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预醒发冷冻生坯包子 （无需解冻工艺）全套解决方案 01 预醒发冷冻生坯包子优势 在上一期文章《冷冻生坯包子痛点及解决方案》中，我们概述了预分割（Ready to shape，RTS) 冷冻面团，预成型（Ready to proof，RTP）、预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）冷冻生坯包子三种类别中式冷冻面团解决方案。本期文章，我们将详细介绍技术难度最大，市场需求最多的预醒发冷冻生坯包子（无需解冻工艺）全套解决方案。 针对目前市场最常见的预成型/以及最前沿的预醒发两种冷冻生坯包子技术，我们对比工厂和门店操作要求以及产品特性等，见表1。 表1  预成型/预醒发冷冻生坯包子技术对比 要求/特点 预成型冷冻生坯包子 预醒发冷冻生坯包子 工厂 原料 高品质面粉+抗冷冻酵母 高品质面粉+抗冷冻酵母 生产工艺 和面→压面→成型→速冻 和面→压面→成型→醒发→速冻 运输与储存 -18℃冷冻储存与运输 -18℃冷冻储存与运输 门 店 操作 解冻/醒发，蒸制 耗时45-60min 直接蒸制18-20min（节省时间） 设备 冷冻柜、解冻/醒发箱、蒸柜 冷冻柜、蒸柜（节省设备和空间） 人员 需经验丰富师傅控制解冻程度 无技能要求（无需专业技术人员） 品质稳定性 一般，需严格控制解冻程度 非常好（无次品） 技术要求/壁垒 低 高（难以被模仿） 综合评价 预成型与预醒发冷冻生坯包子均需高品质原料以及严苛的生产条件。但预成型冷生坯包子对门店人员技术、解冻操作环节要求更高，且出品更长，产品品质稳定性更差，所以，不推荐预成型冷冻生坯包子技术。 02 乐斯福冷冻生坯包子 （无需解冻工艺）全套解决方案 乐斯福烘焙中心经过多年的研发以及工业化验证，现可以给客户提供预醒发冷冻生坯包子全套解决方案，产品从-18℃取出，无需解冻，直接蒸制，产品品质与现蒸产品基本相当，货架期可达90天，且无次品。全套解决方案见图1： 图1 预醒发冷冻生坯包子乐斯福全套解决方案 配方优化 酵母： 金燕高糖干酵母，用量为面粉用量的0.5-2.0%，在各类冷冻面团产品中使用， 可以保证产品醒发后，经过急速冷冻以及冷冻保存1-3个月后，仍然具备很强的产气能力，保证预醒发冷冻生坯包子货架期可达3个月： l  醒发过程中，产品均匀产气 l  速冻后，-18℃保存1-3个月后，还具备很强的产气能力 PPF改良剂： 预醒发冷冻面团PPF复配增稠剂、酶制剂，用量为面粉用量的1-2%，在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，以及缓解生坯包子在-18℃储存过程中水分散失，确保预醒发冷冻生坯包子货架期可达3个月： l  改善冷冻面团强度，改善体积和组织 l  提供冷冻面团良好的保水性 丹宝利双效泡打粉： 丹宝利双效泡打粉，用量为面粉用量的0.5-2.0%，在各类冷冻面团产品中使用，产品在生产过程中产气较少，在蒸制时大量产品，保证预醒发冷冻生坯包子货架期可达3个月： l  在生产、醒发过程中，产气速度较慢 l  急速冷冻后，-18℃保存1-3个月，蒸制过程中，产品具备很强的产气能力 其他 面粉： 预醒发冷冻生坯包子，除了酵母、泡打粉以及改良剂等辅料，面粉品质的选择以及稳定性也是影响产品品质的重要因素，乐斯福通过测试不同品质面粉，结合面粉指标分析（粉质仪、拉伸仪），得到最适合预醒发冷冻生坯包子面粉指标标准要求。可以协助客户在当地选优最合适的面粉，以及与客户共同建立实验室快速检测面粉品质稳定性方法。  工艺： 生产三要素（产品配方、工艺及设备）也是影响预醒发冷冻生坯包子品质的关键因素，乐斯福可以根据客户对完成品风味、品质以及货架期等需求，定制化产品配方，以及根据客户实际生产设备、速冻条件等，提供最合理工艺解决方案。 物流： 物流温度条件是预醒发冷冻生坯包子品质保证的核心因素，乐斯福可以根据客户物流温度实际情况，以及实际运输以及储存过程中温度的波动性，提供科学的数据参考。 门店： 门店蒸制工艺是预醒发冷冻生坯包子产品展示最重要的环节，乐斯福可以根据客户门店实际情况，指导客户制定标准蒸煮流程，保证产品品质稳定性。 03 小结 预醒发冷冻生坯包子具有门店操作便利，节省人工，品质稳定等优点，同时具备高技术壁垒和开发难度。