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面包抗老化解决方案 Lesaffre Industry 在世界上很多国家尤其是亚洲的消费者眼里，如同食品必须美味一样，面包是否足够柔软是消费者决定购买的关键因素，因为很多消费者认为只有柔软的面包才是新鲜的和好吃的。 其实，一款面包是否柔软是有很多因素决定的。原材料、产品配方、生产工艺、生产环境乃至包装材料等方面，任何一个参数的不同，都可能给面包柔软度带来较大的差异。还有，不同地区的消费者对于面包柔软度的需求和对于柔软度的评价也会不尽相同。烘焙科学的研究发现面包柔软度同面包中淀粉的老化有关，同面包生产中是否选用合适的面粉，改良剂，油脂和酵母有很大的关系。很多的烘焙研究和测试表明：如果选用高质量小麦粉（较高的蛋白质质量、含量和吸水率），适量添加高质量的油脂和具有抗老化功能的面包改良剂，采用合理的面包生产发酵工艺，那么生产出消费者喜欢的、质地柔软、组织细腻富有弹性的面包不是一件困难的事。 面包老化较快造成的柔软度下降，也是长期困扰烘焙行业的一大痛点。出现这个问题的根本原因，还是生产技术人员对面包生产中的原料、配方、生产工艺、包装材料和储存温度等密切相关的因素认知不足。缓解面包老化、改善面包柔软度可以提升消费者满意度和扩大销量，同时通过延长面包保质期可以较大幅度降低面包退货率和损耗，从而提升生产企业利润。 1、面包老化的原因 面包的老化从面包出炉和冷却就开始。面包中水分的挥发和迁移使得表皮脆度下降，面包芯开始老化柔软度降低，整体变硬和掉渣导致其价值降低。 面包的老化的主要原因是面包中小麦淀粉结构的变化导致的。小麦粉中的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成。在面包生产过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去。当面包烘烤冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度，而留在淀粉颗粒内部的支链淀粉，在生产过程中慢慢地链接在一起。随着面包储存期延长，内部结构越来越坚硬，面包柔软度迅速下降并且出现掉渣现象。 2、增加面包柔软度，缓解面包老化的方案 面包的老化和柔软度不够同使用的面粉质量有很大关系。面粉蛋白质质量、蛋白质含量、面粉吸水率、稳定时间、破损淀粉含量等相关指标对面包的柔软度、体积和组织结构影响很大。添加适量具有乳化功能的油脂对改善面包柔软度有显著效果，同时油脂的熔点和SFC等指标对面包柔软度影响较大。 为了改善面包抗老化能力和提升面包柔软度，选用优质的、具有协同作用和抗老化的复配面包改良剂（酶制剂，乳化剂和胶体等）能够显著延缓面包失水、面包老化，改善面包柔软度。面团中的乳化剂具有较强的乳化性，可以对面团中的水分和油脂等进行乳化结合作用于淀粉，控制淀粉的吸水、膨胀和面团的粘度。乳化剂可以提升面团的搅拌和发酵耐力，有利于面团持气和增加面包体积以及组织的改善。同时，乳化剂还具有帮助面团和面包保水的能力，这对面包的柔软度有至关重要的作用。 作为烘焙食品中的加工助剂，酶制剂的应用在现代烘焙工业的发展中发挥了不可替代的作用。α-淀粉酶是面包改良剂中应用最广泛的酶制剂之一。α-淀粉酶可以把面团中淀粉转换成酵母持续稳定发酵需要的能量-糖，因此面包改良剂中的α-淀粉酶对面包的充分发酵、体积的改善和面包的柔软度带来很好的效果。相比其它脂肪酶、木聚糖酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶等，麦芽糖淀粉酶对于面包柔软度和抗老化改善效果更为显著。麦芽糖淀粉酶作用于支链淀粉，所产生的水解作用影响了面包内部淀粉重结晶以及蛋白质交联和缠绕，从而大大缓解了面包中淀粉的老化，从而提升面包的柔软度。 