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通过前面的课程分享，现在我们知道如何科学地让面包保质期变得更长，但是谁来保证面包的风味？同一款吐司，有的品牌能做到保质期15天，而有的只能做到5天。保质期更短的那款面包，可能只是变「干」了，而不是变「坏」了。面包没有变质，但是风味却像是坐了“滑滑梯”，“溜了”的这部分货架期对于厂家来说都是货真价实的利润损失。  食品品质 包括了食品安全、感官特性和营养价值三部分 01 食品安全 保质期内不会变质，保障安全性。   02 感官特性 保质期内的风味、口感良好，不至于影响食用体验。   03 营养价值 保质期内的营养成分不至于发生明显变化。 我们常说，让面包的美味在保质期内的每一天都和第一天一模一样是基本不可能的，但是通过配方调整和工艺控制，可以大大延缓面包在保质期内风味和口感的变化，让面包的风味变化小到嘴巴难以察觉的程度。如何有效控制好面包保质期和产品质量？主要看生产流程设计与流程管控是否合理。本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解如何通过工艺控制，保持保质期内产品品质稳定。 五大关键控制点 01 生产环境 & 人员卫生 严格的生产环境和人员卫生管理是保证产品质量和安全的基本条件。 普通面包生产车间温度比较高、湿度比较大，再加上面团搅拌过程中面粉的粉尘飞扬，这些都很容易导致产品受到污染。所以必须严格控制生产环境，对厂房和设备定期清洗、消霉。 酵母Yeast = 10-50微米；多数细菌Bacteria 在0.5-5微米之间 霉菌易在湿热环境下繁殖，采用紫外线臭氧和清洁空气的杀菌方式都可以取得明显的预防效果。面包烘烤之后的冷却和包装区必须与其他车间隔离开，严格控制温度，过滤净化空气，让产品尽快冷却的同时避免污染。经过净化的空气清洁、凉爽，不仅可以改善车间卫生，同时还改善生产工人的工作环境。 *根据美国联邦标准和ISO标准，按照过滤器的类型和单位体积的最大使用颗粒数，对清洁空气进行分类。 02 搅拌&发酵 与短保产品相比，长保产品需要适当减少加水量，以方便控制水分活度和面团成型。同时通过充分搅拌或压面，确保面筋充分扩展。保证面团在醒发过程中能有很好的持气能力和面包体积。同时还要适当增加酵母用量，减少醒发时间，避免长时间醒发产生酸味和其他异味。 03 烘烤 因为长保产品的含水量较低，要特别注意烘烤阶段的时间和温度，避免过度烘烤影响面包柔软度，或者烘烤不足，导致产品粘牙，发霉变质。 04 冷却&切片 冷却是烘烤后的面包温度下降到环境温度的过程。冷却阶段需要在24℃-26℃无菌、清洁卫生的环境下快速完成。冷却时间要根据面包大小、中心温度到达35℃所需要的时间来确定。冷却时间过长，水分流失过多，面包会快速老化变硬。如果冷却时间不足，虽然面包看起来会很柔软，但是在包装内可能会产生水汽，导致面包在保质期内发霉变质。 对于包装前需要切片的吐司类产品，冷却时间短的情况下，切片机的刀片可能会成为污染来源，要每天或定时清理，用紫外线和臭氧消毒。更换不同类型产品，比如白面包、高纤维面包，含有巧克力或果脯等原料的面包时，也要注意及时清理消毒。 05 包装 产品烘烤后到包装前要避免任何手工接触，避免微生物污染风险。包装区的人员通道要采用更高的卫生标准，包装区空气需要过滤净化，室内温度和湿度也要严格控制。比较大的温差可能会导致包装类产品出现露水，导致面包变质发霉。 知识点来了 延长面包保质期的核心技术是保持面包的柔软、保水和抗老化，同时也要保证面包在保质期内不会变质发霉。在整个生产过程中，按下面这张表去做，可以让你的面包风味更上一层楼。   视频讲解 ?延长面包产品保质期工艺控制方案视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过168年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术，拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺，在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方，让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期，同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作） ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军   关于面包保质期延长技术更多细节，请持续关注乐斯福集团公众号订阅观看课程视频 延长保质期系列课程回顾 1 “超长待机”的冷冻食品，后疫情时代弯道超车 2 这两大挑战，决定了面包的「青春」 3 保质期3天还是6个月，到底是谁说了算？