乐斯福可以协助客户进行厂房布局，设备选型，工艺优化，原辅料（面粉、酵母、泡打粉、改良剂等）选择以及原料标准制定，根据客户需求提供预醒发冷冻生坯包子定制化全套解决方案，以及帮助客户解决生产、使用过程中遇到的各类问题，产品货架期最高可达90天，且无次品。 同时，客户生产稳定后，还可帮助客户进行成本优化，最终产品成本可以与冷冻熟坯包子成本相当。 乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料选择以及标准制定、工艺设计及优化、生产车间标准化管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻生坯包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！

在现代快节奏的生活中，消费者对食品的清洁度、新鲜度和保质期有着越来越高的要求。乐斯福工业推出的CL-500柔软改良剂，正是为了满足这一市场需求，专为预包装发酵类烘焙产品，尤其是中长保质期面包而设计。 01 享受清新自然的烘焙艺术 乐斯福工业CL-500柔软改良剂 在追求健康与美味的今天，乐斯福工业以其创新的CL-500柔软改良剂，为烘焙行业带来了一场革命。这款专为中长保质期面包设计的改良剂，不仅提升了面包的抗老化能力，更以其清洁标签，满足了消费者对食品安全和健康的追求。 清洁标签，透明健康 CL-500改良剂的配料表简洁明了，让消费者一目了然。它不仅符合健康食品的市场趋势，更体现了乐斯福对食品安全和健康的承诺。 乐斯福CL-500 柔软改良剂 持久新鲜，口感更佳 通过独特的配方，CL-500改良剂显著提高了面包的抗老化能力，延长了产品的新鲜度。它能够在面包的整个保质期内，有效维持其新鲜度、柔软度和湿润度，让消费者始终享受到最佳口感。 改善口感，清爽回弹 与传统的纯酶制剂改良剂相比，CL-500改良剂避免了粘牙的口感问题，提供了更为清爽和具有良好回弹性的食用体验，让每一口都成为享受。 专业配方，简单易用 乐斯福提供的详细测试配方和工艺参数，确保烘焙师能够轻松实现改良剂的最佳效果。无论是中种面团的准备，还是主面的混合，每一步都经过精心设计，以确保最终产品的卓越品质。 测试结果，显著改善 经过严格测试，CL-500改良剂在吐司产品贮存一个月后，面包芯的硬度降低了62%，气孔更小更均匀，组织更加细腻。感官测试进一步证实了改良剂在外观、柔软度、湿润度、弹性和折叠型等方面的显著改善效果。 广泛应用，简单便捷 CL-500改良剂的适用范围广泛，适用于各类预包装面包产品，尤其是中长保面包，如吐司和甜面包等。使用方法简单，直接加入面粉中，推荐用量为面粉用量的1.5-2%。 乐斯福工业致力于引领行业不断创新，在满足消费者对于清洁标签的需求前提下，努力打造更天然的食品环境。选择CL-500柔软改良剂，让烘焙师能够创造出美味又健康的面包，为消费者带来全新的食用体验。 测试相关配方 结论 通过感官的对比测试，符号**意味着两者对比有显著性的差异，CL-500样品从手感及口感方面，都显著优于空白样品。在与友商对比中发现，在相同储存时间内，CL-500的老化速度明显低于竞品的老化速度，这意味着，老化率越低，面包保持新鲜度的能力就越强。 03 乐斯福清洁标签大家庭 在清洁标签的大家庭中，乐斯福有： 老虎多功能清洁标签：可以适应3天以内的渠道现烤短保改良剂 柔软二代清洁标签：可以适应10天以内的工业短保类抗老化的改良剂 IBIS 300柔软型清洁标签：可以适应10天以内的渠道短保类抗老化的改良剂 CL-500清洁标签：可以适应90天的工业长保类抗老化的改良剂 MF单功能柔软清洁标签：MF改良剂与以上几款改良剂叠加使用，可以起到强化产品柔软度和抗老化的功效。 乐斯福清洁标签大家庭一览         老虎多功能清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览             柔软二代清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览        IBIS 300柔软型清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览           CL-500 清洁标签 乐斯福清洁标签大家庭一览       MF单功能柔软清洁标签 More 不同改良剂使用效果 乐斯福希望能引领行业不断创新，在满足消费者对于清洁标签的需求前提下，努力打造更天然的食品环境，使得烘焙师能够创造出美味又健康的面包，为消费者带来全新的食用体验。

