脱氢禁用 请收下这份“面包防腐护城指南” 历经一年过渡期，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2024于2025年2月8日正式实施。新版标准删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点及焙烤食品用馅料及表面挂浆等烘焙相关产品中的使用。 图来源于《中华人民共和国国家标准 GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 脱氢乙酸钠这个防腐界曾经的“全能大将”终究还是惨淡出局。留给烘焙行业的究竟是机遇还是挑战？新规启动后的面包防腐该怎么做？ 脱氢乙酸钠 分子结构 今天这篇文章笔者将从影响微生物生长的几个关键因素入手，探讨面包配方调整、工厂环境控制、防腐剂选择、食品包材及外控手段等多方面的整体解决方案，让大家真正理解防腐绝对不是某种防腐剂的一招致胜，而是多个栅栏因子的环环紧扣、鼎力合作。只有明白这项工程的系统性，烘焙企业才能在脱氢乙酸钠出局后，有效搭建出一条独属于自己的“面包防腐护城河”。 01 配方调整： 控水活、降pH“双剑合璧” 水活度（Water Activity，简称Aw）是指密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，指示了微生物可以利用的水量。多数霉菌和酵母菌需要在0.8以上的水活范围生存，而细菌在水活度低于0.90时就较难存活。因此，降低面包的水活是抑制微生物生长的有效手段。 如何降低pH值呢？ 减少配方水分：在保证面包口感的前提下，适当减少配方中的水分添加。 增加吸湿性成分：比如添加糖、盐等吸湿性成分，它们可以“锁住”水分，降低自由水的含量。 选用合适的保湿剂：甘油、山梨糖醇、海藻糖等原料可以有效降低水活度，同时还能保持面包柔软。 除了水活，pH值是另一个影响微生物生长的关键因素，例如大多数细菌喜欢中性的pH环境（pH值：6.5-7.5）。因此通过调整面包的pH值，可以抑制某些微生物的生长。（小帖士：pH值的调整还能提高防腐剂的有效性哟！）通常用于降低面包pH值的原料主要以酸为主，如富马酸、柠檬酸以及乳酸等。乐斯福工业FF-20预拌粉的主要成分是天然发酵的酸面团，该产品的添加能有效降低面包的pH值，为面包防腐添砖加瓦。 *配方类型:短保吐司产品 02 防腐剂选择： 谁是脱氢的最佳“替身” 脱氢乙酸钠以其价格低廉、无色无味、抑菌广谱等特点，在烘焙行业叱咤多年。然而当这把利剑无法再继续使用时，的确让很多面包从业者头疼不已。如何才能寻找到更接近其应用效果的防腐产品呢？目前市面上常见的面包防腐剂主要分为两大类： 化学防腐剂：丙酸钙、山梨酸； 天然防腐剂：酸面团产品、食醋粉、发酵乳清粉等。 每种防腐剂针对的微生物种类会有所不同，因此在选择防腐剂时，需要根据产品的特性、保质期要求以及口味需求进行综合考虑。 广泛替代脱氢乙酸钠的化学防腐剂如山梨酸，对霉菌、酵母和部分细菌都有较好的抑制作用，它的使用效果与产品的pH值密切相关，在酸性环境中效果更佳，但是山梨酸对酵母发酵有很强的抑制作用，需经包埋处理，使用过多会有酸涩感。天然防腐剂如酸面团产品，通过乳酸菌和酵母的共生发酵形成酸性环境，其本身就是一种天然的发酵产物，可抑制有害微生物生长。酸面种不仅可以延长面包的保质期，还能赋予面包独特的风味和质地。 点击图片阅读《乐斯福天然防腐-酸面团解决方案》相关内容 乐斯福FF-20酸面团预拌粉赋能企业，探索更健康、更科学的防腐方式，企业不仅能够提升产品竞争力，还能满足消费者对食品安全和健康的更高要求。 03 工厂清洁度： 让微生物“无处藏身” 面包从出炉的那一刻开始，就面临潜在的再次污染，因此工厂洁净度及生产管控会直接影响面包的保质期。即使面包配方设计得再完美，如果不严格控制车间洁净度，微生物依然会趁虚而入。 定期清洁消毒：车间地面、墙壁、设备等都需要定期清洁和消毒，尤其是那些容易积尘和积水的角落。 空气净化：安装空气净化系统，正压车间（压力差在5-20 Pa），减少空气中的微生物悬浮颗粒。 区分高清区：面包出炉脱模后即刻进入高清洁区，注意区分不同区域的生产线循环路径。 人员卫生管理：员工进入车间前必须进行严格的洗手消毒，穿戴干净的工作服和帽子，避免人为带入微生物。 04 食品包材及外控： 给面包穿上“防护服” 面包防腐不仅依赖于内部防腐剂，包装材料的选择及外控手段同样至关重要。合适的包材和外控相当于给面包穿上了一层“防护服”，有效延长面包的保质期，保持其新鲜度和口感。 面包包装材料的选择需综合考虑防潮、阻氧、耐油、机械强度及可印刷等性能，同时当然还需考虑成本、环保等因素。常见的面包包材包括：聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚酯（PET），尼龙（PA），复合材料是面包最常使用的包材，将不同性能的材料复合在一起，取长补短，获得更优异的综合性能，例如：PET/PE，整体阻氧阻湿性佳、机械强度高。现代食品包装中常使用的K涂层，通常采用聚偏二氯乙烯（PVDC）等材料制成的特殊涂层，具有优异的阻氧性和阻湿性，能够有效防止氧气和水分进入包装内，常用于高档面包或需要长期保存的面包。 复配外控手段延长面包保质期： 酒精喷淋：包装前喷淋75%酒精，可杀灭表面霉菌和细菌。 酒精片：包装内放置酒精片，缓慢释放酒精气体，抑制霉菌生长。 脱氧剂：吸收包装内氧气，抑制霉菌和好氧菌生长，常用铁系或非铁系脱氧剂。 气调包装（MAP）：调节包装内氧气、二氧化碳和氮气比例，抑制霉菌和细菌，减缓氧化，保持面包新鲜度。 05 结语 如今，脱氢乙酸钠的禁用给烘焙行业带来了新的挑战，但同时也为行业升级提供了无限契机，促使我们去探索更健康、更科学的防腐方式，未来，只有那些注重系统性防腐、不断创新和提升生产工艺的企业，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得消费者的信任与青睐。 作者简介 刘畅 乐斯福大中华区烘焙中心 应用工程师
