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作为全球酵母和发酵领域的重要参与者，乐斯福一直强调通过培训、比赛和交流等方式来传授烘焙技术。多年来，乐斯福烘焙中心在世界各地建立了庞大的人才网络，让我们能与世界顶尖烘焙精英接触，分享行业内最前沿的技术知识，共同推动行业的文化交流。 上周，Cyrille Van Der Stuyft 受邀到上海演示关于法式面包的最新技术。Cyrille先生是2015年MOF（Meilleur Ouvrier de France）“法国最佳手工业者/工匠”获得者。   Cyrille Van Der  Stuyft  MOF Baker “ 我来自一个烘焙师家庭，在面包房中长大。15岁时，父亲为我选择了这份他一直从事的工作。2006年， 我获得了对于我个人挑战而言的圣杯 “法国最好的年轻面包师之一”的殊荣。勤奋和毅力一直定义着我的风格，它让我达到了同行期待的卓越。分享、传递、交流是我们行业的基本价值观。这也是为什么在获得了MOF的头衔后，我还是以此价值观成为一位培训师，并且贯彻在我每一次的展示中。我们将共同发展我们的业务的同时保持着我们的价值观。 ” 在强手如云的2015年MOF面包大赛中，27岁的Cyrille一举获得MOF（Meilleur Ouvrier de France）“法国最佳手工业者/工匠”的荣誉称号。这位年轻的烘焙大师身上有着太多耀眼的光环：2015新晋面包MOF、天才面包师、面粉专家……   什么是MOF？ Meilleur Ouvrier de France法国最佳手工业者奖 (简称MOF奖)是由法国颁发的旨在评选法国各手工行业佼佼者的一项最高殊荣。在法国“MOF”奖是全国乃至整个西方手工业届最杰出的的奖项，可谓“手工业届的诺贝尔奖”。获奖者不仅是追求完美的高超技艺，亦是宣扬法国艺术和文化的桥梁。1924年MOF大赛第一次举办，最初的目标是要在手工业、商业、服务业、农业等领域评选从业的佼佼者。而手工业匠人不管学历如何，只要能夺得冠军，其头衔就等同于获得了“荣誉大专学位”，冠军奖牌就是明证。MOF奖是得到法国总统府承认的法国手工业最高殊荣，并有机会得到总统的亲自颁奖。在法国拥有崇高的地位，常具有权威性和公信力的一个荣耀。（来源：百度百科）   这已经不是Cyrille先生与乐斯福的第一次合作了，在来上海之前，他去了乐斯福在意大利的客户那做过演示。 这次，乐斯福特邀他来上海展示甜面包、丹麦面包及其它烘焙行业作品的制作，并分享面粉的专业知识，深度剖析T55、T65和其他面粉的不同之处。 什么是T55/T65？ T=Type, 在面粉中表现为T55/T65等等，代表面粉的型号，属于法国的面粉国标。T后面的数字代表灰分（矿物质）含量。T55的灰分含量为0.5-0.6%，T65的灰分含量为0.62-0.75%。  传统T55/T65和一般T55/T65的区别在于面粉中的添加物。一般面粉中允许添加面筋粉、蚕豆粉、大豆粉、麦芽粉、淀粉酶、抗坏血酸（维他命C）、半纤维素酶、失活酵母、葡萄糖氧化酶等。传统面粉中只允许添加面筋粉、蚕豆粉、大豆粉、麦芽粉和淀粉酶。（翻译自：法国国家烘焙学院（INBP）教材《Devenir Boulanger》2004年9月出版） 下面是他这次在上海给我们演示的法式布里欧的一款制作配方。 Brioche (布里欧) 在本次演示会中，Cyrille Van Der Stuyft 现场制作了10多款产品，乐斯福烘焙中心的师傅们全程参与了学习和制作，并交流了心得体会。 