Press-old - Lesaffre

上海广播 | 两代烘焙人接力用精湛技能让面包飘香在美好生活里

2020-12-16

「转载自上海电台」12月10日至13日，第一届全国技能大赛在广州举行。这是新中国成立以来我国举办的规格最高、项目最多、规模最大的全国性、综合性职业技能赛事，共设86个比赛项目，包括23个国赛精选项目。来自乐斯福中国技术中心的烘焙师钟保根，代表上海队出战，荣获烘焙（国赛）银牌。此次比赛共设10.5小时，包括甜面包、无糖无油、起酥类、特色面包等107个面包及1款艺术面包，大赛时间短、强度高，钟保根表现出了很好的比赛适应能力和现场竞技状态。钟保根的随队教练、乐斯福中国技术中心烘焙经理陈玉翔在备赛的近3个月时间里，日夜陪伴着选手。陈玉翔是烘焙行业的 “全国技术能手”，曾荣获“全国焙烤职业技能竞赛全国面包技术比赛金奖”、“上海焙烤名师”等多个殊荣。 2018年，钟保根还只是一个不到20岁的学生，陈教练在第45届世界技能大赛上海选拔赛上发现了他，钟保根积极刻苦的样子给陈教练留下了深刻的印象。乐斯福每年都会从高校吸纳优秀毕业生，经过多方考察之后，陈教练邀请钟保根加入乐斯福中国，成为技术中心的一名烘焙师，在烘焙领域继续深造。此次比赛，陈教练一直在外围观赛。在他看来，这次比赛是钟保根职业生涯中重要的时刻，也是整个烘焙行业、所有烘焙人值得纪念的时刻。陈教练回忆，早在1995年自己刚入行的时候，国内的烘焙行业发展十分单一，与国外的技术水平差下了一大截。经过一代烘焙人的努力，中国烘焙师的水平突飞猛进，行业也慢慢初具规模。近几年，中国烘焙师屡屡登上国际大赛领奖台，在世界烘焙界占有了一席之地。烘焙技能人才的发展是整个行业前行的核心动力。作为酵母和发酵领域的全球主要参与者，乐斯福集团长期致力于烘焙人才培养，积极推动烘焙行业的健康高效发展。世界上每三个面包，就有一个是使用乐斯福酵母。从1853年发展至今，乐斯福集团已经在全球建立起一支行业顶尖的人才队伍，成为业务涉及烘焙、食品风味和趣味、营养与健康和生物技术的现代化创新型企业。第一届全国技能大赛上海队烘焙组的备赛阶段，乐斯福中国技术中心不仅全方面给予场地、设备、原料支持，还在技能培训、技术提升等方面派出优秀教练全程指导。同时，乐斯福支持选手脱产备赛，并以丰富的赛事经验和世界顶尖水准为选手赋能，推动行业发展，助力更多优秀烘焙人对“面包飘香”的向往。原文报道链接：http://www.news1296.com/smg/cms/app/5.5.0/share.html?loader=%7B%7D&viewport=%7B%22tag%22:%22h-viewer%22,%22data%22:%7B%7D%7D&view=%7B%22tag%22:%22c-share-content-view%22,%22history%22:true,%22in%22:%7B%22key%22:%22d55a3d23-b577-4d12-8c91-94e302c65012%22%7D%7D