通过强化生产环境和卫生控制，使用天然防腐剂，添加老面和天然风味剂，可以改善产品质量和口感。 在面包配方中添加适量具有吸湿性及保水作用的糖和果葡糖浆，可以在酵母发酵过程中转化更多的单糖，提供酵母持续产气的能量，增强面团产气能力，增加面包体积和面包柔软度。糖和糖浆的添加可以提升面包色泽、缩短烘烤时间减少面包在烘烤过程水分挥发，提高面包柔软度延长面包保质期。 想要生产出柔软的面包，合理的科学配方设计和严格的生产流程控制非常重要。面粉应当选用蛋白质质量和吸水率较高的高筋面粉，添加适量的具有较好乳化和润滑面团功能的油脂，脱脂或者全脂奶粉的添加有助于提升面团吸水率，增加面包的柔软度和面包口感。为了控制面团水分在醒发、烘烤过程中的过多挥发，面团的醒发温度、湿度和时间，烘烤温度和时间的控制十分重要。在保证面团充分醒发和烘烤的前提下，尽可能缩短醒发和烘烤时间对保持面包柔软度非常重要。还有，面包烘烤出炉后的冷却温度，湿度和时间也是重要环节。面包冷却温度和湿度过低、时间过长会导致面包中水分流失过多不利于面包的柔软度。 工业化面包产品的包装材料选用对面包的柔软度和保质期影响较大。选用具有较好抗阻隔（透水和透氧）包装材料可以减少面包水分在储存、配送和货架上的持续挥发，维持面包的柔软度也可以避免氧气的进入导致产品氧化异味和发霉。 面包产品的储存、配送和销售点环境温度控制一直是我们行业比较疏忽的环节。低温会加速面包老化，降低面包柔软度。我们要避免在低温度下的储存和配送。 3、 增加面包柔软度，缓解面包老化的市场价值 不同国家的消费者对于面包的风味喜好是不同的，对于面包柔软度的期望和评价也有所不同。消费者调查报告显示，亚洲很多国家的消费者在购买面包时有触摸面包、查看生产日期和配料表的习惯。因此面包的柔软度、面包内部湿润性和弹性是新鲜和高品质面包的基本要求，是面包消费者优先考虑的面包质量标志。 新鲜和柔软湿润的面包富有弹性，有较好的感官体验，对于消费者是否选择重复购买有至关重要的影响。较好的面包柔软度可以延长面包的保质期，会让消费者有信心一次购买较多的家庭包装面包产品，有助于扩大销量。 改善面包柔软度，延长面包保质期有助于面包的工业化生产，提高生产效率，降低生产成本和配送费用。增加面包柔软度，延长面包保质期可以扩大面包销售区域，增加销售机会，减少面包退货降低损耗。 欧盟市场通过采用抗老化面包技术，改善面包柔软度，保质期延长至3-4周。快速高效的物流在一周内可以配送到欧盟各地市场。这些做法值得我们借鉴。 网络消费和生活习惯的改变，增加面包柔软度提升消费者接受度，有助于增加面包消费场景和面包早餐化零食化的机会。 作者简介 沈华 乐斯福大中华区技术中心 高级技术经理 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）  2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军 关于乐斯福 改善面包作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。 ●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。   乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。  

