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《2020年中国消费市场发展报告》指出，新消费成为引领国内大循环的重要动力，消费升级的大环境，为烘焙行业带来更多机遇，同时也引领行业开启一系列烘焙产品创新。 如何把脉烘焙千亿市场，洞察最新的面包趋势？乐斯福技术图书馆与您分享“面包——快乐和健康的使者”，将分3篇详细讲述面包的要素，原料、配方和烘烤工艺的各自作用，以及来自多年烘焙经验的面包师为您带来专家观点，从技术、理论上科学解读面包消费行为。干货满满，一起从这里进入面包的世界！ 面包——快乐和健康使者 营养研究证明，面包是日常饮食中不可或缺的一部分，我们每餐都会大量摄入。 面包作为典型的全球食品，是很多食品（如三明治、印度馕烤饼、口袋饼等扁面包、玉米饼、“Tunnbröd薄面包”等）的必选基材，是一种菜肴（亚美尼亚式面包、埃塞俄比亚英吉拉、matlou、“印度薄饼”等），也是餐前、餐后的美味补充，每天都会出现在我们的餐桌上。面包作为碳水化合物的主要来源，大多有着复杂的制作过程，但与替代它的精制食物相比，面包可以带来更好的饱腹感。   以西式早餐为例：早餐通常会食用富含单糖和饱和脂肪的谷物、甜面包干（含糖、脂肪）、“早餐”品牌面包等。然而所有这些食品的营养成分都比普通面包中的营养成分要低得多。   面包已有千年历史，遍及世界各大洲。它只需要极其简单而健康的材料即可制作完成：谷类、水、盐再加上一种或几种面团发酵剂（面包酵母、天然酸面种）即可。一点时间和技巧便可大功告成。   的确，面包只需要这四个基本要素。而且像那些元素一样，面包非常有益健康、天然、美丽而且最重要的是健康。对于所有年龄段和活动强度的人而言，面包属于营养型资产。建议所有人都食用面包，但前提是你必须控制食用量，确保其始终为你带来愉悦感并符合你的活动强度。   面包是复杂碳水化合物（淀粉）的来源之一，吸收缓慢，因此可以带来饱腹感。由于富含纤维、优质植物蛋白、矿物质（钾、磷、钙、镁等）和B族维生素且脂质含量低，因此面包是一种营养成分完备的食品，有助于均衡人们的饮食。   面包已经在我们的饮食中占有一席之地，其用途已无须再作进一步证明。 均衡饮食指南 均衡饮食的目标是通过碳水化合物平均获取我们每日50％的能量，其中三分之二以复合碳水化合物的形式存在。这些碳水化合物为人体提供能量。   通常来说，面包成分中有50％-60％是复合碳水化合物。因此，它是我们饮食的真正盟友，营养丰富，可提供均衡营养。     “面包观察站”（L’Observatoire du pain）（法国）最近的研究表明：89％的成年人摄入过少的复合碳水化合物。营养失衡随之而来，并最终可能引起健康问题。（注：这些数据在其他工业化国家中几乎相同。在工业化国家，产品变得越来越精致，导致公共健康状况恶化）。   公共健康机构和许多营养学家建议每天摄入175到200克面包，每餐平均分配。 升糖指数糖（GI）   与纯葡萄糖指数100相比，升糖指数衡量了特定类型和数量的食物对血糖水平升高的影响。   食用某一种食物后血糖升高的幅度越小，说明该食物的升糖指数就越低。这一点与营养学是高度相关的，因为低升糖指数的食物会引起更少的胰岛素分泌和更好的饱腹感。   这是如何运作的？ 血糖水平的快速升高（尤其是高升糖指数食品）最终会导致体重增加。这是因为胰腺为应对血糖的流入而产生了大量的胰岛素。然后，机体被迫使用葡萄糖代替脂肪作为能源。由于脂肪不再用作燃料，因此存储并粘附在组织上。   频繁发生的血糖快速升高会导致机体反应中断，并导致高胰岛素血症。我们现在知道，这些负面代谢效应的最终结果是患上肥胖症、糖尿病和许多心血管疾病的概率增加。在工业化社会，这些疾病正呈上升趋势。   与普遍的看法相反，传统法棍的升糖指数值并不是很高，通常介于48到56之间，具体取决于烘烤工艺。   烘烤工艺、面粉类型及其提取方式以及与其他成分之间的相互作用都构成能够对面包升糖指数产生重大影响的因素。 关于面包历史的寥寥数语 在过去使用石磨的时代，小麦常常被磨成大颗粒。即使经过过滤（当然也只能粗略地过滤），所得的面粉也仍然十分粗糙。当时，面包的升糖指数在60到65之间，这是相当合理的。   这种面包（使用T80粗磨面粉制作）更有吸引力，因为它的唯一材料是天然酸面团，并因此大大降低了升糖指数。   在过去，面包是用粗面粉制成的，但仍然包含小麦的所有元素，因此得名“全麦面包”。由于面粉颗粒相当粗糙，而且面包的纤维和蛋白质含量较高，同时再加上酸面团的作用，因此面包的升糖指数更低（在35到45之间）。   对这些信息的了解成为当前发展趋势背后的原因，尤其是在欧洲，人们开始朝着“复古创新”方向发展，将传统工艺重新置于我们饮食习惯的中心，农产品领域、小麦、面粉和面包行业尤为如此。