羊角面包，也叫可颂面包，源于法语中的“Croissant”这个单词。在世界范围内羊角面包，跟法棍、贝雷帽、葡萄酒一样都是法国的代名词。经典的法式羊角，拥有浓郁的黄油风味、外脆里嫩的口感、绵延悠长的发酵香气。如今的烘焙市场，羊角面包逐渐回归C位，成为大家追逐的对象。那么羊角面包是如何起源的，有哪些种类和特点，工业化制作中有哪些解决方案？今天我们就给大家一次性讲清楚。 羊角面包的起源和变化 最初的羊角面包起源于奥地利，是一种叫 Kipferl 的点心，在奥地利俚语中表示新月的意思。随着在法国的流行，也有了法语名字“Croissant”（同为“新月）。 19世纪末，法国人创新地将黄油加入了其中，面包师开始用酥皮点心（puff pastry）的工艺制作羊角，使用包油面团（Laminated dough）产生了层次。20世纪初,又创新性地在配方中加入了酵母，通过酵母的发酵产气，羊角面团体积变大，烘烤后才形成了均匀的蜂窝状组织，有了外酥里嫩的口感。至此才发展成为了今天的羊角面包。 手工羊角基本配方和制作流程 传统的羊角含糖量比较适中，12~14%左右。它最大的特点是在面团中需要包裹大量的油脂，常见的包油量在25~30%左右。因此羊角的工艺相对其他面包来说就比较复杂。如下图所示，其中的关键步骤就是包油。 包油时需要特别注意面团和油脂的温度，二者的软硬度要相匹配，包裹好的面团可以看到清晰的一层油一层面的状态，这样才能得到好的内部组织，要求烘焙师需要高超的技艺。当然除了最简单的直接法工艺以外，还有酸面种法、隔夜发酵法等长时间发酵的工艺来制作传统羊角，其目的一方面可以舒展面筋，另一方面也可以产生浓郁的发酵风味，让羊角面包更加美味好吃。 工业化羊角面包的分类及相应的解决方案 随着工业化烘焙的发展，羊角面包早已能够通过大型的设备制作，极大地提高了效率，同时保证了产品质量的稳定性。如下图所示，工业化羊角面包主要分为两大类：一类是在冷冻环境下储存运输，也就是我们常说的冷冻面团。另外一类是常温下储存运输的包装面包，例如一些长保质期的羊角面包。 冷冻面团羊角主要分为，预成型（ready to proof，RTP）、预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）、预烘烤（pre-baked frozen, PBF)、冷冻即烤（freezer to oven，FTO）等类别。每种技术都有其相应的配方，工艺以及应用产品要求，也有其相对应的痛点问题。乐斯福对它们都有深入的研究，针对不同的冷冻面团类型，提供了相应的解决方案。 冷冻预成型羊角面团，由于整个面团还没有醒发，如何在冷冻储存期间保持酵母的发酵活性十分重要。一般采用活性较高的鲜酵母来制作这类冷冻面团。另外冷冻也会破坏面筋，需要选用高质量的面粉以及乐斯福工业冷冻面团改良剂来强化面筋，改善冷冻面团烘烤后的体积及组织。 冷冻FTO羊角面团，指的是成型压片后急速冷冻，终端直接烘烤的羊角，在工厂端没有醒发环节。此项技术既方便了工厂端，又方便了终端用户，但是难以实现外观好看而不炸裂。所以冷冻FTO羊角需要使用特殊的配方和改良剂产品。乐斯福工业即烤冷冻面团改良剂保证羊角在保质期内产品强度和炉内膨胀，塑造完美外形。FTO极大缩短了前后两端的工艺流程，但是在产品感官属性上会弱于预成型羊角面包，因此加油站或机场的咖啡店等快捷场景倾向于这项技术。 冷冻预醒发羊角，与FTO类似，对于终端消费者来说也十分方便，只需要从冰箱中拿出来直接烘烤即可。相比于FTO，烘烤后外形的完整性可以得到很好的保持。但是预醒发羊角在工厂端增加了醒发步骤，再经过急速冷冻后储存运输，酵母的活性并不是关键，如何保护面团的面筋强度是至关重要的。乐斯福也已经开发了专门针对预醒发羊角的专用改良剂，主要优势在于：强化面团组织，延长冷冻面团的保质期，改善终产品的体积，组织等。 冷冻预烘烤羊角，指的是整个羊角面包已经烘烤后再冷冻储存运输到门店。咖啡店或者快餐店等场景多采用预烘烤的面包产品。由于预烘烤后面包中的淀粉已经糊化，面包在长时间储存后会失水、变干、老化。乐斯福有着专业的面包保水和抗老化的方案，乐斯福工业超软面包改良剂可以明显提高冷冻保存期间面团的保水性，抗老化能力，使得面包长时间保持柔软度。 除了冷冻面团羊角之外，市场上还有另外一大类常温包装的羊角面包。