Search
Close this search box.
Search
Close this search box.

Press

保质期3天还是6个月,到底是谁说了算?

01 02 03 滑动查看更多 前段时间被疫情带火的超长保质期食品突然走红网络,各路美食主播都忍不住跟风测评了一番。其中日本的面包罐头凭借长达3年、5年的保质期,口感依旧松软如初,美味程度甚至不亚于短保面包,惊呆了国内的小伙伴。让面包实现超长待机,靠的不仅是工艺、杀菌和包装等,更重要的就是配方设计。 国内的长保面包虽然没有日本防灾食品那样夸张的保质期,一般也就是达到180天。那么是谁决定一块面包的保质期是3天还是6个月?不同保质期的面包配方如何设计?本期乐斯福燕子学院小课堂将带大家了解如何通过配方设计,提升保质期内产品的品质。 原材料选择:贵≠好 当你拿到一款面包的配料表,会发现主要由4部分组成:基础原料、抗老化及保湿原料、调节水分活度原料和微生物抑制成分。通过调整不同原料的比例,可以设计出不同保质期长短的产品。上一期我们讲到,面包出炉后面临的2大挑战就是老化和变质。所以在设计配方时,要注意控制面包柔软度和水分活度,从而达到平衡来避免面包变质发霉。 5 大 基 础 原 材 料  5 大 基 础 原 材 料    · 如何影响保质期长短? 【水】 面包保质期长短与面包的加水量、含水量和水分活度有很大关系。一般来说,面包中的水含量越高,越容易维持面包柔软度,但是相应的保质期会变短。所以,随着面包保质期的延长,加水量和水分活度都需要下调。 【盐】 盐在面包发酵中维持着微妙的平衡。加盐本身可以改善面包口感、强化面团,有利于防腐。但是随着盐的用量增加,渗透压会变高,1克盐相当于6克糖所引起的渗透压。所以,保质期长的面包要适当减少盐的添加量,有利于缩短醒发时间。 【面粉】 面粉构成了面包的主体,对面包的品质影响也很大。面粉中蛋白质的质量和含量会直接影响面包体积和咀嚼性,间接影响面包组织气孔的大小和数量。所以,制作起酥类、吐司或者不同模具造型的面包时,面粉的延展性和弹性指标都有所不同。 【油脂】 油脂会影响面包的柔软性和化口性。如果使用了高融点的油脂,饱和脂肪酸结晶导致硬度增加,面包的柔软度和化口性就会降低。所以,根据面包保质期长短的不同,选用油脂的过氧化值、融点、固体脂肪含量等指标都要有所不同,不仅可以改善生产过程中的可操作性,同时可以避免产品在保质期内出现氧化、异味。 【糖】 配方和淀粉转化来的糖是酵母发酵的主要能量来源,糖不仅可以影响面包的色泽和香味,有利于面包保持柔软度,延长保质期,还能提升营养价值。但是不同的糖在甜度、醒发时间、烘烤上色、口感等方面有显著区别,所以我们要根据产品要求谨慎选择。 · 举个例子:配方决定了一条甜吐司能卖多久 配方设计决定了面包保质期的长短,不同保质期产品需要选择不同的酵母和改良剂。以甜吐司为例,不同保质期的产品,糖、盐、油脂、山梨糖醇等原料的使用都要调整平衡。在保证面包柔软、保水的情况下,确保产品在保质期内不会发霉。 选对酵母和改良剂   · 相当于成功了一半   一般来说,保质期比较长的产品含糖量比较高,含水量比较低,必须选用高糖、耐高渗透压的酵母。不仅可以缩短醒发时间,还能提升产品口感和生产效率。至于选择干酵母还是鲜酵母,要根据客户生产条件、配送条件和生产计划等来定。   a 鲜酵母 适用于配送比较方便的地区,客户有储存条件且生产计划稳定的情况。 b 干酵母 优势是配送成本低,更方便配料,常温条件下可以保存长达2年。   