《2020年中国消费市场发展报告》指出，新消费成为引领国内大循环的重要动力，消费升级的大环境，为烘焙行业带来更多机遇，同时也引领行业开启一系列烘焙产品创新。 如何把脉烘焙千亿市场，洞察最新的面包趋势？乐斯福技术图书馆与您分享“面包——快乐和健康的使者”，将分3篇详细讲述面包的要素，原料、配方和烘烤工艺的各自作用，以及来自多年烘焙经验的面包师为您带来专家观点，从技术、理论上科学解读面包消费行为。干货满满，一起从这里进入面包的世界！ 面包——快乐和健康使者 营养研究证明，面包是日常饮食中不可或缺的一部分，我们每餐都会大量摄入。 面包作为典型的全球食品，是很多食品（如三明治、印度馕烤饼、口袋饼等扁面包、玉米饼、“Tunnbröd薄面包”等）的必选基材，是一种菜肴（亚美尼亚式面包、埃塞俄比亚英吉拉、matlou、“印度薄饼”等），也是餐前、餐后的美味补充，每天都会出现在我们的餐桌上。面包作为碳水化合物的主要来源，大多有着复杂的制作过程，但与替代它的精制食物相比，面包可以带来更好的饱腹感。   以西式早餐为例：早餐通常会食用富含单糖和饱和脂肪的谷物、甜面包干（含糖、脂肪）、“早餐”品牌面包等。然而所有这些食品的营养成分都比普通面包中的营养成分要低得多。   面包已有千年历史，遍及世界各大洲。它只需要极其简单而健康的材料即可制作完成：谷类、水、盐再加上一种或几种面团发酵剂（面包酵母、天然酸面种）即可。一点时间和技巧便可大功告成。   的确，面包只需要这四个基本要素。而且像那些元素一样，面包非常有益健康、天然、美丽而且最重要的是健康。对于所有年龄段和活动强度的人而言，面包属于营养型资产。建议所有人都食用面包，但前提是你必须控制食用量，确保其始终为你带来愉悦感并符合你的活动强度。   面包是复杂碳水化合物（淀粉）的来源之一，吸收缓慢，因此可以带来饱腹感。由于富含纤维、优质植物蛋白、矿物质（钾、磷、钙、镁等）和B族维生素且脂质含量低，因此面包是一种营养成分完备的食品，有助于均衡人们的饮食。   面包已经在我们的饮食中占有一席之地，其用途已无须再作进一步证明。 均衡饮食指南 均衡饮食的目标是通过碳水化合物平均获取我们每日50％的能量，其中三分之二以复合碳水化合物的形式存在。这些碳水化合物为人体提供能量。   通常来说，面包成分中有50％-60％是复合碳水化合物。因此，它是我们饮食的真正盟友，营养丰富，可提供均衡营养。     “面包观察站”（L’Observatoire du pain）（法国）最近的研究表明：89％的成年人摄入过少的复合碳水化合物。营养失衡随之而来，并最终可能引起健康问题。（注：这些数据在其他工业化国家中几乎相同。在工业化国家，产品变得越来越精致，导致公共健康状况恶化）。   公共健康机构和许多营养学家建议每天摄入175到200克面包，每餐平均分配。 升糖指数糖（GI）   与纯葡萄糖指数100相比，升糖指数衡量了特定类型和数量的食物对血糖水平升高的影响。   食用某一种食物后血糖升高的幅度越小，说明该食物的升糖指数就越低。这一点与营养学是高度相关的，因为低升糖指数的食物会引起更少的胰岛素分泌和更好的饱腹感。   这是如何运作的？ 血糖水平的快速升高（尤其是高升糖指数食品）最终会导致体重增加。这是因为胰腺为应对血糖的流入而产生了大量的胰岛素。然后，机体被迫使用葡萄糖代替脂肪作为能源。由于脂肪不再用作燃料，因此存储并粘附在组织上。   频繁发生的血糖快速升高会导致机体反应中断，并导致高胰岛素血症。我们现在知道，这些负面代谢效应的最终结果是患上肥胖症、糖尿病和许多心血管疾病的概率增加。在工业化社会，这些疾病正呈上升趋势。   与普遍的看法相反，传统法棍的升糖指数值并不是很高，通常介于48到56之间，具体取决于烘烤工艺。   烘烤工艺、面粉类型及其提取方式以及与其他成分之间的相互作用都构成能够对面包升糖指数产生重大影响的因素。 关于面包历史的寥寥数语 在过去使用石磨的时代，小麦常常被磨成大颗粒。即使经过过滤（当然也只能粗略地过滤），所得的面粉也仍然十分粗糙。当时，面包的升糖指数在60到65之间，这是相当合理的。   这种面包（使用T80粗磨面粉制作）更有吸引力，因为它的唯一材料是天然酸面团，并因此大大降低了升糖指数。   在过去，面包是用粗面粉制成的，但仍然包含小麦的所有元素，因此得名“全麦面包”。由于面粉颗粒相当粗糙，而且面包的纤维和蛋白质含量较高，同时再加上酸面团的作用，因此面包的升糖指数更低（在35到45之间）。   对这些信息的了解成为当前发展趋势背后的原因，尤其是在欧洲，人们开始朝着“复古创新”方向发展，将传统工艺重新置于我们饮食习惯的中心，农产品领域、小麦、面粉和面包行业尤为如此。

