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传统中式面点发展现状及挑战 对于消费者而言，中式面点包子应该是新鲜蒸制、口感多汁的，这样才富有食欲和购买欲。但传统中式面点包子的制作是一个繁琐的过程，包含配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、到完成品等步骤，需花费2-4小时。因包子通常被消费者作为早餐食用，考虑到时间成本以及技术难度，更多的消费者选择到便利店、早餐店购买可即食的完成品，或者在超市购买速冻产品后回家复蒸。 *图片源自网络 传统手工作坊包子店主要是前店后场的形式，但随着中式面点行业的发展，以及消费者对食品卫生、安全等意识的提高，传统店面面临如下挑战： 凌晨开始制作面点，工作强度非常大 行业薪资较烘焙行业要低 要成为一名熟练的面点师傅，需要数年时间 面点师傅制作水平参差不齐，造成产品品质不稳定 产品货架期短，销售范围有限，销售价格较低等 以上因素严重制约了中式面点传统店面行业的发展，因此，中式面点行业建立中央工厂，开设连锁店，使用机器设备生产，提高生产效率，可以保障产品质量稳定性，同时节约人工成本，提高行业集中度以及工业化的进程迫在眉睫。 *图片源自网络 冷冻面团技术的特点 冷冻面团技术指的是在面包、蛋糕等西点和包子、馒头等中点的生产过程中运用冷冻原理和技术，处理成品或半成品，并在此阶段储存若干时间，待需要时解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。 冷冻面团技术有着很多的优势。对于面点师来说，冷冻面团技术可以更加有效的调节工作时间，优化库存。对于消费者来说，可以随时随地品尝新鲜蒸制的包子等产品。 方便生产安排，可以规模化生产，效率高，成本低 保质期长，可以控制库存 工业化，标准化生产，产品质量容易稳定 减少对专业面点师依赖，节约人工减少加班，降低成本 方便扩大销售区域，增加销售机会 随时方便提供新鲜包点，灵活应对市场变化 拓展业务渠道，连锁店，餐厅，酒店宾馆，工厂学校，出口业务 *图片源自网络 冷冻面团技术在中式面点中应用 目前，冷冻/冷藏包点生产主要有冷藏熟坯和冷冻熟坯和3种冷冻面团等生产形式。 熟坯包点产品是指包子蒸熟后再经过冷冻或冷藏运输，在商超、便利店等渠道销售，冷藏熟坯货架期一般为3-7天，冷冻熟坯货架期可达12月；消费者购买后经过复蒸后食用，因为包子经过两次蒸制，包子皮的口感与馅心的汁水感与新鲜蒸制包子有一定差距。 冷冻面团生坯包子主要有预分割（Ready to shape，RTS)，预成型（Ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）等三种类别，货架期为1-3月，中央工厂生产后，配送到直营、加盟门店，门店经过解冻，（成型、醒发），蒸制后提供给消费者。因为产品仅经过一次蒸制，口感与新鲜现蒸包子相当。 不同生产形式特征对比如下： 乐斯福冷冻、冷藏中式面点解决方案 针对不同类型的产品，乐斯福可以提供以下解决方案： 乐斯福工业干酵母主要应用于冷冻熟坯产品中。 乐斯福工业鲜酵母可以在各类冷冻面团产品中使用，经过速冻、解冻后仍然保持非常好的活性，以及较高的发酵力；鲜酵母也能用在冷冻熟坯产品中。 0410复配酶制剂 用量为面粉用量的0.2-0.3%，在各类冷藏熟坯、冷冻熟坯中使用，可以增加产品柔软度，同时具有以下功能： 延长熟坯面点的保鲜期 改善产品表皮的光滑度和洁白度 改善产品内部组织结构，使其更均匀 ​ ​ 预醒发冷冻面团PPF 复配增稠剂、酶制剂 用量为面粉用量的3%，在在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，同时具有以下功能： 改善冷冻面团强度，改善体积和组织 提供冷冻面团良好的保水性 提高终产品的抗老化能力 小结 冷冻面团技术在烘焙行业已经非常成熟且广泛应用，随着中式面点工业化的发展以及行业集中度的提高，越来越多的连锁品牌会选择冷冻面团技术为消费者提供口感更加新鲜的包子产品。 乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料标准制定、工艺路线设计、生产车间管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻面团包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！ 