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师徒上阵全国技能大赛喜摘银牌，实战检验乐斯福人才队伍

2020-12-15

乐斯福20岁小将出征国赛喜摘银牌每天训练超过12小时，跟着师傅一个一个抠技术细节，查缺补漏。在过去3个月里，年仅20岁的乐斯福技术中心烘焙师钟保根，每天在师父陈玉翔带领下刻苦训练，最终代表上海市在首届全国技能大赛上摘得一枚银牌。乐斯福中国技术中心烘焙经理陈玉翔（左）乐斯福中国技术中心烘焙师钟保根 12月13日中华人民共和国第一届职业技能大赛在广州落下帷幕，2557名来自全国的技能高手经过3天的激烈比拼，最终决出高下。作为新中国成立以来首次举办的竞赛规格最高、项目最多、规模最大、技能水平最高的综合性国家职业技能大赛，堪称我国职业技能的“全运会”。今年秋天，在上海市人社局委托上海市食品协会组织的上海市选拔赛上，钟保根在高手如云的比赛中脱颖而出，代表上海市参加全国决赛。乐斯福中国技术中心经理陈玉翔被上海市人社局指定为随队教练，一同备战出征。在广州比赛现场，钟保根与其他31名来自全国各地的高手同台竞技，要在10.5小时内完成包括甜面包、无糖无油、起酥类、特色面包等类型在内的92个面包，以及1款艺术面包。如此高强度的比赛节奏，不仅对技术熟练度和创造性要求极高，对选手的心理和体力也是一场极大的考验。随着造型各异、香气扑鼻的面包陆续出炉，钟保根不仅在规定时间内圆满完成了所有比赛项目，而且表现出了很好的比赛适应能力和现场竞技状态。看到钟保根的表现，站在台下的陈玉翔教练也露出了满意的笑容。陈教练不仅是乐斯福中国技术中心经理，还是“全国技术能手”，曾荣获“全国焙烤职业技能竞赛全国面包技术比赛金奖”等多个奖项。培养“大国工匠”，助力烘焙行业前行乐斯福每年都会从优秀毕业生和烘焙师中发掘有潜力的技术型人才，吸纳进企业，钟保根就是陈玉翔经理在一场比赛上发现的“好苗子”。2018年钟保根还只是一个不到20岁的学生，陈教练在第45届世界技能大赛上海选拔赛上发现了他，钟保根积极刻苦的样子给他留下了深刻的印象。2019年陈玉翔经理邀请钟保根加入乐斯福中国，成为技术中心的一名烘焙师，在烘焙领域继续深造。进入烘焙行业，从入门到精通，到最后成为顶尖的烘焙大师，需要大量时间与技术的积累。近几年我国烘焙行业快速发展，市场规模突破2000亿元，各种风靡市场的烘焙新产品层出不穷。消费者在追求美味的同时，更注重营养均衡与健康。这就导致烘焙行业出现巨大的人才缺口，尤其是有创新能力的技术型人才。在第一届全国技能大赛开幕式上，习近平主席致信指出，“技术工人队伍是支撑中国制造、中国创造的重要力量。各级党委和政府要高度重视技能人才工作，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，激励更多劳动者特别是青年一代走技能成才、技能报国之路，培养更多高技能人才和大国工匠，为全面建设社会主义现代化国家提供有力人才保障。” 正如习近平主席所说，技能是技术人才的立身之本，而人才是企业的核心竞争力。对一家企业来说，能否拥有一支高素质的技能人才队伍，决定了这家企业能够走多远。乐斯福一直注重技术型人才的培养，为有潜力的烘焙人提供完善的培训和训练环境，名师团队悉心培训，让烘焙师通过各项赛事不断精进技术。创立167年以来，乐斯福正是凭借不断的技能提升和技术突破，才成为酵母和发酵领域的全球主要参与者，成为一家涉及烘焙、食品风味和趣味、营养健康以及生物科技领域的大型现代化企业。乐斯福大中华区总裁浦建菲（左一）为选手钟保根（左二）、教练陈玉翔（右一）助力首届全国技能大赛的举行，是检验乐斯福人才梯队建设的一个契机，我们坚信，在上海市人社局和上海市食品协会一如既往的支持与指导下，乐斯福会坚持在技术领域开拓创新的理念，秉承发掘人才与培养人才的初心，从而助力一代又一代烘焙师成就梦想，并最终为中国烘焙行业培养更多“大国工匠” ，为行业快速发展尽绵薄之力。