保湿和抗老化是几乎能让所有女性心头一紧的永恒话题，都说省什么都不能省了抗老精华。在食品行业，面包也是一样。保鲜技术就像一瓶优秀的抗衰老精华，让面包在保质期内的每一天都像第一天那样新鲜。   面包保质期越来越长，并不意味着牺牲掉健康、口感和美味，随着烘焙科学的进步，通过工艺改进和保鲜科技的应用也可以做到。乐斯福燕子学院小课堂特邀乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华老师，将通过5节系列课程为大家讲解面包保质期延长技术。从原材料选择，生产过程控制和配方调整等流程控制延长面包保质期，同时确保产品品质稳定。今天第一课我们先来了解一下为什么要延长面包保质期，国外面包行业的现状和中国的发展趋势。 为什么要延长面包保质期？ 一家传统的面包店意味着面包师傅从凌晨就要开始忙碌，赶在早上摆出新鲜诱人的面包供客人选择。晚上还可能会面临部分面包滞销，店主不得不为当天销售不完的产品买单。对消费者来说，传统面包店的现烤面包，货架期最多只有1-2天左右。不赶在最佳食用期限内吃完，面包就会老化口感变差，最后不得不扔掉。这样一来，也让消费者无法一次性购买较多，限制了消费者购买欲望。   随着面包的购买场景从面包店转移到网络，即便有外卖平台的帮助，普通门店覆盖的销售半径仍然充满局限。再加上面包师水平不一，出品难免有波动，人员流动频繁更加重了用人成本。店面租金和人工成本节节攀升，这些都让传统面包店面临着比以往更多的挑战。   于是，面包行业呈现出向工业化方向发展的趋势。工业烘焙用机器替代了人工，不仅极大地节省了人工成本，提高生产效率，而且让产品品质得以保持稳定。许多传统面包店采用工业化生产，建立了自己的中央工厂，变成了连锁品牌。   面包保质期变长，让面包的常温储存配送成为可能。这不仅解决了存储问题，还扩大了销售区域，较多幅度地减少了退货现象，消费者食用起来也更方便。由此看来，延长面包保质期成为开拓市场时极为重要的因素。   2000年左右，面包保质期延长技术在国外就已经广泛被推广。只是不同国家的消费习惯不同，对保质期长短的偏好也有所不同。但是技术的核心诉求是相同的，那就是开头我们提到的延长面包保质期。 从日韩、欧洲到中国 预包装面包随处可见 欧洲的面包保质期延长技术比较成熟，尤其是法国和意大利，不仅种类多，而且质量好，口味丰富。随着人们生活习惯和消费方式改变，消费者更喜欢用中长保质期的面包作为早餐和零食。再加上欧洲市场物流配方比较快捷，所以产品保质期以3-4周为主。   最近几年欧洲厂商普遍通过强化生产过程卫生控制、使用酸面种和天然发酵风味剂，以及延缓老化的功能成分来延长保质期，十分受消费者欢迎。   欧洲预包装面包市场特点 主要种类 ｜布里欧面包，牛奶面包，牛角包，丹麦类等 产品特点 ｜口感松软、美味，口味多样 包装规格 ｜独立小包装，家庭包装 保质期 ｜1个月左右 消费场景 ｜超市、便利店、酒店、车展等商店，作为早餐、茶点       休闲食品 主要品牌 相比较欧洲市场，日本、韩国市场的长保质期产品比较少，大部分面包保质期在3-5天左右。   日韩预包装面包市场特点 主要种类 ｜吐司，甜面包，丹麦类等 产品特点 ｜口感新鲜，甜，松软，馅料变化丰富 包装规格 ｜单个独立包装为主，单个产品重量60g-100g 保质期 ｜大部分3-5天，小部分1个月左右 消费场景 ｜超市、便利店，作为早餐、休闲食品 主要品牌 今年受到疫情的影响，越来越多消费者在关注方便美味的同时，也开始有其他的考量，预计未来30-60天保质期的产品会更受欢迎。 中国厂家可以学习欧洲的技术，尽量通过生产环境卫生控制等，同时适当提高面包含水量，让面包更松软好吃。   