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“Rejecting technology and hard living. Lefendor. “The Ruffinado. It’s both antiseptic and natural.” When South Korea rejected Chinese mooncakes due to sodium dehydroacetate, and when “beware of poisonous bread, poisonous mooncakes” was popular on short video platforms, a change in food preservation triggered by sodium dehydroacetate was quietly staged. Risks of sodium dehydroacetate: The National Center for Food Safety Risk Assessment previously publicly introduced, according to the results of food safety risk assessment and industry research on the actual use of the situation, China revised the use of sodium dehydroacetate. Tianjin, Dongguan and other official website of the Center for Disease Control and Prevention article said that although sodium dehydroacetate is a high safety preservative, but with the increase in research on its harmful effects, found that long-term intake of sodium dehydroacetate may cause liver, kidney and central nervous system damage, manifested as functional weakening of the liver and kidneys, convulsions, tremors, etc., but also may cause loss of body weight and chronic pulmonary edema. International and domestic regulations for the use of sodium dehydroacetate: The use of sodium dehydroacetate

The Post-Dehydrogenation Era: Taking you through the different preservatives and their effects on yeast In order to ensure shelf life, packaged bread is usually added preservatives to achieve the effect of preservation of freshness and prevention of spoilage. The most basic mechanism of action of preservatives is to inhibit the growth of microorganisms, and yeast is also a kind of microorganisms, so the use of preservatives to a certain extent will affect the yeast fermentation, today, we will talk about this topic. 