为了延长面包保质期，配方需要进行几个方面的改良：一个是加入防腐剂、一些可以降低水分活度的原料和降低加水量。另一方面，需要添加一些抗老化的改良剂产品。乐斯福工业超软改良剂，可以使面包长时间的保持柔软度，适用短保，长保羊角等各种包装羊角面包中。另外为了防止面包长霉变质，长保面包的配方对于微生物的生长有很大的抑制作用，酵母的活性同样会受到抑制。所以这一类产品，需要选择更合适的酵母。乐斯福工业高糖干酵母耐高渗透压，可以在长保面包配方中能够保持很好的活性，特别适合这类面包的制作。 羊角面包的种类有很多，每种技术都有其相应的特点与使用场景，大家可以根据自己的需求选择相应的生产技术。乐斯福针对羊角面包提供全分类、全场景的解决方案，不但提供给大家相应的酵母及改良剂产品，还帮助大家优化配方和工艺流程，赶紧在下方留言，让乐斯福助力您一起开发烘焙新品吧！ 作者简介 吕松泰 乐斯福大中华区技术中心应用技术工程师-烘焙 作者硕士研究生毕业于江南大学食品科学与工程专业。多年烘焙产品研发及技术应用经验，负责工业客户的技术服务及培训，新品开发，产品质量改善等，品类涉及短保，长保面包及冷冻面团等。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

近年来，在全球疫情大流行的背景下，消费者对于健康食品的需求空前高涨，清洁标签的概念随着这一需求在食品领域越来越热。许多消费者购买预包装产品时，翻看标签配料表已成为常态，如果看到标签上有一长串食品添加剂的原料，往往会让消费者产生抗拒，甚至放弃购买产品。因此清洁标签的市场需求快速增长，清洁标签也成为了食品生产厂商的独特营销手段。 清洁标签的定义及消费者需求 清洁标签（Clean Label）起源于欧盟，提倡清洁标签的产品需要在配料表中尽可能减少或完全不使用E编码原料（食品添加剂）；而美国等国家对于声称清洁标签的产品，主张应当不含不安全的添加剂或原料成分，而且该产品不应该对消费者隐藏或规避健康风险并存在误导性术语。 清洁标签在中国并没有一个严格的定义，法律法规也没有相关标准，但随着清洁标签在国内的需求及市场日益增长，食品行业内慢慢总结出一个相对成熟的消费者视角的清洁标签概念，主要包含以下几个方面： 食品的配料使用天然、有机、健康并且最好是消费者熟知的原料。 食品的配料表越简单，越短越好。 食品的配料不包含难懂的化学成分，不包含添加剂，防腐剂，人工合成香精和色素等人工合成成分。 食品加工工艺越简单，越短越好。 如何做“清洁标签”的面包 那聚焦到面包品类，我们如何才能做出清洁标签的产品呢？ 首先，在开发清洁标签产品时，尽量选择消费者熟识的天然食品原料，剔除化学添加剂、乳化剂、人工色素或香精等具有负面印象的原料，合并功能相近的原料，减少需要展开配料表的原料，尽可能去缩短配料表。我们也可以尽量选用非化学的名称来标示原料，以增加消费者的好感度。例如，面包改良剂中常用的氧化剂抗坏血酸，在GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中与维生素C的名称等效，这就意味着可以在配料表中将抗坏血酸标识为对消费者更友好的维生素C。 此外，制作面包时往往会选择乳化剂，乳化剂不仅可以增大面包的体积，还能使面包在货架期中一直保持柔软。单双甘油脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯，这些都是面包配料表中的常客，冗长且复杂的化学名称，让消费者非常抵触。酶制剂的出现让乳化剂的剔除成为可能，也为清洁标签的推进贡献了巨大的力量， GB 7718-2011《预包装食品标签通则》中明确指出：酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示。 最后，预包装面包产品中有一样原料至关重要，那就是防腐剂。它能够有效抑制面包产品中微生物生长，保证食用安全性。但绝大部分消费者对食品防腐剂持有非常负面的印象，脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸等，食品行业内部也一直在寻找可以替代这些原料的天然防腐产品。目前的天然解决方案是添加香辛料、天然精油或发酵产物抑制面包中的微生物生长，或通过乳酸、醋粉等降低产品的整体pH值，并合理控制生产环境和加工工艺，同时结合包材革新及外控等方式综合的替代化学防腐剂，多方位实现面包产品的清洁标签。 “面包标签清洁化”案例 根据GB 7718-2011《预包装食品标签通则》及问答和GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，我们可以在法规允许范围内对现有的面包标签配料表做出一定的缩短和简化，从而达到一定的标签清洁化效果。   配料表优化策略： 1．酶制剂不需要标示； 法规依据 – GB 7718-2011 《预包装食品标签通则》问答第三十五条： 酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置。 2. 删除“复配酶制剂“字样，剩余添加剂一一标示； 法规依据 – GB 7718-2011 《预包装食品标签通则》问答第三十二条： 复配食品添加剂应当在食品配料表中一一标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂。 标识方法一：体现其复配的属性，例如：配料：猪肉、淀粉、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）。 标识方法二：直接在配料表中分别标识，例如：配料：猪肉、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠。 3. 抗坏血酸 → 维生素C； 法规依据 – GB 7718-2014 《食品添加剂使用标准》 抗坏血酸 又名维生素C 优化前标签： 食品名称：黑麦吐司（面包） 配料：全麦面包粉（全麦粉（≥50%），高筋小麦粉）（添加量≥37%）、饮用水、黑全麦粉（添加量≥19%）、海藻糖、食用麸皮、酵母、鸡蛋、山梨糖醇液、复配酶制剂（硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸、α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶、葡糖氧化酶）、食用油脂制品、食用盐、可可粉、丙酸钙、脱氢乙酸钠、柠檬酸、食用香精。 优化后标签： 食品名称：黑麦吐司（面包） 配料：全麦面包粉（全麦粉（≥50%），高筋小麦粉）（添加量≥37%）、饮用水、黑全麦粉（添加量≥19%）、海藻糖、食用麸皮、酵母、鸡蛋、山梨糖醇液、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、食用油脂制品、食用盐、可可粉、丙酸钙、脱氢乙酸钠、柠檬酸、食用香精。 乐斯福清洁标签解决方案 乐斯福作为在酵母和面包改良剂行业深耕多年的百年企业，已经拥有了非常成熟的面包生产技术解决方案。借助成熟的技术能力，乐斯福推出了清洁标签的面包改良剂解决方案，来助力面包生产商完成产品升级，在清洁标签的新赛道上占有一席之地。 乐斯福工业柔软二代改良剂（清洁标签） 应用领域：适用于各种短保质期预包装面包。 功能特点： 1、提高成品的柔软度，延长保鲜期 2、使面包芯洁白，组织更加细腻 3、清洁标签改良剂，配料更精简 添加量：0.3-0.6% 配料表：维生素C，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶，α-淀粉酶，小麦粉，大豆粉，植物油 与不使用改良剂的吐司相比，添加柔软二代改良剂（清洁标签）的吐司柔软度明显更好，折叠性也更佳。 老虎多功能面包改良剂（清洁标签） 应用领域：适用于各种面包配方及工艺。 功能特点： 1、改善面团发酵耐力和稳定性 2、提供更理想的成品体积和细腻、均匀的组织结构 3、清洁标签改良剂，配料更精简 添加量：0.3-0.5% 配料表：维生素C，木聚糖酶，葡糖氧化酶，脂肪酶，α-淀粉酶，小麦粉 与不使用改良剂的吐司相比，添加老虎多功能改良剂（清洁标签）的吐司体积明显更大。 单功能柔软改良剂（清洁标签） 应用领域：搭配老虎多功能面包改良剂（清洁标签）适用于各类短保、长保面包。 功能特点： 1、保持产品柔软湿润 2、提供细腻均匀的组织结构 3、清洁标签改良剂，配料更精简 添加量：0.1-0.5%（短保面包0.1-0.2%，长保面包0.4-0.5%） 配料表：麦芽糖淀粉酶，脂肪酶，α-淀粉酶，小麦粉 这三款清洁标签改良剂，除了单独使用，还可灵活组合搭配使用，来满足预包装短保面包、中长保面包等各种应用场景。 