保湿和抗老化是几乎能让所有女性心头一紧的永恒话题，都说省什么都不能省了抗老精华。在食品行业，面包也是一样。保鲜技术就像一瓶优秀的抗衰老精华，让面包在保质期内的每一天都像第一天那样新鲜。   面包保质期越来越长，并不意味着牺牲掉健康、口感和美味，随着烘焙科学的进步，通过工艺改进和保鲜科技的应用也可以做到。乐斯福燕子学院小课堂特邀乐斯福大中华区技术中心高级技术经理沈华老师，将通过5节系列课程为大家讲解面包保质期延长技术。从原材料选择，生产过程控制和配方调整等流程控制延长面包保质期，同时确保产品品质稳定。今天第一课我们先来了解一下为什么要延长面包保质期，国外面包行业的现状和中国的发展趋势。 为什么要延长面包保质期？ 一家传统的面包店意味着面包师傅从凌晨就要开始忙碌，赶在早上摆出新鲜诱人的面包供客人选择。晚上还可能会面临部分面包滞销，店主不得不为当天销售不完的产品买单。对消费者来说，传统面包店的现烤面包，货架期最多只有1-2天左右。不赶在最佳食用期限内吃完，面包就会老化口感变差，最后不得不扔掉。这样一来，也让消费者无法一次性购买较多，限制了消费者购买欲望。   随着面包的购买场景从面包店转移到网络，即便有外卖平台的帮助，普通门店覆盖的销售半径仍然充满局限。再加上面包师水平不一，出品难免有波动，人员流动频繁更加重了用人成本。店面租金和人工成本节节攀升，这些都让传统面包店面临着比以往更多的挑战。   于是，面包行业呈现出向工业化方向发展的趋势。工业烘焙用机器替代了人工，不仅极大地节省了人工成本，提高生产效率，而且让产品品质得以保持稳定。许多传统面包店采用工业化生产，建立了自己的中央工厂，变成了连锁品牌。   面包保质期变长，让面包的常温储存配送成为可能。这不仅解决了存储问题，还扩大了销售区域，较多幅度地减少了退货现象，消费者食用起来也更方便。由此看来，延长面包保质期成为开拓市场时极为重要的因素。   2000年左右，面包保质期延长技术在国外就已经广泛被推广。只是不同国家的消费习惯不同，对保质期长短的偏好也有所不同。但是技术的核心诉求是相同的，那就是开头我们提到的延长面包保质期。 从日韩、欧洲到中国 预包装面包随处可见 欧洲的面包保质期延长技术比较成熟，尤其是法国和意大利，不仅种类多，而且质量好，口味丰富。随着人们生活习惯和消费方式改变，消费者更喜欢用中长保质期的面包作为早餐和零食。再加上欧洲市场物流配方比较快捷，所以产品保质期以3-4周为主。   最近几年欧洲厂商普遍通过强化生产过程卫生控制、使用酸面种和天然发酵风味剂，以及延缓老化的功能成分来延长保质期，十分受消费者欢迎。   欧洲预包装面包市场特点 主要种类 ｜布里欧面包，牛奶面包，牛角包，丹麦类等 产品特点 ｜口感松软、美味，口味多样 包装规格 ｜独立小包装，家庭包装 保质期 ｜1个月左右 消费场景 ｜超市、便利店、酒店、车展等商店，作为早餐、茶点       休闲食品 主要品牌 相比较欧洲市场，日本、韩国市场的长保质期产品比较少，大部分面包保质期在3-5天左右。   日韩预包装面包市场特点 主要种类 ｜吐司，甜面包，丹麦类等 产品特点 ｜口感新鲜，甜，松软，馅料变化丰富 包装规格 ｜单个独立包装为主，单个产品重量60g-100g 保质期 ｜大部分3-5天，小部分1个月左右 消费场景 ｜超市、便利店，作为早餐、休闲食品 主要品牌 今年受到疫情的影响，越来越多消费者在关注方便美味的同时，也开始有其他的考量，预计未来30-60天保质期的产品会更受欢迎。 中国厂家可以学习欧洲的技术，尽量通过生产环境卫生控制等，同时适当提高面包含水量，让面包更松软好吃。   中国预包装面包市场特点 产品特点 ｜方便，新奇，美味，好看，健康，营养，安全 保质期 ｜短保质期：3-10天      中长保质期：30-60天 消费人群 ｜00,90后年轻人；健身人士；老年人；单身群体    不同的消费人群对不同产品类型的偏好不同 主要场景 ｜多元化，注重体验，电商渠道崛起 国内面包企业的困境 目前，中国面包企业仍然面临着很多挑战。生产短保产品工厂投资比较大，生产利用率低，厂家需要承担更多风险。而且保质期短就意味着销售区域比较小，无法实现远距离配送和销售，销售渠道和配送成本偏高，进而影响利润。产品退货率也比较高，增加了企业的负担。   而市场上的长保产品同质化十分严重，往往一个品类火起来之后，诸多企业一拥而上，压低价格抢占市场，导致利润特别低。许多企业单纯追求出新，不重视产品的持续改善，导致产品寿命变短。 面对这些问题，企业应该怎么办？下一期乐斯福燕子学院小课堂沈华老师将详细讲解延长面包保质期的技术原理和配方工艺，从根本上帮你解决这些技术难题。   视频讲解 ?延长面包产品保质期技术解决方案视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。   讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华   沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。   成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军