酵母 保质期 特点 乐斯福工业即发干酵母 (高糖型/低糖型)   常温 24个 月 专为工业客户量身定制,品质安全可靠,发酵力卓越,性价比高,发酵风味自然; 适用于各种面包的机械化生产 金燕鲜酵母   -4℃-4℃ 40天 活力持久,产气快、后劲足且发酵风味天然浓郁; 耐保鲜剂、耐高渗透压,适用于制作各种短保和长保面包 为了避免改良剂成分的重复添加,建议选用具有协同作用的复配改良剂,避免使用单一酶制剂或乳化剂导致面包发粘、没有弹性等质量问题。同时还能降低成本,减少各种软材料重复称重带来操作上的不便。 改良剂 保质期 特点 添加量 乐斯福工业复配面包改良剂-柔软型 18个月   适用于预包装短保产品(3-10天); 适用于体积较大产品; 内部组织细腻; 保持面包柔软新鲜 0.3%-0.6% 乐斯福工业超软改良剂 18个月 适用于预包装中长保产品(2周以上); 适合工业化工厂生产; 内部组织细腻; 保持面包柔软新鲜; 2.0%-3.0% 关于面包保质期延长技术更多细节  请持续关注乐斯福集团公众号 订阅观看课程视频 视频讲解 ?延长面包保质期解决方案之配方设计视频 乐斯福延长面包保质期解决方案 作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌,乐斯福拥有成熟的面包保质期延长技术,常年为大量国内外知名烘焙品牌和工厂提供技术服务。 ●  源于法国技术,拥有世界领先的延长烘焙产品保质期解决方案 ●  为客户改进配方和工艺,在保持产品口感前提下延长面包保质期 ●  根据最新市场趋势研发专有配方,让你的产品更美味、更健康 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节,帮助客户通过原材料选择、生产过程控制和配方调整等全流程实现延长面包保质期,同时确保产品品质始终如一。 讲师介绍 乐斯福大中华区技术中心高级技术经理-沈华 沈华老师毕业于美国烘焙学院,先后在美国亿滋食品,美国通用磨坊食品,香港南顺面粉公司,焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来,积累了丰富的技术和产品研发经验,愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术,以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。 成就与荣誉 ☑ 2017年中国焙烤制品标准化技术委员会(技术)委员 ☑ 2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号” ☑ 2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员 ☑ 2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’(面包部分)的编写 ☑ 2009年上海青焙坊第一任烘焙老师(社会责任和义务工作) ☑ 2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员 ☑ 2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员 ☑ 2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛 ☑  2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军