柔软二代改良剂+单功能柔软改良剂、老虎多功能改良剂+单功能柔软改良剂是两种清洁标签的抗老化保持柔软的改良剂方案，其中： 柔软二代改良剂能提供面包芯质构和短期内柔软度的改良作用； 老虎多功能改良剂能提供面包结构骨架的改良作用； 单功能柔软改良剂能提供不同货架期内面包芯柔软度的改良作用。 可以根据使用面粉质量的好坏，货架期的长短和是否需要洁白细腻的质构，自行选择合适的改良剂组合搭配，提供给客户更灵活的解决方案。   乐斯福推出的清洁标签面包改良剂，旨在为食品工业提供创新、清洁、健康的解决方案。这一系列解决方案既保留了传统面包改良剂在面包中的功能，又能达到清洁标签的标准。使用乐斯福清洁标签改良剂解决方案，提高产品的质量与安全，增加消费者的购买意愿，让您的产品更具竞争力。我们期待与您合作，共同为消费者提供更清洁、更安全、更健康的产品。 作者简介 陈 洁 乐斯福大中华区烘焙中心 工程师 作者硕士毕业于法国UTC贡比涅工程技术大学生物工程专业，农业食品创新方向。 多年烘焙产品及原料研发经验，品类涉及面包、饼干、淀粉等，目前在乐斯福烘焙中心配料团队工作。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

传统中式面点发展现状及挑战 对于消费者而言，中式面点包子应该是新鲜蒸制、口感多汁的，这样才富有食欲和购买欲。但传统中式面点包子的制作是一个繁琐的过程，包含配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、到完成品等步骤，需花费2-4小时。因包子通常被消费者作为早餐食用，考虑到时间成本以及技术难度，更多的消费者选择到便利店、早餐店购买可即食的完成品，或者在超市购买速冻产品后回家复蒸。 *图片源自网络 传统手工作坊包子店主要是前店后场的形式，但随着中式面点行业的发展，以及消费者对食品卫生、安全等意识的提高，传统店面面临如下挑战： 凌晨开始制作面点，工作强度非常大 行业薪资较烘焙行业要低 要成为一名熟练的面点师傅，需要数年时间 面点师傅制作水平参差不齐，造成产品品质不稳定 产品货架期短，销售范围有限，销售价格较低等 以上因素严重制约了中式面点传统店面行业的发展，因此，中式面点行业建立中央工厂，开设连锁店，使用机器设备生产，提高生产效率，可以保障产品质量稳定性，同时节约人工成本，提高行业集中度以及工业化的进程迫在眉睫。 *图片源自网络 冷冻面团技术的特点 冷冻面团技术指的是在面包、蛋糕等西点和包子、馒头等中点的生产过程中运用冷冻原理和技术，处理成品或半成品，并在此阶段储存若干时间，待需要时解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。 冷冻面团技术有着很多的优势。对于面点师来说，冷冻面团技术可以更加有效的调节工作时间，优化库存。对于消费者来说，可以随时随地品尝新鲜蒸制的包子等产品。 方便生产安排，可以规模化生产，效率高，成本低 保质期长，可以控制库存 工业化，标准化生产，产品质量容易稳定 减少对专业面点师依赖，节约人工减少加班，降低成本 方便扩大销售区域，增加销售机会 随时方便提供新鲜包点，灵活应对市场变化 拓展业务渠道，连锁店，餐厅，酒店宾馆，工厂学校，出口业务 *图片源自网络 冷冻面团技术在中式面点中应用 目前，冷冻/冷藏包点生产主要有冷藏熟坯和冷冻熟坯和3种冷冻面团等生产形式。 熟坯包点产品是指包子蒸熟后再经过冷冻或冷藏运输，在商超、便利店等渠道销售，冷藏熟坯货架期一般为3-7天，冷冻熟坯货架期可达12月；消费者购买后经过复蒸后食用，因为包子经过两次蒸制，包子皮的口感与馅心的汁水感与新鲜蒸制包子有一定差距。 冷冻面团生坯包子主要有预分割（Ready to shape，RTS)，预成型（Ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）等三种类别，货架期为1-3月，中央工厂生产后，配送到直营、加盟门店，门店经过解冻，（成型、醒发），蒸制后提供给消费者。因为产品仅经过一次蒸制，口感与新鲜现蒸包子相当。 不同生产形式特征对比如下： 乐斯福冷冻、冷藏中式面点解决方案 针对不同类型的产品，乐斯福可以提供以下解决方案： 乐斯福工业干酵母主要应用于冷冻熟坯产品中。 乐斯福工业鲜酵母可以在各类冷冻面团产品中使用，经过速冻、解冻后仍然保持非常好的活性，以及较高的发酵力；鲜酵母也能用在冷冻熟坯产品中。 