“Rejecting technology and hard living. Lefendor. “The Ruffinado. It’s both antiseptic and natural.” When South Korea rejected Chinese mooncakes due to sodium dehydroacetate, and when “beware of poisonous bread, poisonous mooncakes” was popular on short video platforms, a change in food preservation triggered by sodium dehydroacetate was quietly staged. Risks of sodium dehydroacetate: The National Center for Food Safety Risk Assessment previously publicly introduced, according to the results of food safety risk assessment and industry research on the actual use of the situation, China revised the use of sodium dehydroacetate. Tianjin, Dongguan and other official website of the Center for Disease Control and Prevention article said that although sodium dehydroacetate is a high safety preservative, but with the increase in research on its harmful effects, found that long-term intake of sodium dehydroacetate may cause liver, kidney and central nervous system damage, manifested as functional weakening of the liver and kidneys, convulsions, tremors, etc., but also may cause loss of body weight and chronic pulmonary edema. International and domestic regulations for the use of sodium dehydroacetate: The use of sodium dehydroacetate
The Post-Dehydrogenation Era: Taking you through the different preservatives and their effects on yeast In order to ensure shelf life, packaged bread is usually added preservatives to achieve the effect of preservation of freshness and prevention of spoilage. The most basic mechanism of action of preservatives is to inhibit the growth of microorganisms, and yeast is also a kind of microorganisms, so the use of preservatives to a certain extent will affect the yeast fermentation, today, we will talk about this topic. 01 Mechanism of action of organic acid preservatives Mechanism of action of organic acid preservatives In fact, most of the preservatives we commonly use their active ingredients are various organic acids, and organic acids dissolved will automatically form a dissociation equilibrium, only the undissociated organic acids can successfully cross the microbial cell membranes to enter the cell interior, re-dissociation within the cell, acidification of the cell and thus inhibit the growth of the cell. Different organic acids have different degrees of dissociation in the same environment, which depends on the pKa (acidity coefficient/dissociation constant) of the organic acid.