作者简介 刘壮 乐斯福大中华区技术中心高级应用工程师 作者本科、硕士毕业于武汉轻工大学（原武汉粮院），粮食、油脂与植物蛋白专业，谷物加工工程方向。 作者先后在Wilmar研发中心小麦加工与利用部、General Mills研发中心包点产品开发组、Tate & Lyle技术服务变性淀粉中式产品应用组工作，有丰富的谷物加工、包点产品研发与应用经验，目前负责乐斯福烘焙中心中式工业产品技术支持小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

面包在欧美国家是传统的主食产品，因为它健康、营养丰富和容易消化。在过去五十年里，面包烘焙产业在亚洲地区蓬勃发展，迅速成为盈利较好和发展潜力较大的食品行业。得益于中国经济的快速发展，在过去的二十年里中国的面包烘焙业每年以10%~15%的幅度快速增长，成为全球唯一持续快速发展的单一市场。 同欧美的配料简单和保质期较短的主食面包产品相比，中国市场的大部分面包产品并非被消费者当作主食，而是作为点心和方便食品。为了提升面包的营养价值、口感、柔软度以及延长保质期，通常企业在面包中会添加较高含量的糖、油脂、鸡蛋、奶粉、乳化剂和酶制剂等原料。如果原料选用和生产工艺控制不当会导致面包产品产生质量问题。在常见的问题中，酸价超标是比较突出的，特别是对于保质期较长的面包产品。在过去的五年中，酸价超标问题始终困扰很多中长保面包生产企业。不少企业因为产品酸价超标遭到食品监管部门巨额罚款，他们的品牌也蒙受巨大损失。 如何检测面包的酸价？根据食品安全国家标准“食品中酸价测定” GB 5009.229-2016可以了解到，面包中的酸价检测方法是：先把面包磨碎，再用有机溶剂（石油醚）萃取其中的脂肪，然后通过酸碱滴定方法分析油脂中的酸价。一般而言，面包酸价越低，表明面包越新鲜。面包酸价升高，可能出现酸败的不良气滋味，是需要特别注意防范的。我国食品安全国家标准GB7099-2015规定面包类食品的酸价不能超过5mg/g。 导致面包酸价升高的因素有哪些？根据面包酸价的分析方法可以了解，能溶于有机溶剂（石油醚），并将伴随油脂一起被石油醚提取出来的酸性物质都可能构成面包的酸价成分。有研究发现，在高糖、高油面包产品中的油脂和乳化剂的选用，较长时间的发酵对面包酸价升高有较大的影响。因此我们有必要对面包中油脂、乳化剂选用和对面包酸价的影响进行探讨，同时对较长时间的发酵（醒发时间）对面包的酸价带来的影响进行研究，以便找到有效的整体解决方案。 油脂对面包酸价的影响 高含油量较高的面包占据了大部分中国市场。较高油脂的添加对提升面包品质、改善面包口感风味、增加面团体积有显著作用，同时较高油添加量也会有助于延缓面包老化，延长保质期。烘焙行业常用的油脂有黄油、人造奶油和起酥油等。 油脂原料按种类可分有动物油脂、植物油脂和混合油脂，相比而言使用植物油脂的面包酸价稳定性要比动物油脂好。事实上，正规油脂厂通过对油脂精炼加工后的生产的烘焙用食用油脂制品（包括人造奶油、起酥油等），根据国家安全标准GB15196，其酸价一般不会超过1.0 mg/g。 需要注意的是有些面包厂商，特别是长保面包生产企业为了提升面包风味和柔软度，常常在面包中使用较大添加量的乳化膏以及合成类香精香料或脂肪酶水解的风味乳脂，如果这些食品添加剂本身的酸价较高会导致面包酸价升高。有些油脂厂商为了提升油脂的乳化效果，可能会添加硬脂酰乳酸钠（SSL)。如果大量使用这类乳化剂，也会产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。油脂在面包生产过程中如果遇到环境温度高、湿度大、光照的作用等，会分解较多的游离脂肪酸，也会增加油脂酸价导致面包酸价上升。 乳化剂对面包酸价的影响 乳化剂是烘焙行业常用的食品添加剂，其中单、双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)和双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)是面包生产中被广泛应用的乳化剂。