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当下追求食品健康的风尚愈演愈烈，年轻消费者拿起放大镜审视配料表，一个不容忽视的趋势就是:人们对健康、天然需求的追逐,已经达到了一个新高度。

面包界的“三高” 乐斯福 ESL – 100 柔软改良剂 在烘焙的世界里，面包的品质始终是大家关注的焦点。你是否常常遇到这样的困扰：刚出炉的面包松软可口，可没过几天就变得干硬难嚼，不仅口感大打折扣，外观也变得皱巴巴？同时，有些面包吃起来还会粘牙,体验感差。现在,乐斯福工业 ESL – 100 柔软改良剂，能完美解决这些问题，为你带来全新的面包烘焙与食用体验。 ESL-100柔软改良剂五大优势体现在： · 高柔软度：使面包抗老化度高，柔软度更好 · 高膨胀力：减少产品出炉后易收腰的问题，增加产品得率 · 高弹质地：面包口感软弹度提高 · 低酸价值：降低面包酸价，食用更健康 · 科学配比：配方科学配伍，提升产品附加值 高柔软度：长效抗老化，耐折叠 ESL – 100 柔软改良剂显著提升面包的抗老化能力，能在保质期内持续保持面包的新鲜度与柔软度。经过对比测试发现，常温储存3个月后，与添加4%的同类竞品对比，添加2%的 ESL – 100 改良剂的面包柔软度保持很好，折叠后不易断裂。 高膨胀力，提升出品率 产品中的维生素 C、木聚糖酶和 α – 淀粉酶等酶制剂在面团发酵时协同作用，助力面团充分膨胀，形成均匀细腻的气孔结构。这不仅减少面包收腰现象，还提高产品得率，降低生产成本。 高弹质地，优化口感体验 乐斯福ESL-100烘焙改良剂采用科学配比的复合成分，优化淀粉结构和改善面筋延展性，该配方特别强化了乳化协同作用，在维持面团气体保持力的同时，有效减少可溶性直链淀粉的析出，与同类竞品相比，弹性值可以有效提高50%。从而达成入口绵软又不失弹性的食用体验。 低酸价值：守护健康品质 酸价是烘焙产品的关键质量指标，酸价过高不仅影响口感，还可能危害健康。经第三方专业机构检测，添加 2% ESL – 100 柔软改良剂的面包，酸价值远低于国家标准规定的≤5mg/g，与同类竞品相比，酸价值有效降低了70%。有力保障了面包的健康品质，满足特殊健康需求人群的食用要求。 科学配方，提升产品附加值 乐斯福工业ESL-100柔软改良剂的成功得益于其精心调配的科学配方： ·单、双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠等乳化剂：优化面团结构，形成α晶体包裹淀粉颗粒，使面团更加柔软且易于操作； ·麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶和α-淀粉酶等酶制剂：在面团发酵过程中发挥关键作用，修饰面筋网络，促进面团膨胀，形成细腻的气孔结构，提升面包的质地； ·维生素C：不仅为面包增添了营养成分，还可以促进二硫键的交联，从而坚韧面包的组织结构； ·食用淀粉、小麦粉和大豆粉等天然原料：确保了改良剂的稳定性和安全性，共同为面包带来卓越的品质。 使用便捷，贴心包装 ·使用方法简单：推荐用量为面粉重量的2- 2.5% ·每箱包含两个5kg的包装 ·保质期长达18个月 02 结语 乐斯福工业 ESL-100 柔软改良剂以卓越的高柔软度，高膨胀力和高弹性的质地为核心优势，附加低酸价的品质，为面包师们提供了一种简单而有效的解决方案，让面包能够在更长时间内保持出色的品质，乐斯福工业 ESL-100 柔软改良剂绝对是您的理想之选。 技术支持热线：400 – 1111 – 500 大中华区乐斯福-上海烘焙中心 研发经理 高原

脱氢禁用 请收下这份“面包防腐护城指南” 历经一年过渡期，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2024于2025年2月8日正式实施。新版标准删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点及焙烤食品用馅料及表面挂浆等烘焙相关产品中的使用。 图来源于《中华人民共和国国家标准 GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 脱氢乙酸钠这个防腐界曾经的“全能大将”终究还是惨淡出局。留给烘焙行业的究竟是机遇还是挑战？新规启动后的面包防腐该怎么做？ 脱氢乙酸钠 分子结构 今天这篇文章笔者将从影响微生物生长的几个关键因素入手，探讨面包配方调整、工厂环境控制、防腐剂选择、食品包材及外控手段等多方面的整体解决方案，让大家真正理解防腐绝对不是某种防腐剂的一招致胜，而是多个栅栏因子的环环紧扣、鼎力合作。只有明白这项工程的系统性，烘焙企业才能在脱氢乙酸钠出局后，有效搭建出一条独属于自己的“面包防腐护城河”。 