0410复配酶制剂 用量为面粉用量的0.2-0.3%，在各类冷藏熟坯、冷冻熟坯中使用，可以增加产品柔软度，同时具有以下功能： 延长熟坯面点的保鲜期 改善产品表皮的光滑度和洁白度 改善产品内部组织结构，使其更均匀 ​ ​ 预醒发冷冻面团PPF 复配增稠剂、酶制剂 用量为面粉用量的3%，在在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，同时具有以下功能： 改善冷冻面团强度，改善体积和组织 提供冷冻面团良好的保水性 提高终产品的抗老化能力 小结 冷冻面团技术在烘焙行业已经非常成熟且广泛应用，随着中式面点工业化的发展以及行业集中度的提高，越来越多的连锁品牌会选择冷冻面团技术为消费者提供口感更加新鲜的包子产品。 乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料标准制定、工艺路线设计、生产车间管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻面团包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！ 作者简介 刘壮 乐斯福大中华区技术中心高级应用工程师 作者本科、硕士毕业于武汉轻工大学（原武汉粮院），粮食、油脂与植物蛋白专业，谷物加工工程方向。 作者先后在Wilmar研发中心小麦加工与利用部、General Mills研发中心包点产品开发组、Tate & Lyle技术服务变性淀粉中式产品应用组工作，有丰富的谷物加工、包点产品研发与应用经验，目前负责乐斯福烘焙中心中式工业产品技术支持小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。

面包在欧美国家是传统的主食产品，因为它健康、营养丰富和容易消化。在过去五十年里，面包烘焙产业在亚洲地区蓬勃发展，迅速成为盈利较好和发展潜力较大的食品行业。得益于中国经济的快速发展，在过去的二十年里中国的面包烘焙业每年以10%~15%的幅度快速增长，成为全球唯一持续快速发展的单一市场。 同欧美的配料简单和保质期较短的主食面包产品相比，中国市场的大部分面包产品并非被消费者当作主食，而是作为点心和方便食品。为了提升面包的营养价值、口感、柔软度以及延长保质期，通常企业在面包中会添加较高含量的糖、油脂、鸡蛋、奶粉、乳化剂和酶制剂等原料。如果原料选用和生产工艺控制不当会导致面包产品产生质量问题。在常见的问题中，酸价超标是比较突出的，特别是对于保质期较长的面包产品。在过去的五年中，酸价超标问题始终困扰很多中长保面包生产企业。不少企业因为产品酸价超标遭到食品监管部门巨额罚款，他们的品牌也蒙受巨大损失。 如何检测面包的酸价？根据食品安全国家标准“食品中酸价测定” GB 5009.229-2016可以了解到，面包中的酸价检测方法是：先把面包磨碎，再用有机溶剂（石油醚）萃取其中的脂肪，然后通过酸碱滴定方法分析油脂中的酸价。一般而言，面包酸价越低，表明面包越新鲜。面包酸价升高，可能出现酸败的不良气滋味，是需要特别注意防范的。我国食品安全国家标准GB7099-2015规定面包类食品的酸价不能超过5mg/g。 导致面包酸价升高的因素有哪些？根据面包酸价的分析方法可以了解，能溶于有机溶剂（石油醚），并将伴随油脂一起被石油醚提取出来的酸性物质都可能构成面包的酸价成分。有研究发现，在高糖、高油面包产品中的油脂和乳化剂的选用，较长时间的发酵对面包酸价升高有较大的影响。因此我们有必要对面包中油脂、乳化剂选用和对面包酸价的影响进行探讨，同时对较长时间的发酵（醒发时间）对面包的酸价带来的影响进行研究，以便找到有效的整体解决方案。 油脂对面包酸价的影响 高含油量较高的面包占据了大部分中国市场。较高油脂的添加对提升面包品质、改善面包口感风味、增加面团体积有显著作用，同时较高油添加量也会有助于延缓面包老化，延长保质期。烘焙行业常用的油脂有黄油、人造奶油和起酥油等。 油脂原料按种类可分有动物油脂、植物油脂和混合油脂，相比而言使用植物油脂的面包酸价稳定性要比动物油脂好。事实上，正规油脂厂通过对油脂精炼加工后的生产的烘焙用食用油脂制品（包括人造奶油、起酥油等），根据国家安全标准GB15196，其酸价一般不会超过1.0 mg/g。 需要注意的是有些面包厂商，特别是长保面包生产企业为了提升面包风味和柔软度，常常在面包中使用较大添加量的乳化膏以及合成类香精香料或脂肪酶水解的风味乳脂，如果这些食品添加剂本身的酸价较高会导致面包酸价升高。有些油脂厂商为了提升油脂的乳化效果，可能会添加硬脂酰乳酸钠（SSL)。