面包生产中根据产品和工艺的需要添加乳化剂可以显著改善面包柔软度、内部组织结构和体积。 不同的乳化剂自身的酸度差异较大。例如: 食品安全国家标准GB1886.65-2015规定单、双甘油脂肪酸脂酸价(以KOH计，mg/g)小于 6.0（低酸价水平）。而食品安全国家标准GB 1886.92-2016规定SSL的酸价（以KOH计，mg/g）是60-80（高酸价水平），远远大于单、双甘油脂肪酸酯；另外SSL总乳酸量在23-34%。因此，研究发现在面包中使用SSL超过0.2%（烘焙百分比）酸价会明显上升。食品安全国家标准GB 25539-2010规定DATEM的总酒石酸10-40%,总乙酸8-32%，这些酸类都可能产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。 面包发酵时长对酸价的影响 较长时间的面包发酵本来就可以产生丰富的有机酸，例如乳酸和醋酸等，这是面包通过较长时间发酵产生的风味来源，特别是低糖低油的主食面包。而中国市场较多的是高糖高油产品，尤其是长保产品中还添加奶粉、鸡蛋、酶解乳脂和香精等原料，因此通过较长时间发酵产生的风味来提升面包口感风味意义不大。相反，较长时间的发酵产生的有机酸（乳酸和醋酸等）也会产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。 面包储存和运输环境对酸价的影响 如同冷冻面团品质的稳定是基于稳定冷冻储存温度和冷链配送温度一样，面包的储存温度、湿度和运输温度、湿度是需要控制的。面包在高温、高湿环境下储存和运输，容易滋生微生物导致面包霉变，面包中的脂肪会较快水解生成较多的游离脂肪酸，提升面包的酸价。 问题的解决方案 选用“清洁” 原料 尽量考虑选用“原粉”（不添加改良剂的面粉），因为成品面粉中添加的乳化剂（硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙）会影响面包酸价。 选用稳定性较好、饱和脂肪酸高的油脂，它们不含合成香精等其它风味原料，避免因为油脂中原料本身较高的酸度影响面包的酸价。 缩短面包醒发时间 过长醒发时间（2小时以上）对于高糖高油的甜面包风味的提升作用不大，相反长时间醒发产生的有机酸会叠加会提升面包的酸价。同时，长时间醒发导致浪费能源和影响生产效率。适当增加酵母量可以显著缩短醒发时间，相比能耗和生产效率节约的费用，增加酵母的成本几乎是微不足道。 乳化剂选用 控制硬脂酰乳酸钠(SSL)的添加量在0.2%（烘焙百分比）以内，适当增加单、双甘油脂肪酸脂添加量以及协同酶制剂可以有效改善面包柔软度，延长面包保质期。 使用清洁标签改良剂 使用清洁标签改良剂可以避免或者大幅减少面包配料中的添加剂使用，这一方面可以满足消费者对于清洁和健康面包产品需求，同时可以减少配方中复杂原料添加导致面包酸价上升的风险。 控制面包储存和运输温度、湿度 面包的储存和运输温度、湿度控制常常没有受到面包生产厂商和代理商的重视。理想的面包储存环境温度应当控制在30℃以下，湿度在50%~60%。长时间在高温高湿环境下储存和运输的面包不光质量无法保证，连基本的食品安全都有风险。 作者简介 沈华 乐斯福大中华区烘焙中心 高级技术经理 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业42年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 2023年8月当选上海市技师协会西点烘焙专业委员会副主任 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）  2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