01 配方调整： 控水活、降pH“双剑合璧” 水活度（Water Activity，简称Aw）是指密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，指示了微生物可以利用的水量。多数霉菌和酵母菌需要在0.8以上的水活范围生存，而细菌在水活度低于0.90时就较难存活。因此，降低面包的水活是抑制微生物生长的有效手段。 如何降低pH值呢？ 减少配方水分：在保证面包口感的前提下，适当减少配方中的水分添加。 增加吸湿性成分：比如添加糖、盐等吸湿性成分，它们可以“锁住”水分，降低自由水的含量。 选用合适的保湿剂：甘油、山梨糖醇、海藻糖等原料可以有效降低水活度，同时还能保持面包柔软。 除了水活，pH值是另一个影响微生物生长的关键因素，例如大多数细菌喜欢中性的pH环境（pH值：6.5-7.5）。因此通过调整面包的pH值，可以抑制某些微生物的生长。（小帖士：pH值的调整还能提高防腐剂的有效性哟！）通常用于降低面包pH值的原料主要以酸为主，如富马酸、柠檬酸以及乳酸等。乐斯福工业FF-20预拌粉的主要成分是天然发酵的酸面团，该产品的添加能有效降低面包的pH值，为面包防腐添砖加瓦。 *配方类型:短保吐司产品 02 防腐剂选择： 谁是脱氢的最佳“替身” 脱氢乙酸钠以其价格低廉、无色无味、抑菌广谱等特点，在烘焙行业叱咤多年。然而当这把利剑无法再继续使用时，的确让很多面包从业者头疼不已。如何才能寻找到更接近其应用效果的防腐产品呢？目前市面上常见的面包防腐剂主要分为两大类： 化学防腐剂：丙酸钙、山梨酸； 天然防腐剂：酸面团产品、食醋粉、发酵乳清粉等。 每种防腐剂针对的微生物种类会有所不同，因此在选择防腐剂时，需要根据产品的特性、保质期要求以及口味需求进行综合考虑。 广泛替代脱氢乙酸钠的化学防腐剂如山梨酸，对霉菌、酵母和部分细菌都有较好的抑制作用，它的使用效果与产品的pH值密切相关，在酸性环境中效果更佳，但是山梨酸对酵母发酵有很强的抑制作用，需经包埋处理，使用过多会有酸涩感。天然防腐剂如酸面团产品，通过乳酸菌和酵母的共生发酵形成酸性环境，其本身就是一种天然的发酵产物，可抑制有害微生物生长。酸面种不仅可以延长面包的保质期，还能赋予面包独特的风味和质地。 点击图片阅读《乐斯福天然防腐-酸面团解决方案》相关内容 乐斯福FF-20酸面团预拌粉赋能企业，探索更健康、更科学的防腐方式，企业不仅能够提升产品竞争力，还能满足消费者对食品安全和健康的更高要求。 03 工厂清洁度： 让微生物“无处藏身” 面包从出炉的那一刻开始，就面临潜在的再次污染，因此工厂洁净度及生产管控会直接影响面包的保质期。即使面包配方设计得再完美，如果不严格控制车间洁净度，微生物依然会趁虚而入。 定期清洁消毒：车间地面、墙壁、设备等都需要定期清洁和消毒，尤其是那些容易积尘和积水的角落。 空气净化：安装空气净化系统，正压车间（压力差在5-20 Pa），减少空气中的微生物悬浮颗粒。 区分高清区：面包出炉脱模后即刻进入高清洁区，注意区分不同区域的生产线循环路径。 人员卫生管理：员工进入车间前必须进行严格的洗手消毒，穿戴干净的工作服和帽子，避免人为带入微生物。 04 食品包材及外控： 给面包穿上“防护服” 面包防腐不仅依赖于内部防腐剂，包装材料的选择及外控手段同样至关重要。合适的包材和外控相当于给面包穿上了一层“防护服”，有效延长面包的保质期，保持其新鲜度和口感。 面包包装材料的选择需综合考虑防潮、阻氧、耐油、机械强度及可印刷等性能，同时当然还需考虑成本、环保等因素。常见的面包包材包括：聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚酯（PET），尼龙（PA），复合材料是面包最常使用的包材，将不同性能的材料复合在一起，取长补短，获得更优异的综合性能，例如：PET/PE，整体阻氧阻湿性佳、机械强度高。现代食品包装中常使用的K涂层，通常采用聚偏二氯乙烯（PVDC）等材料制成的特殊涂层，具有优异的阻氧性和阻湿性，能够有效防止氧气和水分进入包装内，常用于高档面包或需要长期保存的面包。 复配外控手段延长面包保质期： 酒精喷淋：包装前喷淋75%酒精，可杀灭表面霉菌和细菌。 酒精片：包装内放置酒精片，缓慢释放酒精气体，抑制霉菌生长。 脱氧剂：吸收包装内氧气，抑制霉菌和好氧菌生长，常用铁系或非铁系脱氧剂。 气调包装（MAP）：调节包装内氧气、二氧化碳和氮气比例，抑制霉菌和细菌，减缓氧化，保持面包新鲜度。 05 结语 如今，脱氢乙酸钠的禁用给烘焙行业带来了新的挑战，但同时也为行业升级提供了无限契机，促使我们去探索更健康、更科学的防腐方式，未来，只有那些注重系统性防腐、不断创新和提升生产工艺的企业，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得消费者的信任与青睐。 作者简介 刘畅  乐斯福大中华区烘焙中心 应用工程师