01 Mechanism of action of organic acid preservatives Mechanism of action of organic acid preservatives In fact, most of the preservatives we commonly use their active ingredients are various organic acids, and organic acids dissolved will automatically form a dissociation equilibrium, only the undissociated organic acids can successfully cross the microbial cell membranes to enter the cell interior, re-dissociation within the cell, acidification of the cell and thus inhibit the growth of the cell. Different organic acids have different degrees of dissociation in the same environment, which depends on the pKa (acidity coefficient/dissociation constant) of the organic acid.

乐斯福天然防腐 -酸面团解决方案 国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）将于2025年2月8日正式实施。其中，备受关注的防腐剂“脱氢乙酸及其钠盐”使用新规，届时也将生效，在新版《GB 2760-2024》中，脱氢乙酸及其钠盐将不能再用于焙烤食品中。 脱氢乙酸钠因具有良好的广谱抑菌能力而被广泛使用，即使在较低浓度的情况下，也可以抑制细菌、真菌等微生物的生长，达到防腐防霉保鲜的作用，随着新规落地，食品厂家们势必要去寻找脱氢乙酸钠的替代方案。 与此同时，更健康的食品消费观念，更自然的饮食生活方式也不断被提倡。比起添加剂和防腐剂，消费者更愿意选择简单的、天然的以及他们熟悉的食品配料，因此防腐方案的清洁化，天然化已然成为大势所趋。 当各大食品企业忙于研究可以替代的防腐方案时，乐斯福工业似乎早早洞察先机，给出了兼顾符合法规以及配方清洁的天然防腐解决方案——酸面团。让我们一起来了解一下这种天然的防腐剂及其发挥作用的基本原理吧！ 01 酸面团 酸面团具有悠久的使用历史，在欧洲不同国家被分别称为Sourdough、Pasta madre（意大利）、Levain（法国）、Sauerteig（德国）、Masa madre（西班牙），主要用于面包烘焙领域。直至今天，在制作面包时使用酸面团仍然是一种流行方式。 根据2023年4月1日开始实施的轻工行业标准《QB/T 5756-2022 酸面团》的定义，酸面团是以谷物加工产品（如小麦粉等）、水为主要原料，接种乳酸菌、酵母菌等微生物经过发酵等工艺，灭活或不灭活制成的产品。 得益于酸面团中的微生物生态系统，酸面团在发酵过程中能够产生大量的乳酸、乙酸等丰富有机酸。将发酵后的酸面团进行灭活干燥，将其作为食品配料应用于面包烘焙中，酸面团本身所含的有机酸能有效降低面团的pH值，从而抑制霉菌、细菌等微生物的生长，对面包产品的保存期限具有积极的影响作用。 02 乐斯福酸面团防腐解决方案 作为全球发酵领域的重要参与者之一，乐斯福一直秉持因地制宜地探索创新推出了可替代丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂的酸面团防腐产品-乐斯福工业FF-20预拌粉。 标签清洁： 乐斯福工业FF-20预拌粉中的防腐有效成分酸面团，属于食品类别，不含添加剂成分，不仅安全可靠，而且注重标签清洁，在面包中使用时仅需标识酸面团，符合清洁标签的市场趋势。 应用效果： 应用配方（白吐司） 配料 烘焙比 面粉 100% 水 60% 乐斯福工业干酵母（高糖型） 1.5% 乐斯福工业柔软型二代改良剂 （清洁标签） 0.45% 乐斯福工业FF-20预拌粉 0.6 – 1% 蔗糖 8% 盐 1.2% 奶粉 3% 麦淇淋 8% *以上应用测试结论基于实验室环境，手工操作 （温度、湿度、环境菌落不可控），面包水活0.93. 03 总结 乐斯福工业FF-20预拌粉代表着更自然、更安全、更具实效的防腐解决方案，有效替代了丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂的使用。 同时防腐是一个系统性问题，除了选择合适的防腐剂之外，还需要考虑基本的参数（面包的水活度、pH值），原料源头控制，生产条件，包材以及配合的外控措施，还有人为因素造成的波动。 乐斯福工业致力于引领行业不断创新，努力打造更天然的食品环境，为各大食品企业及广大消费者提供更天然，更安全，更有效的防腐保鲜方案。 作者简介： 陈洁 乐斯福大中华区烘焙中心   新产品开发团队 工程师