中种、酸面种、鲁邦种、波兰种……在传统烘焙行业，这些名词经常被人津津乐道。特别是高端的饼店中的手工面包师们，特别擅长制作面包时加入“种面”。大家觉得种面的加入，会给面包带来更好的风味、更湿润的组织，让面包整体质量提升一个档次。因此“……种”一直以来被披上一层神秘面纱。其实这些不同的名词背后代表着面包制作的不同工艺，他们是什么，又有哪些异同？这次我们来给大家讲清楚。 面包的制作需要发酵的过程。通过是否需要预先发酵来区分，我们可以把面包制作工艺分为直接法和预先发酵法（也就是所谓的种面发酵）。 直接法（Straight Process） 在直接法制作过程中，一般会包含两种方式的发酵。第一种包含两个阶段的发酵，搅拌过后的第一次发酵（bulk fermentation，也可以叫floor time）一般在常温下进行。还有就是最后的醒发，在高温高湿的条件下进行。第二种是没有第一次发酵，搅拌过后直接将面团分割成型后，进入醒发阶段，只包含一次发酵。通过最后的醒发，酵母快速产气，面包可以形成饱满的体积，均匀的组织。直接法可以适用于各种类型的面包，操作十分简便，但是由于发酵时间短，面包没有明显的发酵风味，特别是当没有第一次发酵的过程时，发酵风味就更加不明显。 预先发酵法（Pre-fermentation） 预先发酵法中，提前发好的面团一般会被称作种面。我们将配方中的部分面粉，水，酵母等原料提前混合发酵，从数小时到几天，之后再和剩余的面粉等原料与之混合制作主面团。预先发酵（Pre-fermentation）的面团通过微生物的代谢作用产生天然的产物，可以给面团带来良好的发酵风味、湿润的口感。通常预发酵法包括两种类型，一种是主要基于酵母的发酵的面种，就是我们通常所说的中种法（Sponge&Dough）以及液种或者叫波兰种（Poolish）。另外一种是基于细菌（代表菌种是乳酸菌）和酵母同时发酵的面种，也就是我们通常所说的酸面种（Sourdough）。 以酵母为主的预发酵法（Yeast-based pre-fermentation） 以酵母为主的预发酵法，指的是提前发酵的面团中，我们直接加入酵母作为主要的发酵微生物。提前发好的种面加入主面团中，对于面包的制作主要起到三种作用： 活化酵母：在主面团中，酵母可以产生更多的气体。 增强风味：种面通过发酵产生一些有机酸，酯，醛类等物质，带来发酵风味。 面团扩展的作用：通过发酵可以扩展面筋，能够影响到面团的延展性，持气性，膨胀性等诸多性能。 根据种面中面粉与水的比例不同，可以分为三种类型的种面：中种（Sponge）、液种也叫波兰种（Poolish）、酵母发酵液（Waterbrew）。三种类型种面的主要区别在于，种面中面粉与水的比例不同。 中种面团中含有60-70%总面粉，大概1/3左右的水分，所以总体来说面种呈现固态。中种的发酵时间跟温度以及酵母添加量都有一定的关系。简单来说，如果我们的目标是通过种面发酵产生风味，可以选择少的酵母添加量低温长时间发酵。如果目标是为了帮助面团扩展，可以选择大的酵母量，高温短时间发酵。工业化生产中很多企业会选择使用中种法。这种制作方式起源美国，特别是在汉堡生产企业中十分普遍。由于汉堡面包要求需要很好的流盘，北美地区的小麦筋度较高，通常需要将种面在28℃，85%的湿度条件下发酵4个小时，使面团充分扩展。这样制作出来的汉堡，可以充满模具，具有有十分饱满的体积。另外种面制作还可以提高面包的制作的容错性，使得生产更加稳定。 液种（liquid spongeor poolish）通常含有20-50%左右的总面粉量，种面种水的添加量与面粉相同甚至更多。一般占总水分的1/3到一半的量。所以液种，正如其名称一样，更加具有流动性。液种发酵时间与温度和酵母添加量的关系与中种一致。相对来说由于液种的水分较多，发酵产生的风味会淡于中种。由于具有流动性，液种的优势在于可以通过泵和管道输送进入打面缸对于工业化生产企业可以实现连续化生产。 酵母发酵液法（Water brew），这种方法其实已经不能叫做种面了，因为这里不含有任何面粉。酵母，水，糖，以及pH缓冲剂混合后，在27℃条件下发酵1-2小时后，将发酵液加入打面缸中与面粉，油脂等其他原料混合，制作面包。这种方法的起源于，工业化生产企业希望降低劳动力成本，酵母提前液化，并且通过快速发酵提升活性，实现更多的自动化连续生产。 总的来说，随着面种的面粉的不断减少，形成了三种不同的发酵类型。面粉越多，预先发酵可以带来更多的风味，更好地扩展面团。面粉越少，甚至到没有，预先发酵更多的是起到活化酵母，方便自动化生产的作用。三者的作用主要区别如下图所示 酸面种，基于酵母和细菌混合的预发酵形式 酸面种，英语是Sourdough，就是通过发酵后产生的酸面团。法语称作Levain，我们常说的鲁邦种就是来源于此。酸面种的特点就在于发酵过程当中有更多的细菌参与其中，这些细菌主要是乳酸菌。