如果大量使用这类乳化剂，也会产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。油脂在面包生产过程中如果遇到环境温度高、湿度大、光照的作用等，会分解较多的游离脂肪酸，也会增加油脂酸价导致面包酸价上升。 乳化剂对面包酸价的影响 乳化剂是烘焙行业常用的食品添加剂，其中单、双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)和双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)是面包生产中被广泛应用的乳化剂。面包生产中根据产品和工艺的需要添加乳化剂可以显著改善面包柔软度、内部组织结构和体积。 不同的乳化剂自身的酸度差异较大。例如: 食品安全国家标准GB1886.65-2015规定单、双甘油脂肪酸脂酸价(以KOH计，mg/g)小于 6.0（低酸价水平）。而食品安全国家标准GB 1886.92-2016规定SSL的酸价（以KOH计，mg/g）是60-80（高酸价水平），远远大于单、双甘油脂肪酸酯；另外SSL总乳酸量在23-34%。因此，研究发现在面包中使用SSL超过0.2%（烘焙百分比）酸价会明显上升。食品安全国家标准GB 25539-2010规定DATEM的总酒石酸10-40%,总乙酸8-32%，这些酸类都可能产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。 面包发酵时长对酸价的影响 较长时间的面包发酵本来就可以产生丰富的有机酸，例如乳酸和醋酸等，这是面包通过较长时间发酵产生的风味来源，特别是低糖低油的主食面包。而中国市场较多的是高糖高油产品，尤其是长保产品中还添加奶粉、鸡蛋、酶解乳脂和香精等原料，因此通过较长时间发酵产生的风味来提升面包口感风味意义不大。相反，较长时间的发酵产生的有机酸（乳酸和醋酸等）也会产生叠加效应，从而导致面包酸价升高。 面包储存和运输环境对酸价的影响 如同冷冻面团品质的稳定是基于稳定冷冻储存温度和冷链配送温度一样，面包的储存温度、湿度和运输温度、湿度是需要控制的。面包在高温、高湿环境下储存和运输，容易滋生微生物导致面包霉变，面包中的脂肪会较快水解生成较多的游离脂肪酸，提升面包的酸价。 问题的解决方案 选用“清洁” 原料 尽量考虑选用“原粉”（不添加改良剂的面粉），因为成品面粉中添加的乳化剂（硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙）会影响面包酸价。 选用稳定性较好、饱和脂肪酸高的油脂，它们不含合成香精等其它风味原料，避免因为油脂中原料本身较高的酸度影响面包的酸价。 缩短面包醒发时间 过长醒发时间（2小时以上）对于高糖高油的甜面包风味的提升作用不大，相反长时间醒发产生的有机酸会叠加会提升面包的酸价。同时，长时间醒发导致浪费能源和影响生产效率。适当增加酵母量可以显著缩短醒发时间，相比能耗和生产效率节约的费用，增加酵母的成本几乎是微不足道。 乳化剂选用 控制硬脂酰乳酸钠(SSL)的添加量在0.2%（烘焙百分比）以内，适当增加单、双甘油脂肪酸脂添加量以及协同酶制剂可以有效改善面包柔软度，延长面包保质期。 使用清洁标签改良剂 使用清洁标签改良剂可以避免或者大幅减少面包配料中的添加剂使用，这一方面可以满足消费者对于清洁和健康面包产品需求，同时可以减少配方中复杂原料添加导致面包酸价上升的风险。 控制面包储存和运输温度、湿度 面包的储存和运输温度、湿度控制常常没有受到面包生产厂商和代理商的重视。理想的面包储存环境温度应当控制在30℃以下，湿度在50%~60%。长时间在高温高湿环境下储存和运输的面包不光质量无法保证，连基本的食品安全都有风险。 作者简介 沈华 乐斯福大中华区烘焙中心 高级技术经理 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业42年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 2023年8月当选上海市技师协会西点烘焙专业委员会副主任 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）  2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。