两天的演示会非常成功，让所有参与者对面包的制作、面粉的使用都有了更全新的认识，纷纷表示希望今后能有更多这样分享交流的学习机会。   乐斯福烘焙演示会将定期在上海技术中心举行，我们的演示会将由内而外进行全方位分享，全面关注烘焙技术人员发展的同时，为培养更多优秀的烘焙人才贡献自己的力量。 烘焙世界杯 创始于1992年的烘焙世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛，其创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术层次，并互相竞争，提高技术水平和烘焙产品的品质，赋予烘焙业国际化的文化展示，促进国际烘焙趋势的交流发展。烘焙世界杯是烘焙业高等级的赛事，代表着高水准的烘焙技术与行业趋势。由于烘焙世界杯的高质量和高水准，越来越多的烘焙经营者希望能借这个平台作为其展现才能与天赋的世界舞台，与其他烘焙高手切磋专业的技能。发展至今，它已经成为一个设定了行业基准的世界性烘焙比赛，是烘焙行业里不可或缺的一场世界级活动，被大家称为烘焙界的“奥林匹克”。 路易·乐斯福杯 为了选拔出最优秀的烘焙师，“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛作为烘焙世界杯选拔赛，每四年举办一次，已拓展到了西欧、东欧、中欧、亚太、拉丁美洲、中东/非洲六个地区，成为了一个获得全球公认的、设定了行业基准的世界性烘焙比赛。 “路易·乐斯福杯”分为区域选拔赛，国家选拔赛以及国际选拔赛，参赛者需要经历各区域严格激烈的选拔才能最终拥有角逐烘焙世界杯的资格，尽管比赛过程激烈繁复，烘焙师们还是视进入此项赛事选拔为至高的荣耀。 也许你还想看 官宣：晋级国家队冠军选手精彩亮相，让世界见证中国的烘焙力量！ 技术贴 | 第五届路易·乐斯福杯，你关心的技术问题都在这里! *本文部分图文来自新闻媒体 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。

  第五届路易·乐斯福杯中国赛区总决赛 已经完美收官！ 每一位选手都为之付出了很多 这不仅是个人的荣誉 更是代表着中国烘焙在世界的地位   烘焙世界杯始创于1992年 每4年一届 被称为烘焙届的“奥林匹克” 不仅在比赛规格、影响力和覆盖面等方面 影响着烘焙行业的发展 同时极为严格的评选标准 也是行业内众所周知的 在评选结果公布之后 热情的粉丝们也都纷纷给我们留言 大家对评选的标准十分关心 为什么作品这么完美，却没能晋级？ 评委们的评分都是从什么角度去判定的？ 比赛现场的小失误也一定要那么严苛吗？ ……   为了让大家能进一步了解大赛 及大赛的评分标准 我们跟随组委会成员王莉老师一起“重返”赛场 听听来自专业评委的分享   REC 王莉小档案 乐斯福中国-燕子学院培训师 全国焙烤职业技能竞赛裁判员 国际烘焙精英俱乐部(EBI)成员 2017-2019法国面包节评委 2016年获法国国家烘焙学院(INBP)BP证书 并完成BM所有课程 2015年路易·乐斯福杯中国区艺术面包组第二名 2014年荣获法国农业部颁发的青年才俊奖 2011-2015年执教海上青焙坊 2011年获法国奥利亚克烘焙学院（EFBPA）CAP证书 各位网友大家好，感谢大家对第五届路易·乐斯福杯的关注，我是王莉。 王莉老师，您好！请您给我们介绍一下路易·乐斯福杯吧？ 