预醒发冷冻生坯包子 （无需解冻工艺）全套解决方案 01 预醒发冷冻生坯包子优势 在上一期文章《冷冻生坯包子痛点及解决方案》中，我们概述了预分割（Ready to shape，RTS) 冷冻面团，预成型（Ready to proof，RTP）、预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）冷冻生坯包子三种类别中式冷冻面团解决方案。本期文章，我们将详细介绍技术难度最大，市场需求最多的预醒发冷冻生坯包子（无需解冻工艺）全套解决方案。 针对目前市场最常见的预成型/以及最前沿的预醒发两种冷冻生坯包子技术，我们对比工厂和门店操作要求以及产品特性等，见表1。 表1  预成型/预醒发冷冻生坯包子技术对比 要求/特点 预成型冷冻生坯包子 预醒发冷冻生坯包子 工厂 原料 高品质面粉+抗冷冻酵母 高品质面粉+抗冷冻酵母 生产工艺 和面→压面→成型→速冻 和面→压面→成型→醒发→速冻 运输与储存 -18℃冷冻储存与运输 -18℃冷冻储存与运输 门 店 操作 解冻/醒发，蒸制 耗时45-60min 直接蒸制18-20min（节省时间） 设备 冷冻柜、解冻/醒发箱、蒸柜 冷冻柜、蒸柜（节省设备和空间） 人员 需经验丰富师傅控制解冻程度 无技能要求（无需专业技术人员） 品质稳定性 一般，需严格控制解冻程度 非常好（无次品） 技术要求/壁垒 低 高（难以被模仿） 综合评价 预成型与预醒发冷冻生坯包子均需高品质原料以及严苛的生产条件。但预成型冷生坯包子对门店人员技术、解冻操作环节要求更高，且出品更长，产品品质稳定性更差，所以，不推荐预成型冷冻生坯包子技术。 02 乐斯福冷冻生坯包子 （无需解冻工艺）全套解决方案 乐斯福烘焙中心经过多年的研发以及工业化验证，现可以给客户提供预醒发冷冻生坯包子全套解决方案，产品从-18℃取出，无需解冻，直接蒸制，产品品质与现蒸产品基本相当，货架期可达90天，且无次品。全套解决方案见图1： 图1 预醒发冷冻生坯包子乐斯福全套解决方案 配方优化 酵母： 金燕高糖干酵母，用量为面粉用量的0.5-2.0%，在各类冷冻面团产品中使用， 可以保证产品醒发后，经过急速冷冻以及冷冻保存1-3个月后，仍然具备很强的产气能力，保证预醒发冷冻生坯包子货架期可达3个月： l  醒发过程中，产品均匀产气 l  速冻后，-18℃保存1-3个月后，还具备很强的产气能力 PPF改良剂： 预醒发冷冻面团PPF复配增稠剂、酶制剂，用量为面粉用量的1-2%，在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，以及缓解生坯包子在-18℃储存过程中水分散失，确保预醒发冷冻生坯包子货架期可达3个月： l  改善冷冻面团强度，改善体积和组织 l  提供冷冻面团良好的保水性 丹宝利双效泡打粉： 丹宝利双效泡打粉，用量为面粉用量的0.5-2.0%，在各类冷冻面团产品中使用，产品在生产过程中产气较少，在蒸制时大量产品，保证预醒发冷冻生坯包子货架期可达3个月： l  在生产、醒发过程中，产气速度较慢 l  急速冷冻后，-18℃保存1-3个月，蒸制过程中，产品具备很强的产气能力 其他 面粉： 预醒发冷冻生坯包子，除了酵母、泡打粉以及改良剂等辅料，面粉品质的选择以及稳定性也是影响产品品质的重要因素，乐斯福通过测试不同品质面粉，结合面粉指标分析（粉质仪、拉伸仪），得到最适合预醒发冷冻生坯包子面粉指标标准要求。可以协助客户在当地选优最合适的面粉，以及与客户共同建立实验室快速检测面粉品质稳定性方法。  工艺： 生产三要素（产品配方、工艺及设备）也是影响预醒发冷冻生坯包子品质的关键因素，乐斯福可以根据客户对完成品风味、品质以及货架期等需求，定制化产品配方，以及根据客户实际生产设备、速冻条件等，提供最合理工艺解决方案。 物流： 物流温度条件是预醒发冷冻生坯包子品质保证的核心因素，乐斯福可以根据客户物流温度实际情况，以及实际运输以及储存过程中温度的波动性，提供科学的数据参考。 门店： 门店蒸制工艺是预醒发冷冻生坯包子产品展示最重要的环节，乐斯福可以根据客户门店实际情况，指导客户制定标准蒸煮流程，保证产品品质稳定性。 03 小结 预醒发冷冻生坯包子具有门店操作便利，节省人工，品质稳定等优点，同时具备高技术壁垒和开发难度。乐斯福可以协助客户进行厂房布局，设备选型，工艺优化，原辅料（面粉、酵母、泡打粉、改良剂等）选择以及原料标准制定，根据客户需求提供预醒发冷冻生坯包子定制化全套解决方案，以及帮助客户解决生产、使用过程中遇到的各类问题，产品货架期最高可达90天，且无次品。 同时，客户生产稳定后，还可帮助客户进行成本优化，最终产品成本可以与冷冻熟坯包子成本相当。 乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料选择以及标准制定、工艺设计及优化、生产车间标准化管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻生坯包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！

