑面团功能的油脂，脱脂或者全脂奶粉的添加有助于提升面团吸水率，增加面包的柔软度和面包口感。为了控制面团水分在醒发、烘烤过程中的过多挥发，面团的醒发温度、湿度和时间，烘烤温度和时间的控制十分重要。在保证面团充分醒发和烘烤的前提下，尽可能缩短醒发和烘烤时间对保持面包柔软度非常重要。还有，面包烘烤出炉后的冷却温度，湿度和时间也是重要环节。面包冷却温度和湿度过低、时间过长会导致面包中水分流失过多不利于面包的柔软度。 工业化面包产品的包装材料选用对面包的柔软度和保质期影响较大。选用具有较好抗阻隔（透水和透氧）包装材料可以减少面包水分在储存、配送和货架上的持续挥发，维持面包的柔软度也可以避免氧气的进入导致产品氧化异味和发霉。 面包产品的储存、配送和销售点环境温度控制一直是我们行业比较疏忽的环节。低温会加速面包老化，降低面包柔软度。我们要避免在低温度下的储存和配送。 3、 增加面包柔软度，缓解面包老化的市场价值 不同国家的消费者对于面包的风味喜好是不同的，对于面包柔软度的期望和评价也有所不同。消费者调查报告显示，亚洲很多国家的消费者在购买面包时有触摸面包、查看生产日期和配料表的习惯。因此面包的柔软度、面包内部湿润性和弹性是新鲜和高品质面包的基本要求，是面包消费者优先考虑的面包质量标志。 新鲜和柔软湿润的面包富有弹性，有较好的感官体验，对于消费者是否选择重复购买有至关重要的影响。较好的面包柔软度可以延长面包的保质期，会让消费者有信心一次购买较多的家庭包装面包产品，有助于扩大销量。 改善面包柔软度，延长面包保质期有助于面包的工业化生产，提高生产效率，降低生产成本和配送费用。增加面包柔软度，延长面包保质期可以扩大面包销售区域，增加销售机会，减少面包退货降低损耗。 欧盟市场通过采用抗老化面包技术，改善面包柔软度，保质期延长至3-4周。快速高效的物流在一周内可以配送到欧盟各地市场。这些做法值得我们借鉴。 网络消费和生活习惯的改变，增加面包柔软度提升消费者接受度，有助于增加面包消费场景和面包早餐化零食化的机会。 作者简介 沈华 乐斯福大中华区技术中心 高级技术经理 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）  2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。  

《2020年中国消费市场发展报告》指出，新消费成为引领国内大循环的重要动力，消费升级的大环境，为烘焙行业带来更多机遇，同时也引领行业开启一系列烘焙产品创新。 如何把脉烘焙千亿市场，洞察最新的面包趋势？乐斯福技术图书馆与您分享“面包——快乐和健康的使者”，将分3篇详细讲述面包的要素，原料、配方和烘烤工艺的各自作用，以及来自多年烘焙经验的面包师为您带来专家观点，从技术、理论上科学解读面包消费行为。干货满满，一起从这里进入面包的世界！ 面包——快乐和健康使者 营养研究证明，面包是日常饮食中不可或缺的一部分，我们每餐都会大量摄入。 面包作为典型的全球食品，是很多食品（如三明治、印度馕烤饼、口袋饼等扁面包、玉米饼、“Tunnbröd薄面包”等）的必选基材，是一种菜肴（亚美尼亚式面包、埃塞俄比亚英吉拉、matlou、“印度薄饼”等），也是餐前、餐后的美味补充，每天都会出现在我们的餐桌上。面包作为碳水化合物的主要来源，大多有着复杂的制作过程，但与替代它的精制食物相比，面包可以带来更好的饱腹感。   以西式早餐为例：早餐通常会食用富含单糖和饱和脂肪的谷物、甜面包干（含糖、脂肪）、“早餐”品牌面包等。