Read post

乐斯福香飘“四叶草” ,这个爆款展台又刷屏了

每年进博会上人气最高的展馆,必然是食品及农产品展区 。第二届进博会,单单乐斯福展台就吸引了12万观众,成为展馆“顶流”。     今年,这个爆款展台又来了!乐斯福不仅把烘焙厨房搬到进博会现场,还带着烘‍焙世界杯冠军队伍到场表演,就连进博会吉祥物“进宝”都跑来站台,成了各路‍媒体和观众们的打卡目的地。 爆款展台,市长、法国大使点赞 今年进博会共有80多家法国企业参展,也是乐斯福集团连续第三次进博之旅。   11月6日,黑龙江省哈尔滨市委副书记、市长孙喆,安徽省明光市委副书记、市长徐军和江西省正邦集团副总裁聂小洪专门来到乐斯福展位,与浦建菲总裁进行了深入交流。法国驻上海总领事馆总领事纪博伟来到乐斯福展位,品尝新鲜出炉的面包,感受正宗的家乡味道。 烘焙冠军秀,世界冠军为你做面包   2020烘焙世界杯中国队,是从进博会走出来的冠军队。第三届进博会上,在现场搭建一座国际化的烘焙厨房,同时以酵母和面包布置展场,邀请2020烘焙世界杯艺术面包冠军龚鑫老师打造两款进博会主题熊猫作品。 音乐熊猫 敦煌熊猫 左图为 烘焙世界杯冠军作品                               右图为 烘焙世界杯冠军致敬进博设计作品 在进博会的现场 ,更加精彩 。乐斯福邀请冠军团队:王莉、冠军队成员于鹏、鲁胚枝、龚鑫现场带来烘焙冠军秀,整个展期共呈现 20 场烘焙展演,近二十款冠军烘焙作品。经过紧张的制作,艺术面包冠军龚鑫在展会期间内打造出“进宝乐队”四款进宝熊猫,吸引了众人眼球。 图为世界烘焙冠军龚鑫作品—进宝乐队 乐斯福展位的烘焙厨房里,每天出炉的还有不同款式的西式 、中式面点 ,意式传统风味佛卡夏、地中海风味黄油餐包、那不勒斯披萨 、地中海风味芝士棒、意式风味帕尼尼、蒜香小法棍 ……   这些作品来自乐斯福中国技术中心的烘焙师,他们用最新的地中海风味预拌粉研发新品,第一时间制作分享给进博会观众 。来自乐斯福思宾格事业部的厨师们,为进博观众送上鲜味可口的红烧牛肉汤和韩式泡菜汤,分享品尝最新产品 Springer Umami AA 的美妙滋味。 图为人头马君度酒与法国乐斯福合作试吃现场 乐斯福集团与人头马君度的合作是本次展会的跨界联合, 两款与法国人头马君度集团跨界合作的创意面包,干邑醇香混搭发酵带来的原麦香,一出炉就成了广受好评的爆款。   签约不断,见证高光时刻   乐斯福集团与京东超市战略签约仪式现场   进博会一开始,乐斯福就拿下了多个签约项目。11月6日,乐斯福集团牵手京东超市,进一步加深合作,共同探索新品共创和品牌增长方案。11月7日,乐斯福签约国产高端零食品牌良品铺子,在工艺研发和品类创新上共同合作,携手跨界做“良品”。   乐斯福集团与良品铺子签约仪式现场   从左至右依次为:中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁 、乐斯福大中华区总裁浦建菲 、良品铺子股份有限公司总裁杨银芬、中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长张帅 11月9日,上海市徐汇区华泾镇党委书记李国荣和上海市徐汇区华泾镇人大主席施钧出席了乐斯福与广东联鲲集团的签约仪式。乐斯福动物营养与健康事业部与广东联鲲集团达成战略合作,将充分整合各自在研发、技术、产品和行业上的资源和优势。 乐斯福集团与联鲲集团战略签约仪式现场 从左至右依次为:乐斯福动物营养与健康事业部中国区水产业务经理林升、广东联鲲集团副总裁张松、乐斯福大中华区总裁浦建菲、上海市徐汇区华泾镇党委书记李国荣、徐汇区华泾镇人大主席施钧 11月10日,乐斯福与广东越群生物科技股份有限公司签订战略协议,就水产动物营养和可持续生态安全友好型养殖展开深入合作。 乐斯福集团与广东越群生物科技股份有限公司签约仪式现场 从左至右依次为:乐斯福动物营养与健康事业部总监刘小松、广东越群生物科技股份有限公司技术总监洪宇聪、乐斯福大中华区总裁Jean Philippe POULIN、广东越群生物科技股份有限公司总监助理李家月、乐斯福动物营养与健康事业部水产业务经理林升 随着中国民众新一轮的消费升级,消费者对食品的品质、风味、营养成分有了更高的要求。作为一家生物科技型跨国企业,乐斯福在中国扩大市场具有更大的可能性。更多企业正在通过进博会走进中国,世界的距离也在进博会上拉近。今天展台上的前沿技术与产品,明天就摆上了超市的货架,端上了我们的餐桌。相信借助进博会这个举世瞩目的平台,我们与未来的理想生活也越来越近。

Read post

三刷进博会:世界冠军路演,新品亚洲首发,今年乐斯福又要带来什么圈粉神操作?