中国预包装面包市场特点 产品特点 ｜方便，新奇，美味，好看，健康，营养，安全 保质期 ｜短保质期：3-10天      中长保质期：30-60天 消费人群 ｜00,90后年轻人；健身人士；老年人；单身群体    不同的消费人群对不同产品类型的偏好不同 主要场景 ｜多元化，注重体验，电商渠道崛起 国内面包企业的困境 目前，中国面包企业仍然面临着很多挑战。生产短保产品工厂投资比较大，生产利用率低，厂家需要承担更多风险。而且保质期短就意味着销售区域比较小，无法实现远距离配送和销售，销售渠道和配送成本偏高，进而影响利润。产品退货率也比较高，增加了企业的负担。   而市场上的长保产品同质化十分严重，往往一个品类火起来之后，诸多企业一拥而上，压低价格抢占市场，导致利润特别低。许多企业单纯追求出新，不重视产品的持续改善，导致产品寿命变短。 面对这些问题，企业应该怎么办？下一期乐斯福燕子学院小课堂沈华老师将详细讲解延长面包保质期的技术原理和配方工艺，从根本上帮你解决这些技术难题。   视频讲解 ?延长面包产品保质期技术解决方案视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。   讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华   沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。   成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

2021年的第一场考验，依然从疫情开始。 近期各地疫情再度来袭，原本的年末消费旺季可能又要被冲淡。在过去的一年里，疫情加速了许多行业的洗牌。活下来的烘焙门店和企业不仅要克服现金流的压力，提升产品质量和创新能力。此外，人力成本、运营成本等一系列问题也在不断挑战企业的底线。   左手成本，右手品控 危机时刻也有爆款机会 危机的背后是机会。近两年，各领域新品、爆款崛起。阿里研究院2021年1月8日发布的报告显示，2020年天猫新品总量突破2亿款，是2019年的一倍多。其中累计成交量达到万级、十万级的高潜力烘焙新品，总体所需要的成交天数缩短了14天；累计成交量达到百万、千万级的头部烘焙新品，总体所需要的天数缩短了34天。也就是说疫情期间，烘焙产品依然是市场关注的热点之一。 把爆款思维聚焦到产品本身，除了要洞察消费者的消费心理，生产环节最重要的就是成本和品控。疫情期间，国内许多生产冷冻面团的工厂突然订单暴增。越来越多的食品加工企业开始转而购买冷冻面团，或者寻求冷冻面团技术解决方案。在企业看来，一方面可以确保品质稳定，另一方面可以抵消一部分成本上升带来的压力。 冷冻面团技术 最大化释放成本结构优势 冷冻面团提供的半成品，大大降低了门店对人工的依赖，同时可以最大化节省门店面积，降低房租压力。而且工厂式的集约化生产，不仅降低原材料成本，也保证了品质始终如一，为打造爆款创造了条件。近几年各地快速发展起来的中式点心连锁，几乎都是采用了中央工厂冷冻面团技术。 冷冻面团技术起源于欧洲，从20世纪80年代开始成熟，并在全球快速发展。在欧洲，冷冻面团产品约占整个面包销售的1/3，在美国，有近70%的面包产品是由冷冻面团制作。在亚洲，日本、韩国的连锁烘焙品牌店，其发展迅速更是得益于冷冻面团的广泛运用。员工不需要掌握复杂的烘焙技术，只需要经过简单培训，就可以直接出品。并且可以根据店铺当天销售情况边做边卖，保证新鲜出炉的同时，最大程度减少浪费。 乐斯福燕子学院 冷冻面团精讲课 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理 沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华，从事烘焙行业近40年，曾为国内外数十家国际知名烘焙品牌提供过技术咨询服务。