相比于酵母菌，乳酸菌更容易发酵得到酸类物质。根据面粉与水的比例不同，酸面种也会有固态、液态等形式。传统的酸面种面包制作，需要3～5天的时间，通过不断翻新面种，来富集乳酸菌和酵母菌，直到面种培养成功后，才放入主面团中使用，特别考验面包师的技术与经验。乐斯福多年来已经从菌种端出发，研发出了不同的酸面种产品，帮助客户简化生产流程。乐芬多LV1酸面种，是我们科学搭配好的酵母菌和乳酸菌的混合菌种，使用时加入面团中，仅需10几个小时的发酵，就可以得到完美的酸面种产品，极大节约了生产流程。并且可以通过温度和时间的精准控制，来调控面团的酸度，给产品带来不同层次的风味，对于工业化生产来说可控性更强。 以上所提到的各种种面总的来说各有其优势与劣势，客户可以根据自己的需求，选择相应的方法。另外如果大家希望了解在不同发酵方法之间相互切换时如何调整配方和工艺，乐斯福可以根据客户不同的需求，提供相应的产品和解决方案，赶紧在文章下方留言吧，让我们一起携手共进！ 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

冷冻面团技术在包子中应用 在上一期文章《关键一招，破中式面点难题——冷冻面团》中，我们探讨了冷冻面团技术如何帮助传统中式面点行业解决当前的挑战。针对冷冻生坯包子，我们也介绍了预分割（Ready to shape，RTS)，预成型（Ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）等三种类别冷冻生坯面团解决方案。那么本期文章，我们将对这三种方案做更详细的介绍。 与奶黄包、豆沙包、莲蓉包等甜包产品不同，肉包、菜包类产品蒸熟后速冻再复蒸对产品馅心外观和口感影响较大。冷冻面团生坯技术能够完美解决肉包复蒸后馅心汁水少，面皮口感软，嚼劲差的痛点，以及菜包复蒸后馅心色泽不够碧绿，面皮口感嚼劲差的痛点。 预分割冷冻生坯面团 预分割冷冻生坯面团，具有以下特点： 适宜于生产差异化产品对品质要求高的中式连锁门店 可以给消费者展示手工现做现蒸的体验 工业化生产效率高，产品品质稳定 门店需配备解冻柜、醒发箱、蒸箱，以及熟练的包子操作师傅 门店需严格按照SOP流程操作解冻、醒发、蒸制，产品次品率低 预成型冷冻生坯包子 预成型冷冻生坯包子，具有以下特点： 适宜于各类中式连锁门店 工业化生产效率高，产品品质稳定 对人员手工操作要求低，门店需配备解冻柜、醒发箱、蒸箱 门店需严格按照SOP流程操作解冻、蒸制，产品次品率低 预醒发冷冻生坯包子 预醒发冷冻生坯包子，具有以下特点： 适宜于各类中式连锁门店 工业化生产，产品品质稳定 门店投资最低，对人员手工操作要求低，只需配备解冻柜、蒸箱即可 门店需严格按照SOP流程操作解冻、蒸制，产品次品率低 三种方式各有优缺点，连锁店需结合自身实际情况，选择更加适合店面发展的方式。 冷冻生坯包子技术挑战 冷冻生坯包子品质的劣变主要表现在面团发酵能力和面团组织结构的退化，导致生产出来的包子体积变小、组织僵硬、货架期短等问题，研究表明冷冻生坯面团品质劣变来源于冰重结晶引起的面团关键组分的劣变，主要表象为： 酵母在冷冻储存过程中活性和产气能力下降； 面筋网络受到破坏，使得面团持气能力下降； 淀粉结晶度增大，表面受到破坏，导致产品老化速度加快。 其中，酵母产气能力下降以及面筋蛋白劣变被认为是影响冷冻生坯面团品质最主要的因素。 乐斯福冷冻生坯包子解决方案 众所周知，针对冷冻面团的主要挑战，乐斯福在烘焙领域已经有非常完善的解决方案，借鉴烘焙领域的成功，乐斯福中式工业团队在冷冻生坯包子方向也做了大量专题研究，通过酵母和改良剂可以有效解决冷冻生坯包子的痛点。 酵母：根据不同的应用场景，乐斯福有系列解决方案： 改良剂：预醒发冷冻面团PPF复配增稠剂、酶制剂，用量为面粉用量的3%，在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，同时具有以下功能： 改善冷冻面团强度，改善体积和组织 提供冷冻面团良好的保水性 提高终产品的抗老化能力 PPF改良剂 PPF改良剂中增稠剂成分确保冷冻生坯面团在储存过程中水分不流失，酶制剂成分确保包子在解冻、蒸制后产品外观、色泽、口感与新鲜制作包子相当；PPF改良剂能够有效改善面筋蛋白劣变导致产品品质下降的影响。 