然而所有这些食品的营养成分都比普通面包中的营养成分要低得多。   面包已有千年历史，遍及世界各大洲。它只需要极其简单而健康的材料即可制作完成：谷类、水、盐再加上一种或几种面团发酵剂（面包酵母、天然酸面种）即可。一点时间和技巧便可大功告成。   的确，面包只需要这四个基本要素。而且像那些元素一样，面包非常有益健康、天然、美丽而且最重要的是健康。对于所有年龄段和活动强度的人而言，面包属于营养型资产。建议所有人都食用面包，但前提是你必须控制食用量，确保其始终为你带来愉悦感并符合你的活动强度。   面包是复杂碳水化合物（淀粉）的来源之一，吸收缓慢，因此可以带来饱腹感。由于富含纤维、优质植物蛋白、矿物质（钾、磷、钙、镁等）和B族维生素且脂质含量低，因此面包是一种营养成分完备的食品，有助于均衡人们的饮食。   面包已经在我们的饮食中占有一席之地，其用途已无须再作进一步证明。 均衡饮食指南 均衡饮食的目标是通过碳水化合物平均获取我们每日50％的能量，其中三分之二以复合碳水化合物的形式存在。这些碳水化合物为人体提供能量。   通常来说，面包成分中有50％-60％是复合碳水化合物。因此，它是我们饮食的真正盟友，营养丰富，可提供均衡营养。     “面包观察站”（L’Observatoire du pain）（法国）最近的研究表明：89％的成年人摄入过少的复合碳水化合物。营养失衡随之而来，并最终可能引起健康问题。（注：这些数据在其他工业化国家中几乎相同。在工业化国家，产品变得越来越精致，导致公共健康状况恶化）。   公共健康机构和许多营养学家建议每天摄入175到200克面包，每餐平均分配。 升糖指数糖（GI）   与纯葡萄糖指数100相比，升糖指数衡量了特定类型和数量的食物对血糖水平升高的影响。   食用某一种食物后血糖升高的幅度越小，说明该食物的升糖指数就越低。这一点与营养学是高度相关的，因为低升糖指数的食物会引起更少的胰岛素分泌和更好的饱腹感。   这是如何运作的？ 血糖水平的快速升高（尤其是高升糖指数食品）最终会导致体重增加。这是因为胰腺为应对血糖的流入而产生了大量的胰岛素。然后，机体被迫使用葡萄糖代替脂肪作为能源。由于脂肪不再用作燃料，因此存储并粘附在组织上。   频繁发生的血糖快速升高会导致机体反应中断，并导致高胰岛素血症。我们现在知道，这些负面代谢效应的最终结果是患上肥胖症、糖尿病和许多心血管疾病的概率增加。在工业化社会，这些疾病正呈上升趋势。   与普遍的看法相反，传统法棍的升糖指数值并不是很高，通常介于48到56之间，具体取决于烘烤工艺。   烘烤工艺、面粉类型及其提取方式以及与其他成分之间的相互作用都构成能够对面包升糖指数产生重大影响的因素。 关于面包历史的寥寥数语 在过去使用石磨的时代，小麦常常被磨成大颗粒。即使经过过滤（当然也只能粗略地过滤），所得的面粉也仍然十分粗糙。当时，面包的升糖指数在60到65之间，这是相当合理的。   这种面包（使用T80粗磨面粉制作）更有吸引力，因为它的唯一材料是天然酸面团，并因此大大降低了升糖指数。   在过去，面包是用粗面粉制成的，但仍然包含小麦的所有元素，因此得名“全麦面包”。由于面粉颗粒相当粗糙，而且面包的纤维和蛋白质含量较高，同时再加上酸面团的作用，因此面包的升糖指数更低（在35到45之间）。   对这些信息的了解成为当前发展趋势背后的原因，尤其是在欧洲，人们开始朝着“复古创新”方向发展，将传统工艺重新置于我们饮食习惯的中心，农产品领域、小麦、面粉和面包行业尤为如此。