乐斯福天然防腐 -酸面团解决方案 国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）将于2025年2月8日正式实施。其中，备受关注的防腐剂“脱氢乙酸及其钠盐”使用新规，届时也将生效，在新版《GB 2760-2024》中，脱氢乙酸及其钠盐将不能再用于焙烤食品中。 脱氢乙酸钠因具有良好的广谱抑菌能力而被广泛使用，即使在较低浓度的情况下，也可以抑制细菌、真菌等微生物的生长，达到防腐防霉保鲜的作用，随着新规落地，食品厂家们势必要去寻找脱氢乙酸钠的替代方案。 与此同时，更健康的食品消费观念，更自然的饮食生活方式也不断被提倡。比起添加剂和防腐剂，消费者更愿意选择简单的、天然的以及他们熟悉的食品配料，因此防腐方案的清洁化，天然化已然成为大势所趋。 当各大食品企业忙于研究可以替代的防腐方案时，乐斯福工业似乎早早洞察先机，给出了兼顾符合法规以及配方清洁的天然防腐解决方案——酸面团。让我们一起来了解一下这种天然的防腐剂及其发挥作用的基本原理吧！ 01 酸面团 酸面团具有悠久的使用历史，在欧洲不同国家被分别称为Sourdough、Pasta madre（意大利）、Levain（法国）、Sauerteig（德国）、Masa madre（西班牙），主要用于面包烘焙领域。直至今天，在制作面包时使用酸面团仍然是一种流行方式。 根据2023年4月1日开始实施的轻工行业标准《QB/T 5756-2022 酸面团》的定义，酸面团是以谷物加工产品（如小麦粉等）、水为主要原料，接种乳酸菌、酵母菌等微生物经过发酵等工艺，灭活或不灭活制成的产品。 得益于酸面团中的微生物生态系统，酸面团在发酵过程中能够产生大量的乳酸、乙酸等丰富有机酸。将发酵后的酸面团进行灭活干燥，将其作为食品配料应用于面包烘焙中，酸面团本身所含的有机酸能有效降低面团的pH值，从而抑制霉菌、细菌等微生物的生长，对面包产品的保存期限具有积极的影响作用。 02 乐斯福酸面团防腐解决方案 作为全球发酵领域的重要参与者之一，乐斯福一直秉持因地制宜地探索创新推出了可替代丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂的酸面团防腐产品-乐斯福工业FF-20预拌粉。 标签清洁： 乐斯福工业FF-20预拌粉中的防腐有效成分酸面团，属于食品类别，不含添加剂成分，不仅安全可靠，而且注重标签清洁，在面包中使用时仅需标识酸面团，符合清洁标签的市场趋势。 应用效果： 应用配方（白吐司） 配料 烘焙比 面粉 100% 水 60% 乐斯福工业干酵母（高糖型） 1.5% 乐斯福工业柔软型二代改良剂 （清洁标签） 0.45% 乐斯福工业FF-20预拌粉 0.6 – 1% 蔗糖 8% 盐 1.2% 奶粉 3% 麦淇淋 8% *以上应用测试结论基于实验室环境，手工操作 （温度、湿度、环境菌落不可控），面包水活0.93. 03 总结 乐斯福工业FF-20预拌粉代表着更自然、更安全、更具实效的防腐解决方案，有效替代了丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂的使用。 同时防腐是一个系统性问题，除了选择合适的防腐剂之外，还需要考虑基本的参数（面包的水活度、pH值），原料源头控制，生产条件，包材以及配合的外控措施，还有人为因素造成的波动。 乐斯福工业致力于引领行业不断创新，努力打造更天然的食品环境，为各大食品企业及广大消费者提供更天然，更安全，更有效的防腐保鲜方案。 作者简介： 陈洁 乐斯福大中华区烘焙中心 新产品开发团队 工程师