多次实验测试结果表明，冷冻生坯面团-18℃保存1个月后，与control对比，添加3%PPF改良剂后，产品外观更加饱满，体积更大，色泽更加洁白、有光泽，口感有嚼劲，完全没有粘牙的口感。基本可以达到与新鲜制作包子相当的外观和口感。   小结 开发以及生产高品质冷冻生坯包子，工厂研发人员必须对面粉、酵母、泡打粉等主要原材料熟悉，生产过程每个工艺均需严格管控，同时具备较好的生产设备以及完善的冷冻物流配送体系，门店严格按照SOP操作解冻、蒸制工艺，方可保证完成品品质的均匀性，以达到很低的次品率。 乐斯福在预分割冷冻生坯面团以及预醒发冷冻生坯面团已经有完善的全套解决方案，货架期可达1-2个月，希望与对冷冻生坯包子感兴趣的读者一起交流。 乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料标准制定、工艺路线设计及优化、生产车间标准化管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻面团包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！   作者简介 刘壮 乐斯福大中华区技术中心高级应用工程师 作者本科、硕士毕业于武汉轻工大学（原武汉粮院），粮食、油脂与植物蛋白专业，谷物加工工程方向。 作者先后在Wilmar研发中心小麦加工与利用部、General Mills研发中心包点产品开发组、Tate & Lyle技术服务变性淀粉中式产品应用组工作，有丰富的谷物加工、包点产品研发与应用经验，目前负责乐斯福烘焙中心中式工业产品技术支持小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

现如今，对于食品圈人士而言，面点的老化所带来的一系列问题已经成了老生常谈。高精尖的研发人员在研发新品的同时，不仅要考虑到满足消费者挑剔的味蕾，同时亦不能忽视产品自身由于其天然属性的存在，在存放期所带来的口感不佳等问题。因此想要两者兼顾，既需要有强大的技术背景做支撑，同时也需要更接地气地解决生产商的痛点。今天我们就围绕着面点在存放期易产生老化的根源以及如何规避老化问题，来看看乐斯福带来了怎样的解决方案。 面点老化产生的根源 面点为什么容易发生老化现象？ 以中式面点馒头为例，还原老化的场景：其本身是支链淀粉和直链淀粉重结晶的过程。 微观上表现：面点的老化是由于淀粉发生了物理变化，即由α-淀粉回生为β-淀粉所致。经过热加工的α-淀粉，在逐渐冷却和储藏过程中，分子动能下降，淀粉分子间的羟基和水分子间形成的氢键断裂，淀粉分子间相邻的羟基缔结，形成氢键，挤出水分子，转移给面筋，恢复了微晶状结构。因此面点硬度增加，产生老化现象。 简言之：（α-淀粉→β-淀粉→动能下降→淀粉分子间氢键断裂→淀粉分子间相邻的羟基缔结→形成氢键→挤出水分子→硬度增加→老化） 老化过程如图所示： 宏观上表现：外观易掉渣、成品易脆易碎、柔韧度减弱、弹性减弱、组织内部粗糙、视觉略显干燥。这样的外观，减弱消费者对产品本身的品尝期待。 *图片源自网络 如何规避面点的老化问题 老化易发生的环境: 在30-60%水分含量的体系内易发生老化现象。 0-4℃存放最易发生老化。 pH值在5-7时最易加快老化速度。 延缓老化的方式有哪些： 体系内水分含量＜10% 或含有大量水分时，老化不易发生。 低于-20℃或高于60℃存放不易发生老化。 pH值在＞7 或者＜5时老化速度较慢。 对于面点老化有什么解决方案？ 乐斯福是一家170年的企业，在酵母和改良剂的开发及研究已深耕多年。对于最终产品的分析，可以从问题的表象入手进而推演到问题产生的根源。 0410改良剂的特点： 延长冷藏熟胚面点的保鲜期；保持产品新鲜柔软可达5天 改善产品表皮的光滑度和洁白度 改善内部组织结构，使其更均匀、细腻 馒头产品配方及工艺： 0410改良剂添加范围：0.2-0.3% 添加了0410改良剂的馒头： 白度更白，体积大于空白样品，高度高于空白（对照）样品。 左侧：0410样品；右侧：空白样品（对照样） 馒头产品配方及工艺： 0410改良剂添加范围：0.2-0.3% 白度仪测试出的白度数据：L值越高，表面白度越高 0410改良剂： 空白样品： 重 点 总 结 综上，0410改良剂主要功能体现在产品处于冷藏环境时，添加了0410改良剂后，可延缓产品的老化，延缓产品的失水性，同时提高产品的组织细腻度、柔软度、体积和白度。 