第三届中国国际进口博览会倒计时 0天 “中国市场这么大,欢迎大家都来看看”,11月5日-10日第三届中国国际进口博览会即将在上海拉开帷幕。世博会的老朋友乐斯福也即将受邀第三次参加进博会,在这场备受瞩目的国家级展会上为大家带来不一样的精彩。   2019年第二届进博会乐斯福展位盛况回顾   去年乐斯福把路易·乐斯福杯亚太区选拔赛的比赛现场搬上进博会,中国队也是在这场比赛上成功晋级了烘焙世界杯决赛,6天时间圈粉12万观众。今年乐斯福又将以何种面貌与大家见面?一战成名的中国队将为我们带来什么样的惊喜?马上为你揭晓!   共聚进博,盛情款待。乐斯福不仅把产品摆出来给你看,还精心制作成美味让你品尝。现场邀请2020烘焙世界杯冠军团队现场展演,与此同时,乐斯福大中华区技术中心精心制作31个国家和地区的特色烘焙面包,更有乐斯福烘焙事业部新品——地中海风味预拌粉在亚洲首发,明星产品新升级燕子酵母助阵,思宾格事业部新品Springer Umami AA的现场试吃,让你来了就不想走,逛完吃完还意犹未尽。 烘焙世界杯冠军路演   邀你品尝冠军面包的滋味! 中国队夺冠瞬间 从进博会走上国际顶级赛事的中国队即将回归进博舞台,这是他们在法国夺冠后进博会。3位冠军选手将现场还原夺冠款面包制作,邀请现场观众品尝冠军面包的滋味。 重磅!中国队首次登领奖台并夺得烘焙世界杯冠军  烘焙世界杯法国决赛中国队艺术面包作品——音乐熊猫   在烘焙世界杯决赛上,中国队制作的艺术面包“音乐熊猫”吸引了全球各路媒体的闪光灯一路跟拍。艺术面包相当于用面包搭建出一座雕塑,难度不仅在于制作的精细程度和巧妙构思,还需要让上百个配件完美保持平衡。整个音乐熊猫差不多真人大小,有1.6米高,重15公斤,耗时整整8小时完成,全身上下将近500个配件全部可以食用。   熊猫既是我们中国人的国宝,也是进博会的吉祥物。冠军熊猫手握四叶草,邀请全世界宾客来到进博会的舞台。中国队用这只代表了和谐与爱的大熊猫征服了比赛现场的评审,也让中华文化再次走向世界。这一次,吸睛无数的“音乐熊猫”将以全新的形象现身进博会,为烘焙世界杯冠军路演站台打CALL。 明星产品助阵   中西式美味一站到齐 除了经典的燕子酵母和思宾格新品,乐斯福还将把地中海风味预拌粉等几款明星产品带上进博会。 既然是专注食品领域的“优等生”,只是看看当然不够。来自燕子学院的师傅们将在现场把产品做成各式中西美味,几十种面包、披萨、面点任你品尝。 减盐提鲜的味精替代品 即将亚洲首发 消费者在追逐鲜美风味的同时,越来越注重食品健康和低盐饮食。乐斯福集团旗下的思宾格品牌根据市场需求特点,研发了酵母提取物产品Springer® Umami AA。 这款产品富含天然呈味核苷酸和氨基酸,在提升食物整体风味的同时,还能带来浓郁的天然鲜味,同时达到减盐30%的效果。因为原料来自天然酵母,Springer® Umami AA适合天然无添加的配方,可广泛运用于调味料、腌渍料、酱油、酱料、汤料、火锅底料及方便食品各类食品配方中。 在进博会上的亮相将是Springer® Umami AA在亚洲的首次发布,现场还会有使用产品制作的红烧牛肉汤、韩式泡菜汤,让大家感受酵母提取物在菜品中的奇妙应用。 双平台直播   专业主播带你在线逛展 今年的进博会没有安排公众开放日,无法到现场逛吃逛吃的朋友也不用遗憾,乐斯福将在天猫旗舰店和抖音(燕子酵母魔法烘焙)分别进行直播,邀请专业主播带你在线逛展。   天猫搜索“乐斯福旗舰店”或者扫描下方二维码     抖音平台搜索“燕子酵母魔法烘焙” 马上关注乐斯福天猫旗舰店和燕子酵母魔法烘焙抖音账号,准时打开手机,0距离直击冠军团队路演,获取冠军同款产品。

Read post

Press contact

Lesaffre China

CONTACT US

c.communication@lesaffre.com

Follow us

乐斯福公众号

燕子牌公众号