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面包之路，从柔软这一步开始！

2020-12-05

面包的柔软之路面包制品的柔软度是多种特性（柔软性、柔韧性和弹性等）相融合的结果，不同特性的组合会产生不同的柔软度，如法棍柔软、富有弹性的内部结构吐司柔软、入口即化的质地等。因此，我们必须从整体上把握面包制品的柔软度，分析所有可能影响产品质地的因素：原料、工艺、保存参数等。要获得我们想要的品质，必须在这些因素之间达到平衡，并坚持以下两条主线：改善初始柔软度；为方便消费者购买而尽可能延长产品的保存期限。为获得理想的柔软度，可添加包括酶、乳化剂、胶体、油脂等在内的很多原料。但无论如何，我们必须选择恰当的成分，迎合不同消费者的口味。从8月开始，我们将分三篇，详细为大家分享“提升和保持面包制品柔软度”的技术干货。今天，我们首先从柔软的概念和起源开始讲起…… 01 柔软度——一个复杂的概念由于不同国家和文化对柔软度有不同的期望，并且消费者偏好也不尽相同，因此柔软度成为面包产品的一项复杂特征，必须对其进行明确定义。 1.1 强烈的文化维度在产品质构形成的过程中，柔软度起到了很大作用。它是各个国家特有的文化维度所代表的参数。消费者对柔软度的期望差异很大，例如，在非洲，我们可以看到各种类型的质地在此共存。 1.2 多种表达柔软度也存在语义学上的一个重要问题。当我们谈论面包产品的柔软度时，我们指的是什么？对科学家而言，是指“通过视觉、触觉和动觉察觉到的结构、机械和表面特性的感官和功能表现”(Szczesniak，2002年)。另一方面，对于面包师而言，面包产品的柔软度涉及一个特定问题，即减缓面包芯的变硬并延长产品的保存期限。最后，对于消费者而言，面包产品的柔软度不仅是感官品质指标，而且还是新鲜度指标。因此，对柔软度的不同期望取决于不同人士所具备的各个类别知识的性质：消费者(外行知识)、研究人员(科学知识)或面包师(商业知识)(Roussel等人，2006年)。这些观点上的差异还可以通过感官体验的多维层面来解释，涉及触觉、“咀嚼”特征(弹性、湿润度、奶油感和丝滑感下降)、外观(体积、气孔)、长保质期等。因此，在没有统一定义的情况下，可以通过质构组成对柔软度(柔软性、柔韧性、粘性、弹性等)进行描述。 02 柔软度的起源产品的柔软度主要取决于其含水量、脂肪含量、体积和面包芯结构。这些因素是配方成分和制作工艺相互作用的结果。它们给了产品最初的柔软度，被消费者视为一种质量标志。 2.1 原料成分的影响面包制作过程中使用的所有成分都会影响产品的柔软度。作为面包制作过程中最重要的成分，面粉是导致面包芯中存在气孔并促使面包芯具有柔韧性的主要原因。例如，低筋粉会使面包芯细腻，而高筋粉会使面包芯更具抗性和弹性。因此，重要的是要了解面粉质量，从而为实现理想的柔软度而勾勒出配方和工艺。添加油脂，尤其是在布里欧或油酥点心产品中添加油脂，会增加这些产品的奶油感。熔点约为30°C的油脂会在口腔中产生柔软感。因此在选择此类成分时，考虑熔点至关重要。鸡蛋在此类产品的柔软度和气孔形成中同样发挥着重要作用。蛋黄有助于形成稳定的乳状液，而蛋清在70°C时会凝固，有助于缩短烹饪时间，从而最大程度地保留水分。糖通过减少游离水量(通过测定水活)增加面包芯的柔韧性和湿润度。因此，糖有助于延长产品的保质期。最后，使用酸面种通常可以产生较硬的质地。某些类型的酸面种会在面团中释放多糖，对柔软度产生积极作用。多糖是由某些酸面种细菌产生的复合糖，它们的作用方式几乎与胶体相同：胞外多糖被认为具有更好的保水性，可与面团中的淀粉和面筋相互作用(Jakob等人，2012年)。因此，在某些情况下，它们可能会降低面团的筋度和弹性(Galle等人，2012年)并延长面包的保存期限。 2.2 工艺影响面团搅拌是影响柔软度的关键工艺之一，因为在此阶段进入面团中的空气会导致烤面包中产生气孔。不同的搅拌技术会影响面包中气孔的结构。搅拌速度会影响空气的掺入多少，而部分真空状态则有利于形成具有极细气孔的面包芯结构。就吐司而言，面团的形状也将影响面包芯结构。相比将面团揉捏成球形或圆形，U形面团会产生更均匀、更细的气孔。相比其他形状，人们认为U型和蜗牛型可以产生更柔软的面包芯同样，发酵也会影响气孔和面包芯体积。在美国，有一种面包制作工艺称为“中种法”，在进行两次搅拌，中间静置发酵几个小时，让面团更好地发生水合作用和发酵。最终形成的面包芯既细腻又均匀，并且气孔比直接面团工艺产生的气孔更小。其他技术也可能会改变产品的柔软度，例如汤种法(乐斯福技术图书馆1289：黑麦面包的柔软度)。例如，在俄罗斯，俄式裸麦汤种被添加到黑麦面包的制作中。汤种法改善了成品的感官品质、柔软度、咀嚼性、口感和保存期限。冷却是影响面包质地的另一个关键步骤，它是指面包烘烤后的冷却时间。在这一阶段，面包芯中的水分以水蒸气的形式逸出。因此，对于包装产品，烘烤后过快进行包装(更高的霉菌生长风险)，必须考虑包装内存在水分的风险；过慢进行包装(水分过多流失会降低柔软度)，必须考虑产品表面过分干燥的风险，因此必须达到一种平衡。技术干货，分享继续。下期，我们将为大家带来面包柔软度测量，从仪器到感官，教你识别面包的柔软度类型。关注乐斯福集团LESAFRRE微信公众号，更多技术好文，行业干货别错过！