我们不但提供相应的酵母、改良剂等产品解决方案，还会帮助大家优化配方和工艺流程，赶紧在下方留言，让乐斯福助力您一起解决面点抗老化痛点，同时一起开发面点新品吧！   作者简介 高原 乐斯福大中华区技术中心 配方经理 作者毕业于中国人民大学-工商管理MBA, 东北农业大学-食品科学与工程专业。 曾服务过General Mills 研发中心、Roquette技术支持团队，目前就职于乐斯福烘焙中心改良剂配方开发小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

2021年3月26日，中华人民共和国食品安全国家标准审评委员会秘书处发布了《食品添加剂使用标准》GB2760修正版征求意见稿。烘焙同行们一定都注意到了， “脱氢乙酸及其钠盐”一节发生了重大变化。 图：红线划去的不再列入标准，意味着将可能完全禁止使用 根据意见稿，淀粉制品、面包、糕点、烘烤食品馅料及表面用挂浆、黄油和浓缩黄油等产品中，都将禁用脱氢乙酸及其钠盐[1]作为添加剂（防腐剂）。这或许意味着这款历史悠久的食品防腐剂即将退出历史舞台，虽然意见稿停止征询到正式出台可能有一段时间，但留给烘焙企业改进配方的时间可能已经不多。 脱氢乙酸及其钠盐到底是什么？ 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸（Dehydracetic acid），化学式C8H8O4，其钠盐为脱氢乙酸钠（Sodium dehydroacetate）化学式：C8H7NaO4。自从1940年发现脱氢乙酸及其钠盐具有抗菌性，许多国家就把它广泛用于食品、化妆品、纤维制品、医药等制品中。尤其可以作为食品添加剂使用，广泛应用于饮料、食品的加工业，可延长存放期（保质期），避免霉变损失。[2] 在烘焙行业，普遍使用脱氢乙酸作为防腐剂一度已经成了约定俗成的事情。 为什么突然禁用？ 其实并不突然。 脱氢乙酸钠的防腐效果大约是苯甲酸钠的2-10倍，对烘烤食品中的霉菌、酵母和细菌有明显抑制作用，这也是绝大部分预包装的长保质期烘烤食品都会选择添加脱氢乙酸钠的原因。 然而，多项论文研究显示，长期摄入脱氢乙酸及其钠盐可能会引起肝、肾和中枢神经系统损伤， 可能表现为肝肾功能性减弱，出现惊厥、颤抖、共济失调等神经症状；还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。[3]-[5] 随着对其危害性的研究增多，欧盟、美国等已经放弃了在食品中使用脱氢乙酸钠。 国外情况看一看 美国：仅允许用于切块南瓜 1949年就开始把脱氢乙酸用作食品防腐剂的美国，现在已经把它踢出了添加名单。美国食品药物监督管理局（FDA）规定，脱氢乙酸及其钠盐只能用于切块或者去皮南瓜中，允许的最高残留限量仅为65mg/kg。[6] 图片来源：FDA官网 此外，脱氢乙酸经批准后可以用于食用色素，作为间接的食品添加剂来使用。或者用于不与食品直接接触的包装、运输及存储容器的粘合剂中，[7] 这可能是脱氢乙酸能够与大多数食品“亲密接触”的唯一机会。 欧盟：食品禁用脱氢乙酸 在欧洲，食品行业执行了更高标准的添加标准。欧盟国家不允许脱氢乙酸用于食品。仅在香肠产品、香肠、奶酪和涂层的表面处理时，允许检出5mg/kg的添加量。[8] 2017年，意大利农业部曾经在129个奶酪样品中检出40%的样品涂层中含有脱氢乙酸，含量从0.010%到2.5%不等。另外，还在25%的奶酪样品中发现含有5-250mg/kg的脱氢乙酸，说明脱氢乙酸能够从涂层转移到奶酪制品中。[9] 像这样的添加量在中国是符合食品安全国家标准的，但是在欧盟严苛的要求下，食品企业转而在食品加工工艺和包装上寻求其他解决方案。 国内关于脱氢乙酸钠在食品中的使用之争也是由来已久。早在2016年，国家食品安全风险评估中心就启动了针对脱氢乙酸及其钠盐在食品中的安全风险性评估研究工作，参考国际法规并结合动物实验，最终研究结果表明：考虑到脱氢乙酸及其钠盐在较低摄入量下都有一定危害，按照目前国家标准的限量，在食品生产中添加仍有较高的风险。所以说脱氢乙酸的禁用并不是突然发生，而是一直在有序推进。 哪些品牌已行动起来？ 