「转载自文汇报」第一届全国技能大赛12日落下帷幕。比赛期间，“真香”的烘焙项目区域每每引发观众驻足。若是来得巧，正赶上一波选手作品完成打分，你还有机会现场品尝到这些代表着全国最高技能水准的烘焙大师们做出的美味。 烘焙，一项十分贴近生活的技能，技能大师们做出来的面包，和自家厨房烘焙的有何不同？“真香”的背后又有何秘诀？ “00后”的上海选手钟保根给出的答案是：面包也有灵魂。 根据比赛安排，选手要在11个小时里做出166个规定的面包，数量不多不少，包括常见的吐司、三明治、法棍等等，要写出每个面包的用料、设计意图、想法描述等等。此外还要创作、拼装一个高1.2米的艺术面包，以及带有地域特色的面包。 对于看点十足的艺术面包和特色面包，钟保根特别自豪地与我们分享道，艺术面包的主题是“金山银山就是绿水青山”，结合脱贫攻坚的背景，教练和我一起设计了农民直播带货的主题，农民和背景的高速公路、鸡鸭牲畜、农田等等，都由面包组成，寓意生活越来越好。对于上海地域特色面包，钟保根特地选用了上海崇明特产金瓜为馅料，搭配南翔小笼的外形，充满匠心。 选手们比拼的也不仅仅是“好吃”和“好看”。钟保根的教练、乐斯福中国烘焙中心经理陈玉翔介绍，面包的口味、造型、创意都是裁判评分的重要因素，重量方面，小面包的误差不能超过3克，大面包不能超过5克。 “面包是‘活’的，面团要使用酵母菌发酵，不同的环境温度、水温等都会影响面包最终的外观与口感，如果选手经验不够，操作不熟练，难免会出差错。”陈玉翔说。 钟保根出生于面包世家，长大后，他也爱上了做面包。从上海市贸易学校毕业后，他入职酵母生产企业、法国乐斯福集团中国烘焙中心，跟随经理兼教练陈玉翔开始了技能研发。勤奋的他曾参加过第45届世界技能大赛烘焙项目的上海选拔赛，也在全国和上海各类技能竞赛中获奖。此次备战国赛，钟保根早早便开始脱产培训，反复积攒经验值。 平日里，钟保根从事研发和技术支出工作，常常需要天南海北地出差，为食品企业、工厂、门店等现场演示面包制作。 “年轻人有创意、肯学习、干劲足，新鲜血液的加入推动了我们行业的发展。”陈玉翔从事烘焙行业20余年，近年来，烘焙行业迎来了新发展，社会与企业层面的激励机制和人才培养机制越来越完善。他表示，在乐斯福烘焙中心，已形成从“00后”到“60后”的人才梯度，“老的有经验，小的有创新。” “观念转变了，好苗子多了，我们的工艺也越来越提高了，可以给消费者带来更美味、更健康的美食。”陈玉翔说。 “未来，我可能会开一间自己的面包店。”钟保根期待满满。   原文报道链接： http://wenhui.whb.cn/zhuzhanapp/cs/20201213/383956.html?timestamp=1608530881581

「转载自上观新闻」第一届全国技能大赛正在广州举行。为期3天的比赛中，烘焙项目的比赛区域一直非常热闹，不仅人气十足，更是香气四溢。 既因为选手们的作品在裁判评分后将会现场发放给观众品尝，也因为观众们对这一司空见惯的生活技能也充满兴趣：“我们平时自己在家也能烤烤面包，技能大师们烤出来的面包，好吃的秘诀在哪？” 打工（è）了一天的记者闻着香味飘到了赛场，先忍不住替大家尝了尝，刚出炉的面包不仅“颜值高”，而且又香又甜～ 第二天的赛程安排最为紧密，上海选手钟保根需要在7.5小时的时间里制作9款不同种类的面包，平时我们在面包店里见到的种类几乎都有涉及，比如吐司、丹麦面包、特色面包、无糖无油面包等。此外他还要完成第三天艺术面包模块的配件制作，这是一个高度超过一米的组合作品，“比赛的主题是‘金山银山就是绿水青山’，结合今年脱贫攻坚的背景，教练和我一起对造型进行了设计，准备制作高速公路、农田绿地、鸡鸭牲畜，还有正在直播带货的农民……”一天的比赛结束，钟保根已经累得自称“有些虚脱”，说话时也扶着场边的围栏。 在许多观众看来，烘焙的“门槛”远不如飞机修理、工业4.0这样“不明觉厉”的项目高，家里有个烤箱，准备好原料，打开“B站”“小红书”学一学，就操练起来了。到了全国最高水平的技能大赛上，究竟要怎么个比法？ 选手们比拼的当然不仅仅是“好吃”。钟保根的教练陈玉翔介绍，面包的口味、造型、创意，都是裁判评分的重要因素，此外还有重量的要求，小面包重量与比赛要求的误差不能超过3克，大面包则不能超过5克。说话间，裁判员们就带着电子秤来到选手台前，逐一过磅称重。 “面包是‘活’的，如果一位选手经验不够，操作不熟练，就难免会出现差错。”陈玉翔介绍，由于面团都需要使用酵母菌发酵，因此不同的环境温度、水温、面温，以及操作过程中面团松弛时间的长短，都可能会影响到面包最终的外观与口感，“比赛的设备也和我们平时使用的不一样，技艺不纯熟的选手第一次使用可能会发生许多偶然状况。” 要降低突发状况的影响，就需要日复一日的反复训练。10月中旬开始，代表上海参赛的乐斯福中国烘焙中心烘焙师钟保根便在经理兼教练陈玉翔的指导下开始了脱产集训，“主要就是练稳定性。”钟保根曾参加过第45届世界技能大赛烘焙项目的上海选拔赛，也在全国和上海各类竞赛中获奖。 “年轻人有创意、肯学习、干劲足，新鲜血液的加入推动了我们行业的发展。”陈玉翔已从事烘焙行业20余年，在他看来，近年来行业迎来了新的飞跃式发展，越来越多的年轻人愿意投身面点行业，社会与企业层面的激励机制和培养机制也越来越完善，人才发展的路径也越来越多、越来越宽，“观念转变了，好苗子多了，我们的工艺也越来越提高了，可以给消费者带来更美味、更健康的美食。”   原文报道链接： https://web.shobserver.com/wxShare/html/321241.htm