烘焙世界杯创建于1992年，每4年一届，至今已是第五届，由路易·乐斯福杯全球选拔赛和世界面包大赛两部分组成，被称为烘焙界的“奥林匹克”。国内预选赛和全国决赛阶段是个人单项赛，通过层层选拔，每个项目的第一名组成国家队。国家队由3位选手组成并分为3个项目，1位选手负责法式长棍＆欧式特色面包，1位选手负责羊角丹麦＆花式甜面包，最后一位选手负责艺术面包，其难度在于团体作战，除了技术外也考验选手的团队协作能力，被业界称为最具有挑战性的专业比赛。 你觉得这次比赛的选手技术水平怎么样？ 这次的路易·乐斯福杯中国预选赛也分为两个部分，区域赛和刚刚结束的全国总决赛，中国很大，所以我们分为4个区，华北是在北京，华南是在广州，西南是在成都，华东是在上海，纵观4场区域赛，每个赛区的水平还是有所差别的，但我们通过四个赛区共16位国内外评委的专业评判，每个赛区选出每个项目的前两名优胜者进入全国总决赛。预选赛结束到决赛短短几个月的时间，选手的进步是飞跃式的，让人非常惊讶，也引得韩国、日本、中国台湾等队的选手来观赛，用决赛评委的话说是：“这次的比赛是国际赛的水准，每个烘焙师都非常优秀，对我们的评判工作造成了很大的困扰。” 你认为选手有这么大幅度提升的原因是什么？ 首先，我想说每位选手都想为中国烘焙的发展贡献自己的力量，想站在世界的舞台上展示我们国家的烘焙水平，他们认真刻苦的备赛精神让我很钦佩，因为从预选赛到决赛都是我和选手单线联系，了解到他们备赛期间通常练习到后半夜，也有些选手买面粉都是用厢式货车运输的，可见选手们练习的量有多大，对比赛的重视程度有多高。 另外，由于很早得到通知，亚洲预选赛会在2019年11月的上海第二届进口博览会上举行，考虑到我们5月决赛结束后的备赛时间有限，所以我们结合各大赞助商，在3月下旬邀请了历届路易·乐斯福杯冠军得主，为所有这届路易·乐斯福杯的选手们提供了为期6天共3个项目的培训，通过决赛上选手们作品的呈现，我觉得我们这个培训是成功的。 再者，比赛能够顺利进行，离不开背后赞助商的大力支持，他们分别是为本次大赛提供全程黄油支持的白金赞助商菲仕兰公司，提供全程面粉赞助的白金赞助商苏福来面粉集团，提供全程烘焙器具的金牌赞助商三能器具，以及联合赞助商高比设备公司。 这次比赛评委评判的标准可以分享一下吗？ 根据发给选手的比赛内容，这次全国决赛的评分共分为客观分和主观分两部分。 客观分由作业书质量、面包的重量、面包的数量、面包的尺寸、面团的数量、颜色范围、还有卫生、是否超时等因素组成，选手操作结束后，工作人员测量各个因素，结果交给评委打分。 主观分是由面包外观、面包发酵质量、面包味道、技术难度、面包创意等因素组成，是评委们根据比赛所处的阶段，并通过专业的标准做出评判，每个评分点都非常的重要。比如我们能够很直观的看到面包的外表形态，这只是评判标准中的一项，这就是为什么有时很漂亮的作品得分却不是很高，所以需要每个评分项兼顾，才能取得好成绩。 同时，第五届路易·乐斯福杯全国总决赛评委主席Mr. Pierre Zimmermann，分享了他对本次大赛的感悟，并给选手们就比赛技术点方面做了总结和提醒。 ▲第五届路易·乐斯福杯全国总决赛评委主席  Mr. Pierre Zimmermann “ 首先我非常荣幸被邀请成为第五届路易·乐斯福杯全国总决赛的评委主席，在这三天不同的比赛项目中，我认识了24位非常优秀的中国烘焙师，所有选手们都展示了超高的技术水平，这对我们的评分工作造成了很大的困扰。