今天，沈华老师将为门店和企业总结冷冻面团技术，总结各种关键原料在冷冻面团中的重要作用。 2020.03.17 疫情当下，烘焙企业如何控制成本？冷冻面团或将成为烘焙企业法宝 2020.03.19 技术 | 冷冻面团省下的这些时间，让你的门店效率翻倍 2020.03.30 技术 | 如何解决冷冻面团常见问题之「酵母活性」 2020.04.13 技术 | 那些决定冷冻面团品质的关键因素—改良剂、面粉和油脂 2020.04.21 日销800个的爆款欧包都是手工出品？有了冷冻面团，单店1000+也不怕 后疫情时代，冷冻面团或将是烘焙人突围的制胜法宝。未来，我们将继续为您回顾冷冻面团在牛角及丹麦类，欧式面包类，吐司面包类，披萨类，预醒发包子类中的应用及解决方案，同时为您解答冷冻面团中的常见问题，敬请期待。   沈华老师成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

通过前面的课程分享，现在我们知道如何科学地让面包保质期变得更长，但是谁来保证面包的风味？同一款吐司，有的品牌能做到保质期15天，而有的只能做到5天。保质期更短的那款面包，可能只是变「干」了，而不是变「坏」了。面包没有变质，但是风味却像是坐了“滑滑梯”，“溜了”的这部分货架期对于厂家来说都是货真价实的利润损失。  食品品质 包括了食品安全、感官特性和营养价值三部分 01 食品安全 保质期内不会变质，保障安全性。   02 感官特性 保质期内的风味、口感良好，不至于影响食用体验。   03 营养价值 保质期内的营养成分不至于发生明显变化。 我们常说，让面包的美味在保质期内的每一天都和第一天一模一样是基本不可能的，但是通过配方调整和工艺控制，可以大大延缓面包在保质期内风味和口感的变化，让面包的风味变化小到嘴巴难以察觉的程度。如何有效控制好面包保质期和产品质量？主要看生产流程设计与流程管控是否合理。本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解如何通过工艺控制，保持保质期内产品品质稳定。 五大关键控制点 01 生产环境 & 人员卫生 严格的生产环境和人员卫生管理是保证产品质量和安全的基本条件。 普通面包生产车间温度比较高、湿度比较大，再加上面团搅拌过程中面粉的粉尘飞扬，这些都很容易导致产品受到污染。所以必须严格控制生产环境，对厂房和设备定期清洗、消霉。 酵母Yeast = 10-50微米；多数细菌Bacteria 在0.5-5微米之间 霉菌易在湿热环境下繁殖，采用紫外线臭氧和清洁空气的杀菌方式都可以取得明显的预防效果。面包烘烤之后的冷却和包装区必须与其他车间隔离开，严格控制温度，过滤净化空气，让产品尽快冷却的同时避免污染。经过净化的空气清洁、凉爽，不仅可以改善车间卫生，同时还改善生产工人的工作环境。 *根据美国联邦标准和ISO标准，按照过滤器的类型和单位体积的最大使用颗粒数，对清洁空气进行分类。 02 搅拌&发酵 与短保产品相比，长保产品需要适当减少加水量，以方便控制水分活度和面团成型。同时通过充分搅拌或压面，确保面筋充分扩展。保证面团在醒发过程中能有很好的持气能力和面包体积。同时还要适当增加酵母用量，减少醒发时间，避免长时间醒发产生酸味和其他异味。 03 烘烤 因为长保产品的含水量较低，要特别注意烘烤阶段的时间和温度，避免过度烘烤影响面包柔软度，或者烘烤不足，导致产品粘牙，发霉变质。 04 冷却&切片 冷却是烘烤后的面包温度下降到环境温度的过程。冷却阶段需要在24℃-26℃无菌、清洁卫生的环境下快速完成。冷却时间要根据面包大小、中心温度到达35℃所需要的时间来确定。冷却时间过长，水分流失过多，面包会快速老化变硬。如果冷却时间不足，虽然面包看起来会很柔软，但是在包装内可能会产生水汽，导致面包在保质期内发霉变质。 对于包装前需要切片的吐司类产品，冷却时间短的情况下，切片机的刀片可能会成为污染来源，要每天或定时清理，用紫外线和臭氧消毒。