在现代快节奏的生活中，消费者对食品的清洁度、新鲜度和保质期有着越来越高的要求。乐斯福工业推出的CL-500柔软改良剂，正是为了满足这一市场需求，专为预包装发酵类烘焙产品，尤其是中长保质期面包而设计。 01 享受清新自然的烘焙艺术 乐斯福工业CL-500柔软改良剂 在追求健康与美味的今天，乐斯福工业以其创新的CL-500柔软改良剂，为烘焙行业带来了一场革命。这款专为中长保质期面包设计的改良剂，不仅提升了面包的抗老化能力，更以其清洁标签，满足了消费者对食品安全和健康的追求。 清洁标签，透明健康 CL-500改良剂的配料表简洁明了，让消费者一目了然。它不仅符合健康食品的市场趋势，更体现了乐斯福对食品安全和健康的承诺。 乐斯福CL-500 柔软改良剂 持久新鲜，口感更佳 通过独特的配方，CL-500改良剂显著提高了面包的抗老化能力，延长了产品的新鲜度。它能够在面包的整个保质期内，有效维持其新鲜度、柔软度和湿润度，让消费者始终享受到最佳口感。 改善口感，清爽回弹 与传统的纯酶制剂改良剂相比，CL-500改良剂避免了粘牙的口感问题，提供了更为清爽和具有良好回弹性的食用体验，让每一口都成为享受。 专业配方，简单易用 乐斯福提供的详细测试配方和工艺参数，确保烘焙师能够轻松实现改良剂的最佳效果。无论是中种面团的准备，还是主面的混合，每一步都经过精心设计，以确保最终产品的卓越品质。 测试结果，显著改善 经过严格测试，CL-500改良剂在吐司产品贮存一个月后，面包芯的硬度降低了62%，气孔更小更均匀，组织更加细腻。感官测试进一步证实了改良剂在外观、柔软度、湿润度、弹性和折叠型等方面的显著改善效果。 广泛应用，简单便捷 CL-500改良剂的适用范围广泛，适用于各类预包装面包产品，尤其是中长保面包，如吐司和甜面包等。使用方法简单，直接加入面粉中，推荐用量为面粉用量的1.5-2%。 乐斯福工业致力于引领行业不断创新，在满足消费者对于清洁标签的需求前提下，努力打造更天然的食品环境。选择CL-500柔软改良剂，让烘焙师能够创造出美味又健康的面包，为消费者带来全新的食用体验。 测试相关配方 结论 通过感官的对比测试，符号**意味着两者对比有显著性的差异，CL-500样品从手感及口感方面，都显著优于空白样品。在与友商对比中发现，在相同储存时间内，CL-500的老化速度明显低于竞品的老化速度，这意味着，老化率越低，面包保持新鲜度的能力就越强。 03 乐斯福清洁标签大家庭 在清洁标签的大家庭中，乐斯福有： 老虎多功能清洁标签：可以适应3天以内的渠道现烤短保改良剂 柔软二代清洁标签：可以适应10天以内的工业短保类抗老化的改良剂 IBIS 300柔软型清洁标签：可以适应10天以内的渠道短保类抗老化的改良剂 CL-500清洁标签：可以适应90天的工业长保类抗老化的改良剂 MF单功能柔软清洁标签：MF改良剂与以上几款改良剂叠加使用，可以起到强化产品柔软度和抗老化的功效。 乐斯福清洁标签大家庭一览         老虎多功能清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览             柔软二代清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览        IBIS 300柔软型清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览           CL-500 清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览       MF单功能柔软清洁标签 More 不同改良剂使用效果 乐斯福希望能引领行业不断创新，在满足消费者对于清洁标签的需求前提下，努力打造更天然的食品环境，使得烘焙师能够创造出美味又健康的面包，为消费者带来全新的食用体验。