最终，我们还是评选出了三位烘焙师代表中国去参加2019年11月在上海举办的路易·乐斯福杯亚洲预选赛，中国烘焙还有很长的路要走，但我对中国队可以冲出亚洲，进入2020年在巴黎举办的决赛这一点从不怀疑。 ” Mr. Pierre Zimmermann对于整个比赛的技术点，有以下几点想提醒大家： 1 提交的作业书非常重要 作业书的制作容易的是它可以提前自己在家准备，但要注意配方和工艺不要出现错误，比如这次就有选手在羊角和巧克力丹麦的配方中没有写片油。 2 操作时的工作习惯也是至关重要 工作习惯的好坏有时可以影响评委和其他选手对你比赛作品的最终评价。 3 比赛时的心态往往决定了比赛结果 建议大家比赛过程中不要过于紧张，这样容易出现失误，比如这次就有选手法棍里面忘记放盐。 4 法式长棍&特色欧式面包，羊角丹麦&花式甜面包 -面包的外表非常重要，但是味道也很重要，在国际大赛上，这两者缺一不可。 -面包的口感不能太干，有些选手的羊角为了达到要求的重量，会在烤箱里烤很久，这样口感就会很干，提前练习的时候就要把重量控制好，欧式面包也一样。 -法棍和酸面种面包都是传统的法式面包，在味道方面需要遵循传统，体现出面团发酵的自然香和酸面种自然的酸味，酸面种面包中不需要加入干果或其他谷物等原料。 5 艺术面包 -在结合主题的情况下，中心思想要积极向上。 -技术难度的体现也是非常重要，尽可能的使用一些新的技术，这样可以给评委惊喜，另外，在可以实现的情况下尽量少用模具。 -除了技术难度，创新也是非常重要的，要寻找一个新的、评委没看过的有意思的主题才会有比较好的成绩，这次亚洲杯艺术面包的主题是“你们国家的代表性音乐”，应该可以找到很多有意思的方向。 对于各位参赛选手来说，能参加路易·乐斯福杯本身就是一种成功，也是烘焙职业生涯的一次光辉历程。 希望通过这次的大赛能够跟老师和其他选手一起有更多的交流和沟通，学到更多的知识和技术，以最好的状态来迎接下一届路易·乐斯福杯！ 烘焙世界杯 创始于1992年的烘焙世界杯，是由法国国家面包大师(MOF)克里斯提恩·瓦勃烈（Mr. Christian Vabret）发起的烘焙业界的高水准竞赛，其创办的初衷是让选手借比赛观摩不同的技术层次，并互相竞争，提高技术水平和烘焙产品的品质，赋予烘焙业国际化的文化展示，促进国际烘焙趋势的交流发展。烘焙世界杯是烘焙业高等级的赛事，代表着高水准的烘焙技术与行业趋势。由于烘焙世界杯的高质量和高水准，越来越多的烘焙经营者希望能借这个平台作为其展现才能与天赋的世界舞台，与其他烘焙高手切磋专业的技能。发展至今，它已经成为一个设定了行业基准的世界性烘焙比赛，是烘焙行业里不可或缺的一场世界级活动，被大家称为烘焙界的“奥林匹克”。 路易·乐斯福杯 为了选拔出最优秀的烘焙师，“路易·乐斯福杯”全球烘焙大赛作为烘焙世界杯选拔赛，每四年举办一次，已拓展到了西欧、东欧、中欧、亚太、拉丁美洲、中东/非洲六个地区，成为了一个获得全球公认的、设定了行业基准的世界性烘焙比赛。 “路易·乐斯福杯”分为区域选拔赛，国家选拔赛以及国际选拔赛，参赛者需要经历各区域严格激烈的选拔才能最终拥有角逐烘焙世界杯的资格，尽管比赛过程激烈繁复，烘焙师们还是视进入此项赛事选拔为至高的荣耀。 也许你还想看 官宣：晋级国家队冠军选手精彩亮相，让世界见证中国的烘焙力量！ *本文部分图文来自新闻媒体 乐斯福集团作为酵母和发酵领域的重要参与者，为烘焙、食品风味、健康营养以及生物技术领域提供创新解决方案。乐斯福于1853年成立于法国北部，是一家多元化的跨国公司，已有165年历史。乐斯福全球超过1万名员工，拥有75个子公司，遍布50个国家。