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乐斯福出席2020年国际食品安全与健康大会，助力行业提升食品安全水平

2020-12-03

12月3日，2020年国际食品安全与健康大会在北京召开。今年中国的食品行业恰逢工业化、现代化历史机遇，站在新的历史方位，迎来以“大规模、大业态、大市场、大安全、大品牌、大科技”为特征的“大食品”时代。伴随着新冠肺炎疫情的常态化及其对经济社会的深刻影响，全球食品科技与产业界对后疫情时代可能面临的需求与挑战高度关注。 2020年国际食品安全与健康大会以后疫情时代食品安全与健康为主题，得到了国内外各方的高度关注，国家市场监督管理总局、科学技术部、农业农村部、中国科协、北京市科协等部门及相关国际组织予以大力支持。乐斯福作为全球发酵行业领军企业受邀参会，乐斯福集团大中华区总裁浦建菲在企业家高峰对话上做主题发言，分析后疫情时代食品产业的机遇与挑战，结合乐斯福的经验分享了行业应对策略。乐斯福发现近些年以来，尤其是疫情期间，中国消费者对食品的质量、风味和营养提出了更高的要求，并且更倾向于选择强势和知名的品牌。这对广大食品企业来说，既是新机遇，也是新挑战。乐斯福疫情期间位于世界各地的工厂满负荷运转，在保证员工安全的情况下，为全球食品行业提供足够的必需食品原料和发酵产品。后疫情时代，正如各行业客户和消费者所期望的那样，乐斯福将为食品与其他行业开发并提供更健康的配料和解决方案。乐斯福在第三届进博会上刚刚发布了最新的天然调味产品，不仅可以作为味精替代品使用，还能达到减盐30%效果。除此之外，乐斯福还将陆续发布新型维生素，清洁标签解决方案等一系列符合消费趋势的产品和解决方案。乐斯福在产品上使用了特殊的二维码，客户可以扫描二维码查询相关信息。同时，乐斯福相信区块链技术可以为食品提供更清晰的溯源途径，希望行业能共同努力早日实现这个目标。随着我们进入后疫情时代，对食品与免疫力增强以及人体健康之间的关联性研究成了摆在全社会面前的重要课题。乐斯福将发挥行业领军企业作用，为改善食品安全水平，提供更健康的原料，在发酵科技这一广阔领域发挥更积极的作用。

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乐斯福发酵营养元首届研讨会 “优质益生菌”助推生物科技

2020-11-17

11月18日星期三欢迎加入乐斯福发酵营养元事业部首次网络研讨会 Join us online on Wednesday, 18 November for our first-ever virtual FERMENTATION masters series! 请于11月18日，星期三，加入我们的首届线上发酵大师系列研讨会：“如何生产优质益生菌并在蓬勃发展的市场中脱颖而出.” Join us online on Wednesday, 18 November for our first-ever virtual FERMENTATION masters series, “How to Produce Quality Probiotics and Stand Out in a Booming Market.” 扫描二维码注册 Scan the QR code to register 11月18日星期三 14:00 首届虚拟发酵大师系列这些重磅嘉宾来袭！印度Chr – Hansen的资深科学家 Furqan Ali博士 Dr. Furqan Ali, Senior Scientist at Christian Hansen India 如何在蓬勃发展的益生菌市场中脱颖而出？ How can you stand out in the booming probiotics market? ChristianHansen公司拥有超过145年开发和生产优质益生菌的经验。 Christian Hansen has over145 years of experience developing and producing high quality probioticbacteria. 欧睿国际食品营养行业经理 Maria Mascaraque Maria Mascaraque, Euromonitor’s Industry Manager for Food & Nutrition 由于新冠肺炎，益生菌产品的市场需求有所提高，因为其能增强免疫力。 The COVID-19 pandemic has boosted marketdemand for probiotic products for their immune-boosting abilities. 欧睿国际食品营养行业经理MariaMascaraque博士讲解关于这一新的市场机遇和制造商应该考虑的事项，以确保我们走在前列。 Dr. Maria Mascaraque,Industry Manager for Food and Nutrition at Euromonitor, talks about this new marketopportunity and considerations manufacturers can make to ensure they’re on topof the trend. 诺维信One Health的销售总监 Gilles Jequier Gilles Jequier, Novozymes One Health Head of Sales 我们现代的生活方式带来的许多巨大健康挑战可在微生物水平上进行解决。 Manyof the profound health challenges resulting from our modern way of life can beaddressed at the