羊角面包，也叫可颂面包，源于法语中的“Croissant”这个单词。在世界范围内羊角面包，跟法棍、贝雷帽、葡萄酒一样都是法国的代名词。经典的法式羊角，拥有浓郁的黄油风味、外脆里嫩的口感、绵延悠长的发酵香气。如今的烘焙市场，羊角面包逐渐回归C位，成为大家追逐的对象。那么羊角面包是如何起源的，有哪些种类和特点，工业化制作中有哪些解决方案？今天我们就给大家一次性讲清楚。 羊角面包的起源和变化 最初的羊角面包起源于奥地利，是一种叫 Kipferl 的点心，在奥地利俚语中表示新月的意思。随着在法国的流行，也有了法语名字“Croissant”（同为“新月）。 19世纪末，法国人创新地将黄油加入了其中，面包师开始用酥皮点心（puff pastry）的工艺制作羊角，使用包油面团（Laminated dough）产生了层次。20世纪初,又创新性地在配方中加入了酵母，通过酵母的发酵产气，羊角面团体积变大，烘烤后才形成了均匀的蜂窝状组织，有了外酥里嫩的口感。至此才发展成为了今天的羊角面包。 手工羊角基本配方和制作流程 传统的羊角含糖量比较适中，12~14%左右。它最大的特点是在面团中需要包裹大量的油脂，常见的包油量在25~30%左右。因此羊角的工艺相对其他面包来说就比较复杂。如下图所示，其中的关键步骤就是包油。 包油时需要特别注意面团和油脂的温度，二者的软硬度要相匹配，包裹好的面团可以看到清晰的一层油一层面的状态，这样才能得到好的内部组织，要求烘焙师需要高超的技艺。当然除了最简单的直接法工艺以外，还有酸面种法、隔夜发酵法等长时间发酵的工艺来制作传统羊角，其目的一方面可以舒展面筋，另一方面也可以产生浓郁的发酵风味，让羊角面包更加美味好吃。 工业化羊角面包的分类及相应的解决方案 随着工业化烘焙的发展，羊角面包早已能够通过大型的设备制作，极大地提高了效率，同时保证了产品质量的稳定性。如下图所示，工业化羊角面包主要分为两大类：一类是在冷冻环境下储存运输，也就是我们常说的冷冻面团。另外一类是常温下储存运输的包装面包，例如一些长保质期的羊角面包。 冷冻面团羊角主要分为，预成型（ready to proof，RTP）、预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）、预烘烤（pre-baked frozen, PBF)、冷冻即烤（freezer to oven，FTO）等类别。每种技术都有其相应的配方，工艺以及应用产品要求，也有其相对应的痛点问题。乐斯福对它们都有深入的研究，针对不同的冷冻面团类型，提供了相应的解决方案。 冷冻预成型羊角面团，由于整个面团还没有醒发，如何在冷冻储存期间保持酵母的发酵活性十分重要。一般采用活性较高的鲜酵母来制作这类冷冻面团。另外冷冻也会破坏面筋，需要选用高质量的面粉以及乐斯福工业冷冻面团改良剂来强化面筋，改善冷冻面团烘烤后的体积及组织。 冷冻FTO羊角面团，指的是成型压片后急速冷冻，终端直接烘烤的羊角，在工厂端没有醒发环节。此项技术既方便了工厂端，又方便了终端用户，但是难以实现外观好看而不炸裂。所以冷冻FTO羊角需要使用特殊的配方和改良剂产品。乐斯福工业即烤冷冻面团改良剂保证羊角在保质期内产品强度和炉内膨胀，塑造完美外形。FTO极大缩短了前后两端的工艺流程，但是在产品感官属性上会弱于预成型羊角面包，因此加油站或机场的咖啡店等快捷场景倾向于这项技术。 冷冻预醒发羊角，与FTO类似，对于终端消费者来说也十分方便，只需要从冰箱中拿出来直接烘烤即可。相比于FTO，烘烤后外形的完整性可以得到很好的保持。但是预醒发羊角在工厂端增加了醒发步骤，再经过急速冷冻后储存运输，酵母的活性并不是关键，如何保护面团的面筋强度是至关重要的。乐斯福也已经开发了专门针对预醒发羊角的专用改良剂，主要优势在于：强化面团组织，延长冷冻面团的保质期，改善终产品的体积，组织等。 冷冻预烘烤羊角，指的是整个羊角面包已经烘烤后再冷冻储存运输到门店。咖啡店或者快餐店等场景多采用预烘烤的面包产品。由于预烘烤后面包中的淀粉已经糊化，面包在长时间储存后会失水、变干、老化。乐斯福有着专业的面包保水和抗老化的方案，乐斯福工业超软面包改良剂可以明显提高冷冻保存期间面团的保水性，抗老化能力，使得面包长时间保持柔软度。 除了冷冻面团羊角之外，市场上还有另外一大类常温包装的羊角面包。为了延长面包保质期，配方需要进行几个方面的改良：一个是加入防腐剂、一些可以降低水分活度的原料和降低加水量。另一方面，需要添加一些抗老化的改良剂产品。乐斯福工业超软改良剂，可以使面包长时间的保持柔软度，适用短保，长保羊角等各种包装羊角面包中。另外为了防止面包长霉变质，长保面包的配方对于微生物的生长有很大的抑制作用，酵母的活性同样会受到抑制。所以这一类产品，需要选择更合适的酵母。乐斯福工业高糖干酵母耐高渗透压，可以在长保面包配方中能够保持很好的活性，特别适合这类面包的制作。 羊角面包的种类有很多，每种技术都有其相应的特点与使用场景，大家可以根据自己的需求选择相应的生产技术。乐斯福针对羊角面包提供全分类、全场景的解决方案，不但提供给大家相应的酵母及改良剂产品，还帮助大家优化配方和工艺流程，赶紧在下方留言，让乐斯福助力您一起开发烘焙新品吧！ 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。