更换不同类型产品，比如白面包、高纤维面包，含有巧克力或果脯等原料的面包时，也要注意及时清理消毒。 05 包装 产品烘烤后到包装前要避免任何手工接触，避免微生物污染风险。包装区的人员通道要采用更高的卫生标准，包装区空气需要过滤净化，室内温度和湿度也要严格控制。比较大的温差可能会导致包装类产品出现露水，导致面包变质发霉。 知识点来了 延长面包保质期的核心技术是保持面包的柔软、保水和抗老化，同时也要保证面包在保质期内不会变质发霉。在整个生产过程中，按下面这张表去做，可以让你的面包风味更上一层楼。   视频讲解 ?延长面包产品保质期工艺控制方案视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过168年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军   关于面包保质期延长技术更多细节，请持续关注乐斯福集团公众号订阅观看课程视频 延长保质期系列课程回顾 1 “超长待机”的冷冻食品，后疫情时代弯道超车 2 这两大挑战，决定了面包的「青春」 3 保质期3天还是6个月，到底是谁说了算？

「转载自文汇报」第一届全国技能大赛12日落下帷幕。比赛期间，“真香”的烘焙项目区域每每引发观众驻足。若是来得巧，正赶上一波选手作品完成打分，你还有机会现场品尝到这些代表着全国最高技能水准的烘焙大师们做出的美味。 烘焙，一项十分贴近生活的技能，技能大师们做出来的面包，和自家厨房烘焙的有何不同？“真香”的背后又有何秘诀？ “00后”的上海选手钟保根给出的答案是：面包也有灵魂。 根据比赛安排，选手要在11个小时里做出166个规定的面包，数量不多不少，包括常见的吐司、三明治、法棍等等，要写出每个面包的用料、设计意图、想法描述等等。此外还要创作、拼装一个高1.2米的艺术面包，以及带有地域特色的面包。 对于看点十足的艺术面包和特色面包，钟保根特别自豪地与我们分享道，艺术面包的主题是“金山银山就是绿水青山”，结合脱贫攻坚的背景，教练和我一起设计了农民直播带货的主题，农民和背景的高速公路、鸡鸭牲畜、农田等等，都由面包组成，寓意生活越来越好。对于上海地域特色面包，钟保根特地选用了上海崇明特产金瓜为馅料，搭配南翔小笼的外形，充满匠心。 选手们比拼的也不仅仅是“好吃”和“好看”。钟保根的教练、乐斯福中国烘焙中心经理陈玉翔介绍，面包的口味、造型、创意都是裁判评分的重要因素，重量方面，小面包的误差不能超过3克，大面包不能超过5克。 “面包是‘活’的，面团要使用酵母菌发酵，不同的环境温度、水温等都会影响面包最终的外观与口感，如果选手经验不够，操作不熟练，难免会出差错。”陈玉翔说。 钟保根出生于面包世家，长大后，他也爱上了做面包。从上海市贸易学校毕业后，他入职酵母生产企业、法国乐斯福集团中国烘焙中心，跟随经理兼教练陈玉翔开始了技能研发。勤奋的他曾参加过第45届世界技能大赛烘焙项目的上海选拔赛，也在全国和上海各类技能竞赛中获奖。此次备战国赛，钟保根早早便开始脱产培训，反复积攒经验值。 平日里，钟保根从事研发和技术支出工作，常常需要天南海北地出差，为食品企业、工厂、门店等现场演示面包制作。 “年轻人有创意、肯学习、干劲足，新鲜血液的加入推动了我们行业的发展。”陈玉翔从事烘焙行业20余年，近年来，烘焙行业迎来了新发展，社会与企业层面的激励机制和人才培养机制越来越完善。他表示，在乐斯福烘焙中心，已形成从“00后”到“60后”的人才梯度，“老的有经验，小的有创新。” “观念转变了，好苗子多了，我们的工艺也越来越提高了，可以给消费者带来更美味、更健康的美食。”陈玉翔说。 “未来，我可能会开一间自己的面包店。”钟保根期待满满。   原文报道链接： http://wenhui.whb.cn/zhuzhanapp/cs/20201213/383956.html?timestamp=1608530881581