2018年8月，30日湖北省食品药品监督管理局公布包括卫龙、谢博士、小鹏食香铛铛、钟芹辉等多款“辣条”产品因为含有山梨酸钾及其钾盐和脱氢乙酸及其钠盐而被检出不合格。[10] 新闻一出，某网红品牌再也不能淡定地“吃根辣条压压惊”。这一事件在微博直接被推上了热搜。 其实正如该品牌发表的声明所说，其生产的辣条一直执行的是《河南省地方标准调味面制食品》。但是该地方标准与国家标准有矛盾之处，辣条防腐剂问题就变成了“公说公有理，婆说婆有理”。 直到2019年12月，国家市场监管总局发布《市场监管总局关于加强调味面制品质量安全监管的公告》，将“辣条”类食品归入“方便食品（调味面制品）”生产许可类别进行管理，生产标准参照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。其实在2014版中，已经开始禁止调味面制品使用上述两种添加剂。 至此，辣条防腐剂使用标准之争终于算是落下帷幕。有了国家标准的明确规定，山梨酸及其钾盐和脱氢乙酸及其钠盐将不得用于辣条生产。 没有你我怎么办？ 少了这么有效的一种防腐剂，食品行业怎么办？其实，随着食品防腐技术的发展，面包、糕点和烘焙食品已经在努力摆脱化学防腐剂，寻找保质期和纯天然之间的平衡。 法国乐斯福集团技术中心经过多年研发和反复实践，已经实现了通过生产工艺控制、改进包装和使用天然防腐产品，避免脱氢乙酸钠等防腐剂的使用。作为行业领军企业，乐斯福已经在全球范围内为无数知名企业提供了包括技术支持、生产线和工艺改造在内的保质期全面解决方案。在中国，目前食品生产加工业短期无法摆脱化学防腐剂的情况下，乐斯福也持续与政府和同行企业们精诚合作，积极参与标准的制定和改进，推广国际先进技术，为更多中国消费者带来更健康安全的生活。 如果对此话题有兴趣，可以在下方留言找到我们，或持续关注我们延长保质期系列课程的内容（点击阅读原文即可查看）： 食品安全无小事，既要保障消费者的健康安全，同时也能让企业在未来的发展中提前一步。在追求更健康与更安全的消费大趋势下，企业只有主动应对才能让“禁令”也化为“机遇”。 参考文献 [1]. GB2760-2014 脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其盐) dehydroaceticacid,sodiumdehydroacetate CNS 号17.009(i),17.009(ii) INS 号 265,26功能 防腐剂 [2].食品科技网，脱氢乙酸https://www.tech-food.com/kndata/detail/k0158150.htm [3].杜玉峰.脱氢乙酸毒性及在鸡肉组织中消除规律的研究[D]. 扬州: 扬州大学，2009. [4].2.SHIDEMANFE，WOODSLA，SEEVERS M H. Dehydroacetic acid (DHA) . Detoxication and effects on renal function [J]. J Pharmacol Exp Ther，1950，99(1) : 98-111. [5].石立三，吴清平，吴慧清等. 我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势[J]. 食品研究与开发，2008，29(3):157-161. [6]https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.130&SearchTerm=dehydroacetic%20acid [7]https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=175.105&SearchTerm=dehydroacetic%20acid [8]欧盟委员会官方网站，https://ec.europa.eu/ [9]Dehydroacetic acid in cheese and cheese coating, results of official control in Italy. DOI：10.1080/19393210.2017.1412360 [10].中国经济网，湖北省食药监局：卫龙等多品牌辣条抽检不合格 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。