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招募令 | 乐斯福集团

2020-11-16

乐斯福招聘本官方公众号将开通“招聘信息”栏目。您可以通过我们的公众号“走进乐斯福” 关注到我们的招聘信息。了解Lesaffre-乐斯福世界上每三个面包就有一个是使用乐斯福酵母，乐斯福集团作为酵母行业全球重要参与者，致力于为全世界提供烘焙，营养健康，调味等优质产品及解决方案。职位信息电商运营经理工作地点：上海市主要职责 01 全局规划不同种类的电商平台，并维护与之的关系； 02 与市场部密切合作，保证所有的商业行为与市场&品牌计划一致； 03 负责全网销售的上市、推广、日常维护。确保运营顺畅，优化营销平台和门店产品排名； 04 负责销售活动的执行和配合，收集市场和行业信息，提供有效的应对计划，以创造更多的流量和销售额； 05 管理产品库存以确保线上供货； 06 制定销售计划，完成销售目标，处理客户关系维护； 07 了解如何做电子商务。对相关支出管理有良好的业务洞察力，以确保投资回报率（ROI）的效率水平； 08 为潜在的新平台提供专业建议，以发现我们的新机会，通过内部团队的相关支持推动新平台的开发； 09 协助直属经理完成其他的项目与任务。职位要求 01 市场、电商、商业专业或者相关领域本科以上学历； 02 至少5年食品相关行业电子商务领域工作经验（优先考虑快速消费品）； 03 具备天猫等大型电子商务平台运营背景，京东优先考虑； 04 以客户为中心，业务知识丰富； 05 对电子商务行业最佳实践有很好的理解；对当今电子商务趋势、工具、技术和技术具有较高的能力/熟练程度和知识； 06 理解电子商务趋势、分析和KPI制定，以及电子商务销售预测的能力和规划经验将是一项额外的加分项； 07 结果导向和良好的团队精神； 08 较强的人际沟通和影响能力，适应能力强，保密意识强； 09 有创新精神，有创业精神，能独立工作； 10 良好的中英文书面和口头沟通能力。 * 长按识别上方二维码一键投递职位信息平面设计师|美工工作地点：上海市主要职责 01 根据企业公众号运营要求和整体设计风格，参与创意策略的研讨和制定； 02 为运营内容和活动提供视觉设计支持，通过良好的视觉传达与表现，增加品牌感染力，并提升用户的视觉体验； 03 负责线下相关项目，活动，专题的设计与创意工作； 04 与整个团队配合，共同提升公众号或相关活动的影响力，增加公众号或活动的推广效果； 05 独立运营管理微信、微博等社交媒体平台。制定有效的内容运营计划； 06 部门领导交给的其他工作。职位要求 01 大专及以上学历，美术，平面设计，广告等相关专业； 02 3年以上平面设计工作经验，有广告公司或公关公司从业经验优先； 03 精通常用美工软件Photoshop，Illustrator，Coreldraw，Dreamweaver等； 04 具有深厚的美术功底和和良好的创意策划能力，对色彩有深刻的把握力，独特的设计风格，独到的创意视点与创新意识； 05 熟悉微信网页制作，能与公众号文案紧密配合；熟悉企业运营设计，可与公司宣传部门完美协作； 06 对设计趋势有较强的敏感度，具备开阔的眼界； 07 热爱设计行业，责任心强，善于思考具有较好的团队合作意识，沟通能力。 * 长按识别上方二维码一键投递应聘方式 01 将您的简历发送至：hr.talent.cn@lesaffre.com 02 扫描二维码通过乐斯福官网进行投递（有任何问题拨打电话：021-61152788-306）

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